relatorio geleia

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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PARÁ – IFPA
COORDENAÇÃO DO CURSO DE LICENCIATURA PLENA EM QUÍMICA
GELEIA DE MARACUJÁ
Trabalho apresentado à disciplina Química de Alimentos da turma C867NB do curso de Licenciatura plena em química.
Professora: MSc. Karina Jeanne de Castro Lins
DISCENTE:
ANA KAROLINE ARAUJO DE FREITAS-  20180864145
EDUARDO SILVA NASCIMENTO - 20180864201
DANIELA SILVA CARVALHO -  20170861731
IINGLEDES JUDETE DA SILVA E SILVA- 20180864225
JORGE LUIS LIMA DA COSTA -  20180864230
JENNIFER VITORIA DA SILVA OLIVEIRA- 20180864228
LUAN SOARES SILVA-  20180864260
THIAGO LUIS GARCIA LOBATO-  20180864324
BELÉM – PARÁ
DEZEMBRO- 2022
 
1. INTRODUÇÃO
A palavra ’geleia’ tem sua origem do francês ’gelée’, que significa solidificar ou gelificar. Reis e rainhas serviam geleias em louças de prata e as ofereciam a seus convidados. A origem das conservas de frutas – as compotas, geleias e frutas cristalizadas – é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmicos, que a utilizavam, sobretudo, para fins medicinais (ELISEU, 2017)
Geleia é um tipo de doce de fruta que não contém toda a polpa de semente de fruta e tem um aspecto semitransparente e uma consistência gelatinosa, devida à pectina das frutas (THESAURUS, 2018)
Tradicionalmente a geleia de frutas é feita cozinhando os frutos, ou partes deles, com bastante líquido (água, sumo/suco de frutos ou vinho) e açúcar, depois coa, tornando-se numa pasta quase transparente quando arrefece (THESAURUS, 2018)
Desde tempos remotos, a conservação dos alimentos sempre foi uma preocupação da humanidade. A técnica utilizada para fazer geleia é um capítulo importante dessa história, pois foi criada para preservar diferentes tipos de fruta. Em geral, as geleias duram até duas semanas se forem armazenadas em vidros hermeticamente fechados na geladeira (ELISEU, 2017)
Existe geleia de uma infinidade de frutas, mas algumas são melhores por conter maior quantidade de pectina (substância natural que dá consistência à preparação), como maracujá, maçã, laranja, limão, morango, uva, manga, jabuticaba, pêssego e abacaxi (ELISEU, 2017)
O maracujá é um fruto bastante utilizado para a fabricação de sucos, também para o consumo in natura sendo chamado de maracujá de colher, podendo também ser feito a geleia de maracujá, ambos os processos se utilizam sementes e polpa do maracujá, isso resulta em grandes residuais da fruta que são descartados, com isso recentemente há várias pesquisas para a utilização das outras partes do maracujá, a partir da casca já foram criados espessastes que podem ser utilizados em queijos, requeijão e sorvetes, da casca também pode ser feito a farinha da casca de maracujá, sendo essa já disponível no mercado, é produzida a partir do processo de liofilização, esses produtos podem enriquecer o cardápio do brasileiro (COELHO, 2014).
2. OBJETIVOS
Produzir geléia de maracujá.
7
3. 
4. MATERIAIS NECESSÁRIOS 
	Aparelhagem
	Reagentes
	· Fogão
· Panela aço inoxidável
· Faca
	· Entrecasca de 3 maracujás grandes e de casca lisa
· Suco puro e natural dos maracujás
	· Escumadeira
· Peneira
· Colheres
· Fita universal de Ph
	· Açúcar
· Suco de um limão ou solução de ácido cítrico
5. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL:
1. Selecionar maracujás maduros, porém com casca lisa (a entrecasca deve ser espessa);
2. Lavar os maracujás e fazer a sanificação;
3. Concomitantemente, esterilizar os potes em água fervente por 20 minutos;
4. Cortar os maracujás ao meio, e separar a polpa da casca;
5. Cozinhar as cascas em panela de pressão por 10 minutos com quantidade suficiente de água (até a metade da altura que as cascas ocuparem dentro da panela). Retirar as entrecascas cozidas com uma colher e descartar a casca amarela.
6. Aproveitar a água do cozimento das cascas liquidificando-as com a entrecasca cozida, não esquecendo de retirar a espuma com uma escumadeira antes disso. Reserve na panela onde for preparar a geléia;
7. Liquidifique a polpa do maracujá com adição de água (50 a 100 mL, aproximadamente). Peneire e reserve o suco resultante;
SUGESTÃO: antes de triturar a polpa, reservar parte das sementes para serem adicionadas à geléia para caracterização da fruta;
8. Levar ao fogo o que foi reservado no ITEM 6, com uma xícara de chá de açúcar e mexa até apurar bem (5 minutos);
9. Adicionar mais uma medida de açúcar, correspondente ao volume de suco de maracujá resultante no ITEM 7; deixe dissolver;
10. Adicionar o suco do maracujá e as sementes para caracterização. Observe que a mistura irá ficar menos viscosa. Neste momento, é necessário evaporar parte da água e deixar apurar até o ponto de geléia (10 a 15 minutos);
11. Se o pH ficar acima de 3,5, baixar com suco de limão ou solução de ácido cítrico. Para frutas ácidas, como o maracujá, não é necessário;
12. Fazer o teste do ponto introduzindo uma colher fria e levantando a 30 cm da panela. A geléia estará no ponto quando cair em placas formadas por gotas que se unem ao desprender da colher;
13. Retirar a panela do fogo imediatamente após a identificação do ponto;
14. Retirar cuidadosamente a espuma formada na superfície, SEM MEXER A GELÉIA;
15. Despejar a geléia quente em vidros pasteurizados e quentes, enchendo-os até 01(um) cm da borda;
16. Retirar novamente a espuma, se necessário;
17. Limpar as bordas dos vidros com tecido fervido, torcido e embebido em álcool;
18. Fechar com tampas metálicas pasteurizadas;
19. Deixar esfriar, etiquetar e armazenar.
FLUXOGRAMA GERAL DA ELABORAÇÃO DE GELÉIA DE MARACUJÁ.
SELEÇÃO DAS FRUTAS
CORTE
LAVAGEM E DESINFECÇÃO FRUTAS E ESTERILIZAÇÃO DOS POTES
COZIMENTO DA ENTRECASCA E SEPARAÇÃO DA ENTRECASCA
FILTRAÇÃO DO SUCO COM PENEIRA
COZIMENTO DO SUCO ATÉ O PONTO DE GELÉIA
ADIÇÃO DE AÇÚCAR
RETIRADA DA ESPUMA
EMBALAGEM E LIMPEZA DAS BORDAS DOS VIDROS COM ÁLCOOL
ARMAZENAMENTO
RESFRIAMENTO
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi observado que o rendimento da geleia de casca de maracujá foi praticamente o dobro se fosse feito apenas com a polpa de maracujá, seu rendimento foi quase 100% a mais.
O descarte dos resíduos do processamento das frutas tropicais e subtropicais representa um crescente problema devido ao aumento da produção. Como este material é geralmente favorável a decomposição microbiológica, isto limita uma exploração futura (TORREZAN,1998). 
Para tentar frear esse desperdício de insumos que podem e devem ser aproveitados todas as partes da fruta. Dessa maneira, uma utilização boa, acessível e segura para o meio ambiente, está se tornando importante especialmente devido à lucratividade e aos possíveis empregos que podem ser gerados a partir desse processo. Sabe-se que o maracujá, o percentual de resíduo do processamento de suco, caracterizado em casca, representa em torno de 60% do peso total do fruto que podem ir parar literalmente no lixo (SABINO,2018).
Existe uma tendência mundial em relação ao mercado consumidor de frutas. É cada vez maior a demanda desses produtos devido ao seu valor nutricional, portanto, o aproveitamento dos subprodutos da agroindústria de alimentos poderia diminuir os custos da produção, aumentar o aproveitamento total do alimento e reduzir o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente. Desta forma sempre que possível, o resíduo final deveria ser matéria-prima para um novo processo, constituindo uma segunda transformação (SABINO,2018). O cálculo da composição nutricional das geleias feitas a partir da casca de maracujá, pode ser visualizado na Tabela 1.
Composição Nutricional das Geleias de casca de maracujá por Porção.
	Energia (Kcal) 
	100
	Carboidratos
	24,1
	Lipídeos (g) 
	0,24
	Proteínas (g)
	0,32
	Fibras (g) 
	0,69
	Cálcio (mg) 
	5,82
	Cálcio (mg)
	5,82
	Potássio (mg)
	63,49
 
 A composição nutricional foi determinada com o uso de tabelas de composição química de alimentos o que conduz a limitações e leva a necessidade de novaspesquisas. Contudo vale destacar que esse trabalho, não implementou analise da composição da geleia da casca de maracujá.
De acordo com a composição nutricional disponíveis, pode-se notar a importância nutricional encontradas na casca do maracujá e que esses valores apresentam teores consideravelmente elevados em comparado somente com a polpa da fruta. Assim sendo é possível considerar que as cascas das frutas podem ser úteis como fontes alternativas de alimento ou como ingredientes para obtenção de preparações processadas. 
6. CONCLUSÕES
Por tanto foi possível desenvolver uma geleia com boas características nutricionais, alto rendimento, baixo custo bem como com excelente aceitabilidade.
VI- QUESTÕES PARA DISCUSSÃO:
1. Em qual parte da fruta maracujá é mais concentrada em pectina?
O maracujá amarelo possui um grande número de pectinas concentrado em sua casca 
2. Qual a função da pectina na geléia?
A pectina é muito utilizada na indústria alimentícia e tem como característica a formação de um gel viscoso, que está presente em geleia de frutas, mas também pode ser acrescentada em doces, sucos e iogurtes para melhorar a consistência do alimento.
3. Quais fatores são necessários para que ocorra a formação do gel?
Durante a fabricação da geleia, para que se forme o gel são necessárias condições, tais como: tipo de pectina da fruta, teor de íon-hidrogênio (pH) e dá quantidade de açúcar.
4. Quais métodos de conservação são utilizados durante a preparação da geléia?
A formação do gel (ou geleificação) durante a fabricação das geleias é um fenômeno coloidal: dependente da concentração e tipo de pectina da fruta, do teor do ion-hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A geleificação pode ser explicada de forma simplificada como sendo uma precipitação da pectina pela adição de açúcar que altera o equilíbrio existente entre esta e a água. A pectina se precipita como um coloide hidratado formando uma rede de fibrilas não solúveis com capacidade de reter líquido e aglutinar o açúcar sob a forma de um gel. A rigidez do gel ou a continuidade e a densidade das suas fibras depende da concentração da pectina. Assim, uma mistura pobre neste ingrediente formará uma rede menos densa e, portanto, um gel mais fraco. 
7– REFERÊNCIAS
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº12 de 1978. Aprova Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 24 de julho de 1978. Disponível em: . Acesso em: 22/12/2022 
BOWERS, J. Food Theory and Aplications.2nd Edition. New York: Macmillan Publishing Company, 411p, 1992.
SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia dos alimentos, São Paulo: Livraria Varela, 2000. c227p.
COELHO, T. SALOMÃO, R. Os usos múltiplos do maracujá, 2014. Disponível em:https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Agricultura/noticia/2014/09/os-usos-multiplos-do-maracuja.html Acesso em 21/12/2022.
ELISEU. Conheça a história das geleias, 2017. Disponível em: http://www.caminhodovinho.tur.br/conheca-a-historia- das-geleias/ Acesso em 21/12/2022.
THESAURUS. Enciclopédia Britânica, 2018. Disponível em: http://correiogourmand.com.br/info_03_dicionarios_gastronomicos_alimentos_conservas_geleias.htm. Acesso em 21/12/2022.
TORREZAN, R. Manual para a produção de geleias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29). Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/33939/1/1998-DOC-0029.pdf. Acesso em: 22/12/2022
SABINO, L.H. A.L. MIRANDA, DE S. A.M. ARAÚJO, OLIVEIRA. DE A. I.R.N. DE Desenvolvimento e caracterização de geleia de maracujá (passiflora edulis) com pimenta biquinho (capsicum chinense) utilizando pectina da casca do maracujá,2018. Disponível em: http://schenautomacao.com.br/ssa/envio/files/88_arqnovo.pdf. Acesso em :22/12/2022
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011.diponivel em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf.Acesso em:20/12/2022
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