INTRODUCAO A BROMATOLOGIA COMPOSICAO CEN

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INTRODUÇÃO À 
BROMATOLOGIA 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
DOS ALIMENTOS 
Prof. Angelita 
 
BROMATOLOGIA 
PLANO DE ENSINO E 
CONTEÚDO 
PROGRAMÁTICO 
OBJETIVO DA DISCIPLINA 
¢  Conhecer as características das moléculas que 
compõem os alimentos. 
¢  Executar análises para verificação da composição 
dos alimentos, controle de qualidade, inspeção e 
desenvolvimento de novos produtos. 
¢  Fornecer conhecimentos que permitam atuação 
no setor produtivo de indústrias, instituições de 
pesquisa como universidades e órgãos públicos. 
CONTEÚDO TEÓRICO 
¢  Composição Centesimal dos Alimentos e 
Amostragem 
¢  Água. 
¢  Pigmentos. 
¢  Carboidratos. 
¢  Lipídios. 
¢  Proteínas 
¢  Enzimas. 
¢  Vitaminas. 
¢  Minerais. 
CONTEÚDO PRATICO 
¢  Amostragem e Determinação de Umidade. 
¢  Determinação do teor de Açúcares Redutores. 
¢  Reação de Maillard e Caramelização. 
¢  Gelificação do Amido. 
¢  Determinação do teor de lipídeos. 
¢  Determinação do Índice de Acidez dos Lipídios. 
¢  Determinação de proteínas. 
¢  Ação das Proteases Vegetais. 
¢  Determinação do resíduo Mineral Fixo (Cinzas) 
BIBLIOGRAFIA BASICA 
¢  BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. Introdução à 
Química dos Alimentos. 3a ed. São Paulo: Varela, 
2003. 
¢  BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. Química do 
Processamento dos Alimentos. 3a ed. São Paulo: 
Varela , 2001. 
¢  RIBEIRO, E. P.; SERAVALI, E. A. G. Química 
dos Alimentos. 2ª Ed. São Paulo: Edgar Blucher, 
2007 
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR 
¢  CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos 
em análise de alimentos. 2ª Ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 
¢  BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGENCIA 
NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. 
Métodos Físico-Químicos para Análise de 
Alimentos. 4ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2005 
BROMATOLOGIA 
¢  Palavra derivada do grego: 
—  Bromatos = Alimento 
—  Logos = Ciência 
¢  Ciência que estuda os alimentos. 
¢  Permite conhecer a composição dos alimentos de 
modo qualitativo e quantitativo. 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
Definição: 
Composição centesimal de um 
alimento é a proporção em que 
aparecem, em 100 g de um 
determinado alimento, os grupos 
homogêneos que o compõem. 
 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
Grupos de substâncias constituintes de 
alimentos: 
 
 • Umidade ou voláteis a 105°C, 
• Cinza ou resíduo mineral fixo, 
• Lipídeos ou extrato etéreo, 
• Proteínas (N x 6.25), 
• Fibra alimentar, 
• Glicídeos ou fração “Nifext”. 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
 
Exprime o valor energético do 
alimento 
 
• 1 g proteínas = 4 kcal 
• 1 g carboidratos = 4 kcal 
• 1 g lipídeos = 9 kcal 
Caloria é a quantidade de calor necessário para elevar 1mL de água até 1oC 
 
VALOR CALÓRICO 
¢  Calcule o valor calórico, por barra e por 
100 g, da seguinte barra de cereais: 
 
Cada barra de cereal (25 g) contém: 
¢  Carboidratos – 17 g 
¢  Proteínas – 1 g 
¢  Gorduras totais – 1,5 g 
¢  Fibras – 1,2 g 
¢  Sódio – 49 mg 
UMIDADE 
Análise de grande importância pela relação 
com a deterioração do alimento. 
Secagem em estufa 
 
 
CINZAS OU RESÍDUO MINERAL 
 
Produto obtido após aquecimento do 
alimento de 500 a 600ºC, por 4 horas, 
ou até a combustão total da matéria 
orgânica. 
 
 Minerais 
MUFLA 
CINZAS 
 
Determinação da cinza total 
 
 
Determinação individual de 
minerais 
NITROGÊNIO E CONTEÚDO DE PROTEÍNAS 
¢ Proteínas são constituídas por 
aminoácidos 
¢  Método de Kjeldahl: 
Determina teor de proteínas 
pela determinação do 
nitrogênio total 
NITROGÊNIO E CONTEÚDO DE PROTEÍNAS 
Método de Kjeldahl: 
 
 Digestão da amostra / destilação / titulação 
da amostra 
  
  
  
LIPÍDEOS 
¢  Método de Soxhlet: 
 
 
Extração da 
gordura da amostra 
com solvente 
 
FIBRAS 
¢  São os materiais não digeríveis pelo organismo 
humano 
¢  Fibras dietéticas: 
 
• Celulose 
• Hemicelulose 
• Lignina 
• Pectina 
• Gomas 
• Mucilagensen 
FRAÇÃO GLICÍDICA 
¢  Obtida por diferença 
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
¢  Determinação dos Carboidratos – essa fração é 
determinada dela subtração do somatório dos 
nutrientes com valor de 100, ou seja: 
¢  Com exceção dos carboidratos, todos os 
nutrientes apresentam características químicas 
que permitem a sua determinação. 
¢  O s c a r b o i d r a t o s n ã o p o s s u e m e s s a s 
características e por isso a sua determinação é 
feita dessa maneira (cálculo) 
% Carboidratos = 100 – (%umidade + % Cinzas + 
% Proteínas +%Lipídios) 
 
APLICAÇÕES DA ANÁLISE DE 
ALIMENTOS 
¢  Elaborar tabelas de valores nutricionais para 
rotulagem das embalagens, elaboração de cardápios e 
dietas. 
¢  Detectar fraudes. Ex: água em leite, falsificação de 
mel, excesso de amido em salsichas. 
¢  Fornecer subsídios à Tecnologia de Alimentos para o 
desenvolvimento de novos produtos. 
Porção de 30g ( 2 unidades)	
  
Valor Calórico	
   ?	
  
Carboidratos	
   10g 
Proteínas	
   2g 
Gorduras Totais	
   5g 
Gorduras Saturadas	
   3g 
Gorduras Trans	
   2g 
Colesterol	
   33 mg	
  
Sódio	
   85 mg	
  
Exercício 2: qual o valor calórico de uma porção do produto 
abaixo? 
	
  
 
COMO É FEITA A ANÁLISE DOS 
ALIMENTOS 
¢  1 – Recolhimento da amostra 
¢  2 – Escolha do método: convencional ou 
instrumental 
AMOSTRA 
 
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É uma porção limitada do material 
selecionada de maneira a possuir as 
características essenciais do conjunto. 
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PROCESSO DE AMOSTRAGEM 
A) Coleta da amostra bruta; 
B) Preparação da amostra de laboratório; 
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COLETA DA AMOSTRA BRUTA 
A amostra bruta deve ser uma representação 
em quantidade reduzida, daquilo que está 
sendo analisado. 
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AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas) 
Coletadas o mesmo volume do alto, meio e fundo do 
recipiente, após agitação e homogeneização. 
AMOSTRAS SÓLIDAS 
Devem ser moídas e homogeneizadas. 
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QUANTIDADES 
A amostragem deve compreender de 10% a 20% do 
número de embalagens contido no lote, ou de 5% a 10% 
do peso total do alimento a ser analisado. 
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REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – 
AMOSTRA DE LABORATÓRIO 
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Alimentos secos ( em pó ou granulares): 
- Trituração- quando necessário 
- Quarteamento 
Alimentos líquidos: 
- Misturar bem o líquido no recipiente por agitação. 
-  Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente 
misturando as porções no final. 
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): 
As amostras devem ser raladas. 
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Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): 
A amostra deve ser picada ou moída e misturada. 
A estocagem deve ser sob refrigeração. 
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e 
alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, 
vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): 
As amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e 
as alíquotas retiradas para análise. 
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Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): 
- As amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com 
tampa, que depois é agitado para homogeneização. 
Frutas: 
 - as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no 
sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em 
quatro partes. 
 - Duas partes opostas devem ser descartadas, e as 
outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em 
liquidificador. (quarteamento) 
 - As frutas pequenas podem ser simplesmente 
homogeneizadas inteiras no liquidificador. 
QUATEAMENTO 
 rejeitados rejeitados