aula 03 composição de alimentos

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Aula 04
 Por que estudar a composição e analisar os alimentos?
Conhecer as características individuais de cada alimento
•Permitir a escolha do alimento mais adequado para suprir as necessidades nutricionais
•Auxiliar no processo de industrialização
•Garantir a qualidade do produto
 Importância do conhecimento dos componentes de um alimento
 Subsídios e critérios nutricionais para decisões de caráter dietária
Seleção de equipamentos para os processos produtivos
Escolha dos processos industriais a utilizar
Estudo do aspecto econômico
TABELA NUTRICIONAL
NUTRIÇÃO
É a ciência dos alimentos, dos nutrientes, sua ação-interação e equilíbrio relacionados com a saúde e com a doença
É o processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e elimina as substâncias alimentares
Além disso, a nutrição se relaciona com os aspectos sociais, econômicos, psicológicos e culturais do alimento
Alimentos 
Para ser considerado um alimento, a substância em questão deve ter
Palatabilidade
Digestibilidade
Conteúdo em nutrientes
Classificação dos alimentos 
Pelo nutriente em maior quantidade
Alimentos ricos em carboidratos (cereais)
Alimentos proteicos (carnes)
Alimentos gordurosos (manteiga, azeites)
Alimentos vitamínicos (frutas e hortaliças)
Alimentos ricos em fibras (grãos inteiros, frutas e verduras)
Nutrientes
•Proteínas
•Carboidratos
•Lipídios
•Minerais
•Vitaminas
•Água
Grupos de Nutrientes
Orgânicos 
•Macronutrientes
•Carboidratos 
•Proteínas 
•Lipídios 
Grupos de Nutrientes
Micronutrientes
•Vitaminas hidrossolúveis 
•Vitaminas lipossolúveis 
Inorgânicos(Minerais) 
•Macrominerais→ ↑100mg/d 
•Ex.: cálcio, fósforo, magnésio e enxofre
•Microminerais→↓100mg/d 
•Ex.: ferro, zinco, iodo, flúor, selênio, cromo, vanádio
•Água e Eletrólitos ( sódio, potássio e cloro) 
Não essenciais
•O organismo consegue produzi-los em quantidades suficientes para atender sua demanda
Essenciais
•Não são produzidos pelo organismo em quantidades suficientes para atender suas necessidades
•Minerais, vitaminas, água, ácidos graxos
CLASSIFICAÇÃO 
CONSTRUTORES
Nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos – construtores. 
Proteínas: 
formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e vegetais - leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). 
1. Nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos
Construtores 
Minerais: constituintes das células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados. 
Água: constituinte dos tecidos. 
 
Energéticos
Carboidratos (glicídios, hidratos de carbono): 
Fonte mais econômica de energia para o corpo. Ex.: cereais (arroz, milho, trigo, aveia, cevada), leguminosas (feijões, soja, lentilha, grão de bico, ervilha), raízes e tubérculos (mandioca, mandioquinha, batata, inhame, cará), açúcares, mel. 
Lipídios 
Fonte mais concentrada de energia. Ex.: gorduras animais (manteiga, banha, toucinho) e vegetais (óleos, gordura de coco, margarina, banha vegetal). 
Observação
As proteínas também 
podem fornecer energia, 
porém, às custas das 
reservas musculares, 
com prejuízo para o 
organismo.
Portanto, não são 
consideradas nutrientes 
energéticos.
Reguladores
Água
Vitaminas: reino vegetal e animal. 
Minerais: reino vegetal e animal. 
ALIMENTOS REGULADORES
Propriedades
•Alcalinas (sais minerais)
•Terapêuticas (vitaminas)
•Energéticas (carboidratos)
•Laxantes (casca, bagaço e semente)
•Diuréticas (teor de água) 
Estudo das substâncias alimentares 
Classificação quanto à origem
1° grupo: alimentos de 
origem animal
Carnes
Mamíferos: bovino, suíno, 
equino, caprino, ovino etc.
Aves: frango, galinha, peru, pato, faisão etc.
Pescados: procedentes de água doce ou salgada.
Estudo das substâncias alimentares 
Ovos: produtos dos ovários dos animais ovíparos, possuem grande valor nutritivo. Ex.: galinha, pata, perua, codorna etc. 
Ovas: são os ovos de peixes. Ex.: caviar (ovas de esturjão). 
Leites: vaca, búfala, cabra, égua etc. 
Derivados do leite: manteiga, creme de leite.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
•É aquela que contém quantidades suficientes de energia, macro e micronutrientes, que permitam prevenir distúrbios nutricionais 
Qual a relação entre a composição do alimento e seu rótulo?
Rotulagem 
É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento
IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM
Informações corretas e claras
•Credibilidade do produto e do fabricante
•Proporcionar a escolha de alimentos mais saudáveis
•Rastreabilidadedo produto
Rotulagem Geral de Alimentos
 Resolução RDC n. 259/2002 Legislação harmonizada no Mercosul
Âmbito de Aplicação: 
	Todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor.
Rotulagem Geral de Alimentos
 O que os rótulos de alimentos não devem conter?
Palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro.
	Ex: Um repositor energético para atletas (a base de carboidratos) com marca “Amino max”.
Amino
Rotulagem Geral de Alimentos
 O que os rótulos de alimentos não devem conter?
Atribuir propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas
	
	Ex: Produtos com frase/marca sugerindo que seu consumo auxilia o emagrecimento ou mantém a pele mais saudável.
Rotulagem Geral de Alimentos
 O que os rótulos de alimentos não devem conter?
Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas ou aconselhar seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. 
	
	Ex: “... previne a osteoporose”
	“... auxilia no tratamento do câncer”
Rotulagem Geral de Alimentos
 O que os rótulos de alimentos não devem conter?
Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza. 
	Ex: “Óleo sem colesterol”
	O certo é: ”Óleo sem colesterol,
	como todo óleo vegetal”.
Rotulagem Geral de Alimentos
 O que os rótulos devem conter obrigatoriamente?
Denominação do produto
Lista de Ingredientes
Conteúdo Líquido
Identificação da Origem
Instruções de preparo, quando necessário
Prazo de Validade
Lote
Rotulagem Geral de Alimentos
No painel principal deve constar:
a denominação de venda;
qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada;
conteúdo.
O uso da marca
é opcional.
Marca:
 ▪ denominação
 consagrada
 ▪ nome fantasia
 ▪ nome de fábrica
 ▪ marca registrada
Denominação:
 ▪ conforme prevê o RT específico
 ▪ pode ser seguida de características específicas do produto
Conteúdo
Qualidade
Rotulagem Geral de Alimentos
 Informações obrigatórias:
Lista de Ingredientes
Exceção: alimentos com um único ingrediente. 
	Exemplo: açúcar, farinha, erva-mate etc.
Precedida da expressão "ingredientes:" ou "ingr.:“
Os ingredientes devem constar em ordem decrescente de proporção.
Aditivos: deve ser declarada a função principal e nome completo ou número INS, ou ambos.  
Rotulagem Geral de Alimentos
Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, cacau, carbonato de cálcio, açúcar invertido, sal, corante caramelo, estabilizante lecitina de soja, fermentos químicos: bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, pirosfosfato, ácido de sódio, melhorador de farinha metabissulfito de sódio, aromatizantes. 
 listar primeiro os ingredientes
 ordem decrescente de proporção 
 listar os aditivos após os ingredientes
 declarar a função tecnológica
 agrupar por função
 ordem decrescente de proporção 
Alimentos de ingrediente único: não precisa
declarar no rótulo lista de ingredientes.
 Ex: Biscoito de maisena
Rotulagem Geral de Alimentos
Informações obrigatórias:
Conteúdo Líquido
Portaria INMETRO n. 157/2002
Painel principal
Tamanho das letras não inferior a 1mm
Rotulagem Geral de Alimentos
 Informações obrigatórias:
Identificação da Origem
Indicar:
	- Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular da marca 
	- Endereço completo
	- País de origem e município
	- No registro
Deve ser utilizada uma das expressões: 
	“Fabricado em...” OU “Produto...” OU “Indústria...” 
Rotulagem Geral de Alimentos
 Informações obrigatórias:
Instruções de preparo
Quando necessário.
Instruções sobre o modo apropriado de uso, incluindo reconstituição, descongelamento ou tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto.
Instruções não devem ser ambíguas nem dar margem a falsas interpretações.
Rotulagem Geral de Alimentos
 Informações obrigatórias:
Prazo de Validade
Dia e Mês: prazo de validade até 3 meses
Mês e Ano: prazo de validade superior a 3 meses
Vencimento em dezembro: basta indicar o ano, com a expressão "fim de ... (ano)“
Rotulagem Geral de Alimentos
 Informações obrigatórias:
Prazo de Validade
Expressões previstas (devem vir acompanhadas do prazo de validade ou da indicação clara do local onde consta o prazo de validade :	 
- consumir antes de...	- válido até...
- validade...			- val:...
- vence...			- vencimento...
- vto:...			- venc:....
- consumir preferencialmente antes de...
Rotulagem Geral de Alimentos
 Informações obrigatórias:
Lote
Impresso, gravado ou marcado de qualquer outro modo visível, legível e indelével
Identificação do lote:
	- Código chave precedido da letra "L“ ou  
	- Data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que indique, pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem). 
Lei n. 10.674, de 16/05/2003
Produtos alimentícios industrializados devem conter nos rótulos e materiais de divulgação a advertência, conforme o caso:
“Contém glúten”
“Não contém glúten”
Rotulagem de Alimentos
Resolução RDC n. 340/2002
Os alimentos que contentam o corante tartrazina (INS 102) na sua composição deve declarar na lista de ingredientes o nome desse corante extenso: “Tartrazina”
Rotulagem de Alimentos
Resolução RDC n. 21/2001
Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específico do alimento, deve constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO", com as letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem. 
Rotulagem de Alimentos
Decreto n.4.680/03
 Instrução Normativa Interministerial n. 1/04
Portaria MJ n. 2658/03
 
Na rotulagem de alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, com presença acima do limite de um por cento do produto: 
"(nome do produto) transgênico", "contém (nome do ingrediente ou ingredientes) transgênico(s)" ou "produto produzido a partir de (nome do produto) transgênico". 
Obrigatoriedade de constar o símbolo no painel principal
Rotulagem de Alimentos
Decreto n.4.680/03
Instrução Normativa Interministerial n. 1/04
Livre de transgênico: 
Deve haver um alimento similar no mercado
Comprovar a ausência de transgênico no produto ou ingrediente alimentar (documento de certificação reconhecido por órgão competente)
Rotulagem de Alimentos
Informações adicionais
Podem ser exigidas em RT específicos
Rotulagem de Alimentos
Rotulagem Nutricional
Rotulagem Nutricional
 Resoluções RDC n. 360 e 359/2003 - Legislação harmonizada no Mercosul.
Toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento
Compreende:
Declaração de valor energético / nutrientes
Declaração de propriedades nutricionais
Rotulagem Nutricional
 Resoluções RDC n. 360 e 359/2003 - Legislação harmonizada no Mercosul.
Âmbito de Aplicação:
	Todos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor
Os ingredientes e matérias-primas alimentares para fins industriais não têm a obrigatoriedade de declaração de informação nutricional.
Rotulagem Nutricional
 Alimentos Dispensados da Rotulagem Nutricional:
Bebidas Alcoólicas
Especiarias
Aditivos alimentares
Águas destinadas ao consumo humano
Café, chá e outras ervas sem adição de ingredientes
Vinagres
Sal
Rotulagem Nutricional
 Alimentos Dispensados da Rotulagem Nutricional :
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo
Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados
Alimentos com embalagens menores que 100 cm2
Rotulagem Nutricional
 Nutrientes de declaração obrigatória:
Valor energético (kcal e kJ)
Carboidratos (g)
Proteínas (g)
Gorduras totais (g)
Gorduras saturadas (g)
Gorduras trans (g)
Fibras (g)
Sódio (mg)
Rotulagem Nutricional
 Nutrientes de declaração obrigatória:
Aqueles exigidos por Regulamentos Técnicos Específicos
Aquele sobre o qual se faça claim nutricional / Declaração de propriedades nutricionais
 Nutrientes de declaração optativa:
Vitaminas e minerais (≥ 5% da IDR por porção)
Outros nutrientes
Rotulagem Nutricional
 Apresentação da Rotulagem Nutricional:
Deve seguir os modelos estabelecidos.
A informação nutricional deve ser expressa por porção (ml/mg/l/g), medida caseira e o percentual de Valor Diário (% VD).
Adicionalmente, pode ser expressa por 100 g/ml.
Rotulagem Nutricional
 Um alto %VD indica que o produto apresenta alto teor de determinado nutriente e vice-versa.
 Para ter uma alimentação mais saudável dê preferência a:
Produtos com baixo %VD para gorduras saturadas, gorduras trans e sódio;
Produto com alto %VD para fibras alimentares.
Declaração Simplificada
Modelo de Rótulo Vertical A
Modelo de Rótulo Vertical B
Modelo de Rótulo Linear
Dúvidas sobre Diet e Light
Diet
Light
Alguns alimentos commodificações no conteúdode proteínas, carboidratos e outros nutriente ou valor energético paraatender às necessidades de pessoas em condições fisiológicas e metabólicas específicas.
Alimentos que apresentam aquantidade de algum nutriente ou de valor energético baixa ou reduzida(quando comparado a outro alimento).
Light
Um tipo de Informação Nutricional Complementar
Portaria n. 27/98
Diet
Alguns alimentos para fins especiais
Portaria n. 29/98
Dúvidas sobre Diet e Light
Dúvidas sobre Diet e Light
Importante: 
Tanto alimentos Diet quanto Light não têm necessariamente o conteúdo de açúcares ou energia reduzido ou baixo.
Produtos Diet ou Light podem ter alteradas as quantidades de gorduras, proteínas, sódio, açúcares, entre outros.
POR ISSO É MUITO IMPORTANTE A LEITURA DOS RÓTULOS!
(lista de ingredientes, informação nutricional, frases de advertência etc.)
Dúvidas sobre Diet e Light
Um alimento pode ser 
Light (baixo teor ou reduzido) em: 
Valor energético
Açúcares
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Colesterol
Sódio
Dúvidas sobre Diet e Light
Alimentos que utilizam o termo Diet são conhecidos como alimentos para fins especiais.
Algumas categorias de alimentos para fins especiais podem utilizar o termo Diet: 
Alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras, sódio)
Alimentos para ingestão controla de açúcares
Alimentos para controle de peso
Dicas de rotulagem para portadores de doenças
Diabetes Mellitus
Pressão Alta
Colesterol Alto
Triglicerídeo Alto
Doença Celíaca
 A rotulagem nutricional tem o potencial para auxiliar os consumidores a escolher uma dieta mais saudável:
Parte de uma estratégia maior.
Educação do consumidor.
Mais pesquisas para avaliar o impacto.
Maior fiscalização
(todos).
Rotulagem Nutricional
	Amido de Milho
PRIVATE�INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 20 g (1 colher de sopa)
 
	Quantidade por porção
	
% VD(*)
	Valor Energético
	70 kcal = 293 kJ
	4 %
	Carboidratos 
	18 g
	6%
	Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.