Mel: Legislação e Composição

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Mel: legislação e controle de 
qualidade 
Profa: Viviane Lansky 
Universidade Federal de Pernambuco 
Curso: Nutrição (2013.1) 
Disciplina: Bromatologia 
Produtos apícolas 
• Mel, geléia real, pólen apícola e própolis; 
 
 
 
 
 
• Mel → mais importante produto apícola do 
ponto de vista econômico, única forma 
concentrada de açúcar disponível. 
 
Mel 
• Tipo de mel mais conhecido e consumido → 
produto obtido pelas abelhas Apis mellifera, 
embora outras também produzam mel; 
 
• Matérias-primas: néctar das flores, exsudados 
vegetais ou excreções de insetos sugadores de 
plantas (pulgões e cochonilas). 
Mel 
• A matéria-prima é transformada pela ação das 
enzimas das abelhas e armazenada em alvéolos 
de cera para maturação. 
 
• O mel é um produto natural e bastante variável 
em coloração, aroma, teor de umidade, 
composição de açúcares, minerais e outros 
componentes. 
Mel – Legislação 
• Produto alimentício produzido pelas abelhas 
melíferas, a partir do néctar das flores, das 
secreções procedentes de partes vivas das 
plantas ou de excreções de insetos sugadores de 
plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, 
que as abelhas recolhem, transformam, 
combinam com substâncias específicas próprias, 
armazenam e deixam madurar nos favos da 
colmeia. 
IN n° 11, de 20 de outubro de 2000 
Mel – Legislação 
• CLASSIFICAÇÃO 
 
1. Por sua origem: 
 
a) Mel floral: é o mel obtido dos néctares das 
flores. Pode ser unifloral ou monofloral 
(proveniente de flores de uma mesma família) 
e multifloral ou polifloral. 
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Mel – Legislação 
 
b) Melato ou mel de melato: é o mel obtido 
principalmente a partir de secreções das partes 
vivas das plantas ou de excreções de insetos 
sugadores de plantas que se encontram sobre 
elas. 
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Mel – Legislação 
• CLASSIFICAÇÃO 
 
2. Segundo o procedimento de extração do favo: 
 
a) Mel escorrido: é o mel obtido por 
escorrimento dos favos desoperculados, sem 
larvas. 
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Mel – Legislação 
 
b) Mel prensado: é o mel obtido por prensagem 
dos favos, sem larvas. 
 
c) Mel centrifugado: é o mel obtido por 
centrifugação dos favos desoperculados, sem 
larvas. 
IN n° 11, de 20 de outubro de 2000 
Mel – Legislação 
• CLASSIFICAÇÃO 
 
3. Segundo sua apresentação e/ou 
processamento: 
 
a) Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou 
parcialmente cristalizado. 
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Mel – Legislação 
b) Mel em favos ou mel em secções: é o mel 
armazenado pelas abelhas em células 
operculadas de favos novos, construídos por 
elas mesmas, que não contenha larvas e 
comercializado em favos inteiros ou em 
secções de tais favos. 
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Mel – Legislação 
c) Mel com pedaços de favo: é o mel que 
contém um ou mais pedaços de favo com mel, 
isentos de larvas. 
 
d) Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um 
processo de filtração, sem alterar o seu valor 
nutritivo. 
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Mel – Composição 
• O mel é uma solução concentrada de açúcares 
com predominância de glicose e frutose. 
 
• Contém mistura complexa de outros HC, 
enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, 
minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e 
grãos de pólen podendo conter cera de abelhas 
procedente do processo de extração. 
Mel – Composição 
AÇÚCARES 
 
• Responsáveis por alta viscosidade, densidade, 
higroscopicidade, valor energético e eventual 
cristalização. 
 
• Glicose e frutose (85-95%), sacarose e outros 
dissacarídeos. 
Mel – Composição 
UMIDADE 
 
• Segundo componente de maior [ ]; 
 
• Méis de Apis mellifera podem conter máx de 
20% de umidade; 
 
• Pode influenciar no sabor, palatabilidade, 
viscosidade e peso específico do mel. 
Mel – Composição 
ENZIMAS 
 
• Importantes para formação e caracterização do 
mel. 
 
• Invertase (ação sobre o néctar coletado 
produzindo o açúcar invertido – ação contínua 
até maturação do mel – aumenta resistência a 
fermentação). 
Mel – Composição 
ÁCIDOS 
 
• Representam 0,5% dos sólidos; 
 
• Efeito determinante no flavor e estabilidade do 
mel frente a deterioração. 
 
• Maior quantidade: ácido glicônico (70-90%) 
Mel – Composição 
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) 
 
• Produto da decomposição de hexoses em meio 
ácido; 
 
• Componente natural do mel, porém seu valor é 
aumentado em ↑T°C – indica 
superaquecimento, longa estocagem ou 
adulteração; perda de valor nutritivo. 
Mel – Composição 
PROTEÍNAS E AMINOÁCIDOS 
 
• Origem vegetal ou animal; 
 
• Prolina (glândulas salivares da abelha) – 
maiores concentrações (0,2-2,8%) – usada para 
identificar maturidade do mel. 
Mel – Composição 
MINERAIS E VITAMINAS 
 
• Concentração de minerais varia de 0,02-1%; 
contribuem para a cor; 
 
• Vitaminas do complexo B, C e D estão 
presentes em baixas [ ], porém facilmente 
assimiláveis. 
Mel – Características sensoriais 
COR 
 
• Varia de quase incolor a pardo-escura; 
 
• Méis mais claros são mais aceitos pelo 
consumidor. 
 
• Usa-se a escala Pfund para determinar a cor do 
mel. 
 
• Escala Pfund: baseia-se 
na leitura da densidade 
óptica do produto 
(espectrofotometria). 
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Mel – Características sensoriais 
SABOR E AROMA 
 
• Característicos de acordo com a sua origem. 
 
• Méis claros apresentam sabor mais suave. 
Mel – Características sensoriais 
CONSISTÊNCIA 
 
• Variável de acordo com o estado físico em que 
o mel se apresenta: 
 
• Líquida, cremosa ou cristalizada (total ou 
parcial). 
Mel – Controle de qualidade 
ADITIVOS 
 
• É expressamente proibida a utilização de 
qualquer tipo de aditivos. 
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Mel – Controle de qualidade 
CONTAMINANTES 
 
• Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não 
devem estar presentes em quantidades 
superiores aos limites estabelecidos pelo 
Regulamento Técnico correspondente. 
IN n° 11, de 20 de outubro de 2000 
Mel – Controle de qualidade 
CONTAMINANTES 
 
• Antibióticos - cloranfenicol (tto e prevenção de 
doenças nas abelhas); 
 
• Metais pesados – Cr, As, Pb e Cd (ocorrência 
natural no solo ou práticas de apicultura 
adotadas). 
Mel – Controle de qualidade 
OBTENÇÃO DO MEL 
 
• O mel pode conter quantidade anormalmente 
alta de impurezas, caso seja extraído sem os 
cuidados necessários de higiene ou caso não 
sofra decantação no tempo recomendado. 
Mel – Controle de qualidade 
ARMAZENAMENTO DO MEL 
 
• O armazenamento inadequado pode acarretar 
aumento da umidade, com possibilidade de 
fermentação, e inúmeras alterações quando 
feito em T°C elevadas. 
Mel – Controle de qualidade 
FRAUDES 
 
• Aquecimento excessivo – para filtração ou para 
eliminar contaminação microbiana; 
• Adição de açúcares (sacarose, açúcar invertido, 
xarope de glicose); 
• Adição de acidulantes – para evitar 
fermentação de méis com alta umidade. 
Mel – Métodos de análise 
IN n° 11, de 20 de outubro de 2000 
Mel – Controle de qualidade 
AÇÚCARES REDUTORES 
 
• Método titulométrico de Fehling. 
 
• Méis de néctar devem conter mín de 65% 
• Méis de melato devem ter mín de 60% 
 
• [ ] inferiores podem indicar adição de sacarose. 
Mel – Controle de qualidade 
UMIDADE 
 
• Método indireto: obtém-se o índice de refração 
do mel a 20°C, que é convertido a teor de 
umidade através de uma tabela de referência. 
• Umidade máx deve ser de 20%. 
• Umidade alta: mel verde ou incorretamente 
armazenado. 
Mel – Controle de qualidade 
SACAROSE APARENTE 
 
• Determinação de açúcares totais do mel, como 
açúcares redutores, após hidrólise ácida; 
• A diferença entre a [ ] de açúcares totais e 
redutores informa a [ ] de açúcares não-
redutores (% de sacarose); 
• Máx de 6% para méis de néctar e 15% para 
méisde melato. 
Mel – Controle de qualidade 
SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM ÁGUA 
 
• Determinação gravimétrica dos sólidos 
insolúveis por meio de filtração do mel diluído 
com água a 80°C em cadinhos de placa porosa. 
 
• Máx de 0,1%. 
Mel – Controle de qualidade 
MINERAIS (CINZAS) 
 
• Método gravimétrico de incineração em mufla a 
600°C. 
• Máx deve ser de 0,6% para méis de néctar e 
1,2% para méis de melato. 
• Excesso pode indicar presença de impurezas 
por falta de higiene ou não decantação antes do 
envase. 
Mel – Controle de qualidade 
ACIDEZ 
 
• Determinada por titulação com NaOH até ponto 
de equivalência. 
• Máx deve ser de 50 mEq/kg. 
• Acidez além do permitido indica adição de 
acidulantes ou adição de açúcares obtidos por 
hidrólise ácida (açúcar invertido, xarope de 
glicose). 
Mel – Controle de qualidade 
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) 
 
• Determinação pelo método espectrofotométrico 
na região do UV. 
• Máx de 60 mg/kg. 
• [ ] maiores indica armazenamento em T 
inadequada ou aquecimento inadequado. 
• Xarope de glicose e açúcar invertido contém [ ] 
altas de HMF. 
Mel – Controle de qualidade 
ATIVIDADE DIASTÁSICA 
 
• Determinada através de uma solução 
tamponada de amido-mel, que fica incubada até 
um ponto final específico, cujo tempo é 
determinado por uma reação colorimétrica. 
• O resultado é expresso em n° de diastase (DN). 
• O DN deve ser maior que 8. Entre 8 e 3, 
verificar o teor de HMF. DN < 3, impróprio.