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Atividade Estruturada   UAN

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Universidade Estácio de Sá – Campus Campos dos Goytacazes 
 
 
Curso: Nutrição 
 
Disciplina: SDE 0392 – Administração de UAN 
 Docente: Juliana Araujo Brasil 
 
 
Atividade Estruturada: 
Planejamento de um cardápio de uma grande refeição (Almoço), utilizando os conceitos 
desenvolvidos pelas disciplinas de Técnica Dietética, Cultura e Sociedade, Nutrição Humana 
e Planejamento Dietético, de forma a atender os pré-requisitos do Programa de Alimentação 
do Trabalhador (PAT) do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) e aos parâmetros 
elaborados pela Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) e World 
Health Organization (WHO). 
 
O trabalho deve ser entregue encadernado! 
 
Objetivo: 
 Proporcionar um aprofundamento com reflexões teóricas envolvidas nas rotinas de planejamento 
de cardápios para populações sadias que englobam conhecimentos interdisciplinares. 
 Incentivar a autonomia e a atividade criativa dos alunos na investigação, compreensão e solução 
dos problemas diagnosticados contribuindo assim, para o desenvolvimento de competências que 
ampliem a formação dos alunos e sua interação com a realidade, de forma crítica e dinâmica. 
 Encaminhar o estudante na direção da pró-atividade, auto-aprendizagem motivando-o à tomada 
de decisão das inúmeras variáveis que compõe o procedimento de planejamento de cardápios, em 
sua prática profissional. 
 
Competências/habilidades: 
 Conceitos de planejamento de cardápio. 
 Estrutura de cardápio. 
 Conhecimento da população a que se destina (sexo e idade; hábitos alimentares regionais e 
religiosos; atividade física; tempo disponível para as refeições; estado nutricional e fisiológico do 
indivíduo; número de comensais). 
 Tipo e padrão dos serviços a serem atendidos e orçamento disponível. 
 Equipamentos e utensílios necessários para a execução do cardápio. 
 Atendimento preconizado nas Leis da Alimentação (Pedro Escudero), no Guia Alimentar da 
População Brasileira e no Programa de Alimentação do Trabalhador. 
 Utilizar as tabelas de composição de alimentos disponíveis na biblioteca ou nos sites (TACO e 
USP). 
 Elaboração de pedidos de compra, calculando as datas de entrada dos pedidos em razão da 
necessidade do pré-preparo de cada preparação planejada. 
 Considerar entrega para: 
 Produtos alimentares perecíveis: congelados, refrigerados e resfriados; 
 Produtos alimentares semi-perecíveis; 
 Produtos alimentares não perecíveis; etc. 
 
Desenvolvimento: 
Elaboração de um cardápio para uma grande refeição (almoço), para uma coletividade sadia 
calculando o Valor Energético Total (VET) e NdpCal, considerando o PAT/MTE Portaria 66 e 193 de 
2006, assim como o Guia Alimentar da população Brasileira (2005) e os preceitos da FAO e WHO. 
 Cardápio somente de almoço. 
 Cardápio para 5 dias (segunda-feira, terça-feira, quarta-feira, quinta-feira e sexta-feira). 
 Cardápio para o mês de janeiro (verão). 
 Cardápio de padrão médio. 
 Todos os dias uma fruta é ofertada como sobremesa. 
 Número total de comensais por dia: 515. 
 A UAN atende ao setor industrial. 
 Sistema de distribuição centralizado. 
 Refeitório com balcão de distribuição em linha → atende, em média, 8 refeições por minuto. 
 Refeitório → o tempo máximo de fila de espera permitido nessa UAN é de 10 minutos. 
 Dias e horário de funcionamento da UAN: segunda-feira à sexta-feira das 6h às 18h. 
 
 Estrutura do cardápio: 
 
 Os cardápios devem estar de acordo com os princípios da Nutrição. 
 Deve-se possuir o conhecimento prévio da safra de determinados alimentos, pois possibilita a 
elaboração de um cardápio com menores custos e melhor qualidade. 
 Os cardápios devem estar adequados ao clima (calor, frio). 
 Os restaurantes que não funcionam aos domingos devem optar por preparações mais simples 
e de fácil pré-preparo para compor o cardápio de segunda-feira. 
 As ervas e especiarias devem ser adicionadas as preparações para conferir maior sabor e 
aroma e, também, para realçar ou alterar a cor dos alimentos, tornando-os ainda mais atrativos. 
Com a utilização das ervas e especiarias tende-se a diminuir o uso de temperos industrializados e 
de sal. 
 Em cardápios para restaurantes com um grande número de clientes não deve constar 
preparações de difícil manuseio e preparo, como Panqueca de Carne Moída com Molho de 
Tomate. Pense no tempo que levaria para preparar 471 Panquecas de Carne Moída (com 
excelente apresentação)! 
 No momento de planejar o cardápio, deve-se pensar em maneiras de torná-lo equilibrado ao 
oferecer preparações que não repitam texturas, cores, formas e sabores. Por exemplo, não é 
adequado servir na mesma refeição Bacalhau ao Creme, Purê de Batatas e Couve-flor, pois todos 
os alimentos apresentam a mesma coloração, o que resulta em um refeição monótona 
(monocromática). 
 Na elaboração da salada, fique atento para que seja composta por alimentos que não faça 
parte das demais preparações – não deve ser servido Cenoura Sauté como guarnição e cenoura 
ralada como componente da salada. 
 Na salada deve-se dar preferência para folhas e legumes com contraste de sabores e não 
colocar várias folhas ou legumes de sabores fortes para a mesma refeição, como Salada de 
Rabanete com Nabo e Agrião. 
 Os restaurantes que não funcionam aos sábados ou não recebem mercadoria neste dia devem 
ficar atentos no planejamento da salada de segunda-feira, pois as folhas deterioram com rapidez; 
sugere-se servir neste dia salada com legumes crus ou cozidos, massas, leguminosas (lentilha, 
grão-de-bico, feijão-fradinho, feijão-branco). 
 A salada de folhas deve ser temperada pelo cliente após servir-se. 
 O prato principal e a opção de prato principal devem apresentar tipos de carne diferentes (uma 
carne vermelha e uma carne branca). Também é necessário manter um equilíbrio no modo de 
preparo, de modo que, quando uma das carnes for servida com molho, a outra deve ser uma 
preparação mais seca. Sempre deve-se evitar mais de uma fritura, assim como Peixe Frito e Bife 
à Milanesa na mesma refeição. 
 A guarnição quando servida com dois pratos proteicos deve sempre acompanhar ambos; por 
exemplo, Filé ao Molho Madeira e Coxa e Sobrecoxa de Frango Assada com Purê de 
Mandioquinha. Quando um dos pratos é uma preparação clássica (por exemplo, Estrogonofe com 
Batata Palha), o outro prato proteico deve ser adequado, também, para esta guarnição. Se a 
guarnição é adequada apenas para acompanhar um dos pratos proteicos, como o pirão, o outro 
prato proteico deve ser seguido de sua própria guarnição; por exemplo, Peixe com Pirão e 
Picadinho de Carne com Legumes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 % Prato Principal X % Opção de Prato Principal: 
 
 
 Logística de abastecimento: 
 
 
 
Atividade: 
 Definir a atividade da instituição. 
 Definir o objetivo geral e os específicos da UAN. 
 Identificar qualitativamente os comensais (nível cultural, socioeconômico, biológico - faixa etária, 
% sexo, hábitos e preferências alimentares, praticantes de atividades físicas ou não, etc.). 
 Definir o horário de abertura e fechamento do refeitório (almoço). 
 Definir o tempo médio gasto pelo cliente para realizar sua refeição. 
 Calcular o índice de rotatividade do salão de refeições. 
 Calcular o número de assentos necessários no salão para atender a UAN. 
 Definir o formato da mesa e o número de assentos que esta comporta. 
 Calcular o número de mesas necessárias no salão para atender a UAN. 
 Calcular o número de balcões de distribuição em linha