Panificação: Farinha de Trigo e Glúten

Prévia do material em texto

PANIFICAÇÃO
FARINHA DE TRIGO
Pão
É um alimento feito com base de água, farinha de trigo e sal, devidamente misturados e fermentados com levedura ou outros meios.
*trigo é o único cereal cujo conteúdo proteico forma uma massa borrachenta e elástica quando umedecido com água.
- Principais componentes do grão e da farinha de trigo
1) Proteínas
São compostos de alto PM, formados por A.A ligados entre si por ligações peptídicas.
Albuminas e globulinas: encontram-se no farelo, germe e aleurona.
Prolaminas e gluteninas: proteínas de reserva, encontram-se basicamente no endosperma.
Gliadinas e gluteninas: formam o glúten, que dá à massa a característica elástica adequada para a fabricação do pão.
*Gliadinas: quando hidratadas são extremamente pegajosas, apresentando pouca ou nenhuma resistência a extensão (fluem, escoam). As ligações dissulfídicas (S-S) que formam entre os A.A sulfurados (cistina e cisteína) são intramoleculares, resultando em baixo PM e baixa elasticidade. *A Gliadina, solúvel em solução alcoólica, é uma proteína monomérica responsável pela extensibilidade de glúten, ficando dispersa entre a glutenina, desenvolvendo um filme elástico forte envolvendo os grânulos de amido.
*Gluteninas: possuem um comportamento elástico, dando à massa a propriedade de resistência de extensão. Ocorre ligações intra e intermolecular, resultando em alto PM, alta elasticidade e baixa extensibilidade.
FRAÇÕES DE OSBORNE (??)
2) Farinha de trigo
Elemento fundamental da panificação. Qualidade, preço e tecnologia do produto é em função da qualidade da farinha de trigo e de suas características físicas e químicas, principalmente relacionadas ao glúten.
Fatores que interferem na qualidade do trigo:
Condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos.
Processamento do grão de trigo:
Secagem e armazenamento (umidade de 11% a 13%)
Condicionamento: processo onde é adicionado água para que o grão chegue na umidade final recomendada, facilitando assim o processo de separação do farelo e endosperma durante a moagem, contribuindo para um maior rendimento.
Moagem: rolo de quebra (1) – peneiras planas (2) – rolos de redução (3) – peneiras planas (4) – purificadores (5). 
(1) Sistema de discos corrugados, que girando em sentido contrário, quebram os grãos.
(2) Peneiras de diferentes espessuras onde são separadas e retiradas as partículas mais finas (farinha de quebra) e mais grossas (farelo). Restando as partículas de tamanho intermediarias.
(3) Sistema de rolos lisos que reduzem o tamanho das partículas intermediarias. 
(4) Separação da farinha de redução do farelinho (fração que contém o germe).
(5) Partículas de farinha e de farelo que possuem o mesmo tamanho são separados por diferença de densidade.
Influenciam o rendimento da farinha de trigo:
- umidade do grão;
- eficiência do processo de moagem;
- proporção entre o endosperma e as outras partes do grão.
Propriedades da farinha em função do grau de extração:
Farinha com alto teor de extração:
- maiores conteúdos de proteínas, lipídeos e fibras, afetando a qualidade da farinha.
- 80% de extração: pão com menor volume, textura e estrutura do miolo ásperas e grosseiras, cor escura do miolo.
- >80% de extração maior dificuldade de conservação.
- mais ricas em vitaminas e ferro, porém com alto conteúdo de ácido fítico, o qual dificulta a absorção de cálcio e ferro pelo organismo.
** Do ponto de vista tecnológico essas farinhas são consideradas inferiores, pois apresentam cor mais escura, além do alto conteúdo de fibras enfraquecer a rede proteica, fornecendo produtos mais densos.
Quantidade e qualidade da proteína
Quantidade da proteína determinada pela lavagem do glúten, permitindo a observação das características físicas do glúten como elasticidade e cor.
Qualidade da proteína determinada através das propriedades do glúten durante a fermentação e o cozimento. Expansão da massa durante a fermentação e resistência a extensão para manter a forma do pão.
Testes:
Alveógrafo: determina as características visco elásticas de uma massa.
Farinógrafo: determina as características da massa durante a mistura. Analisa a absorção de água, tempo requerido para formação do glúten, período que a massa pode ser misturada sem perder sua consistência. 
Falling Number (determinação do número de queda): não quantifica as enzimas, mas permite comparar diferentes farinhas e separar aquelas que possuem níveis adequados de enzima para a fabricação do pão. 
RVA tem como princípio a detecção do aumento da consistência pelo aumento do torque que é necessário para a agitação. Tudo é registrado continuamente no gráfico.
1. Capacidade de absorção de água: influência dos constituintes da farinha e do tamanho das partículas. Glúten absorve 280% de seu peso seco, amido não danificado absorve 35% de seu peso seco. Celulose, hemicelulose e pentosanas tendem a alta capacidade de absorção.
↓granulometria → ↑área superficial total → ↑grau e capacidade de absorção.
Quando a granulometria é muito reduzida mas sem aumento do amido modificado a absorção não é alterada.
** Avaliação da absorção de água é feita pelo Farinógrafo Brabender.
2. Viscosidade: influenciada pela quantidade de amido danificado e não-danificado e das enzimas α-amilase.
** Avaliação da viscosidade é feito pelo Amilógrafo Brabender, RVA e Falling Number.
3. Grau de extração: influencia fortemente o teor de cinza de uma farinha, aquela que tem maior grau de extração e, portanto, maior quantidade de farelo incorporado, apresentará teor de cinza mais alto.
A determinação da curva cumulativa de cinzas de um moinho é o método empregado para se conhecer com exatidão o resultado da qualidade de moagem.
AÇÚCAR
Subproduto obtido da cana-de-açúcar ou outros vegetais, principalmente a beterraba que após refinação se apresenta como cristais brancos, doces e completamente solúveis.
- Sacarina: edulcorante, não se transforma pela ação do fermento e nem se carameliza pelo cozimento.
- Frutose: retirada de frutas, não se cristaliza e não permite a cristalização do açúcar da cana.
- Dextrose: açúcar de amido, de grãos ou de uva. Apesar do menor poder adoçante do que a sacarose é um dos açúcares que serve de alimento para o fermento.
- Açúcar invertido: obtido da quebra da ligação dos açúcares que formam a sacarose (glicose + frutose), se apresenta na forma de solução aquosa conservando a umidade do pão.
- Glicose: proveniente do milho, usado na panificação junto com o açúcar de cana.
- Lactose: não pode ser utilizado pelo fermento, porém contribui para a coloração e maciez da casca do pão.
- Sacarose: é o mais indicado para a panificação. Serve como alimento para o fermento, tem poder adoçante e fornece elementos para a caramelização no forno, dando a coloração da casca dos pães.
Funções do açúcar na panificação:
Servir como alimento do fermento;
Adoçar a massa;
Prover elemento para a caramelização no forneamento;
Melhorar o volume dos produtos;
Aumentar a maciez;
Incrementar o valor energético;
Aumentar a estabilidade microbiológica dos produtos.
Crescimento da massa: enzimas do fermento se alimentam do açúcar produzindo CO2, e assim aumentando o volume interno da massa e ocasionando a distensão as fibras do glúten (fase de crescimento) e a expansão no forneamento.
Quantidade de açúcar: deve ser suficiente para produzir a atividade vigorosa e rápida do fermento e para a caramelização no forno.
** Excesso: produção excessiva de CO2, complicando a oxigenação das células do fermento, massa com sabor de açúcar e excessivamente mole e pegajosa.
Observações relativas ao açúcar:
Alto poder higroscópico;
Quanto mais veloz a fermentação menor quantidade de açúcar é necessária;
Porcentagens de açúcar superiores a 10% sobre o peso da farinha faz-se o balanceamento nos líquidos, +1% de açúcar = - 1% de líquidos;
Massas doces contém mais de 15% de açúcar sore o peso da farinha, é aconselhado misturar açúcar com a gordura antes dos demais ingredientes, garantindo granulaçãomais uniforme e textura mais macia.
Uso de produto diastático não elimina o açúcar, que poderá ser reduzido, evitando coloração avermelhada, maciez excessiva (emborrachamento), redução do volume.
ÁGUA
Funções da água na panificação:
Permitir a formação do glúten;
Hidratar os amidos facilitando sua digestão;
Solubilizar os ingredientes da formulação, permitindo sua incorporação com a massa;
Permitir a ação das enzimas;
Meio de transferência de metabólitos para o crescimento do fermento;
Regular a elasticidade e consistência da massa;
Impedir o encascamento das massas;
Facilitar todas as etapas do processo;
Regular a maciez e textura do produto final;
Representar o fator predominante de lucro.
Tipos de água:
Água dura: 
- íons de Ca e Mg na forma de carbonatos, cloretos, nitratos e sulfatos em mais de 100ppm.
- dificuldade de formar espuma em sabão.
- sais em excesso podem retardar o processo de fermentação, tendo que ser adicionado mais fermento.
Água parcialmente dura:
- contém de 50 a 100 ppm de sais de Ca ou Mg, adequada para a indústria de panificação.
- pequena % de sais contribuem para a alimentação dos fermentos.
Água mole: 
- ausência ou com baixo conteúdo de sulfatos e carbonatos de Ca ou Mg.
- água excessivamente mole enfraquece o glúten, produzindo massa mole ou pegajosa. 
*Correção: aumento de sal ou emprego de um bom melhorador.
Água alcalina: 
- é capaz de neutralizar a acidez produzida pelos fermentos, prejudicando a obtenção de pH ótimo (4-5) para atividade enzimática.
- produz massas fracas e pães com volume e formato prejudicado.
*Correção: adição de ácido acético ou lático ou fosfato monocálcico até pH desejável; pequena quantidade de vinagre; adição de levedura a farinha durante a mistura da massa.
Água mineral:
- é inadequada pois o excesso de carbonatos de sódio, solventes do glúten, o destroem completamente.
Água clorada:
- não altera o sabor e a fermentação do pão. Pode ser necessário aumento na quantidade de fermento.
Minerais na água x Características e qualidade do pão
Cloreto de Mg a 50 ppm, carbonato de cálcio de 100-150 ppm, sulfato de cálcio de 50-300 ppm: efeito benéfico na massa e no pão; massa mais duro com requerimento de até 2% a mais de água, melhor volume do pão;
Ca e Mg a 1350 e 850 ppm, com pH ótimo: efeito benéfico na fermentação e no pão;
Cloreto, nitrato e acetato de amônia: efeito benéfico no pão;
Hidróxido de Ca de 100-1000 ppm: prejudica a fermentação, altas [C] destroem a atividade do fermento;
Sulfato, clorato e nitrato de cobre: reduzem a fermentação de 44 a 50%;
Cloreto de mercúrio (100 ppm): reduz a atividade do fermento em 90%;
Sulfato de cobre a 3 ppm: prejudica a fermentação.
Qualidade da água: potável e parcialmente dura, pois sais minerais presentes tem efeito fortalecedor nas ligações formadoras do glúten.
Quantidade de água: de acordo com a capacidade de absorção da farinha. Teste de glúten e absorção no farinógrafo.
Temperatura da água: importante para a qualidade de trabalho da massa e qualidade do pão.