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Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar o estilo do subtítulo mestre * * * Alterações Químicas causadas por Microorganismos Profª Renata Oliveira * * * Desenvolvimento de MOs nos alimentos alterações em sua COMPOSIÇÃO QUÍMICA, Propriedades organolépticas ou estrutura DETERIORAÇÃO OU BIODETERIORAÇÃO Casos mais comuns = Produção agrícola e alimentos Principais agentes causadores = Bactérias, fungos, roedores e insetos. Profª Renata Oliveira * * * Degradação de componentes químicos dos alimentos Carboidratos ENERGIA. Ocorre com O2 presente ou ausente Metabolismo Oxidativo = + bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas H2O e CO2. Não há acumulo de produtos intermediários! Metabolismo Fermentativo = + bactérias anaeróbias estritas ou facultativas há acúmulo de produtos intermediários afetam as características organolépticas dos alimentos. Profª Renata Oliveira * * * Monossacarídeos: Metabolizado pelo processo fermentativo ácido pirúvico Lactato, Etanol, ácido acético, propionato, etc. Se houver > concentração de um produto = TIPO HOMOLÁTICA / Mais de um é HETEROLÁTICA A depender do produto final, a fermentação pode ser: 1. Fermentação Lática Lactobacillus, Leucnostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carno bacterium e Vagocuccus (grupo lático ou bactérias láticas) Profª Renata Oliveira * * * Lactobacillus Gram +, microaerófilos, podem crescer em pH 2,8 e em 12% a 16% de etanol. Apresentam capacidade de fermentar açúcares em quantidades ↑ produção de laticínios e vegetais fermentados. Podem causar deterioração de vinhos e cervejas. São produtores de gás e outros produtos voláteis. A maioria sobrevive à pasteurização e a outros processos térmicos e podem crescer à temperatura de refrigeração. Profª Renata Oliveira * * * 2. Fermentação Alcoólica 3. Fermentação ácida mista ou fórmica 4. Fermentação butanodióica 5. Fermentação butírica 6. Fermentação propiônica Polissacraídeos poucos MOs os hidrolizam * Amido: Pode hidrolizado diretamente a glicose enzimas diástase e amilase produzidas por MOs. Ex: Bacillus Profª Renata Oliveira * * * * Celulose: Poucas bactérias a metabolizam Ex: Clostridium * Pectinas: São encontradas nas paredes celulares e espaços intercelulares dos tecidos vegetais, na maioria das vezes ligada à celulose. As frutas a liberam durante o amadurecimento Alguns MOs liberam pectinolíticos PODRIDÃO MOLE (em vegetais). Ex: Erwinia spp. Profª Renata Oliveira * * * Proteínas São cadeias de aminoácidos unidos por ligações peptídicas que podem ser destruídas por hidrólise catalisada por enzimas (proteinases peptídeos e peptidases aminoácidos (AA) MOs NÃO aproveitam a PTN intacta, apenas os PEPTÍDEOS MOs secretam enzimas que hidrolisam as PTNa. Ex: Clostridium, Bacillus e Pseudomonas. BIODETERIORAÇÃO PROTÉICA = PUTREFAÇÃO ação de MOs sobre AA formação de mercaptanas, aminas, etc. amolecimento e alterações no aroma. Profª Renata Oliveira * * * Dependendo do MO, da temperatura, do O2 disponível, das substâncias inibitórias presentes, a degradação dos AA pode ocorrer através da: Desaminação oxidativa ou redutora; Desaminação redutora e oxidativa; Descarboxilação; Produção de H2S odor característico de ovo podre conferido aos produtos protéicos deteriorados; Decomposição do radical do AA. Profª Renata Oliveira * * * Lipídios Os principais lipídios presentes em alimentos são ésteres de glicerol e ácidos graxos triglicérides Óleo puros e gorduras NÃO são atacados por MOs não crescem na ausência de água. Os MOs crescem em alimento gordurosos que contêm água gordura e água têm baixa interação. A fase aquosa favorece o crescimento dos MOs. Ex: margarina, manteiga e creme de leite. - RANCIFICAÇÃO = Deterioração da gordura. Pode ser hidrolítica (origem enzimática ou MO) ou oxidativa. Profª Renata Oliveira * * * Na rancificação hidrolítica liberação de AG dos TGC os de CC (butírico, capróico e caprílico), causam odores estranhos nos alimentos em que estão presentes. Ex. de MO lipolíticos: Pseudomonas fragi, Penicilium, Candida lipolytica. Profª Renata Oliveira * * * OUTRAS DETERIORAÇÕES Alterações na viscosidade: Leucnostoc, E. coli utilizam a sacarose e a maltose para produção de amiloses e dextranas produzem limo superficial em alimentos sólidos ou alteram a viscosidade em alimentos líquidos (ex: leites e sucos concentrados) Alterações na coloração: Podem ser provocadas por gêneros microbianos produtores de pigmentos. Ex: Halobacterium, Pseudomonas Profª Renata Oliveira * * * Alterações devido ao crescimento de bolores e leveduras: Os bolores e as leveduras se reproduzem mais rápido do que as bactérias principais agentes para a deterioração dos alimentos. As leveduras se desenvolvem nas seguintes condições: pH ácido, Aa < 0,94, T = 25-28ºC e substrato rico em CHO (vegetais) Uma vez presentes, tornam o alimento inaceitável para o consumo, quando o seu crescimento é visível. Profª Renata Oliveira * * * Os bolores são responsáveis por grandes perdas de nas produções de frutas, cereais e hortaliças, por serem agentes fitopatogênicos. Alguns bolores são psicrotróficos provocam deterioração de alimentos refrigerados. Ex: Penicilium, Cladosporium, Trichothecium e Aspergillus (“bolor de armazenamento” provoca a deterioração em grãos e cereais armazenados) Profª Renata Oliveira