Resumo dos métodos de conservação dos alimento

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
Tem o objetivo de destruir e/ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, inativa enzimas autolíticas que são responsáveis pelos processos de deterioração e putrefação dos alimentos, fazendo com que eles permaneçam aptos ao consumo por muito mais tempo.
A conservação dos alimentos pode ser feita através de quatro métodos: pasteurização, cozimento, esterilização comercial e branqueamento.
Pasteurização: é o aquecimento rápido do alimento a uma temperatura abaixo de 100 °C, e submetê-los em seguida a resfriamento. 
	Os métodos de pasteurização podem ser classificados em:
Pasteurização lenta: temperatura baixa, tempo longo (LTLT), com temperaturas entre 62 e 65 °C por 30 minutos, sob agitação lenta. É indicado para pasteurização de volumes de 100 a 500 litros. 
Pasteurização de curta duração: alta temperatura, tempo baixo (HTST). Pasteurização rápida, através da aplicação de temperaturas altas, entre 72 e 75 °C, e tempo curto, de 15 a 20 segundos. 
Pasteurização alta: pasteurização ultra-rápida (UHT), com temperatura de 130 °C por 2 a 4 segundos. É dessa forma que é obtido o leite longa vida. 
Imediatamente após a pasteurização, e necessário efetuar o resfriamento e manter o alimento refrigerado. 
Cozimento: o aquecimento é considerado moderado, as temperaturas circulam entre 70 e 100 °C. Como exemplo, pode-se citar o cozimento de carnes curadas, tais como o presunto cozido, as mortadelas e as salsichas. Esses produtos precisam ser mantidos sob refrigeração, mesmo assim, sua vida de prateleira é limitada. 
Obs.: Na pasteurização e no cozimento, onde se usam temperaturas inferiores a 100 °C, são eliminadas somente as formas vegetativas dos microrganismos. Por isso, é importante proceder rapidamente ao resfriamento dos alimentos.
Esterilização comercial: aplicam-se temperaturas acima de 100 °C, com a presença de vapor, o que proporciona conservação dos alimentos por longo tempo. O termo esterilização comercial é utilizado para indicar que o tratamento térmico aplicado não elimina totalmente os microrganismos, mas a ação do calor deve ser tal que a quantidade de microrganismos sobreviventes não represente risco para o consumidor.
Branqueamento: é obtido através do emprego de temperaturas entre 70 e 100 °C em tempo muito curto, para inativação de enzimas naturalmente presentes nos alimentos ou para redução da carga microbiana deles. Esse método é muito utilizado para inibir o escurecimento enzimático de frutas ou hortaliças antes de serem congeladas e para impedir alterações em sua consistência, textura e sabor. O branqueamento pode ser feito mediante imersão em água fervente ou aplicação de vapor em túneis ou câmaras. Após esse processo, deve-se proceder ao resfriamento rápido dos alimentos, pois, caso contrário, pode ocorrer sus cozimento, prejudicando sua qualidade. O resfriamento pode ser feito através da imersão do alimento em água e gelo ou através de aspersão de água fria.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
	Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos micróbios, porém, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. A duração da conservação dos alimentos aumenta quando são mantidos em temperaturas mais baixas.
	A conservação dos alimentos pelo frio pode ser feita através de dois métodos: Resfriamento e Congelamento. 
Resfriamento: compreende a estocagem e a conservação dos alimentos a temperaturas entre -1 e 8 °C. Para carnes, considera-se adequado o intervalo entre -2 e 5 °C, já que elas apresentam ponto de congelação entre -1,5 e -2 °C. Nessa faixa de temperatura, os microrganismos não se multiplicam, ou se multiplicam muito lentamente, dependendo da espécie e quantidade da carne. A utilização de embalagens especiais, como as embalagens a vácuo (muito usadas para carnes e produtos cárneos), ou as embalagens com atmosfera modificada (usadas para hortaliças minimamente processadas), prolongam ainda mais a vida de prateleira desses alimentos. 
Congelamento: é a redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento dos alimentos. A congelação indica que a água se transformou em cristais de gelo. A formação de cristais de gelo impede que os microrganismos utilizem a água para se multiplicar (redução da atividade de água). Embora haja microrganismos que não resistem à congelação, não é esse método que deve ser utilizado para eliminá-los, e sim, o calor. As temperaturas geralmente utilizadas hoje para congelar os alimentos estão na faixa de -25 a -2 °C, fazendo com que eles possam ser conservados por 1 a 2 anos. As temperaturas de congelação entre -25 e -18 °C garantem a conservação, pois quase 100 % da água se encontra na forma de gelo. As temperaturas entre -12 e -10 °C não garantem a mesma durabilidade, pois nem toda a água se encontra na forma de gelo.
Obs.: O descongelamento ocorre de fora para dentro dos alimentos. Portanto, ele deve ser realizado sob refrigeração, entre 4 e 5 °C, para inibir a multiplicação microbiana na superfície dos alimentos.
CONSERVAÇÃO PELA ATIVIDADE DE ÁGUA
	 É um método que consiste na aplicação de calor para a remoção de água. Dependendo da intensidade do calor, é obtido a concentração dos componentes, ou a secagem ou desidratação através da retirada máxima de água dos alimentos.
Os alimentos que sofreram concentração ou desidratação exigem cuidados especiais em relação às embalagens e aos locais de estocagem. Por serem desidratados, absorvem água com muita facilidade. Se as embalagens forem danificadas, ocorrerá absorção de umidade do ambiente, o que pode levar ao desenvolvimento de bolores, à multiplicação de bactérias, ou mesmo à germinação de esporos, gerando perda de produtos
A umidade dos alimentos pode ser alterada através de três métodos: concentração, desidratação (secagem) e liofilização. 
Concentração: remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60 % por evaporação. Considerando que os produtos finais permanecem com um teor de umidade ainda elevado, deve-se adotar um método de conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas.
Desidratação (secagem): os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. A atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que a atividade bacteriana se torna inviável. Isso faz com que os alimentos possam ser mantidos à temperatura ambiente durante sua vida de prateleira. Ex.: frutas desidratadas, como a banana passa e o tomate seco, e alguns alimentos, como leite em pó, farinhas, açúcar mascavo, massa alimentícia, etc. 
Liofilização: se processa basicamente em duas etapas. Primeiramente, é feita a congelação convencional do alimento a fim de obter a concentração dos nutrientes. A seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo com temperaturas entre 40 e 50 °C, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem derreter. A passagem dos cristais de gelo (estado sólido) ao estado gasoso (vapor d’água) denomina-se sublimação. Isso permite que o alimento perca umidade sem danos à sua estrutura celular, mantendo intactas suas características. Porém, esse é um método caro em relação aos outros.
CONSERVAÇÃO PELA FERMENTAÇÃO 
O método de conservação pela fermentação faz uso dos microrganismos industrialmente úteis. Quando adicionados aos alimentos, os microrganismos úteis multiplicam-se e modificam seus componentes, que se transformam em ácidos ou álcoois, conferindo a textura, o sabor e o odor típicos desses alimentos. A principal característica mais dessesalimentos é a acidez, representada pelo pH menor que 4,5, suficiente para inibir a multiplicação de bactérias deteriorantes e patogênicas. 
A conservação por fermentação se dá de duas formas: fermentação lática e fermentação alcoólica. 
Fermentação lática: é realizada por lactobacilos e seu produto final é o ácido lático. São utilizadas moléculas de lactose que sofrem degradação enzimática fora da célula bacteriana e é desdobrada em glicose e galactose. Ex.: queijos maturados, conservas, chucrute e linguiças fermentadas. 
Fermentação alcoólica: também conhecida como fermentação de etanol, é a via anaeróbia realizada por leveduras, em que os açúcares simples são convertidos em etanol e dióxido de carbono. Ex.: pão, cerveja e vinho
Os processos de fermentação não são exclusivamente utilizados como meio de conservação de alimentos, mas especialmente como mecanismo de geração de vários produtos alimentícios.
CONSERVAÇÃO PELA DEFUMAÇÃO
É um método de conservação de alimentos que consiste em expor a carne ou derivados de carne à fumaça, obtida pela queima incompleta de certas madeiras, a cerca de 400 °C, penetrando nas camadas mais externas do produto, causando uma desidratação superficial que auxilia na inibição da multiplicação bacteriana. 
A defumação pode acontecer de duas formas: defumação a quente ou defumação a frio. 
Defumação a quente: a temperatura pode chegar a 80 °C no interior do produto. A fixação da cor ocorre em um tempo muito menor do que em produtos curados não defumados. Essa defumação pode levar não mais que uma hora.
Defumação a frio: a fumaça é depositada nas camadas superficiais do produto, sendo resfriada com ar frio antes de chegar à câmara de defumação, de modo que os produtos sejam mantidos a temperaturas de 28 a 40 °C, durante horas ou semanas. Esse tipo de defumação não é muito utilizado. Exemplos de produtos defumados: embutidos cárneos (linguiças), pescados e alguns tipos de queijos (provolone).
Na combustão acima de 350 °C são produzidas substâncias cancerígenas. Para reduzir esse malefício, é utilizada a fumaça líquida. Ela aperfeiçoa as características sensoriais dos produtos, acelera o processo de defumação, além de possuir custo muito mais barato do que o procedimento de defumar os alimentos pelo processo tradicional de expor o alimento à fumaça resultante da queima da madeira. 
CONSERVAÇÃO PELA IRRADIAÇÃO
Esse método utiliza a forma de energia ionizante por meio de raios gama (γ), raios X e raios ultravioleta. Tem como objetivo reduzir as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento) e eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor. 
O processo consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade controlada dessa radiação, por um tempo determinado. A irradiação pode impedir a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, pela alteração de sua estrutura molecular, como também inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos tecidos da planta.
PRICIPAIS RADIAÇÕES
	Os principais tipos de radiações ionizantes são: radiações alfa, beta, gama, raios X e nêutrons.
Partículas: radiação alfa, beta e nêutrons. 
Ondas eletromagnéticas de alta frequência: radiação gama e raios X.
CARACTERÍSTICAS DAS RADIAÇÕES DE INTERESSE NA CONSERVAÇÃO
Raios ultravioleta (luz UV): essas radiações inibem a síntese do DNA e tem sem emprego limitado na conservação de alimentos, por apresentar um baixo poder de penetração. É utilizada na superfície dos alimentos.
Partículas beta (β): apresentam baixo poder de penetração. Essas partículas podem ser aceleradas, em aparelhos denominados aceleradores de partículas, adquirindo maior energia. É nesse estado que podem ser utilizadas na irradiação de alimentos.
Raios gama (γ): é a forma mais barata para a aplicação em alimentos e apresentam excelente poder de penetração.
CUIDADOS COM OS ALIMENTOS ANTES DE SER SUBMETIDO À IRRADIAÇÃO
Seleção dos alimentos: estes devem estar em bom estado de frescor e qualidade, devendo ser evitados aqueles com deterioração inicial.
Limpeza dos alimentos: qualquer sujidade ou partícula deve ser removida. Esse cuidado diminuirá o número de microrganismos presentes.
Embalagem: deve proteger o alimento da contaminação pós-processamento.
EFEITO DA RADIAÇÃO SOBRE OS MICRORGANISMOS
Número de microrganismos: quanto maior o número de microrganismos presente, maior será a dose necessária para sua destruição.
Composição do alimento: microrganismos em meios protéicos são mais resistentes.
Oxigênio: ausência de oxigênio torna o microrganismo mais resistente.
Estado físico do alimento: células desidratadas são mais resistentes à radiação.
	O consumo de alimentos irradiados não apresenta efeitos nocivos ao alimento desde que esse tratamento seja realizado dentro de certos limites e condições controladas.