Teor de umidade na farinha de trigo

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
ANDRESSA CORREIA DAS NEVES 
UMIDADE
TRESINA – PI 
2016
ANDRESSA CORREIA DAS NEVES 
UMIDADE
PROFESSORA: DRA. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA 
TERESINA – PI 
2016
1. Introdução 
	Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contem agua em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a agua contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se a agua livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente a agua ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde a perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a agua e removida. Na realidade, não e somente a agua a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto e chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105°C e o processo mais usual (IAL, 2008). 
	A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. Está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as características de estocagem, embalagem e processamento do produto (CECCHI, 2003). 
	Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microrganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está disponível ao microrganismo (CECCHI, 2003).
	A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias. O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização. Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração, e, portanto muitas vezes é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas (MORETTO, 2002). 
	 Diante do exposto, o desenvolvimento deste relatório teve como objetivo determinar a umidade presente em uma amostra de farinha de trigo.
2. Metodologia 
A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos na Universidade Federal do Piauí no departamento de Nutrição UFPI e utilizou os seguintes materiais: cadinho, pinça com borracha, balança analítica, dessecador, estufa e amostra de farinha de trigo. 
Antes de começar realizar a prática os cadinhos haviam sido tarados por 1 h em uma estufa, após sua retirada depois de 1 h da estufa foram colocados no dessecador por 30 min para a retirada de qualquer umidade que pudesse ainda obter. Após os 30 min passarem, os cadinhos foram retirados do dessecador e foram pesados numa balança analítica. Logo após esse processo de pesagem, foram colocados cerca de 3 g da amostra da farinha de trigo em três cadinhos e pesados numa balança analítica. Ao fim dessa pesagem os cadinhos com amostra foram colocados numa estufa a 105° para a retirada da umidade entre 16 h e 24 h. Após as 18 h passadas, os cadinhos com as amostras foram retirados da estufa e colocados no dessecador por 30 min para a secagem completa com a retirada da umidade restante e logo após foram pesados para pode se obter o grau da umidade da farinha de trigo. 
	Para a determinação da umidade utiliza-se a seguinte formula: 
%U= 
Onde: P = peso da amostra antes; p = peso da amostra seca; g = peso da amostra em gramas.
3. Resultados e Discussões 
Tabela 1: Umidade da Farinha de Trigo Refinado
	Umidade %
	Média
	Desvio Padrão
	Farinha de Trigo
	11,20%
	0,00
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, Universidade Federal do Piauí. Teresina, 2016. 
A umidade das farinhas varia de acordo com o preparo do trigo para a moagem. As condições de estocagem e climáticas também são fatores que interferem e modificam o teor de umidade. Em locais úmidos, a farinha tende a absorver a umidade, quando armazenada por longo período (ZARDO, 2010). 
A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado em uma dada amostra em seu estado original. Esta não exerce influência determinante à capacidade de absorção de água das receitas. A determinação da umidade é feita em estufa de ar, à temperatura de 130°C até peso constante ou em outro aparelho que ofereça ou simule tal situação, ou correlacione resultados (ICTA). 
	Observa-se que a umidade média da farinha de trigo analisada é 11,20% 0,00. De acordo com o Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos- ICTA, a fim de alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 14% têm a tendência a formar grumos. Para farinhas integrais, comum e especial a umidade máxima é de 15%, e de 14,5% para as sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de trigo Durum. O resultado obtido está um pouco abaixo do citado na referência, isso pode ser explicado devido à influência de vários fatores como: a temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa; tamanho das partículas e espessura da amostra; construção da estufa; número e posição das amostras na estufa, formação de crosta seca na superfície da amostra; material e tipo de cadinhos e pesagem da amostra quente. 
	O teor de umidade de farinhas deve ser firmemente controlado, pois este parâmetro figura como um dos principais fatores de aceleração de reações químicas nestes alimentos, provocando alterações nas suas características nutricionais, organolépticas e tecnológicas. Teores de umidade abaixo do limite máximo permitido normalmente asseguram a conservação da qualidade das farinhas durante a estocagem comercial (FARONI et al., 2007). 
4. Conclusão 
	Analisando os resultados obtidos, podemos concluir que os objetivos do experimento, de obter o teor de umidade, foram atingidos. Sendo importante ressaltar que o teor de umidade da farinha deve ser controlado não por motivos econômicos, já que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no processamento. 
Referências 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. 
FARONI, L. R. D. et al. Qualidade da farinha obtida de grãos de trigo fumigados com dióxido de carbono e fosfina. Rev. Bras. Eng. Agric. Amb. Campina Grande, v. 6, n. 2, p. 115-119, 2007. 
ICTA- Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Avaliação da Qualidade Tecnológica/ Industrial da Farinha de Trigo. Disponível em <http://thor.sead.ufrgs.br/objetos/avaliacao-farinha-trigo/1a. php>. Acesso em 5 de junho de 2016. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008. 4° ed.
MORETTO, ELIANE; FETT, ROSEANE; GONZAGA, LUCIANO V. Introdução à ciência de alimentos. Editora(s) Universidade Federal de Santa Catarina, 2002. 
ZARDO, Fernanda Paula. Análises laboratoriais para o controle de qualidade da farinha de trigo. Instituto federal de educação, ciência e tecnologia Rio Grande do Sul: Campus Bento Gonçalves, 2010. 
5. Apêndice 
Tabela 2: Valores que irão auxiliar no cálculo da umidade
	Amostra
	Cadinho
	Amostra
	Cadinho +
Amostra Seca
	Amostra Seca
	1
	28,2024
	3,0088
	30,8725
	2,6701
	2
	30,8005
	3,0326
	33,4954
	3,6949
	3
	36,9042
	3,0070
	39,5740
	2,6698
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, Universidade Federal do Piauí. Teresina, 2016. 
• Cálculo da %U 
Amostra 1 = = 11,26% 
Amostra 2 = = 11,14% 
Amostra 3 = = 11,21% 
• Médiae Desvio Padrão para a Umidade 
 
• Imagens do processo de determinação da Umidade 
Imagem 1: Pesagem do cadinho 
 
Fonte: Arquivo Pessoal 
Imagem 2: Pesagem do cadinho com a amostra de farinha de trigo (triplicata) 
Fonte: Arquivo Pessoal