Questionário lipídeos

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Disciplina: Bromatologia 10 Período
Professora: Adriana Bramorski
Biomedicina
Estudo dirigido - Lipídeos
1.O que você entende por lipídios?
R: Lipídeos são gorduras, e no corpo humano são utilizados como reservatórios de energia.
2. Quais as funções que exercem nos seres humanos?
R: Reservatório de energia, para que sejam realizadas as atividades diárias.
3. Como os lipídios fornecem energia para o organismo?
R: Assim como os carboidratos, os lipídeos são oxidados em gás carbônico (CO2) e água (H2O). Porém seus átomos de carbono têm baixos estados de oxidação, levando a "queima" de gordura a liberar mais que o dobro de energia que a mesma quantidade carboidrato ou proteína. Além disso, por serem compostos apolares, as gorduras são armazenadas em estados anídricos, ao contrário da glicose que requer mais que o dobro de seu peso seco em água. Por esses motivos, os lipídeos nos fornecem mais de seis vezes a quantidade de energia quando comparado ao mesmo peso úmido de glicogênio. 
4. Como se classificam os lipídios?
R: Glicerídeos => São importantes fontes de energia e seu principal representante é o triglicerídeo. São moléculas de álcool glicerol ligadas a uma, duas ou três moléculas de ácido graxo. O glicerol possui uma molécula com 3 átomos de carbono unidos a uma hidroxila (C3H8O3). Os ácidos graxos possuem um número par de átomos de carbono em sua molécula com um grupo carboxila em uma das extremidades.
Ceras => As ceras são compostas por uma molécula de álcool unida a uma ou mais moléculas de ácidos graxos, porém esse álcool não é o glicerol. As ceras são altamente insolúveis em água, e essa característica é muito importante. As ceras impermeabilizam a superfície de folhas, flores e furtos, impedindo que a planta perca água por transpiração.
Esteroides => Os esteroides são um grupo especial de lipídios. As moléculas são formadas por 4 anéis carbônicos, ligados a outras cadeias carbônicas, grupos hidroxila e átomos de oxigênio. São exemplos de esteroides o colesterol e os hormônios sexuais femininos e masculinos: estrógeno, progesterona e testosterona.
5. Como você define ácidos graxos saturados e insaturados e qual sua nomenclatura geral?
R: Ácidos graxos saturados - estes ácidos são geralmente sólidos à temperatura ambiente. As gorduras contendo ácidos graxos saturados são chamadas de gorduras saturadas. Exemplos de alimentos ricos em gorduras saturadas incluem banha, bacon, toucinho, manteiga, leite integral, creme de leite, ovos, carne vermelha, chocolate e gorduras sólidas. O excesso de ingestão de gordura saturada pode aumentar os níveis de colesterol no sangue e aumentar o risco de desenvolver doença arterial coronariana.
Ácidos graxos insaturados - Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados no abacate, nozes, azeite de oliva e nos óleos de canola e de amendoim. Pesquisas relatam que o consumo de gorduras monoinsaturadas é benéfico na redução do colesterol LDL, também conhecido como "mau" colesterol, como também diminui o risco de se desenvolver doenças cardíacas. Os ácidos graxos poli-insaturados podem ser encontrados em óleo de girassol, óleo de milho, óleo de soja, óleos de peixe e também em oleaginosas como a amêndoa e a castanha.
6. O que você entende por ácidos graxos essenciais? Quais são eles? Onde são encontrados?
R: Os ácidos graxos essenciais são as "gorduras boas" que são essenciais para todas as células do nosso corpo, pois exercem funções essenciais para o organismo – incluindo a produção de energia, o aumento de metabolismo, o aumento do crescimento muscular, o transporte do oxigênio, o crescimento normal celular, além de proporcionar funções nervosas adequadas e participar da regulação hormonal. Os ácidos graxos essenciais para a alimentação humana são o ácido linolênico (ômega-3) que está presente em grande quantidade nos peixes (especialmente o salmão) e óleos de peixe; e o ácido linoleico (ômega-6), presente nos óleos vegetais (soja, milho, girassol). Há outro ácido graxo conhecido como Omega-9, mas este tipo pode ser facilmente produzido pelo organismo, enquanto os outros dois tipos não são possíveis.
7. Qual a diferença entre óleo e gordura? Por que recomenda-se o uso de óleo de canola ou de oliva, em vez de óleo de côco, para a culinária?
R: Os ÓLEOS são líquidos à temperatura ambiente, portanto ricos em ácidos graxos insaturados. As GORDURAS são sólidas à temperatura ambiente, portanto ricas em ácidos graxos saturados. O óleo de canola tem uma concentração maior de ômega 3, já o óleo de côco não traz nenhum benefício à saúde, pelo contrário. É rico em gordura saturada, aumenta o colesterol e a inflamação no tecido adiposo. Ele tem os seus benefícios, mas por esse motivo não é o mais indicado para cozinhar.
8. Como pode ser definido o triacilglicerol?
R: Triacilglicerol é o nome genérico de qualquer tri-éster oriundo da combinação do glicerol (um triálcool) com ácidos, especialmente ácidos graxos (ácidos carboxílicos de longa cadeia alquílica), no qual as três hidroxilas (do glicerol) sofreram condensação carboxílica com os ácidos, os quais não precisam ser necessariamente iguais. Triacilgliceróis são prontamente reconhecidos como óleos ou gorduras, produzidos e armazenados nos organismos vivos para fins de reserva alimentar.
9. Na indústria de alimentos, para transformar um óleo em um outro produto é utilizado o processo de hidrogenação. Cite uma consequência positiva e negativa deste processo quanto ao produto produzido e saúde do consumidor.
R: O processo de hidrogenação é utilizado para obtenção da margarina, um hidrocarboneto parcialmente saturado, a partir de óleos vegetais como o ácido linoleico. Uma das razões de sua utilização é o aumento da durabilidade do alimento. Também chamados de ácidos graxos, as gorduras é óleos saturadas são produzidas por nosso corpo a partir de carboidratos, por exemplo. Entretanto, o corpo humano não produz gorduras poli-insaturadas (com mais de uma ligação dupla) e a ingestão de tais gorduras deve ser moderada, já que o seu consumo está ligado a doenças cardiovasculares. No processo industrial de hidrogenação, há um problema também de isomerização de parte das ligações duplas, o que muda a configuração de parte das ligações duplas do ácido graxo de cis para uma conformação não natural, a trans. Os efeitos dessa mudança ainda estão sendo estudadas, porém já pode se concluir que eles podem aumentar o nível de colesterol e de triacilgliceróis que podem resultar em doenças cardiovasculares. Atualmente, em muitas embalagens é possível ver escrito uma mensagem dizendo que o produto é livre de gorduras trans, provenientes deste processo.
10. Por que os lipídeos são conhecidos como os vilões das doenças cardiovasculares, obesidade? Quais os tipos de lipídeos envolvidos no processo?
R: O conteúdo total de colesterol no corpo gira em torno de 140g, dos quais 120g está presente nas membranas das células e há evidências científicas que um aumento na concentração plasmática de colesterol produz um aumento do colesterol nessas membranas. Nas plaquetas esse efeito provoca um aumento de tromboxano A-2, com a formação de trombos que obstruem os vasos sanguíneos. Este é um dos fatores que relaciona o colesterol elevado no plasma com o aumento da incidência de doença cardíaca. O aumento do colesterol no sangue que excede às necessidades do organismo, produz um processo degenerativo nas artérias chamado de aterosclerose. Há uma deposição de colesterol na parede das artérias formando placas que causam o enrijecimento com eventual fechamento do vaso sanguíneo, o que leva a um menor aporte de sangue para as células, que acabam morrendo. Este efeito nos vasos sanguíneos do coração e do cérebro provoca infarto e derrame (AVC).
11. Explique por que diferentes óleos podem conter uma mistura de lipídeos poli-insaturados, monoinsaturados e saturados?
R: Porque os ácidos graxos são classificados como saturados, monoinsaturados e poli-insaturados, dependendo do número de duplas ligações na sua cadeiade carbonos. Os saturados não contêm dupla ligação entre os átomos de carbono. Os monoinsaturados contêm uma única dupla ligação e os poli-insaturados (linolênico, linoleico e araquidônico) com duas ou mais duplas ligações.
12. Conceitue rancificação? Diferencie rancificação oxidativa da hidrolítica.
R: Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lipídeos por hidrólise ou oxidação, ou ambos. A hidrólise separa as cadeias de ácidos gordos do núcleo de glicerol nos glicerídeos. Já o processo de oxidação ocorre na posição alélica, ou seja, carbono vizinho da dupla ligação. Uma vez formados os radicais livres eles propagam rapidamente aumentando o consumo de oxigênio e começam a ser perceptíveis as alterações organolépticas. Nessa fase há um aumento da concentração dos hidroperóxidos de tal forma que a sua decomposição produz quantidades perceptíveis de seus produtos de decomposição que é acelerada pela presença de ácidos graxos livres que fornecem prótons aos hidroperóxidos propiciando sua rápida decomposição. A reação é catalisada por íons metálicos. No final desta fase ocorre a formação de unidades menores de álcoois, aldeído, cetonas, etc. que conferem o gosto ruim e cheiro aos óleos rancificados, por ex., o azeite de oliva por conter bastante instaurações facilmente se oxida. O processo de oxidação que se dá na posição alélica, pode também ocorrer em fosfolipídios, que são os lipídeos componentes das membranas celulares. Se o processo de oxidação for intenso, causado por estresse ou outros fatores, pode levar à doenças. A vitamina E, hoje está sendo muito utilizada para minimizar estas oxidações protegendo a membrana celular.
13. O óleo quando utilizado na fritura pode ser exposto a três agentes responsáveis pelo processo de deterioração (rancificação). Diante desta afirmação indique os fatores relacionados a esta alteração e explique sucintamente.
R: A indução térmica das reações de oxidação ocorre em ambos os lipídeos (saturados e insaturados) à temperatura utilizada nos processos de frituras. A alta temperatura por tempo prolongado, promove a formação de diversos produtos de degradação. Os óleos insaturados degradam-se rapidamente, e a gordura hidrogenada o faz em menor extensão. No processo de fritura, três componentes são responsáveis pelas mudanças ocorridas na estrutura dos lipídios: umidade do alimento (promove hidrólise dos triglicerídios), contato do óleo ou gordura com o oxigênio (promove alterações oxidativas) e alta temperatura do processo, de, aproximadamente, 180ºC. Deve-se ter cuidado, portanto, com a produção de alimentos fritos por imersão sem o controle da qualidade do óleo ou da gordura vegetal nos estabelecimentos de alimentação coletiva.
14. Defina as etapas do processo de rancificação utilizando no mínimo duas características que diferencia uma etapa da outra.
R: RANCIDEZ OXIDATIVA (ou Rancificação Oxidativa)
1a Fase: INICIAÇÃO
→ nesta fase começa a absorção de O2 por parte dos ácidos graxos insaturados, que para ocorrer precisa da presença de radicais livres; o que explica o fato da iniciação ocorrer em 2 etapas, a iniciação primária e a iniciação secundária;
→ na iniciação primária (ou indução), o ácido graxo insaturado (RH) cede um próton ao carbono metilênico e converte-se em radical livre (R●), como mostrado na reação I-a:
I-a - - - - - - - -RH → R● + H+
Onde:
RH = ácido graxo insaturado ou lipídeo com ácido graxo insaturado.
R● = radical alquil (radical livre).
→ na iniciação secundária o radical livre (R●) formado na iniciação primária, pode por sua vez, reagir com o O2 formando o radical peróxi, como mostra a reação I-b:
I-b - - - - - - - -R● + O2 → ROO● 
Onde:
R● = radical alquil (radical livre).
ROO● = radical peróxi (radical livre).
→ a reação I-a (iniciação 1ª ou indução) tem elevada energia de ativação, ou seja, precisa de muita energia para iniciar espontaneamente. Para que aconteça são necessárias altas temperaturas e presença de luz ou outros catalisadores;
2a Fase: PROPAGAÇÃO
→ na segunda fase da rancificação oxidativa, chamada de propagação, os radicais alquil (radicais livres) formados na iniciação continuam se combinando com o O2, formando mais radicais peróxi;
R● + O2 → ROO● 
→ estes radicais peróxi podem subtrair hidrogênio de outro ácido graxo insaturado (RH), produzindo peróxido (ROOH) e um novo radical livre (R●), como mostra a reação II:
II- - - - - - - - ROO● + RH → ROOH + R● 
Onde:
ROO● = radical peróxi (radical livre)
RH = ácido graxo insaturado (ou lipídeo com ácido graxo insaturado)
ROOH = peróxido
R● = radical alquil (radical livre)
→ por isso essa fase é chamada de propagação, pode ocorrer centenas de vezes por ser uma reação em cadeia;
→ nesta fase aumenta o consumo de O2 e ocorre grande formação de peróxidos. Deve-se levar em conta que as reações na fase da propagação são muito rápidas, porque os radicais livres formados são muito reativos e existe, portanto, um elevado consumo de O2;
3a Fase: TERMINAÇÃO
→ esta fase pode ocorrer simultaneamente às fases de iniciação e propagação;
→ nesta fase (terminação) os radicais livres reagem entre si, formando novos compostos não reativos, como mostram as reações abaixo;
III- - - - - - - -ROO● + R● → ROOR
R● + R● → R-R
→ assim, nesta fase o consumo de O2 tende a diminuir, e a partir do momento que não existam mais radicais livres para reagir com o O2 cessa-se a reação.
15. Quais os prejuízos ao organismo quando do consumo de gordura rancificada ao longo da vida?
R: É importante saber que a fritura dos alimentos é influenciada por fatores como qualidade do óleo, temperatura, formato e material do recipiente utilizado, além das características do produto a ser preparado. Na maioria das vezes, as condições em que as frituras ocorrem são inadequadas, sendo que um dos principais fenômenos que ocorre no preparo de frituras é a oxidação, uma reação química provocada pelo contato do óleo com o ar que altera os ácidos graxos insaturados no óleo. Tais ácidos ajudam a reduzir os níveis de colesterol do organismo e esta pode ser uma das causas de o consumo de alimentos fritos estarem vinculado ao aparecimento de doenças cardíacas. Outro efeito da oxidação é a diminuição da absorção de proteínas e nutrientes como vitaminas e minerais pelo organismo. Além disso o fenômeno pode também irritar a mucosa intestinal, dando origem a diarreias.
16. Cite alguns antioxidantes utilizados para retardar o processo de rancificação e explique sucintamente sua função.
R: Antioxidantes sintéticos - BHA, BHT, PG e TBHQ são os antioxidantes sintéticos mais utilizados na indústria de alimentos. A estrutura fenólica destes compostos permite a doação de um próton a um radical livre, regenerando, assim, a molécula do acilglicerol e interrompendo o mecanismo de oxidação por radicais livres. Dessa maneira, os derivados fenólicos transformam-se em radicais livres. Entretanto, estes radicais podem se estabilizar sem promover ou propagar reações de oxidação. BHA é um antioxidante mais efetivo na supressão da oxidação em gorduras animais que em óleos vegetais. Como a maior parte dos antioxidantes fenólicos, sua eficiência é limitada em óleos insaturados de vegetais ou sementes. Apresenta pouca estabilidade frente a elevadas temperaturas, mas é particularmente efetivo no controle de oxidação de ácidos graxos de cadeia curta, como aqueles contidos em óleo de coco e palma. BHT tem propriedades similares ao BHA, porém, enquanto o BHA é um sinergista para propilgalatos, o BHT não é. BHA e BHT podem conferir odor em alimentos quando aplicados em altas temperaturas em condição de fritura, por longo período. O BHA e o BHT são sinergistas entre si. O BHA age como sequestrante de radicais peróxidos, enquanto o BHT age como sinergista, ou regenerador de radicais BHA. PG é um éster do 3,4,5 ácido triidroxibenzóico; tem uma concentração ótima de atividade como antioxidante e quando usado em níveis elevados pode atuar como pró-oxidante. Seu poder para estabilizar alimentos fritos, massasassadas e biscoitos preparados com gorduras é baixo. TBHQ é um pó cristalino branco e brilhoso, moderadamente solúvel em óleos e gorduras e não se complexa com íons de cobre e ferro, como o galato. É considerado, em geral, mais eficaz em óleos vegetais que BHA ou BHT; em relação à gordura animal, é tão efetivo quanto o BHA e mais efetivo que o BHT ou o PG. O TBHQ é considerado também o melhor antioxidante para óleos de fritura, pois resiste ao calor e proporciona uma excelente estabilidade para os produtos acabados. Ácido cítrico e TBHQ apresentam excelente sinergia em óleos vegetais.
Antioxidantes naturais - Entre os antioxidantes naturais mais utilizados podem ser citados tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas como alecrim e sálvia. O tocoferol, por ser um dos melhores antioxidantes naturais é amplamente aplicado como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturados. A legislação brasileira permite a adição de 300 mg/kg de tocoferóis em óleos e gorduras, como aditivos intencionais, com função de antioxidante. Os tocoferóis estão presentes de forma natural na maioria dos óleos vegetais, em alguns tipos de pescado e atualmente são fabricados por síntese. Existem quatro tipos segundo a localização dos grupos metila no anel: a, b, g, d. A atividade antioxidante dos tocoferóis é principalmente devida à capacidade de doar seus hidrogênios fenólicos aos radicais livres lipídicos interrompendo a propagação em cadeia. Os ácidos fenólicos caracterizam-se pela presença de um anel benzênico, um grupamento carboxílico e um ou mais agrupamentos de hidroxila e/ou metoxila na molécula, que conferem propriedades antioxidantes. São divididos em três grupos; o primeiro é composto pelos ácidos benzoicos, que possuem sete átomos de carbono (C6 – C1). O segundo grupo é formado pelos ácidos cinâmicos, que possuem nove átomos de carbono (C6 – C3), sendo sete os mais comumente encontrados no reino vegetal. As cumarinas são derivadas do ácido cinâmico por ciclização da cadeia lateral do ácido o-cumárico. Os antioxidantes fenólicos funcionam como sequestradores de radicais e, algumas vezes, como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Os produtos intermediários formados pela ação destes antioxidantes são relativamente estáveis, devido à ressonância do anel aromático apresentada por estas substâncias.
17. Do que depende a estabilidade térmica de um óleo?
R: A estabilidade térmica dos óleos depende de sua estrutura química, sendo que os óleos com ácidos graxos saturados são mais estáveis do que os insaturados.3 Como estes óleos são muito apreciados na culinária e na indústria, tem exigido de pesquisadores e técnicos especializados novos métodos analíticos, capazes de avaliar as condições de processamento e estocagem, portanto é de fundamental importância o conhecimento da estabilidade térmica dos óleos vegetais para um rigoroso controle da qualidade.
18. Cite os fatores que podem influenciar nas alterações que surgem nos óleos durante a fritura.
R: As mudanças físicas que ocorrem no óleo ou gordura durante o processo de fritura incluem: escurecimento, aumento na viscosidade, diminuição do ponto de fumaça e formação de espuma. As alterações químicas podem ser resumidas em três tipos diferentes de reações: os óleos e gorduras podem hidrolisar para formar ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, e/ou podem oxidar para formar peróxidos, hidroperóxidos, dienos conjugados, epóxidos, hidróxidos e cetonas e/ou podem se decompor em pequenos fragmentos ou permanecer na molécula do triacilglicerol e se associarem, conduzindo a triacilgliceróis diméricos e poliméricos. Através de análises qualitativas e quantitativas os hidroperóxidos isoméricos cis e trans, tanto geométricos como de posição formados a partir do oleato, linoleato e linolenato, foram identificados em óleos e gorduras de fritura através de modernos equipamentos analíticos. Podendo-se identificar os isômeros geométricos trans de ácidos graxos essenciais (ácido linoleico, 18:2n-6 e ácido a-linolênico, 18:3n-3), originados pelo aquecimento durante o processo de fritura de imersão ou pelo refino de óleos durante o tratamento térmico. Examinaram a quantidade de ácidos graxos monoinsaturados trans em gorduras de fritura utilizadas pelas redes de fast-food, Burger King e McDonald’s. As gorduras destas redes de fast-food, continham grande quantidade de ácidos graxos trans C18:1, 21,9±2,9% e 16,6±0,4%, respectivamente. Avaliaram a produção de ácidos graxos trans em fritura de imersão de alimentos congelados (peixe, atum, croquetes, batatas pré-fritas, etc.) com diferentes óleos, azeite de oliva extra virgem, óleo de girassol com alta concentração de ácido oleico e óleo de girassol, em 20 operações de fritura, com reposição contínua e sem reposição. Os óleos de fritura extraídos apenas das batatas, foram analisados através de cromatografia gás-líquida. O ácido elaídico foi o ácido graxo trans mais abundante no óleo de oliva extra virgem de fritura e extraído das batatas. Enquanto que, isômeros trans do ácido linoleico foram mais abundantes no óleo de girassol. O óleo de girassol com alta concentração de ácido oleico ficou entre os dois. Os dados fizeram com que os autores concluíssem que a reposição lipídica frequente contribuiu com a melhora da qualidade dos alimentos fritos, devido a menor quantidade de ácidos graxos trans. Os óleos sem reposição lipídica apresentaram maiores quantidades de ácidos graxos trans. Vários fatores devem ocorrer, entre os quais, a adição de óleo fresco dilui a concentração dos compostos produzidos durante a fritura, e adiciona os antioxidantes que ajudam a manter a composição dos óleos de fritura.