Características da Carne

Prévia do material em texto

<p>CARACTERISTICAS GERAIS DA CARNE E</p><p>COMPONENTES FUNDAMENTAIS</p><p>Carne: Músculo</p><p>Definição RHSPOA: Carne de açougue são as massas</p><p>musculares maturadas e demais tecidos que as</p><p>acompanham, incluindo ou não a base óssea</p><p>correspondente, procedentes de animais abatidos sob</p><p>inspeção veterinária;</p><p>Carnes Vermelhas > bovino, búfalo, ovinos, caprinos,</p><p>suínos, equídeos e coelhos;</p><p>Carnes Brancas > aves (galináceos, perus) e peixes;</p><p>*Quanto mais mioglobina, mais ferro a carne possui, e</p><p>consequentemente mais vermelha ela se apresenta;</p><p>ESTRUTURA DA CARNE</p><p>- Os músculos podem ser classificados em 3 tipos:</p><p>Esqueléticos, cardíacos e viscerais;</p><p>- Musculo > Estruturas anatômicas caracterizadas pela</p><p>contração como resposta a diversos estímulos;</p><p>- Músculo > constituído por unidade estrutural (fibra)</p><p>e unidade funcional (sarcômero)</p><p>Fibra muscular:</p><p>Membrana > Sarcolema;</p><p>Citoplasma > Sarcoplasma;</p><p>Reticulo endoplasmático > Reticulo</p><p>sarcoplasmático;</p><p>Mitocondrias > Sarcossomas;</p><p>Miofilamentos:</p><p>- Os músculos são formados por uma série de</p><p>proteínas dispostas em forma de filamentos</p><p>ou dispersas no sarcoplasma.</p><p>- As proteínas presentes nos miofilamentos</p><p>possuem função motora, enquanto as</p><p>sarcoplasmáticas, função regulatória.</p><p>- Actina (filamentos finos) e a miosina</p><p>(filamentos grossos) são as principais</p><p>proteínas dos miofilamentos. Elas encontram-</p><p>se sobrepostas, permitindo o deslizamento de</p><p>uma sobre a outra durante a contração</p><p>muscular.</p><p>Miofibra:</p><p>- Unidade estrutural do músculo</p><p>(fibra muscular);</p><p>- Constituída por um conjunto de miofibrilas</p><p>banhadas pelo sarcoplasma, com várias</p><p>estruturas celulares (núcleos, mitocôndrias,</p><p>lisossomos, retículo etc.) e rodeada pelo o</p><p>sarcolema.</p><p>- A miofibra é ainda rodeada por uma camada</p><p>de tecido conjuntivo, o endomísio;</p><p>Miofibrilas:</p><p>- Miofibrilas são formadas através dos</p><p>miofilamentos organizados;</p><p>- Nelas conseguimos identificar a unidade</p><p>funcional do músculo, o sarcômero;</p><p>Feixe de fibras:</p><p>- As fibras musculares são agrupadas</p><p>formando feixes, os quais são rodeados por</p><p>tecido conjuntivo, o perimísio.</p><p>MÚSCULO</p><p>- Conjunto de feixe de fibras musculares formando</p><p>uma estrutura organizada;</p><p>- Envolta pelo epimísio, que possui função de unir os</p><p>músculos aos pontos de origem e inserção, formando</p><p>os tendões musculares;</p><p>COMPOSIÇÃO QUIMICA DA CARNE BOVINA</p><p>- Alimento nobre > atua na produção de energia,</p><p>produção de novos tecidos e regulação dos processos</p><p>fisiológicos pela ação de gorduras, proteínas e</p><p>vitaminas respectivamente;</p><p>- O grande mérito nutricional da carne é a quantidade</p><p>e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos</p><p>músculos, dos ácidos graxos essenciais e das</p><p>vitaminas do complexo B presentes, tendo também</p><p>importância o teor de ferro;</p><p>CONVERSÃO DO MUSCULO EM CARNE !!!</p><p>- O músculo só se transforma em carne após uma</p><p>serie de reações bioquímicas e biofísicas;</p><p>- O musculo realiza contratura pelo processo de gasto</p><p>/recuperação de energia em condições aeróbicas;</p><p>- Esse mecanismo pode ocorrer em condições</p><p>anaeróbicas, porem é pouco eficiente.</p><p>Rigor Mortis:</p><p>- Com a morte do animal, o aporte sanguíneo é</p><p>cessado e com isso o oxigênio e o controle nervoso</p><p>deixam de chegar à musculatura;</p><p>- Com a ausência do aporte sanguíneo, o músculo</p><p>passa a utilizar a via anaeróbica na tentativa de obter</p><p>energia para um processo contrátil que ocorrerá de</p><p>forma desorganizada;</p><p>- Nesse processo de tentativa de obter energia pela</p><p>forma anaeróbica, o glicogênio ira ser transformado</p><p>em glicose pelo processo de glicolise;</p><p>- O glicogênio atua como reserva energética;</p><p>- Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo</p><p>contrátil estabiliza e forma o complexo actinomiosina</p><p>que é irreversível;</p><p>- Após isso a musculatura irá atingir o estado de rigor</p><p>mortis (ficará inextensível), transformando-se assim</p><p>em carne;</p><p>- Com o inicio do processo anaeróbico teremos o</p><p>aumento do acido lático, que por sua vez irá causar</p><p>uma queda no pH (glicólise gera acido Ltico);</p><p>- O pH tem influencia direta na qualidade da carne;</p><p>- Após o período de rigor-mortis teremos a ocorrência</p><p>de uma desnaturação proteica (pela ação de enzimas</p><p>catalisadoras), fazendo com que a carne permaneça</p><p>no período pós rigor e se tornando mais macia;</p><p>FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DA CARNE</p><p>Bem estar animal</p><p>- Estresse agudo:</p><p>Liberação de adrenalina e aumento da</p><p>degradação dp glicogênio muscular</p><p>Pode ocorrer em caso de fratura óssea do</p><p>animal antes do abate;</p><p>- Estresse crônico:</p><p>Esgotamento das reservas energéticas do</p><p>músculo;</p><p>Pode ocorrer no momento do transporte,</p><p>tempo de jejum</p><p>Carne</p><p>PSE</p><p>!!!</p><p>- Pálida flácida e exsudativa;</p><p>- Estresse agudo;</p><p>- Rápida degradação do glicogênio;</p><p>- Rápida queda do pH</p><p>- Carne suína e de aves tem alta incidência</p><p>de PSE</p><p>- Músculo libera agua, fica flácida e pálida.</p><p>Carne</p><p>DFD</p><p>!!!</p><p>- Escura, firme e seca;</p><p>- Estresse crônico;</p><p>- Estresse prolongado antes do abate:</p><p>Esgota reserva de glicogênio e impede que o</p><p>pH decline;</p><p>- pH acima de 6;</p><p>- Com isso o musculo retém agua (ficando</p><p>seco), fica firme e escuro;</p><p>SUBSTANCIAS AMACIANTES DA CARNE</p><p>- O amaciamento artificial da carne pode ser feito com</p><p>substancias como suco de limão, vinagre, sal e</p><p>enzimas vegetais;</p><p>- Papaína (mamão), bromelina (abacaxi), ficina (figo)</p><p>possui efeito sobre as proteínas miofibrilares e tecido</p><p>conjuntivo, principalmente sobre a fração de colágeno</p><p>solubilizada pelo calor;</p><p>CONTAMINAÇÃO E DETERIORAÇÃO DA</p><p>CARNE</p><p>AGENTES CONTAMINANTES e DETERIORANTES</p><p>- Agente contaminante: Substancia indesejável que</p><p>pode estar presente na carne e apresentar risco a</p><p>saúde humana;</p><p>- Contaminação biológica: Bactérias, fungos,</p><p>leveduras e parasitas;</p><p>- Contaminação física: Fragmento de ossos,</p><p>metal, plástico;</p><p>- Contaminação química: Produtos de limpeza,</p><p>aditivos alimentares (conservantes e</p><p>corantes);</p><p>- Agente deteriorante: Fatores naturais que afetam a</p><p>qualidade e avida útil do produto;</p><p>- As principais causas de deterioração são:</p><p>1 Crescimento microbiano;</p><p>2 Oxidação lipídica;</p><p>3 Oxidação de pigmentos;</p><p>CRESCIMENTO MICROBIANO</p><p>- A carne é um ótimo meio de crescimento</p><p>microbiano;</p><p>- As bactérias são as principais causas de deterioração</p><p>e contaminação de carne e produtos cárneos;</p><p>- Bactérias desempenham 3 papeis importantes:</p><p>Agente deteriorante: Principal papel. Em</p><p>função da alta umidade e do meio pouco</p><p>acido do alimento;</p><p>Agente patogênico: Podendo causar zoonoses</p><p>e toxicoinfecções (tuberculose e salmonelose</p><p>respectivamente);</p><p>Agente de fermentação: Papel que pode ser</p><p>utilizado em benefício do alimento (produção</p><p>de salame);</p><p>- Agentes patogênicos muitas vezes não são</p><p>deteriorantes, pois os mesmos buscam passar</p><p>despercebidos para que haja o consumo da carne e</p><p>para que possam atuar no organismo;</p><p>- O processo de contaminação da carne já começa no</p><p>momento do abate. A retirada das vísceras deve ser</p><p>realizada o mais rápido possível, visando diminuir as</p><p>chances de contaminação;</p><p>MICRORGANISMOS DETERIORANTES</p><p>Bactérias psicotróficas:</p><p>- Crescem em temperaturas abaixo de 7˚C;</p><p>- Listeria monocytogenes;</p><p>Bactérias Mesófilas:</p><p>- Crescem em temperaturas entre 20˚ e 45˚C;</p><p>- Crescimento excessivo pode deixar a carne</p><p>inadequada para consumo e armazenamento,</p><p>oferecendo risco a saúde humana;</p><p>- Salmonella spp.</p><p>- Bacilus spp.</p><p>- Pseudomonas spp.</p><p>- Aeromonas spp.</p><p>Bactérias termófilas:</p><p>- Crescem em temperaturas entre 45˚ e 65˚C;</p><p>- Clostridium perfringens</p><p>- Indicam contaminação fecal;</p><p>Bacterias hipertermófilas:</p><p>- Crescem em temperaturas acima de 65˚C</p><p>- Logo após o abate, já podemos encontrar</p><p>contaminação de microrganismos na faixa de 103 a</p><p>104 UFC/cm²;</p><p>- Níveis entre 106 e 107 UFC/cm² já</p><p>causam odores</p><p>desagradáveis;</p><p>- Níveis superiores a 108 UFC/cm² já causam</p><p>limosidade na superfície da carne</p><p>SALMONELLA</p><p>- Anaeróbica facultativa (cresce no vácuo);</p><p>- Presentes no TGI do homem e animais,</p><p>principalmente aves e suínos;</p><p>- Doenças alimentares frequentes e que podem levar</p><p>a morte;</p><p>- Transmitida por carne crua e ovos contaminados,</p><p>além do contato com animal infectado e suas fezes</p><p>- Náusea, vômito, diarreia e cólica abdominal;</p><p>PSEUDOMONAS</p><p>- Aeróbico;</p><p>- Cresce em temperaturas de refrigeração ;</p><p>- Crescimento reduzido abaixo de 5˚C;</p><p>- Gera subprodutos como amônia, aminas e sulfetos</p><p>orgânicos > odor desagradável;</p><p>- Geração de muco alterando consistência da carne;</p><p>- Gera cor esverdeada pela interação de mioglobina</p><p>com enxofre;</p><p>ESCHERICHIA COLI</p><p>- Transmissão pelo consumo de carne contaminada e</p><p>contato com fezes de animais contaminados;</p><p>- DVA (doença veiculada por alimentos) > Diarreia,</p><p>vômito, cólica abdominal, podendo gerar infecções</p><p>mais graves como síndrome hemolítica urêmica;</p><p>OXIDAÇÃO LIPÍDICA</p><p>- Oxidação lipídica > Rancidez</p><p>- Uma das principais causas de perda de qualidade das</p><p>carnes;</p><p>- Começa logo após o abate;</p><p>- Fatores pré e pós-abate: Perfil de ácidos graxos, nível</p><p>de estresse do animal, taxa de declínio de pH,</p><p>temperatura da carcaça;</p><p>- Lipídeos, sob a ação de um catalisador, reagem com</p><p>o oxigênio, gerando uma reação em cadeia, formando</p><p>compostos oxigenados como alcois, aldeídos, cetonas</p><p>e peróxidos, que geram gosto e odores desagradáveis</p><p>- Os compostos reativos não afetam apenas os</p><p>lipídeos. Podem afetar também proteínas,</p><p>carboidratos e vitaminas;</p><p>- Carne de aves e suínos > maior instabilidade a</p><p>oxidação e maiores os efeitos sobre a sua</p><p>funcionalidade;</p><p>MODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE</p><p>- A carne é altamente suscetível a deterioração ela</p><p>elevada atividade de agua e por possuir componentes</p><p>que auxiliam na proliferação microbiana;</p><p>- Carne > devem necessariamente sofrer processo de</p><p>conservação;</p><p>- Salga, cura e desidratação alteram características</p><p>intrínsecas da carne, e faz com que a mesma seja</p><p>considerada um produto final (charque, presunto,</p><p>etc);</p><p>REFRIGERAÇÃO</p><p>- A desossa só irá ocorrer após a carcaça atingir 7˚C;</p><p>- Temperatura de armazenamento varia de -1 a 1˚C;</p><p>- Armazenamento por no máximo 12 dias;</p><p>- No abate, a temperatura da carcaça gira em torno de</p><p>30 a 39˚C;</p><p>- Essa temperatura deve ser diminuída rapidamente</p><p>para evitar crescimento microbiano e proteger</p><p>proteínas contra a desnaturação;</p><p>- Teremos o processo de RIGOR MORTIS após o abate:</p><p>Onde cessa o transporte de oxigênio para o músculo e</p><p>este entra em anaerobiose, com consequente</p><p>formação de ácido láctico e abaixamento dos valores</p><p>de pH</p><p>- Caso a queda do pH ocorra com o musculo ainda em</p><p>temperatura alta teremos o favorecimento da</p><p>desnaturação de proteínas, dando aspecto de carne</p><p>dura;</p><p>Encurtamento pelo frio:</p><p>- O resfriamento muito rápido de carcaças</p><p>para temperaturas menores que 15˚C antes</p><p>do estabelecimento do rigor mortis pode</p><p>causar o encurtamento pelo frio;</p><p>- Responsável pelo endurecimento da carne ></p><p>prejudica o principal atributo sensorial;</p><p>- Carcaças de bovinos, suínos e ovinos > Resfriadas em</p><p>câmaras de circulação forçada de ar com</p><p>dimensionamento adequado;</p><p>- Carcaças de frango > Resfriadas por imersão</p><p>em dois estágios:</p><p>Pré-chiller: Resfriamento inicial com agua em</p><p>temperatura inferior a 16˚C;</p><p>Chiller: Agua com temperatura inferior a 5˚C e</p><p>no máximo 5ppm de cloro livre;</p><p>- As câmaras de estocagem devem possuir o</p><p>dimensionamento e a capacidade adequada;</p><p>CONGELAMENTO</p><p>- A velocidade do congelamento pode ser influenciada</p><p>pela temperatura utilizada, tamanho dos cortes,</p><p>material da embalagem, etc;</p><p>- Durante o congelamento da carne podemos ter a</p><p>ocorrência de alterações causadas pelos cristais de</p><p>gelo;</p><p>- Congelamento rápido > mais cristais de gelo, de</p><p>menor tamanho, dentro e fora das células.</p><p>- Congelamento lento > menos cristais de gelo, de</p><p>maior tamanho, extracelulares;</p><p>- Grandes cristais de gelo podem causar o</p><p>rompimento de membranas e aumentar a perda de</p><p>líquido durante o descongelamento;</p><p>- Congelamento lento > grandes cristais de gelo e</p><p>também prejudica a qualidade da carne devido a</p><p>danos químicos causados pela concentração de</p><p>solutos;</p><p>- A água se liga aos cristais de gelo e os solutos ficam</p><p>cada vez mais concentrados, causando desnaturação</p><p>proteica e redução da capacidade de retenção de</p><p>água e emulsificação da carne;</p><p>Classificações de congelamento:</p><p>- Congelamento por ar circulante: Usa o ar</p><p>como meio de troca térmica, como no caso</p><p>dos túneis de congelamento;</p><p>- Congelamento por contato: A troca de calor</p><p>ocorre por condução. Uma superfície</p><p>refrigerada é colocada diretamente em</p><p>contato com o produto, como no congelador</p><p>em placas;</p><p>- Congelamento criogênico: Emprega gases</p><p>liquefeitos (CO2, N2) para produzir vapores</p><p>que pré resfriam e congelam o produto</p><p>- O congelamento nunca deve ser realizado nas</p><p>câmaras de estocagem congelada, visto que o</p><p>processo de congelamento é mais lento e ocorrerá</p><p>aumento da temperatura dos produtos já congelados;</p><p>Estocagem congelada:</p><p>- Permite maior tempo de conservação,</p><p>causando menores alterações físico-químicas</p><p>e sensoriais;</p><p>- Temperatura suficientemente baixa para</p><p>impedir o crescimento microbiano e reduzir</p><p>reações químicas de deterioração (abaixo de -</p><p>18˚C);</p><p>- Flutuações na temperatura de estocagem</p><p>podem causar aumento dos cristais de gelo</p><p>(fusão e recristalização) causando perda na</p><p>qualidade;</p><p>DESCONGELAMENTO</p><p>- Causa mais alteração do que o congelamento ></p><p>menor velocidade e temperaturas diferentes;</p><p>- O descongelamento deve ocorrer evitando perdas</p><p>por exsudação, crescimento microbiano e perdas por</p><p>evaporação;</p><p>- Crescimento microbiano maior em temperaturas</p><p>ambiente (Clostridium > produz toxinas);</p><p>- Perda por evaporação maior com a elevação da</p><p>temperatura;</p><p>- Perda por exsudação está relacionada com a</p><p>reidratação das fibras musculares (favorecida por um</p><p>descongelamento mais lento);</p><p>- Não é aconselhável o descongelamento de carnes</p><p>em temperatura ambiente devido ao maior</p><p>crescimento microbiano;</p><p>EMBALAGEM</p><p>- Proteger e prevenir a contaminação da carne;</p><p>- Aumentar a vida de prateleira e atrair consumidores;</p><p>- A composição gasosa do interior da embalagem</p><p>afeta diretamente a cor da carne e o crescimento</p><p>microbiano;</p><p>Gases mais importantes:</p><p>- Dióxido de carbono (CO2): Ação</p><p>bacteriostática > previne crescimento de</p><p>microrganismos aeróbios > sua eficácia</p><p>depende da contaminação inicial da carne;</p><p>- Oxigênio (O2): Atua na respiração celular e</p><p>manutenção da coloração > Presente em</p><p>certas quantidades em todas as embalagens</p><p>comerciais;</p><p>Embalagem a vácuo:</p><p>- Aumenta a vida de prateleira (carne bovina -</p><p>1˚C – 2 ou mais meses);</p><p>- Aumenta a maciez pela ação de enzimas</p><p>proteolíticas;</p><p>- Altera a cor da carne bovina > formação de</p><p>metamioglobina > coloração amarronzada;</p><p>- Alteração de coloração revertida após 15</p><p>min em contato com o oxigênio;</p><p>- Em condições anaeróbicas, as bactérias</p><p>láticas crescem mais rapidamente, e o</p><p>crescimento de pseudômonas é inibido</p><p>Atmosfera modificada (ATM):</p><p>- Tecnologia para estender a vida útil de</p><p>muitos alimentos;</p><p>- Busca através da mistura de certos gases</p><p>maximizar a cor inicial, a estabilidade da cor, o</p><p>tempo de vida útil da carne e, ao mesmo</p><p>tempo, minimizar o crescimento microbiano e</p><p>a oxidação lipídica;</p><p>- Oxigênio, dióxido de carbono e nitrogênio ></p><p>principal mistura de gases utilizada;</p><p>- Mantém aparência de carne fresca e</p><p>coloração avermelhada</p><p>TRATAMENTO TÉRMICO</p><p>- Destrói microrganismos toxigenicos e causadores de</p><p>deterioração;</p><p>1 Tratada termicamente até se tornar estéril, não</p><p>necessitando de armazenamento especial;</p><p>2 Tratadas até destruir os germes causadores de</p><p>deterioração, necessitando</p><p>de refrigeração para evitar</p><p>sua deterioração;</p><p>- Cozimento > interior da carne atingiu 85 C</p><p>- Defumação > interior da carne não atingiu 8 C</p><p>- O cozimento e defumação ajudam a reduzir a carga</p><p>microbiana, ajudando na conservação;</p><p>DESIDRATAÇÃO</p><p>- Elimina ou reduz a quantidade de agua disponível no</p><p>alimento;</p><p>- Pode ser associada a um processo de salga e</p><p>defumação ou com um processo de cura usando</p><p>nitrito e nitrato;</p><p>- O produto final não necessita de refrigeração;</p><p>CONSERVANTES</p><p>- Conservantes são substancias que não são</p><p>consumidas normalmente como alimento, que</p><p>possuem a finalidade de aumentar sua segurança e</p><p>estabilidade;</p><p>Cura:</p><p>- Adição de nitrito, nitrato, cloreto de sódio e</p><p>açucares;</p><p>- O nitrito atua principalmente na estabilidade da cor</p><p>vermelha, melhoria das características organolépticas</p><p>e inibição do crescimento do Clostridium.</p><p>- Devem ser usados em quantidades razoáveis devido</p><p>a capacidade carcinogênica (devido a reação com</p><p>aminas secundárias);</p><p>Defumação:</p><p>- Os componentes químicos gerados pela fumaça</p><p>produzida na combustão da madeira irão impregnar</p><p>na carne e atuar como conservantes e conferindo</p><p>sabor agradável;</p><p>- O aquecimento da carne durante a defumação pode</p><p>variar de um produto para outro;</p><p>- A superfície defumada se transforma em uma</p><p>barreira química e física eficaz contra o crescimento e</p><p>a penetração de microrganismos;</p><p>Condimentos:</p><p>- A quantidade de condimentos presentes nos</p><p>produtos cárneos não são suficientes para atuar como</p><p>conservantes;</p><p>- Quando associados a outros processos (cura,</p><p>defumação, refrigeração) passam a apresentar</p><p>características de conservação;</p>