Análise de Umidade e Cinzas - Aula 4

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Análise de Umidade e Cinzas 
Vinicius Rodrigues de Castro e Silva, M.Sc 
Março/2015 
 
Uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de 
alimentos; 
Relacionada com a estabilidade, qualidade e composição; 
 
Umidade 
Pode afetar: 
 estocagem: umidade irão deteriorar 
+ que os que possuem umidade; 
Fungos toxina aflatoxina 
Umidade de um alimento – Atividade de água (AW) 
DETERMINA 
Contribui para as características sensoriais 
(suculência e textura) 
 
 
 
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
Tipo de Processamento e de embalagem 
 
 Características da estocagem (armazenamento) 
 
 Vida de prateleira : tempo de vida útil 
 
Água nos alimentos 
 
Água debilmente ligada 
Água mediana mente ligada 
Água fortemente ligada 
ATIVIDADE DE ÁGUA( Aa – AW - Aw): 
Água realmente disponível para o desenvolvimento de reações 
bioquímicas e atividades microbiológicas 
Proteína 
Fibras, etc 
Lipídios Carboidratos 
H2O 
Minerais 
 Água nos alimentos: 
 
 Água livre: presente nos espaços intergranulares e entre os 
poros do material. Essa água mantém suas propriedades físicas 
e serve como agente dispersante para substâncias e solvente; 
 Água absorvida: Presente na superfície de macromoléculas 
como as proteínas por forças de Van der Waals e pontes de 
hidrogênio; 
 Água de hidratação ou ligada: ligada quimicamente com 
substâncias do alimento e não eliminada na maioria dos 
métodos de determinação de umidade. 
Obs.: somente a água livre é medida com certeza em todos os 
métodos. Resultado da medida deve acompanhar o método e as 
condições (tempo e temperatura). 
ALIMENTO UMIDADE 
Produtos lácteos fluídos 87 – 91% 
Leite em pó 3 - 4% 
Queijos 40 – 75% 
Manteiga 10 - 15% 
Creme de leite 60 – 70% 
Sorvetes 60 - 65% 
Margarina e maionese 12 - 15% 
Frutas 65 – 95% 
Vegetais Média 66% 
Carnes e peixes 50 – 75% 
Cereais < 10% 
Macarrão 9 – 10% 
Pães e produtos de padaria 35 – 45% 
Ovos 70 – 72% 
Molhos de saladas 40% 
Tabela. Intervalo de valores de umidade em 
alguns alimentos 
Nenhum método é ao mesmo tempo exato, 
preciso e prático continuam a ser pesquisados. 
 
Dificuldades: 
 separação incompleta da água do produto; 
 decomposição do produto com formação de água além do 
original; 
 perda das substâncias voláteis que serão computadas como peso 
em água. 
 
 Prefere-se determinações de um maior valor de umidade, 
provenientes da decomposição de componentes orgânicos e 
volatilização de compostos. Ao invés daqueles em que a água é 
negligenciada ou removida incompletamente. 
METODOLOGIAS 
Método químico: 
Karl Fischer 
 Retirada da água através de uma reação química 
SECAGEM EM ESTUFA 
 
É o método mais utilizado em alimentos; 
Baseia-se na remoção da água por aquecimento: o ar quente é 
conduzido para o interior por condução. 
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
Métodos físicos: 
Secagem: estufa; microondas; infravermelho; destilação; índice de 
refração; etc. 
Retirada da água por ação do calor trasmitido por ar quente, ou 
por irradiação, ou separada por destilação 
 Métodos para determinação da umidade 
 
1. Métodos por secagem 
 
 Secagem em estufas: 
 
 Método mais utilizado e simples, necessita apenas de uma estufa 
e de cadinhos; 
 6 a 18 horas entre 100°C e 102°C, ou até peso constante; 
 
 Evaporação por tempo determinado: pode resultar na remoção 
incompleta da água, resultante de forças de hidratação ou se o 
movimento da água for impedido por baixa difusividade; 
 
 Evaporação até o peso constante: superestimação da umidade por 
perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição. 
EXATIDÃO DO MÉTODO 
INFLUENCIADA 
POR VÁRIOS FATORES: 
 
 
 Temperatura de secagem: deve ser acima de 100°C para 
evaporar a água em estufa simples, preservando a amostra e 
evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a 
evaporação da água. 
 Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos 
moídos, com a menor espessura possível para facilitar a 
evaporação da água; 
 
EXATIDÃO DO MÉTODO 
INFLUENCIADA 
POR VÁRIOS FATORES: 
 
 
 Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após amostra 
esfriar completamente; 
 Material e tipo de cadinhos: A velocidade de evaporação é maior 
em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em 
cadinhos rasos do que fundos. 
 Procedimento: 
 
O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da 
amostra úmida e o peso da amostra seca. 
 
Umidade = peso amostra úmida – peso amostra seca; 
Sólidos totais = peso total – peso da água; 
Resíduo seco pode ser utilizado para determinação de gordura e 
fibra. 
 
 
 Procedimento: 
 
 
 Preparo da amostra: 
amostras líquidas: evaporada em banho-maria até a consistência 
pastosa; 
Amostras açucaradas: Formão uma crosta dura na superfície. 
Adicionasse areia para aumentar a superfície de evaporação. 
Peso da amostra: 2 a 5 g, bem espalhada no fundo do cadinho, 
formando uma camada fina); 
Limitações do método: 
 
 
1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de 
gordura devem ser secos em estufa a vácuo (70°C). Alguns 
açúcares se decompõem a cerca de 70°C. 
 
2. Variação de até 3°C nas diferentes partes da estufa. 
 
3. Produtos higroscópicos devem ser tampados no dessecador e 
pesados rapidamente. 
 
 
Limitações do método: 
 
 
 
4. Alimentos que contenham açúcares redutores e proteínas podem 
sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de 
compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos e produtos 
intermediários como furaldeido e hidroximetilfurfural. Esses 
compostos voláteis serão medidos erradamente como água evaporada 
na estufa. 
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS 
 
Estufas de secagem 
 A vácuo 
Amostras que se decompõem 
ou se modificam na temperatura 
da estufa simples. 
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
 Pressão atmosférica 
Simples 
Simples com ventilador (mais 
eficiente) 
 
Balança analítica e dissecador 
 
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
Cápsulas de secagem 
TIPOS: 
 Porcelana; 
 alumínio; 
 vidro. 
Cápsula de porcelana 
PROCEDIMENTO DE ANÁLISE 
Pesagem da amostra numa cápsula (previamente seca e de peso 
conhecido); 
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
 O valor de UMIDADE vai ser igual a diferença entre o peso da 
amostra úmida e o peso da amostra seca; 
Secagem em estufa até que toda a água seja evaporada (peso 
constante); 
Pesagem da cápsula + amostra seca após resfriamento da amostra 
em dissecador 
A massa seca (SÓLIDOS TOTAIS) representa a diferença entre o 
peso total da amostra e a umidade e pode ser utilizada para 
determinação de gordura e fibra bruta. 
 Secagem por radiação infravermelha 
 
 
 Mais efetivo; 
 Penetração do calor dentro da amostra; 
 Tempo diminuído em 1/3 do total; 
 Lâmpada de 250 a 500 watts (700°C), 10 cm de distância do 
alimento e espessura da amostra entre 10 e 15 mm; 
 2,5 a 10 g de amostra; 
 Equipamento com balança; 
 Desvantagem: uma amostra por vez repetibilidade não boa, 
variações de energia. 
 Secagem em fornos microondas 
 
 
Método novo e muito rápido, baseado no princípio da disposição 
das moléculas, que tentam alinhar seus dipolos com a rápida 
mudança do campo elétrico. 
 Calor distribuído uniformemente, facilitando evaporação e 
evitando formação de crosta; 
 
Amostra misturada com cloretode sódio (evita que a amostra seja 
espirrada para fora do cadinho) e óxido de ferro (absorve a radiação 
de microondas acelerando a secagem); 
 
Secam de 2 a 30 g de amostra por um tempo de 2,5 a 90 minutos. 
Secagem em dessecadores 
 
 Usa vácuo e compostos químicos para absorção da 
água (ác.sulfúrico); 
 
Secagem que pode levar meses em temperatura 
ambiente, adequada a 50 °C sob vácuo. 
2. Métodos por destilação 
Não é muito utilizado devido a demora 
Vantagem: protege a amostra contra oxidação e diminui a 
decomposição pela alta temperatura da secagem direta; 
Mais utilizadas para grãos e condimentos (matéria volátil). 
 
3. Métodos químicos 
 Método de Karl Fischer (reagente: Iodo, dióxido de enxofre, piridina 
e um solvente como o metanol) (dessecante poderoso) titulação 
(amarelo enquanto houver água, passando para amarelo escuro, 
característico do iodo em excesso. 
 
 
4. Métodos físicos 
 Absorção radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância 
nuclear magnética, índice de refração, densidade, condutividade 
elétrica e constante dielétrica. 
4. Métodos físicos 
 
• Absorção radiação infravermelha: a medida da absorção da radiação 
em comprimentos de onda na região do infravermelho obtém a 
quantidade de água na amostra. 
• Cromatografia gasosa: Pouco usada e muito rapida, aplicada em 
alimentos com larga faixa de umidade. 
• Ressonância nuclear magnética: Equipamento muito caro, medidas 
rápidas e precisas 
• Índice de refração: baseado na medida do ângulo de refração da 
amostra. Pouco preciso. 
 
4. Métodos físicos 
 
• Densidade: obtida através da medida de densidade da amostra. 
 
• Condutividade elétrica: quantidade de corrente elétrica é 
proporcional a quantidade de água do alimento, não é preciso. 
 
• Constante dielétrica: Proteínas tem constante dielétrica de cerca de 
10 e a da água cerca de 80. Uma pequena mudança na quantidade de 
água produz uma grande mudança na CDE do alimento 
UTILIZA O REAGENTE DE KARL FISCHER QUE É COMPOSTO DE IODO, DIÓXIDO DE 
EXÔFRE, PIRIDIMA E UM SOLVENTE (METANOL) 
FUNDAMENTO: 
O I2 presente no reagente de Karl fischer é reduzido para I na presença 
de água. Quando toda água da amostra for consumida, a reação cessa. 
Reação química envolvida 
C5H5NI2 + C5H5NSO2 + 3C5H5N 2C5H5NHI + C5H5NSO3 
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
Método químico – Karl Fischer 
Aplicações do método de Karl Fischer 
•Alimentos com baixo teor de umidade: frutas e vegetais 
desidratados, balas, chocolates, café torrado, óleos e 
gorduras. 
 
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
•Alimentos ricos em açúcares, açúcares redutores e 
proteínas: mel e cereais. 
•Alimentos com níveis de umidade intermediários: 
produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura, 
e produtos com altos níveis de óleos voláteis. 
Cinzas 
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria 
orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. 
 
 grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; 
 pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; 
 traços: Ar,I, F e outros. 
 
 
Apresentam-se na forma de sulfatos, óxidos, fosfatos, cloretos, 
dependendo das condições de incineração e da composição. 
A composição da cinza depende da natureza do alimento e do 
método de determinação utilizado: 
 
 Ca: lácteos, cereais, peixes (concentrações); exceto açúcar, 
milho e óleo (concentrações); 
 P: lácteos, grãos, aves, legumes (�concentrações); 
 Fe: grãos, farinhas, frutos do mar (concentrações); lácteos, 
frutas e vegetais (concentrações); 
31 
CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO) 
CINZA – RESÍDUO MINERAL FIXO DE UM ALIMENTO: 
 O RESÍDUO INORGÂNICO (Minerais) QUE PERMANECE APÓS A 
QUEIMA DA MATÉRIA ORGÂNICA, QUE É TRANSFORMADA EM CO2 , 
H2O e NO2. 
 A CINZA É CONSTITUÍDA PRINCIPALMENTE DE: 
Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; 
Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; 
Traços: Ar, I, F, Se, Ni e outros elementos. 
Minerais: indispensáveis para o metabolismo normal e se constituem 
elementos importantes da dieta 
 18 ESSENCIAIS: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S, Fe, Cu, F, Co, Zn, Cr, Mn, I, Mo 
* Macro mineral: ≥100mg/dia 
32 
Alimento % de variação 
Cereais 0,3 – 3,3 % 
Produtos lácteos 0,7 – 6,0% 
Peixes e frutos do mar 1,2 – 3,9% 
Frutas frescas 0,3 – 2,1% 
Vegetais frescos 0,4 – 2,1% 
Carnes e derivados 0,5 – 6,7% 
Aves 1,0 – 1,2% 
Nozes 1,7 – 3,6% 
Óleos e gorduras 2,5% (manteiga e margarina) 
Leguminosas 2,2 – 4,0% 
Açúcares e xaropes 0,0 – 1,2% 
CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO) 
CONTEÚDO DE CINZAS TOTAIS EM ALGUNS ALIMENTOS 
 Ca – alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e 
vegetais folhosos escuros. 
 Ca – baixa concentração: na maioria dos alimentos, exceto açúcar, amido 
e óleo. 
 P – alta concentração: produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, 
ovos e legumes. 
 Fe – alta concentração: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais 
assados e cozidos, nozes, carne, frutos do mar, peixe, aves, ovos e legumes. 
 Fe – baixa concentração: produtos lácteos, frutas e vegetais. 
 Na: sal é a principal fonte, quantidade média em produtos lácteos, frutas, 
cereais, nozes, carne, peixe, aves, ovos e vegetais. 
 
CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO) 
MINERAIS X FONTES ALIMENTARES 
Mg: nozes, cereais e legumes. 
 Mn: cereais, vegetais e algumas frutas e carnes. 
 Cu: frutos do mar, cereais e vegetais. 
 S: alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais. 
 Co: vegetais e frutas. 
 Zn: frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos 
CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO) 
MINERAIS X FONTES ALIMENTARES 
CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO) 
 IMPORTANTE PARA A CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DO ALIMENTO E 
DA PUREZA E ADULTERAÇÃO DE AMOSTRAS 
CINZA TOTAL : TOTAL (SECA E ÚMIDA) 
CINZA SOLÚVEL EM ÁCIDO E INSOLÚVEL EM H2O 
CINZA SOLÚVEL EM H2O E INSOLÚVEL EM ÁCIDO 
CINZAS ALCALINAS 
 
 
 
DETERMINAÇÃO 
 TOXICIDADE 
 Mercúrio, Chumbo, Arsênico, Cádmio, Níquel, Arsênico e Alumínio 
 
Outros tipos importantes de 
caracterização da pureza e adulteração 
de amostras: 
2. Determinação dos componentes individuais da cinza: os 
componentes minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser 
divididos: 
 
 Os indispensáveis para o metabolismo e essencial na dieta 
(elementos da dieta essencial); 
 Não tem função conhecida ou podem ser prejudiciais à saúde: 
 
Outros tipos importantes de caracterização da pureza 
e adulteração de amostras: 
 
Resíduos metálicos com efeito tóxico: Pb e Hg; 
Oxidação do ác. Ascórbico (Vitamina C) e estabilidade dos sucos são 
afetados por Cu; 
Componentes que aumentam ou diminuem a fermentação. 
3. Cinza solúvel e insolúvel em água: O método é bastante utilizado 
para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas. 
 
4. Alcalinidade da cinza (as cinzas de produtos de vegetais e frutas 
são alcalinas, enquanto que nos produtos cárneos e cereais são 
ácidas). A alcalinidade das cinzas deve-se a presença de sais ácidos 
fracos, como o cítrico, o tartárico e o málico, que na incineração são 
convertidos nos carbonatos correspondentes. Essa técnica é utilizada 
para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal e animal. 
 
5. Cinza insolúvel em ácido (verificar a adição de material mineral, 
como talco e areia). 
Preparo da amostra: 
 
 
 
 
- Líquidas ou úmidas devem ser secas em estufas antes da 
determinação de cinzas; 
- Produtos condimentos devem ser aquecidos 
vagarosamente de maneira que comecem a fomegar sempegar fogo; 
- Produtos gordurosos devem ser aquecidos 
vagarosamente para evitar excesso de chama; 
- Produtos açucarados devem ser secos a 100°C. 
 
 
Preparo da amostra: 
 
 
 
 Tipos de cadinhos: 
 
- Porcelana (resiste à temperatura de 1200°C, mantém o 
peso constante e é barato); 
- Platina (melhor em todos os aspectos, porém muito 
caro, resiste à temperatura de 1773°C). 
 Determinação da cinza total 
 
 
Indica algumas propriedades dos alimentos: 
 Propriedades funcionais de alimentos (gelatina); 
Estimativa do conteúdo de frutas (doces e geléias de 
frutas); 
 Parâmetro útil para a verificação do valor nutricional de 
alguns alimentos e rações. Altos nível de cinza insolúvel 
em ácido, indica a presença de areia. 
 
 
 Determinação da cinza total 
 
 
 
 Procedimento geral: 5 g da amostra em cadinho, que será 
incinerado (mufla), inicialmente a temperaturas baixas e 
depois a 500 – 600°C. Estará pronta quando não restar 
nenhum resíduo preto (matéria orgânica). Coloca o cadinho 
no dessecador (esfriar) e pesa. 
 
 Cinzas = peso do conjunto – peso do cadinho vazio. 
 Temperatura de incineração: 
 
 
 
 525°C: frutas, carnes, produtos açucarados; 
 550°C: cereais, lácteos, peixes, temperos; 
 600°C: grãos e ração; 
 
 
 Temperatura de incineração: 
 
 
 Tempo de incineração: 
 
Até o material se tornar completamente branco ou 
cinza, e ficar constante; 
Acelera-se o processo com: glicerina, álcool e 
oxidantes químicos. 
 
Obs.: As cinzas são materiais muito leves, cuidado no 
manuseio do 
cadinho para pesagem. Algumas higroscópicas. 
 DETERMINAÇÃO DOS 
 TEORES DE UMIDADE E 
 CINZAS PELOS MÉTODOS 
CONVENCIONAIS 
 
O teor de umidade foi determinado de acordo com o 
método descrito na Farmacopéia Brasileira (1988). 
Esse método baseia-se na perda por dessecação em estufa e 
visa determinar a quantidade de substância(s) volátil(eis) 
de qualquer natureza eliminada(s) nas condições 
especificadas na monografia. 
As amostras foram trituradas até a formação de um pó fino. 
 DETERMINAÇÃO DOS 
 TEORES DE UMIDADE E 
 CINZAS PELOS MÉTODOS 
CONVENCIONAIS 
 
Em seguida, suas massas (~2 g) foram pesadas em papel de 
filtro chato, previamente dessecado durante 30 minutos, 
utilizando balança analítica modelo H54AR da marca 
Mettler. 
Esse procedimento foi realizado distribuindo o material de 
maneira uniformemente sobre o papel, a altura de cerca de 
5 mm. 
 DETERMINAÇÃO DOS 
 TEORES DE UMIDADE E 
 CINZAS PELOS MÉTODOS 
CONVENCIONAIS 
 
Após a pesagem o mesmo foi colocado em estufa à 
temperatura de 105 °C por 5 horas. 
Depois de arrefecidas à temperatura ambiente em 
dessecador, foram submetidas a nova pesagem até a 
obtenção do peso constante. 
Essas medidas foram realizadas em três repetições para 
cada amostra. A percentagem de perda por dessecação foi 
obtida pela Equação 1: 
Equação 1: 
 
 
 
 
 
 
em que P1 representa o peso do papel de filtro contendo a amostra 
antes da dessecação, P2 o peso do papel de filtro contendo a 
amostra após a dessecação em estufa, e Pa o peso da amostra. 
CINZA TOTAL 
 
Cinza seca 
Cinza úmida 
 
 
 
 
 
Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas; 
Parâmetro para verificação do valor nutricional dos alimentos 
CINZA SECA 
Incineração (queima) em forno 
mufla em um cadinho da porção 
orgânica do alimento a 
temperaturas entre 500 – 600o C 
 
 
 
 
 
CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO) 
A diferença entre o peso do conjunto e o peso 
do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na 
amostra 
CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO) 
CINZA SECA 
Micro minerais são perdidos 
Digestão da amostra com mistura de ácidos: 
H2SO4 : uso generalizado 
H2SO4 +HNO3 : para vegetais 
H2SO4 + HNO3 + H2O2 : para amostras ricas em açúcares e 
gordura; 
HNO3 + HClO4 : para amostras contendo proteínas e carboidratos 
e nenhuma gordura 
HNO3 + 70% HClO4 (1:2) + HNO3 + H2SO4: para grãos de trigo 
 
CINZA ÚMIDA 
CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO) 
Comparação entre CINZA SECA X CINZA ÚMIDA 
CINZA SECA 
Técnica simples, útil para análise de rotina, demorada; 
Necessita menor supervisão 
Temperaturas mais altas com maior volatilização; 
Mais sensível para amostras naturais; 
Pode-se usar amostras grandes 
 
 
 
CINZA ( RESÍDUO MINERAL FIXO) 
Comparação entre CINZA SECA X CINZA ÚMIDA 
Permite a determinação da composição individual da cinza; 
Utiliza-se baixas temperaturas para evitar perdas por 
volatilização; 
É mais rápida, não é prático como método de rotina; 
Utiliza reagentes muito corrosivos; 
Necessidade de brancos para os reagentes; 
Exige maior supervisão 
CINZA ÚMIDA 
CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO) 
CINZA INSOLÚVEL EM ÁCIDO (HCl) 
Utilizado para determinação da quantidade de frutas em 
geléias e conservas e verificação da presença de sílica no 
alimento 
Metodologia análoga a de cinza úmida 
Cinza residual corresponde a sílica contaminante 
Obtida a partir da cinza total por tratamento das cinzas 
com HCl 0,1N, aquecimento em banho maria e titulação 
com NaOH 0,1N 
 
 
CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO) 
CINZA INSOLÚVEL EM ÁCIDO (HCl) E SOLÚVEL EM 
ÁGUA 
Verificação da adição de matéria mineral em alimentos como sujeira e 
areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas. 
Obtida a partir da cinza total por filtragem da cinza com água quente 
em papel de filtro 
A cinza retida em papel de filtro é a cinza insolúvel em H2O e 
correspondem às impurezas 
 Utilizado para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal 
(alcalinas) ou animal (ácidas) 
 Farinhas 
CINZA ALCALINA 
1. Qual a importância da determinação de cinzas solúveis e 
insolúveis em água? Substâncias ácidas e básicas? 
 
2. Compare o processo de determinação de cinzas (seco e 
úmido). Qual deles é melhor? Justifique. 
 
3. Um laboratório de análise bromatológica deseja 
investigar se o pescado adquirido encontra-se 
contaminado com MERCÚRIO. Qual o procedimento a 
ser realizado para a determinação desse contaminante? 
 
 
4. O processo de determinação de umidade é 
imprescindível para a prática laboratorial. Dessas forma 
existem algumas dificuldades que podem aparecer caso a 
amostra não seja tratada de maneira correta. Quais são 
essas dificuldades e como você pode trabalhar para evitar 
esse problema? 
 
5. O Método de secagem em estufa é o método de 
determinação de umidade mais utilizado, entretanto 
existem alguns fatores que necessitam ser controlados para 
assegurar os resultados da análise. Quais? 
 
. 
6. Você é um laboratorista de um Laboratório de análise 
bromatológica, e devido ao tempo, realizou a avaliação de 
umidade de um determinado alimento por forno micro-
ondas. O forneceu questionou o resultado do laudo 
produzido. O questionamento tem fundamento? Por que? 
Qual a forma de corrigir o problema (se houver)? 
 
7. A bromatologia é uma ciência em expansão, podendo ser 
utilizada em vários níveis organizacionais. Desta forma, 
quais os objetivos das análises de alimentos? 
8. Quais são os fatores importantes a se considerar no 
processo de amostragem para a avaliação de um alimento? 
Explique a diferença de Amostra bruta, Amostra laboratorial 
e Unidade amostral. 
 
9. A análise bromatológica é de suma importância parainstituições públicas e privadas. Sendo muito importante o 
cuidado e o manuseio correto para evitar erros e falhas que 
possam vir a prejudicar os resultados. Quais são esses erros? 
E de que forma podemos evitá-los?