Análise do alimento

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Análise do alimento
Slide de apoio para estudo. Desenvolvido por Ana Carolina Teixeira – Estudante de Nutrição, UNIFACS.
Introdução
Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes
Determinação da composição centesimal.
A determinação do componente deve ser feita pela medida de propriedade física: 
Massa, volume, absorção de radiação e potencial elétrico.
Importância: 
Indústria – controle de qualidade;
Universidades – pesquisas; 
Órgãos governamentais - fiscalização
Classificação
Controle de qualidade de rotina 
Checar a matéria prima que chega, controlar os estágios.
Pesquisa
Desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo.
Fiscalização 
Verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos, e de preferência oficiais.
Tipos de análises
Métodos Convencionais 
Não necessita de equipamentos sofisticados;
Métodos instrumentais 
São realizados com equipamentos sofisticados.
Qual usar? 
Disponibilidade de equipamentos e/ou método de análise; necessidade de seguir o método oficial
Aplicação 
Controle de qualidade de rotina; fiscalização e pesquisa
Escolha do método
Quantidade relativa do componente analisado –
Maiores (>17) – método clássico ou convencional;
Menores (0,01 – 1%) – técnica sofisticada;
Traços (ppm e ppb) – técnica sofisticada.
Exatidão Necessária 
Métodos convencionais – até 99% de exatidão se o composto estiver acima de 10% na amostra; 
Método sofisticado – componente em quantidade menor de 10%.
Composição Química da Amostra
Os alimentos são amostras complexas;
Interferentes – necessidade de separação ou extração antes da determinação final.
Equipamentos
Reagentes 
Pessoas especializadas.
Recursos Disponíveis
Confiabilidade dos Resultados
Vai depender: 
Especificidade
Relacionado com a propriedade do método analítico de medir o composto de interesse independente da presença de interferentes (não será computado como composto ou pode ser descontado.
Exatidão
Qual próximo do resultado de um método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
Precisão
Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente da mesma amostra.
Sensibilidade
Menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
Pontos Críticos
Os pontos críticos de controle de qualidade em um laboratório de analise de alimentos estão reunidos nas seguintes áreas:
Coleção e preparação de amostra
Determina o tamanho e o método da amostra para que ela seja representativa.
Método de analise
Devem apresentar exatidão, precisão, sensibilidade e especificidade, além de ser rápido, barato e prático. 
Classificação
M. Oficial – segue a legislação ou fiscalização 
M. padrão – desenvolvido por grupos que utilizam estudos colaborativos 
M. Rápido – se deseja determinar se é necessário um outro teste mais exato. 
M. Rotina – oficiais ou padrão que podem ser modificado conforme necessidade e convivência.
M. Automatizado – utiliza equipamentos automatizados.
M. Modificados – m. oficiais ou padrão que sofreram alguma modificação.
Erros
Existe duas categorias:
Determinado ou sistemático
Possuem valor definido, podendo ser medido e computado no final; 
Erro de método-operacional, erro de leitura de medidas instrumentais ou volumétricas, limpeza deficiente das vidrarias, etc.
Indeterminado
Não possuem valor definido, ou seja, não pode ser medido, localizado e corrigido (pode ser submetido a um tratamento estatístico que permita saber qual o valor mais provável).
Instrumentação
Consiste de componentes óticos e eletrônicos que tendem a deteriorar-se com o tempo
Fazer frequentes padronização e calibrações de modo a monitorar esses desgastes, falhas de uso, verificação do nível da balança analítica, tempo de espera para aquecimento em alguns equipamentos.
Analista
Deve conseguir determinar com exatidão e precisão componentes presentes em concentrações muito baixas e em matriz muito complexas.
A verificação das habilidades do analista pode ser feita pelo exame interlaboratorial de uma mesma amostra.