Lipídios: Óleos e Gorduras

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Óleos e Gorduras
Lipídios 
Definição 
Classe de compostos de estruturas altamente diversificadas;
Característica comum: solúveis em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água;
Funções biológicas dos diferentes lipídios são igualmente diversas (Quadro 1). 
2. Classificação dos lipídios
�
QUADRO 1 – Classificação dos lipídios FONTE: NELSON e COX (2000); SOLOMONS (1996) e VIEIRA et al. (1991).
Classificação
Estrutura
Funções
1. Triacilgliceróis e ácidos graxos
Ésteres de glicerol 
Reserva lipídica
2. Ceras
Ésteres ácido graxo e um álcool de cadeias longas.
Protetores da pele, pêlos e penas.
3. Fosfolipídios 
ou Fosfatídios ou Fosfoglicerídeos 
Derivado de um TG (um dos AG foi substituído por um ácido fosfórico)
Membranas celulares 
Transporte de lipídios na corrente sanguínea. Fosfatidilcolina (Lecitinas), Fosfatidilserina
4. Esfingolipídios
Esfingosina + ácido graxo + glicose ou oligossacarídeo 
Face externa das membranas 
Importantes para o reconhecimento celular.
5. Isoprenóides
Terpenos/Terpenóides/
Polisoprenóides
Condensação de unidades isoprênicas (unidades de cinco carbonos).
Vitamina A ou Retinol 
Vitamina E ou (-Tocoferol
Vitamina K 
6. Esteróides
Lipídios que contém o núcleo ciclopentanoperidrofenantreno.
Colesterol 
Testosterona – androgênio 
Ácido cólico – sais bilares
Aldosterona – hormônio da supra-renal
7. Eicosanóides
Produtos da oxidação do ácido araquidônico (20 carbonos).
Prostaglandinas – ação vasodilatadora, 
Tromboxanas - Agregação de plaquetas (TXA2 e TXA3)
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3. Óleos e gorduras
3.1. Definição: 
( Lipídios ricos em TG e contêm pequenas quantidades de outros lipídios, como mono e diglicerídeos, AGL, fosfatídeos, álcoois, hidrocarbonetos e vitaminas.
( Formadas predominantemente por triacilgliceróis (TG) (glicerídeos\ triglicerídeos);
FIGURA 1 - 
Fórmula geral dos triacilgliceróis 
( Óleos - TG líquidos a temperatura ambiente;
( Gorduras - TG sólidos a temperatura ambiente;
( Estrutura de um diglicerídeo e um monoglicerídeo
4. Exemplos de óleos e gorduras
Origem
Produto
Obtenção
Animal
Manteiga
Separação do creme do leite (pasteurizado - inativação de lipase);
Agitação;
Sal 
Gordura bovina ou banha (suíno)
Retirada do tecido gorduroso dos animais;
Corte;
Aquecimento 
Antioxidantes
Vegetal
Óleos vegetais
Sementes ou polpa de frutas com alto teor de óleo (soja, milho, caroço de algodão, amendoim, oliva);
Limpeza e trituração;
Extração do solvente utilizando pressão ou solventes
Gordura hidrogenada
Óleo vegetal hidrogenado;
Adição de mono e diglicerídeos (propriedades emulsificantes)
Margarina
Óleo vegetal hidrogenado;
Misturado com leite desnatado;
Sal, vitamina A, Vitamina D e emulsificantes etc
5. Propriedades dos óleos e gorduras 
5.1. Solubilidade
Cadeia hidrocarbônica não polar 
Ácido carboxílico é polar 
Pequena solubilidade dos AG de cadeia curta em água 
Quanto maior é a cadeia hidrocarbônica e menor o número de duplas ligações, menor a solubilidade em água. 
FIGURA 2 – Estrutura AGS e AGPI
5.2. Ponto de fusão 
( Comprimento da cadeia hidrocarbônica;
 Os pontos de fusão dos ácidos graxos também elevam-se com o aumento do peso molecular;
( Configurações cis ou trans
( Insaturações 
A dupla ligação cis força uma curvatura na cadeia hidrocarbônica levando a interações mútuas mais fracas (Figura 2); 
Diminuição da atração de Van der Waals entre as moléculas, menor ponto de fusão.
Quadro 2 – Ponto de fusão dos principais ácidos graxos 
Esqueleto carbônico
Nome comum
P.F. (o C)
Ácidos graxos saturados
C 4:0
Butírico
- 5,3
C 6:0
Capróico
- 3,2
C 8:0
Cáprilico
16,5
C 10:0
Cáprico
31,6
C 12:0
Láurico
44,2
C 14:0
Mirístico
53,9
C 16:0
Palmítico
63,1
C 18:0
Esteárico
69,6
C 20:0
Araquídico
76,5
C 24:0
Lignocérico
86,0
Ácidos graxos insaturados
C 16:1 (Δ9)
Palmitoléico
-0,5
C 18:1 (Δ9)
Oléico
13,4
C 18:2 (Δ9,12)
Linoléico
-5,0
C 18:3 (Δ9,12,15)
Linolênico
-11,0
C20:4(Δ5,8,11,14)
Araquidônico
-49,5
FONTE: MORETTO e FETT, 1989
6. Perfil de ácidos graxos dos alimentos
( Carne bovina, suína, leite e ovos: 
Relativamente ( AGS e ( AGPI;
( Aves, peixes e alimentos de origem vegetal
( AGPI ( AGS, o que é desejável à saúde;
( Carnes 
Pré-preparo - retirar a gordura externa;
Preparo - técnicas de cocção: assar, grelhar (perda de até 25% da gordura)
Figura 3 - 
Perfil de ácidos graxos de alguns alimentos
�
7. Propriedades e funções de óleos e gorduras
( Emulsão: Sistema onde um líquido imiscível permanece difuso em outro na forma de gotículas;
( Permanecem na superfície de contato entre o óleo e a água;
( Glicerol (polar) na água;
( Ácido graxo (não polar) na gordura;
(Exemplos: Mono e diglicerídeos
( Manteiga: emulsão água em óleo
( Leite óleo em água (Figura 4)
Figura 4 – Emulsões do tipo óleo/água e água/óleo
�
 
( Transferência de calor, sabor e cor característicos;
( Óleos evitam que os alimentos grudem nos recipientes;
( Ponto de fumaça: temperatura na qual os óleos começam a liberar fumaça
 ( Depende: natureza da gordura
 forma de utilização
( Altas temperaturas e óleos Escurecimento
Aumento de viscosidade
Diminuição do ponto de fumaça
Aparecimento de espuma 
Hidrólise de TG AGL, MG e DG
 Glicerol Acroleína (tóxica)
Formação de peróxidos, epóxidos, hidróxidos e cetonas
 (polímeros voláteis)
Ciclização de AG e ligações entre AG (polímeros)
Ideal: temperaturas entre 177 a 196ºC
Cuidados:
Coar após uso, para retirar resíduos de alimentos;
Armazenar em refrigerador;
Limpar o utensílio utilizado para a fritura;
Substituição de 1/5 do volume inicial a cada utilização;
Diminuição exposição da gordura (recipiente fundo).
( Lipídios retém o ar incorporado, tanto durante a manipulação da massa, como aquele liberado pelo fermento em pó (dióxido de carbono) durante o aquecimento
Até que a proteína coagule e amido gelatinize
Maior qualidade do produto final
(Aumento de maciez em produtos assados
Lipídios - insolúveis em água, evitando a coesão completa dos cordões de glúten durante a combinação dos ingredientes
(Temperar hortaliças, assados etc
�
8. Degradação de óleos e gorduras
8.1. RANÇO OXIDATIVO
( Controle: Antioxidantes 
 Branqueamento inativação enzimática
 
8.2. RANÇO HIDROLÍTICO
( Minimizado: Armazenamento a frio
 Esterilização
 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos – teoria e prática. Viçosa: Imprensa Universitária da Unive
rsidade Federal de Viçosa, 1995. 335p.
MORETTO, E.; FETT, R. Óleos e gorduras vegetais – processamento e análise. Florianopólis: Ed. da UFSC, 1989. 179p
TURRATI, J. M., Silva, M. T. C. Curso - controle de qualidade de óleos e farelos vegetais – Instituto de Tecnologia de Alimentos – Campinas, 163 p., 1995.
� EMBED Excel.Sheet.8 ���
ALDEÍDO
CETONAS
AGCC
Odor e sabor desagradáveis
GORDURA + O2
( Temperatura
( O2
( [AGI]
Luz
Cobre
Ferro
Lipoxigenase
TRIACILGLICERÓIS
Lipase (mo)
H2O/ ∆
GLICEROL + AG voláteis
 (
Odor e sabor desagradáveis
(Odor rançoso)
EMULSIFICANTES
SABOR
UTILIZAÇÃO EM FRITURAS
AERAÇÃO
TExtura
�PAGE �1�
_1085680209.xlsGráfico2
		75.9		7		1.8
		47.4		43.6		8.4
		14.7		25.4		59.4
		19.7		50.1		29.8
		17.2		30.7		51.6
		14.7		73		11.7
		44.9		49.3		4.3
		42.5		47.9		8.3
		34.7		47.6		14.9
AGS
AGMI
AGPI
Carne boivna
		Acido oléico		37
		Acido palmítico		24
		Ácido esteárico		14
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		% Ácidos graxos		AGS		AGMI		AGPI
		LD		40		41.5		5.3
		PM		39.6		41.4		6.3
		ST		39.5		42.5		5.2
		Gordura subcutânea		39.8		42.7		3.3
		Gordura intramuscular		39.8		42.4		2.5
Carne boivna
		37
		24
		14
% Ácidos graxos na gordura intramuscular
Carnes
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
AGS
AGMI
AGPI
% Ácidos graxos
óleos
		% Ácidos graxos		g/100g ÁC GR.
				AGS		AGMI		AGPI
		óleo de palma		47.4		43.6		8.4
		óleo de soja		14.7		25.4		59.4
		óleo de oliva		14.7		73		11.7
		Carne de boi*		44.9		49.3		4.3
		Carne suína*		42.5		47.9		8.3
		Carne de frango*		34.7		47.6		14.9
		Sardinha enlatada		20.6		57.4		20
		
		
		
		
		
		
		
		óleo de palma
		óleo de soja
		óleo de oliva
		Carne de boi*
		Carne suína*
		Carne de frango*
		Sardinha enlatada
óleos
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
AGS
AGMI
AGPI
% Ácidos Graxos
Colesterol
		% Ácidos graxos														g/100g ÁC GR.
				12_0		14_0		16_0		18_0		20_0		22_0		24_0		AGS		16_1		18_1		20_1		22_1		AGMI		18_1		18_3		AGPI
		óleo de palma		0.2		1.1		41.5		4.3		0.3		0		0		47.4		0.3		43.3		0		0		43.6		8.4		0.3		8.7
		óleo de soja		0.1		0.2		10		4		0.3		0.1		0		14.7		0.2		25		0.2		0		25.4		52		7.4		59.4
		óleo de oliva		0		0		12		2.3		0.4		0		0		14.7		1		72		0		0		73		11		0.7		11.7
		óleo de amendoim		0.1		0.5		10.7		2.7		1.2		3.4		1.1		19.7		0		49		1.1		0		50.1		29		0.8		29.8
		óleo de milho		0		0.6		14		2.3		0.3		0		0		17.2		0.3		30		0.2		0.2		30.7		50		1.6		51.6
		óleo de côco		47.7		15.8		9		2.4		1		0		0		75.9		0.4		6.6		0		0		7		1.8		0		1.8
		
				AGS		AGMI		AGPI
		óleo de palma		47.4		43.6		8.7
		óleo de soja		14.7		25.4		59.4
		óleo de oliva		14.7		73		11.7
		óleo de amendoim		19.7		50.1		29.8
		óleo de milho		17.2		30.7		51.6
		óleo de côco		75.9		7		1.8
		óleo de colza		8		?		33
		óleo de linhaça		13		?		70
Colesterol
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
		0		0		0
AGS
AGMI
AGPI
AnimaisXVegetais
						mg/100g
		Carne bovina*		Contrafilé bovino cru		51
				Filé bovino grelhado**		71
				Coxão duro bovino cru		56
				Coxão mole bovino cru		50
				Músculo bovino cru		52
		Frango*		Filé de peito frango cru		58
				Filé de peito frango assado**		71
				Coxa e sobrecoxa s/ pele cruas		80
				Coxa e sobrecoxa s/ pele assadas**		78
				Pele frango crua		104
		Suíno*		Lombo suíno cru		49
				Lombo suíno Assado**		66
				Pernil suíno cru		50
				Toucinho		54
		
		
				* Neura Brag.
				** TARSO
AnimaisXVegetais
		0
		0
		0
		0
		0
		0
		0
		0
		0
		0
		0
		0
		0
		0
Colesterol (mg/100g)
		
		
		
		
		
		% Ácidos graxos		g/100g ÁC GR.
				AGS		AGMI		AGPI
		óleo de côco		75.9		7		1.8
		óleo de palma		47.4		43.6		8.4
		óleo de soja		14.7		25.4		59.4
		óleo de amendoim		19.7		50.1		29.8
		óleo de milho		17.2		30.7		51.6
		óleo de oliva		14.7		73		11.7
		Carne de boi*		44.9		49.3		4.3
		Carne suína*		42.5		47.9		8.3
		Carne de frango*		34.7		47.6		14.9
		
AGS
AGMI
AGPI