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Cozinha Francesa – 
Tecnologia em Gastronomia
S e n a c S ã o P a u l o – S ã o P a u l o – 2 0 1 3
Cozinha Francesa – 
Tecnologia em Gastronomia
Nome do Aluno
Versão 2013
© Senac-SP 2011
AdministrAção regionAl do senAc no estAdo de são PAulo
Gerência de Desenvolvimento
Luciana Bon Duarte Fantini
Coordenação Técnica
Gisela Brandão
Apoio Técnico
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático
Michelle Bunemer
Sobremesas
Michelle Bunemer
Samara Trevisan Coelho
Colaboração
Andrew Bushee
Karen Bressan
Revisão Técnica
Michelle Bunemer
Julia Delellis Lopes
Coordenação Pedagógica
Ingrid Schmidt Hebbel Martens
Claudia Maria de Moraes Santos
Julia Delellis Lopes
Editoração e Revisão
Globaltec Editora Ltda.
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SUMÁRIO
MOULES À LA MARINIERE / 6
QUICHE LORRAINE / 7
TRUITEAUXAMANDES / 9
CONFIT - PARA PROTEÍNA / 10
TARTETATIN / 12
ESCARGOT À LA BOURGUIGNONNE / 14
CUISSES DE GRENOUILLES SAUTÉES / 15
BOEUF BOURGUIGNON / 16
PAIN AUX ÉPICES / 18
GLACE À LA VANILLE / 19
TERRINE DE FOLE GRAS / 20
FOLE GRAS À LA PERIGORDINE / 21
CASSOULET TOULOUSAIN / 22
ALIGOT / 24
PISSALADIERE NIÇOISE / 25
BOUILLABAISSE ET ROUILLE / 27
CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES / 29
RATATOUILLE NIÇOISE / 30
GLACE À LA LA V ANDE / 31
SOUFFLÉ À LA VOLAILLE / 32
SAUMON AUX SACE BEURRE BLANC VANILLÉE ET ASPERGES / 34
FILET MATIGNON / 35
POIRE BELLE HÉLENE / 36
SALADE DE SAINT-JACQUES AU PORTO / 37
QUENELLES NANTUA / 38
MEDAILLONS DE PORC AU CITRON / 40
BABAAURHUM / 41
HÚITRE À LA NAGE / 43
BLANQUETTE DE VEAU / 44
STEAKAU POIVRE / 46
POMME DE TERRE GAUFRETTE / 47
OEUFS À LA NEIGE / 48
SALADEAUCHEVRECHAUD / 49
5
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COTELETTE DE SAUMON POJARSKI / 51
MAGRET AUX POMMES / 53
CANARD À L’ORANGE / 54
FONDANT MI-CUIT AU CHOCOLAT / 55
GOUGERES / 56
SOUFFLÉAUX FROMAGES / 57
ROUGETS EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE / 58
SOUFFLÉ AU CAFÉ / 60
GLACE AUX PRUNEAUX ET ARMAGNAC / 61
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 62
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Cozinha Francesa – Tecnologia em Gastronomia
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 MOULES À LA MARINIERE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 25 g
Cebola em brunoise 120 g
Alho picado 2 dentes
Vinho branco seco 100 m
Mexilhões 200g
Salsinha picada q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, derreta a manteiga, junte a cebola e o alho e deixe refogar bem. 
Adicione o vinho branco, junte os mexilhões e a salsinha. Mexa e deixe cozinhar 
em fogo alto por 5 min ou até que abram.
• Logo que os mexilhões estiverem abertos, retire-os da panela e reserve-os em 
um prato.
• Reduza o líquido de cocção, se necessário, adicione sal e pimenta e regue os 
mexilhões.
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 QUICHE LORRAINE
Rendimento: 4 porções
Pâte Brisée
Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga gelada, cortada em pedaços pequenos 125 g
Farinha 250 g
Sal q.b.
Ovo 1 unidade
Feijões para peso q.b.
Farce
Bacon em cubos pequenos 150 g
Gruyere em cubos pequenos 150 g
Creme de leite fresco 400 m
Ovo 4 unidades
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
Noz-moscada q.b.
Garniture
Alface frisé q.b.
Forma de aro removível com 2 cm de altura 
(mínimo)
1 unidade
Modo de preparo
Pâte Brisée
• Coloque a farinha, o sal e a manteiga em um recipiente; com a ponta dos dedos, 
esfarele a manteiga com a farinha, formando uma farofa.
• Adicione o ovo e misture até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. 
Faça uma bola, envolva em filme e leve à geladeira por 30 min.
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• Abra a massa, formando um círculo. Revista uma forma de quiche previamente 
untada, coloque papel-manteiga e preencha com feijões secos.
• Asse a quiche sem o recheio em forno preaquecido a 180 °C por 15 min a 30 min.
• Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel e adicione a force. Deixe espaço 
de dois dedos para que cresça.
• Leve para assar em forno aquecido, até que a quiche esteja firme e dourada.
• Sirva morna, acompanhada de folhas verdes. 
Farce
• Afervente o bacon, em seguida escorra e reserve.
• Bata os ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e misture 
com o auxnio de um fouet.
• Junte o bacon, o queijo, o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada à mistura de 
ovos.
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 TRUITEAUXAMANDES
Rendimento: 2 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Trutas inteiras e limpas 2 unidades
Manteiga clarificada 100 g
Amêndoas laminadas 50 g
Limão siciliano 1 unidade
Farinha de trigo 40 g
Pimenta-do-reino q.b.
Sal q.b.
Cerefólio picado q.b.
Modo de preparo
• Tempere a truta com sal e pimenta e passe na farinha.
• Em uma sauteuse, frite as trutas em manteiga, fritura rasa, e reserve.
• Na mesma sauteuse, mantenha a manteiga e doure as amêndoas, mexendo com 
frequência para que não queimem.
• Adicione o suco de limão e o cerefólio na manteiga com amêndoas e regue sobre 
as trutas.
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 CONFIT - PARA PROTEÍNA
Ingredientes Quantidade I Medida
Principal (sobrecoxa de pato) 500 g
Gordura (gordura de pato) 250 g
Marinada seca
Sal grosso 15 g
Pimenta mignonnette 3 g
Louro 3 folhas
Tomilho 1 maço
Zimbro 3 g
Alho 1 cabeça
Modo de preparo
Técnica
• Verifique cuidadosamente o ingrediente principal.
— Retire a gordura excedente, mantendo a pele.
— Dependendo da utilização, desosse, corte e porcione.
• Prepare a marinada seca.
• Deixe marinar por no mínimo 12 h.
— Verifique periodicamente se há líquido da desidratação; quando houver, retire.
— O principal não deve estar em contato com o líquido.
• Retire a marinada, lave e seque o principal.
— É muito importante que o principal fique seco antes de começar a cocção.
• Derreta a gordura em fogo baixo (70 °C a 80 °C).
• Junte o principal à gordura derretida.
• Cozinhe em fogo baixo (70 °C a 80 °C) até que a carne esteja macia.
— Esta técnica é utilizada para diminuir a atividade da água do principal, tornan-
do-o menos propício à proliferação de micro-organismos patogênicos.
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— Deve ser armazenado em sua própria gordura, em recipiente proporcional ao 
volume, hermeticamente fechado e sob refrigeração.
— Se houver líquido na parte inferior, após o resfriamento, deve ser retirado.
Definição
CONFIRE - Técnica de conservação
a) Cocção muito longa e lenta de carne de porco, ganso ou de pato em sua gordura 
clarificada.
b) Cocção de frutas em xarope concentrado (frutas confit, marron glacé e compotas).
c) Conserve em álcool, vinagre ou óleo frutas ou legumes que foram previamente 
cozidos longa e lentamente.
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 TARTETATIN
Rendimento: 4/6 porções
Pâte Brisée
Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga gelada, cortada em pedaços 
pequenos
125 g
Farinha 250 g
Açúcar 50 g
Ovo 1 unidade
Force
Maçã sem casca e sem sementes, cortada 
ao meio
1 kg
Gotas de limão q.b.
Caramel
Açúcar 115 g
Manteiga 30 g
Sorvete de Creme 4 bolas
Sauteuse média (como forma da tarte tatin) 1 unidade
Pâte Brisée
• Procedimento de pâte brisée.
• Abra a massa em círculo do tamanho da forma e disponha-a de modo que cubra 
toda a superfície da assadeira.
• Asse a 170 °C até que a massa esteja levemente dourada.
Recheio
• Reserve as maçãs em água e suco de limão,para que não escureçam.
• Em uma assadeira redonda ou sauteuse, derreta o açúcar em fogo baixo até que 
obtenha coloração de caramelo intenso. Em seguida, retire do fogo e adicione a 
manteiga e mexa bem.
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• Disponha as maçãs lado a lado (a maior quantidade possível) sobre o caramelo e 
deixe cozinhar em fogo médio até que estejam douradas e macias. As maçãs não 
devem ficar cozidas em excesso.
Atenção
O caramelo deve ser escuro, porém é necessário tomar 
cuidado para não queimar.
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 ESCARGOT À LA BOURGUIGNONNE
Rendimento: 2 porções
Manteiga composta
Ingredientes Quantidade/Medida
Salsinha picada q.b.
Cebola em brunoise 15 g
Alho picado 10 g
Sal q.b.
Manteiga pomada 100 g
Pimenta mignonnette 10 g
Escargot 8 unidades
Conchas para escargot 8 unidades
Sal grosso 150 g
Modo de preparo
Para a manteiga composta
• Junte em um recipiente a cebola, o alho, a pimenta, o sal, a salsinha e a manteiga, 
misture bem e leve para gelar.
• Coloque os escargots dentro das conchas, preencha com a manteiga composta e 
disponha em um recipiente forrado com sal grosso.
• Leve para a salamandra e deixe por cerca de 10 min ou até que a manteiga come-
ce a borbulhar.
Atenção
Sirva quente, acompanhado de pão.
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 CUISSES DE GRENOUILLES SAUTÉES
Rendimento: 2 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Alho picado 2 dentes
Salsinha picada q.b.
Coxas de rã 4 unidades
Sal q.b.
Pimenta-do-reino mignonnette q.b.
Farinha de trigo 100 g
Manteiga clarificada 150 g
Modo de preparo
• Separe as coxas de rã (conforme demonstração do professor), tempere com pi-
menta e sal e passe rapidamente na farinha.
• Derreta 50 g de manteiga clarificada em uma sauteuse, doure as coxas de um 
lado, vire-as e abaixe o fogo.
• Acrescente o resto da manteiga e mexa delicadamente; junte a salsinha e o alho 
e cozinhe em fogo brando por alguns minutos.
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 BOEUF BOURGUIGNON
Rendimento: 4 porções
Marinade
Ingredientes Quantidade/Medida
Músculo em cubos de 2 cm 600 g
Cebola em brunoise 200 g
Vinho tinto seco 500 m
Aromático 1 unidade
Pimenta-do-reino mignonnette q.b.
Marc 20 m
Pour Braiser
Óleo 15 m
Farinha de trigo 15 g
Cogumelos-de-paris, inteiros ou ao meio 200 g
Minicebolas inteiras, pré-cozidas em água 
fervente
300 unidades
Bacon em cubos médios 100 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Pour acompagner
Batatas cozidas no vapor 200 g
Salsinha picada q.b.
Modo de preparo
• Deixe a carne marinar por 8 h.
• Em seguida, escorra a carne e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada 
em uma chinoise e reserve.
• Doure os cubos em pequenas porções e reserve. Deglaceie a cada etapa e reser-
ve o líquido.
• Junte os cubos já dourados em uma caçarola, junte 30 g de manteiga e polvilhe 
farinha e cozinhe por alguns minutos em fogo alto.
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• Leve a marinada para ferver e junte à carne. Ajuste o sal, a pimenta e deixe mijoter 
durante 3 h aproximadamente ou até que esteja macia.
• Refogue o bacon, junte as minicebolas e doure-as. Por último, junte os cogume-
los e salteie rapidamente. Reserve.
• Retire o aromático, junte o bacon e as cebolinhas e os cogumelos à carne e deixe 
cozinhar por mais 10 min.
• Sirva bem quente, acompanhado de batatas e salsinha.
Atenção
A cocção é longa, o vinho deve perder a acidez 
e o molho deve ser untuoso.
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 PAIN AUX ÉPICES
Rendimento: 100 g
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite 100 m
Mel 200 g
Açúcar 80 g
Gema de ovo 2 unidades
Farinha 300 g
Manteiga derretida 100 g
Manteiga 20 g
Bicarbonato de sódio 1 cc
Especiarias q.b.
Suco de limão q.b.
Sal q.b.
Avelã triturada 80 g
Forma de bolo inglês 1 unidade
Modo de preparo
• Leve ao fogo baixo metade do leite, mel e açúcar. Mexa eventualmente e incor-
pore as gemas levemente batidas; na outra parte do leite, misture o bicarbonato.
• Em um bowl, adicione a farinha peneirada e junte, alternadamente, a mistura de 
gemas batidas e leite e a mistura de leite e bicarbonato; em seguida, acrescente o 
suco de limão, o sal e as especiarias.
• Bata a massa na batedeira com a raquete, na velocidade máxima por cerca de 10 
min; ao final junte a manteiga derretida e as frutas secas e bata mais um pouco.
• Leve para assar em forma untada e enfarinhada, em forno preaquecido a 180 °C 
durante aproximadamente uma hora.
• Espere 24 h antes de servir.
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 GLACE À LA VANILLE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Creme de leite fresco 300 g
Leite 300 g
Açúcar 100 g
Gema peneirada 100 g
Baunilha 1/3 de fava
Modo de preparo
• Aqueça o leite com a baunilha.
• Realize o Método liaison.
• Bata em máquina de sorvete.
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 TERRINE DE FOlE GRAS
Rendimento: 150 g
Ingredientes Quantidade/Medida
Foie gras 125 g
Flor de sal q.b.
Pimenta-do-reino mignonnette q.b.
Vinho branco licoroso 10 m
Modo de preparo
• Verifique cuidadosamente o foie gras.
— Divida a peça em dois (entre os lóbulos).
— Retire a veia que fica entre os lóbulos.
— Corte em escalopes de aproximadamente 2 cm de espessura.
• Leve para gelar.
• Tempere com sal, pimenta, aromático e bebida alcoólica.
• Disponha em uma forma de terrine revestida com filme plástico e leve para gelar, 
conforme demonstração do professor.
— Opcional - marine por 12 h sob refrigeração.
• Asse em banho-maria.
— Para cada 1 kg de foie gras são necessários 30 min de cocção e temperatura 
interna de 64 °C.
• Coloque um peso equivalente a 1/3 do peso do foie gras sobre a terrine.
— Esse peso deve cobrir igualmente toda a superfície da terrine, para garantir a 
uniformidade da camada de gordura.
— A intenção do peso é fazer a gordura subir, formando uma camada fina que irá 
proteger da oxidação.
• Mantenha sob refrigeração por 12 h.
— Desenforme e mantenha a gordura.
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 FOlE GRAS À LA PERIGORDINE
Rendimento: 2 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Vinho do porto tinto 200 m
Maçã com casca, cortada em 4 1 unidade
Açúcar 15 g
Manteiga 20 g
Foie gras de pato em fatias de 1 em 150 g
Manteiga gelada 10 g
Flor de sal q.b.
Pimenta mignonnette q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, leve ao fogo o vinho do porto e deixe reduzir até a metade.
• Doure levemente a maçã com manteiga e açúcar.
• Em uma sauteuse bem quente, faça sauter a seco, conforme demonstração do 
professor.
• Aqueça a redução de vinho e junte uma colher de chá de manteiga para levantar 
e dar brilho ao molho.
• Disponha as partes da maçã no prato, o molho é por último o foie gras.
• Finalize com flor de sal e pimenta.
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 CASSOULET TOULOUSAIN
Rendimento: 5 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Feijão-branco hidratado na véspera 200 g
Bacon em cubos médios 75 g
Gordura do confit 60 g
Pernil de porco em cubos grandes 150 g
Pernil de cordeiro em cubos grandes 150 g
Cebola em brunoise 200 g
Alho picado 2 dentes
Confit de pato 1 unidade
Unguiça de porco fresca em rodelas 150 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
Farinha de rosca- opcional q.b.
Fond de légumes
Água 1 Mirepoix 100 g
Cebola piqué 1 unidade
Modo de preparo
• Leve o feijão à ebulição por 5 min. Descarte essa água e recubra-os novamente 
com o fond de légumes.
• Afervente o bacon e em seguida refogue. Reserve.
• Em uma sauteuse quente e utilizando gordura do confit, sele as carnes em várias 
etapas e porções pequenas. Deglaceie a cada porção e junte o líquido ao feijão.
• Sue a cebola e o alho.
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• Junte ao feijão as carnes, o bacon, o alho e a cebola. Cozinhe por aproximada-
mente uma hora; o feijão deve estar cozido e a carne, macia.
• Doure a pele do confit (pedaços inteiros) até ficar crocante.
• Salteie a linguiça e adicione ao feijão. Verifique e acerte o sal e a pimenta-do-
-reino, se necessário. Salpique farinha de rosca por cima e leve para gratinar.
• Leve a panela ao forno a 180 °C por 10 a 20 min.
Atenção
Utilize a gordura do confit para cozinhar.
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 ALIGOT
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Alho (opcional) 1 dente
Batata 500 g
Manteiga 50 g
Creme de leite fresco 150 m
Queijo Tomme Fralche ralado 500 g
Modo de preparo
• Cozinhe a batata em água e sal em fogo brando. Escorra, e ainda quente esprema-
-as. Incorpore a manteiga e o creme de leite ao purê.
• Esfregue o dente de alho no fundo da panela em que será preparado o aligot. Em 
seguida, junte o purê de batatas e aqueça até que esteja bem quente.
• Em fogo médio/alto, junte o queijo de uma só vez e mexa energicamente. Ao fi-
nal, quando o queijo estiver derretendo, mexa de cima para baixo até que forme 
uma fita bem lisa quando levantar a colher.
• Sirva imediatamente. Assim que esfria o queijo “ corta” e fica granulado.
• Para aquecer é necessário fogo baixo e mexer constantemente.
Atenção
 A batata deve ser cozida corretamente, em fogo brando; a tempe-
ratura deve ser por volta de 80 °C.
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 PISSALADIERE NIÇOISE
Rendimento: 6 porções
Pâte
Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga gelada - pedaços pequenos 45 g
Farinha 150 g
Ovo 1 unidade
Fermento biológico 15 g
Água morna 30 m
Sal q.b.
Garniture
Azeite 60 m
Cebola roxa em emincé 1 kg
Alho picado 2 dentes
Tomilho 1 ramo
Pimenta-do-reino preta q.b.
Sal q.b.
Alcaparras 20 g
Anchovas 30 g
Azeitonas pretas inteiras 100 g
Modo de preparo
Pâte
• Misture a manteiga com a farinha. Acrescente sal e faça uma cova no centro; adi-
cione o ovo e o fermento dissolvido em duas colheres de água morna.
• Misture e sove até que a massa desgrude das mãos. Faça uma bola e cubra com 
pano e deixe em lugar aquecido por uma hora ou até que dobre de volume.
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• Quando a massa crescer, polvilhe farinha e abra a massa com as mãos no forma-
to da assadeira. Coloque o recheio, as azeitoas e as anchovas por cima e deixe 
crescer por 15 min. Asse em forno a 180 °C por 10 min e a 160 °C por mais 10 min.
Garniture
• Aqueça o azeite em uma panela, adicione as cebolas e cozinhe em fogo baixo, 
mexendo com frequência até que fiquem macias. A cebola não deve adquirir 
coloração, deve ter cheiro e gosto adocicado. Esse processo leva cerca de uma 
hora e meia.
• Junte o alho, o tomilho, o sal e a pimenta e cozinhe sem deixar a cebola dourar.
• Disponha as azeitonas, as alcaparras e anchovas por cima das cebolas.
Atenção
Experimente as anchovas e as alcaparras e dessalgue 
em água fria, se necessário.
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 BOUILLABAISSE ET ROUILLE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Tamboril em cubos grandes 150 g
Garoupa em cubos grandes 150 g
Azeite 100 m
Cebola picada 1 unidade
Alho picado 2 dentes
Alho-poró em emincé 1/2 unidade
Erva-doce picada 100 g
Tomate concassé 2 unidades
Açafrão 1/2 sachê
Louro 1 folha
Camarão 150 g
Mexilhão 150 g
Tomilho 1 ramo
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
Rouille
Alho 2 dentes
Pimenta vermelha picada 1 unidade
Miolo de pão 100 g
Batata cozida 1 unidade
Açafrão 1/2 sachê
Azeite 45 m
Baguete 4 fatias
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Modo de preparo
• Refogue a cebola, o alho, o alho-poró, a erva-doce, o tomate e o açafrão em azei-
te, sempre em fogo baixo.
• Aumente o fogo, junte os peixes, sele em seguida, cubra com água e acrescente 
o louro. Cozinhe em fogo alto até iniciar a fervura; em seguida, diminua e mante-
nha o fogo brando (sem fervura).
• Após alguns minutos, adicione os camarões, os mexilhões, o louro e o tomilho.
• Corte a baguete em fatias e faça torradas no forno.
• Sirva em prato fundo, ao lado rouille em ramequim e torradas.
Rouille
• Em um pilão, misture a pimenta e o alho, molhe o miolo de pão no caldo da bouil/
abaisse e misture bem tudo com a batata e o açafrão e incorpore o azeite. Deve 
ser homogêneo e pastoso.
Atenção
O caldo deve ser límpido.
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 CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES
Rendimento: 2 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Alecrim picado 1 ramo
Tomilho 1 ramo
Sálvia picada q.b.
Hortelã picada q.b.
Pimenta vermelha - dedo-de-moça picada 1 unidade
Azeite 30 m
Azeite para selar o carré 10 m
Carré de cordeiro 500 g
Alho picado 2 cabeças
Vinho branco 50 m
Pimenta mignonnette q.b.
Sal q.b.
Manteiga* 50 g
Modo de preparo
• Misture as ervas e a pimenta com 10 m de azeite e reserve.
• Limpe o carré, separe as “ costelinhas” e limpe os ossos.
• Cozinhe o alho em água fervente ou asse embrulhado em papel-manteiga.
• Em seguida, passe-o em uma peneira, formando assim um purê. Reserve.
• Em uma sauteuse quente, sele os carrés. Assim que estiverem selados, faça uma 
camada de ervas em cada carré, apenas de um lado. Leve-os ao forno preaqueci-
do a 180 °C, com o lado da camada virado para cima, por cerca de 5 min.
• Enquanto o carré está no forno, deglaceie a sauteuse com o vinho branco, junte 
o purê de alho e deixe reduzir até que esteja nappé.
• Sirva o carré acompanhado do molho de alho.
* Opcional: monter au beurre.
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 RATATOUILLE NIÇOISE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Azeite 80 m
Cebola picada 200 g
Alho picado 2 dentes
Pimentão vermelho* 50 g
Pimentão amarelo* 50 g
Pimentão verde* 50 g
Berinjela* 200 g
Abobrinha* 200 g
Tomates concassé 500 g
Louro q.b.
Tomilho 1 fatia
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Purê de tomate 100 m
Modo de preparo
• Refogue o alho em fogo brando, acrescente a cebola e cozinhe lentamente até 
que esteja com aroma doce.
• Junte os pimentões e refogue por alguns minutos, acrescente a berinjela e refo-
gue por mais algum tempo e em seguida a abobrinha; cozinhe em fogo médio 
até dourar.
• Incorpore os tomates, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta-do-reino. Abaixe o 
fogo e cozinhe por cerca de 40 min para intensificar o sabor.
• Acrescente o purê de tomate, o sal e a pimenta e cozinhe por aproximadamente 
uma hora, mexendo de tempo em tempo.
• Assim que estiver pronto, junte 60 m de azeite e misture bem.
• Sirva quente ou em temperatura ambiente.
* Os legumes para o ratatouille podem ser cortados em cubos médios ou grandes, ou ainda em 
rodelas.
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 GLACE À LA LA V ANDE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade I Medida
Creme de leite fresco 300 g
Leite 300 g
Açúcar 80 g
Gemas 100 g
Lavandaq.b.
Modo de preparo
• Faça uma infusão de lavanda com o leite. Reserve por 20 min.
• Realize o método liaison.
• Bata em máquina de sorvete.
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 SOUFFLÉ À LA VOLAILLE
Rendimento: 6 porções
Garniture
Ingredientes Quantidade/Medida
Peito de frango 125 g
Manteiga clarificada 15 g
Cebola em brunoise 100 g
Alho picado 2 dentes
Vinho branco 50 m
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
Tomilho q.b.
Base soufflé
Clara em neve 3 unidades
Manteiga 20 g
Farinha 20 g
Leite 200 m
Gruyere ralado 50 g
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
Gema 3 unidades
Ramequim 6 unidades
Modo de preparo
• Doure os filés de frango na manteiga clarificada. Junte as cebolas e o alho e de-
glaceie com vinho. Abaixe o fogo, junte o sal, a pimenta-do-reino e o tomilho e 
cozinhe por alguns minutos.
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• Processe a carne até estar bem desfiada.
• Prepare a panade como procedimento de béchamel e incorpore a garniture, o 
queijo, o sal e a noz-moscada.
• Junte em seguida as gemas, misture uma pequena parte das claras e mexa ener-
gicamente; em seguida, acrescente todo o restante, mexendo delicadamente de 
baixo para cima.
• Disponha o soufflé em ramequins untados e enfarinhados. Asse em forno pré-
-aquecido entre 180°C e 200°C. Eles devem ficar bem dourados.
Atenção
A panade não dever ter consistência fluida como de molho, 
conforme orientação do professor.
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 SAUMON AUX SACE BEURRE BLANC 
VANILLÉE ET ASPERGES
Rendimento: 2 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Vinho branco seco 100 m
Baunilha 1/3 de fava
Aspargos inteiros branqueados - sem a 
parte fibrosa
6 unidades
Sal q.b.
Alho picado 2 dentes
Manteiga clarificada 30 g
Salmão em filés de 1,5 cm 400 g
Pimenta-do-reino q.b.
Manteiga gelada, cortada em pedaços 
pequenos
100 g
Modo de preparo
• Leve o vinho com a baunilha para reduzir; quando tiver reduzido pela metade, 
desligue o fogo e reserve.
• Faça sauter nos filés de peixe. Reserve mantendo quente.
• Monter au beurre. Aqueça a redução até 60 °C, e fora do fogo, incorpore a mantei-
ga gelada, mexendo energicamente, conforme demonstração do professor.
Atenção
Quando o molho estiver untuoso (nappé), significa que já está pronto.
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 FILET MATIGNON
Rendimento: 2 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Filé-mignon em medalhões 400 g
Manteiga clarificada 20 g
Vinho madeira 40 m
Manteiga gelada, em pedaços pequenos 200 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino mignonnette q.b.
Manteiga trufada 15 g
Légumes Braisés
Cogumelos paris inteiros ou cortados ao meio 100 g
Cenoura 100 g
Salsão 100 g
Manteiga 50 g
Pão torrado redondo, no formato do medalhão 2 fatias
Modo de preparo
• Salteie os medalhões em uma sauteuse quente com manteiga clarificada.
• Deglaceie com vinho e deixe reduzir até nappé. Faça monter au beurre com a 
manteiga gelada, conforme demonstração do professor.
• Adicione a manteiga trufada por cima dos medalhões quentes.
• Sirva o filé sobre as torradas redondas.
Légumes Braisés
• Refogue em manteiga. Tempere com sal e pimenta.
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 POIRE BELLE HÉLENE
Rendimento: 3 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Pera willians descascada e com cabo 3 unidades
Gotas de limão 1 unidade
Bucha de limpeza - para a pera 1 unidade
Sirop
Açúcar 600 g
Água 3
Canela em pau, cravo e anis q.b.
Sauce au chocolat
Manteiga 20 g
Chocolate amargo 80 g
Xarope (sirop) 80 m 
Chantilly
Açúcar 30 g
Creme de leite fresco 250 g
Modo de preparo
• Corte a base da fruta de forma que ela fique em pé, e com um boleador, retire as 
sementes. Reserve-as em um recipiente com água e suco de limão para que não 
fiquem escuras. Em seguida, escove-as com a bucha para que fiquem lisas.
• Leve a água, o açúcar e as especiarias ao fogo até formar um sirop. Em seguida, 
adicione as peras e cozinhe até que fiquem tenras. Retire-as e reserve na geladeira.
• Reduza o sirop até a metade.
• Pique o chocolate e derreta em banho-maria; junte a manteiga e o sirop e mexa 
bem, a fim de obter um molho bem liso e brilhante. Mantenha aquecido.
• Bata o creme de leite com o açúcar em ponto de chantilly.
• Sirva em taças. As peras devem ser cobertas com o sauce au chocolat, e ao lado 
disponha o chantilly com auxílio de um saco de confeitar (sobremesa individual).
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 SALADE DE SAINT-JACQUES AU PORTO
Rendimento: 4 porções
Sauce au Porto
Ingredientes Quantidade/Medida
Vinho do porto branco 150 m
Mostarda dijon 10 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Azeite 50 m
Suco de limão 10 m
Salade
Batata cozida em julienne 2 unidades
Vagem cozida inteira ou ao meio 400 g
Tomate sem pele e sem semente em julienne 2 unidades
Cerefólio picado q.b.
Manteiga 40 g
Vieiras 12 unidades
Modo de preparo
Sauce au Porto
• Em fogo baixo, reduza o vinho à metade.
• Em um bowl, misture a mostarda, o sal, a pimenta e o vinho. Junte o azeite e o 
suco de limão e misture bem com o auxílio de um fouet.
Salade
• Cozinhe separadamente as batatas e as vagens em água e sal.
• Em uma saladeira, junte as batatas, as vagens, os tomates e o cerefólio picado.
• Faça sauter nas vieiras em manteiga.
• Disponha as vieiras com as verduras e regue com o vinagrete.
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 QUENELLES NANTUA
Rendimento: 4 porções
Panade
Ingredientes Quantidade/Medida
Farinha 65 g
Manteiga 45 g
Noz-moscada q.b.
Leite 125 m
Gema 2 unidades
Garniture
Filé de linguado 250 g
Manteiga 10 g
Ovo 1 unidade
Gema 2 unidades
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Sauce Nantua
Cebola em brunoise 50 g
Cenoura em brunoise 50 g
Lagostins 500 g
Óleo 30 m
Conhaque 25 m
Vinho branco 15 m
Estragão picado q.b.
Purê de tomate 10 g
Manteiga 50 g
Creme de leite fresco 100 m
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Modo de preparo
Panade
• Faça um roux claro. Adicione o leite, procedendo como um béchamel e reserve. 
Depois de frio, acrescente os ovos um a um, misture bem e reserve.
Quenelles: panade + garniture
• Processe o linguado e os outros ingredientes da garniture; depois de bem tritura-
do, misture energicamente a panade.
• Com o auxílio de duas colheres, dê formato de quenelles e pochez em água fer-
vente por 10 min; em seguida mergulhe-as rapidamente em água fria.
• Disponha as quenelles em forma untada, adicione o molho e leve ao forno a 180 
°C por 20 min a 30 min ou até que estejam gratinadas e “estufadas” .
Sauce Nantua
• Limpe os lagostins e sautez em óleo quente, depois acrescente os legumes. Des-
carte a gordura da cocção e flambe com conhaque.
• Deglaceie com vinho e junte o estragão e o tomate concentrado. Tampe e dei-
xe mijoter por 2 min ou 3 min; junte água (100 m) até a metade dos lagostins e 
cozinhe com a panela tampada por 3 min ou 4 min mexendo sempre. Retire os 
lagostins com uma escumadeira e reserve.
• Finalize o líquido da cocção com o creme de leite e deixe reduzir até textura nappé. 
Junte os lagostins ao molho.
Atenção
A panade deve ser firme, semelhante à consistência 
de uma massa choux.
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 MEDAILLONS DE PORC AU CITRON
Rendimento: 2 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Filé-mignon suíno em medalhão 500 g
Zeste delimão siciliano 1 unidade
Água 40 m
Açúcar 25 g
Manteiga clarificada 20 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
Umão em fatias finas 2 unidades
Açúcar 20g
Vinho branco 60 m
Suco de limão 40 m
Manteiga gelada, em pedaços pequenos 100 g
Cerefólio picado q.b.
Modo de preparo
• Leve ao fogo brando a zeste, a água e o açúcar.
• Em uma sauteuse quente e com pouca gordura, salteie os medalhões aos poucos, 
deglaceando a sauteuse a cada porção. Reserve o suco da carne separadamente 
dos medalhões.
• Junte as rodelas de limão, o açúcar e a manteiga e leve ao fogo para caramelizá-las.
• Na mesma sauteuse, use o vinho para deglacear a última porção; junte o jus da 
carne, as zestes, o suco de um limão e deixe reduzir até a uma colher de sopa. 
Quando estiver na temperatura adequada, faça monter ou beurre.
• Finalize o molho com cerefólio, sal e pimenta.
• Decore os filés com as rodelas de limão.
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 BABAAURHUM
Rendimento: 4 porções
Patê
Ingredientes Quantidade/Medida
Rum 50 m
Uva-passa hidratada em rum 40 g
Fermento biológico 15 g 
Água morna 70 m
Farinha de trigo 225 g
Ovos 2 unidades
Açúcar 20 g
Sal q.b.
Manteiga 50 g
Sirop
Água 600 m
Açúcar 125 g
Zeste de um limão q.b.
Zeste de uma laranja q.b.
Baunilha q.b.
Rum 40 m
Chantilly
Açúcar 30 g
Creme de leite fresco 200 m
Forminha de petit gâteau untada 4 unidades
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Modo de preparo
• Dissolva o fermento em água morna.
• Misture a farinha, os ovos, o açúcar e a pitada de sal. Bata em velocidade máxima 
durante aproximadamente 10 min.
• Acrescente a manteiga derretida e as passas e bata até que fique homogênea 
novamente.
• Disponha a massa nas forminhas, cubra e deixe fermentar por 30 min, ou até que 
a massa dobre de volume.
• Asse em forno preaquecido a 200 °C, por cerca de 20 min.
• Prepare o sirop: misture todos os ingredientes, exceto o rum. Deixe ferver por 
aproximadamente 20 min e reserve fora do fogo, mantendo-o quente.
• Acrescente o rum somente no momento de banhar as babas no xarope quente.
• Faça um chantilly com creme de leite e açúcar e decore o prato em que será ser-
vida a baba.
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 HÚITRE À LA NAGE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Ostras 16 unidades
Ciboulette cortada com 3 cm de comprimento q.b.
Cebola em brunoise 50 g
Manteiga 40 g
Vinho riesling 160 m
Creme de leite fresco 250 m
Pimenta-do-reino q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo
• Abra as ostras e reserve todo o seu líquido. Passe-as rapidamente em água para 
retirar possíveis pedaços de conchas. Em seguida, passe a água das ostras em um 
etamine. Reserve novamente.
• Sue a cebola na manteiga até que murche, adicione o vinho e cozinhe por dois 
minutos em fogo baixo.
• Junte as ostras delicadamente e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos; em 
seguida, cubra com a água das ostras.
• Assim que levantar fervura, junte o creme de leite, sal e pimenta e cozinhe por 
cerca de 1 min.
• Decore a sopa com as ciboulettes.
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 BLANQUETTE DE VEAU
Rendimento: 3 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Coxão mole de vitela em cubos grandes 500 g
Manteiga 30 g
Alho-poró em emincé 100 g
Cebola piqué 100 g
Cebola pérola inteira 200 g
Cogumelos paris inteiros ou ao meio 200 g
Farinha de trigo 20 g
Gema 2 unidades
Limão 1/2 unidade
Creme de leite fresco 150 m
Pimenta-do-reino preta q.b.
Sal q.b.
Pão torrado q.b.
Modo de preparo
• Cozinhe a vitela na manteiga, mas sem adquirir coloração.
• Cubra com fundo claro, abaixe o fogo e deixe mijotez. Junte a cebola piqué e o 
alho-poró.
• Cozinhe em fogo brando por cerca de 1 h ou até que esteja macia.
• Refogue as cebolas e os cogumelos na manteiga sem adquirir coloração. Polvilhe 
farinha por cima e cozinhe em fogo baixo por mais alguns minutos.
• Junte o refogado à panela com a vitela, mexa e cozinhe até que o molho fique 
homogêneo.
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• No último momento, faça a liaison d’oeufs; adicione gotas de limão nos ovos ba-
tidos, junte o creme de leite, incorpore 1/4 do molho a essa mistura, mexa bem e 
volte à panela mexendo sempre em fogo baixo, até que esteja nappé.
• Verifique e corrija sal e pimenta, se necessário.
• Sirva acompanhado de pães ou torradas.
Atenção
O molho não deve ferver, pois molhos espessados com 
gema separam facilmente.
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 STEAKAU POIVRE
Rendimento: 2 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Entrecôte em filés de 4,5 cm a 2 cm 
(200 g aprox.)
400 g
Conhaque 50 m
Pimenta-do-reino verde concassé 30 g
Manteiga clarificada 20 g
Creme de leite fresco 70 m
Sal q.b.
Modo de preparo
• Retire a carne da geladeira 30 min antes do preparo, tempere com pimenta e me-
tade do conhaque de ambos os lados dos filés e deixe repousar por 15 min.
• Sautez os filés. Salgue a carne e flambe. Reserve.
• Descarte a gordura e deglaceie com o creme de leite.
• Sirva os filés com molho e bastante pimenta, acompanhado de batatas fritas.
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 POMME DE TERRE GAUFRETTE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Batata baraka em formato gaufrette 0,5 kg
Óleo para fritura Qb
Sal Qb
Modo de preparo
• Descasque as batatas e fatie no mandoline, conforme demonstração do profes-
sor. Mantenha os chips em água fria.
• Aqueça o óleo a 180 °C.
• Enxugue as batatas e frite-as em imersão.
• Tempere com sal e sirva imediatamente.
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 OEUFS À LA NEIGE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Claras em neve 4 unidades
Gema 4 unidades
Açúcar 140 g
Leite 650 m
Baunilha 1,4 de fava
Caramel
Água 50 m
Açúcar 100 g 
Garniture
Amêndoas laminadas torradas 80 g
Modo de preparo
• Adicione delicadamente 40 g de açúcar nas claras e bata novamente.
• Leve o leite para ferver em uma caçarola. Com o auxílio de duas colheres de sopa, 
dê formato de quenelles na clara e deslize para o leite em fervura baixa; deixe 15 
segundos de um lado, vire e faça pochez mais 10 s. Retire e coloque delicadamen-
te em uma travessa.
Creme Anglaise
• Leve o leite com a baunilha ao fogo. Enquanto isso, misture as gemas com 100g 
de açúcar, e assim que o leite ferver, despeje 1/4 do leite na mistura de gemas e 
misture bem. Volte essa mistura para a caçarola de leite e mexa até que fique em 
ponto nappé à la cu i/ler.
• Em uma taça, disponha as quenelles sobre o creme inglês e leve para gelar.
Caramel
• Antes de servir, prepare um caramelo dourado-escuro e despeje sob as claras, 
formando gotas.
Sirva gelado acompanhado das amêndoas douradas.
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 SALADEAUCHEVRECHAUD
Rendimento: 3 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Queijo de cabra em triângulos 150 g
Empanamento
Farinha de rosca 20 g
Farinha de trigo 50 g
Farinha de amêndoa 30 g
Ovo 1 unidade
Molho
Mostarda dijon 15 g
Creme de leite fresco 50 m
Ciboulette picada q.b.
Vinagre 10 m
Azeite 10 m
Manteiga clarificada 50 g 
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Guarnição
Alface q.b.
Radicchio q.b.
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Modo de preparo
Empanamento
• Em uma tigela, misture a farinha de rosca e a farinhade amêndoa.
• Bata os ovos e tempere com sal, pimenta-do-reino e um fio de azeite. Passe as 
fatias de queijo na farinha de trigo, em seguida no ovo e na farinha de rosca com 
as amêndoas.
Molho
• Prepare o molho com sal, pimenta-do-reino, vinagre, azeite, mostarda, creme de 
leite fresco e a ciboulette.
• No momento de servir, frite os queijos na manteiga clarificada ou misturada com 
um fio de óleo.
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 COTELETTE DE SAUMON POJARSKI
Rendimento: 3 porções
Cotelettes
Ingredientes Quantidade/Medida
Salmão picado na ponta da faca 200 g
Farinha de rosca 10 g
Creme de leite fresco 10 m
Noz-moscada q.b.
Sal e pimenta q.b.
Manteiga clarificada 20 g
Farinha de trigo para polvilhar 20 g
Massa filo ou macarrão tagliatell 100 g
Garniture
Ostras 4 unidades
Camarões 100 g
Cogumelos frescos inteiros ou cortados ao 
meio
50 g
Ervilhas branqueadas 30 g
Sauce
Vinho branco 50 m
Creme de leite fresco 60 m
Manteiga 70 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
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Modo de preparo
Cotelettes
• Misture o salmão com a farinha de rosca e o creme de leite. Tempere com sal, 
pimenta e noz-moscada.
• Divida a mistura de salmão em dez porções iguais, forme discos e disponha em 
uma mesa polvilhada com farinha de trigo.
• Decore o extremo de cada costelinha com massa filo ou macarrão no formato de 
osso, parecendo uma costelinha.
• Salteie as costelinhas de salmão.
Garniture
• Sautez os camarões. Deglaceie a sauteuse com vinho branco, junte o creme de 
leite, as ostras e deixe reduzir, monter au beurre e ajuste sal e pimenta.
• Refogue as ervilhas e os cogumelos e junte à guarnição.
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 MAGRET AUX POMMES
Rendimento: 2 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Magret 1 unidade
Aceto balsâmico 40 m
Mel 30 m
Cebola em brunoise 30 g
Maçã com casca e sem semente cortada em 4 2 unidades
Suco de limão 5 m
Pimenta mignonnette q.b.
Sal q.b.
Manteiga 15 g
Conhaque 30 m
Modo de preparo
• Faça uma marinada para o magret com mel, cebolas e aceto balsâmico. Deixe re-
pousar por 1 h.
• Mantenha as maçãs em água com limão para não escurecerem.
• Disponha as maçãs em uma sauteuse com manteiga e deixe cozinhar até que fi-
quem macias, porém ao dente.
• Faça cortes na diagonal na gordura do magret e tempere com sal e pimenta. Inicie 
a cocção em sauteuse fria e com a gordura do magret voltada para baixo. Quando 
a gordura estiver cozida e a sauteuse bem quente, vire do lado da carne, confor-
me demonstração do professor.
• Flambe com conhaque. Deglaceie o fundo da sauteuse com a marinada e deixe 
reduzir.
• Corte o magret em fatias. Leve o magret fatiado à salamandra e aqueça.
• Sirva acompanhado com as maçãs, a pimenta e a redução de aceto balsâmico.
Atenção
Na França, o ponto do magret deve ser bleu, saignante ou, no 
máximo, au point, jamais bem passado.
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 CANARD À L’ORANGE
Rendimento: 3 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Zeste de laranja 1 unidade
Suprême de laranja 1 unidade
Laranja 6 unidades
Cointreau 30 m
Pato em pedaços 1/2 unidade
Manteiga clarificada 50 g
Cebola em brunoise 200 g
Cenoura em brunoise 100 g
Conhaque 15 m
Fundo de legumes 0,7 m
Aromático 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
Açúcar 15
Vinagre 15 m
Fécula de batata q.b.
Modo de preparo
• Separe os suprêmes de laranja, conforme demonstração do professor. Adicione 
o Cointreau e reserve.
• Doure os pedaços de pato, a cebola e a cenoura e refogue. Deglaceie com o co-
nhaque, adicione o fundo, o aromático, o sal e a pimenta. Tampe e deixe cozinhar 
em fogo baixo por cerca de 10 min.
• Adicione o suco de laranja, o vinagre e o açúcar e deixe mijoter.
• Em uma sauteuse quente, salteie as zestes de laranja. Reserve.
• Quando o pato estiver macio, faça a liaison d’amidon com a fécula.
• Sirva acompanhado dos suprêmes e das zestes.
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 FONDANT MI-CUIT AU CHOCOLAT
Rendimento: 3/4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Chocolate amargo picado 95 g
Manteiga 90 g
Gema de ovo 40 g
Ovos 105 g
Açúcar 65 g
Farinha 40 g
Sorvete de creme 4 bolas
Modo de preparo
• Derreta o chocolate em banho-maria, retire do fogo e acrescente a manteiga.
• Misture os ovos com as gemas (sem aerar), depois adicione o açúcar. Misture essa 
gemada com o chocolate.
• Junte a farinha a essa mistura.
• Coloque em forminhas untadas com manteiga e enfarinhadas. Asse em forno 
preaquecido a 180 °C por 8 min aproximadamente.
• Sirva o petit gâteau acompanhado por uma bola de sorvete de creme ou baunilha.
Atenção
Faça um teste com um petit gâteau para verificar o tempo exato do 
forno, antes de assar o restante.
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 GOUGERES
Rendimento: 10/ 15 unidades
Ingredientes Quantidade/Medida
Água 100 m
Manteiga sem sal 85 g
Leite 75 m
Noz-mascada q.b.
Farinha de trigo peneirada 120 g
Ovo 3 a 5 unidades
Queijo gruyere ralado 80 g
Ovo batido, para pincelar 1 unidade
Modo de preparo
• Proceda como para um pâte à choux:
• Em uma panela, junte a água, o leite, a noz-mascada, a manteiga e o sal e leve para 
ferver.
• Fora do fogo, adicione a farinha de uma só vez, misturando bem. Volte ao fogo e 
mexa até desgrudar da parede da panela.
• Com o auxílio de uma batedeira, misture as gemas uma a uma à massa, e por fim 
misture a metade do queijo.
• Com um saco de confeitar, faça bolas de 2,5 cm, pincele gema de ovo e polvilhe 
o restante do queijo.
• Leve para assar em forno preaquecido a 170 °C, durante 20 min a 25 min.
• Sirva quente.
Atenção
No momento de adicionar os ovos, junte um a um e verifique a 
quantidade necessária. Pode variar de três até cinco; a massa estará 
boa quando atingir o ponto de pico firme.
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 SOUFFLÉAUX FROMAGES
Rendimento: 6 porções
Base soufflé
Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 20 g
Farinha de trigo 20 g
Leite 200 m
Noz-moscada q.b.
Gema 3 unidades
Claras em neve 3 unidades
Sal q.b.
Garniture
Queijos ralados (3 tipos diferentes) 200 g
Ramequins 6 unidades
Modo de preparo
• Prepare a panade como no procedimento de um béchamel e incorpore os queijos.
• Junte em seguida as gemas, misture 1/5 das claras em neve, energicamente, e 
acrescente todo o restante mexendo delicadamente de baixo para cima.
• Disponha o soufflé em ramequins untados.
• Asse em forno preaquecido entre 180 °C e 200 °C.
Atenção
O soufflé está bom quando fica bem dourado.
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 ROUGETS EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE
Rendimento: 3 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Filé de trilha sem espinhas 3 unidades
Batata bintje em lâminas de 1 mm 300 g
Gema 1 g
Sal 105 g
Azeite 30 m
Cerefólio picado q.b.
Molho
Suco de laranja 200m
Alecrim picado q.b.
Vermute seco 10m
Creme de leite fresco 250m
Sal e pimenta-do-reino q.b.
Papel-manteiga 1 folha
Modo de preparo
• Corte papel-manteiga em seis retângulos do tamanho dos filés de trilha e dispo-
nha-os sobre os retângulos.
• Faça as lâminas de batata em um mandoline. Em seguida, corte círculos de 2 cm 
com o auxnio de um vazador de 1 cm.
• Pincele gema sobre a pele dos filés e disponha as batatas interpostas formando 
assim as “escamas” dos filés. Reserve.
Molho
• Junte o suco delaranja em uma caçarola com o alecrim e o vermute. Deixe redu-
zir em fogo brando até a metade. Em seguida, incorpore o creme de leite e deixe 
reduzir novamente até textura nappé.
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• Em uma sauteuse quente com azeite, junte o filé com as “escamas” voltadas para 
baixo e pressione levemente com as mãos. Retire o papel e descarte-o.
• Assim que as batatas “escamas” estiverem douradas e bem grudadas umas nas 
outras, vire-os.
• Coe o molho e sirva ao lado do peixe.
Atenção
Jamais deixe a batata de molho em recipiente com água.
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 SOUFFLÉ AU CAFÉ
Rendimento: 6/8 porções
Crème pâtissière 
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite 100 m
Açúcar refinado 35 g
Farinha de trigo 15 g
Manteiga 10 g
Gemas 30 g
Sabor
Café solúvel q.b.
Merengue
Claras em neve 105 g
Açúcar refinado 30 g
Ramequins 6 unidades
Modo de preparo
• Faça um crème pâtissière e aromatize com café solúvel.
• Bata as claras em neve, junte o açúcar e adicione delicadamente ao creme.
• Disponha em ramequins untados com manteiga e polvilhados com açúcar e leve 
para assar em forno preaquecido a 180 °C por 15 min ou até ficar firme.
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 GLACE AUX PRUNEAUX ET ARMAGNAC
Rendiemnto: 4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Creme de leite fresco 300 g
Leite 300 g
Açúcar 100 g
Gema de ovo 100 g
Ameixa seca, sem caroço, picada finamente 80 g
Armagnac 20m
Modo de preparo
• Deixe as ameixas macerando com o armagnac por cerca de 8 h.
• Aqueça o leite e faça uma infusão com as ameixas. Reserve por cerca de 20 min.
• Realize o Método liaison.
• Bata em máquina de sorvete.
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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALVARENGA, André Luiz. JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs — São Paulo: Editora SENAC São 
Paulo.
BOCUSE, PAUL. Guisine du Marche. Paris: Editora Flammarion.
DOMINÉ. André. Especialidades francesas. Editora Konemann, 2001.
DONEI, Elisa. O passaporte para a gourmet: um mergulho na gastronomia francesa. São Paulo Ediouro.
ESCOFFIER, George Auguste. Le guide culinaire: aide-memoire de cuisine pratique. 4a ed. Paris: Editora 
Flammarion, 1988.
GIULIANO, Mireille. Mulheres francesas não engordam. Ed. Campus.
KELLY, Ian. OLIVEIRA, Marina Slade. Carême: cozinheiros dos reis. Rio e Janeiro, Zahar.
LAROUSSE DES CUISINES RÉGIONALES. Editora Larousse, 2005.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Paris: Editora Larousse, 2000.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Paris: Editora Larousse.
MAINCENT-MOREL, Michel. La Guisine de Référence. Editora BPI, 2002.
MULLER, Christophe. Best of Paul Bocuse. Editora Les Éditions Culinaires, 2008.
ROSENBLUM, Mort. Um Ganso em Tolouse. Ed. Rocco.
RUDOLPH, Chelminsky. O Perfeccionista. Ed Record.
SCHAGENBAUFER, Martina. Especialista Francesa. Colônia: Konemann.