Atividade Estruturada UAN

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Universidade Estácio de Sá – Campus Campos dos Goytacazes 
 
 
Curso: Nutrição 
 
Disciplina: SDE 0392 – Administração de UAN 
 Docente: Juliana Araujo Brasil 
 
 
Atividade Estruturada: 
Planejamento de um cardápio de uma grande refeição (Almoço), utilizando os conceitos 
desenvolvidos pelas disciplinas de Técnica Dietética, Cultura e Sociedade, Nutrição Humana 
e Planejamento Dietético, de forma a atender os pré-requisitos do Programa de Alimentação 
do Trabalhador (PAT) do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) e aos parâmetros 
elaborados pela Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) e World 
Health Organization (WHO). 
 
O trabalho deve ser entregue encadernado! 
 
Objetivo: 
 Proporcionar um aprofundamento com reflexões teóricas envolvidas nas rotinas de planejamento 
de cardápios para populações sadias que englobam conhecimentos interdisciplinares. 
 Incentivar a autonomia e a atividade criativa dos alunos na investigação, compreensão e solução 
dos problemas diagnosticados contribuindo assim, para o desenvolvimento de competências que 
ampliem a formação dos alunos e sua interação com a realidade, de forma crítica e dinâmica. 
 Encaminhar o estudante na direção da pró-atividade, auto-aprendizagem motivando-o à tomada 
de decisão das inúmeras variáveis que compõe o procedimento de planejamento de cardápios, em 
sua prática profissional. 
 
Competências/habilidades: 
 Conceitos de planejamento de cardápio. 
 Estrutura de cardápio. 
 Conhecimento da população a que se destina (sexo e idade; hábitos alimentares regionais e 
religiosos; atividade física; tempo disponível para as refeições; estado nutricional e fisiológico do 
indivíduo; número de comensais). 
 Tipo e padrão dos serviços a serem atendidos e orçamento disponível. 
 Equipamentos e utensílios necessários para a execução do cardápio. 
 Atendimento preconizado nas Leis da Alimentação (Pedro Escudero), no Guia Alimentar da 
População Brasileira e no Programa de Alimentação do Trabalhador. 
 Utilizar as tabelas de composição de alimentos disponíveis na biblioteca ou nos sites (TACO e 
USP). 
 Elaboração de pedidos de compra, calculando as datas de entrada dos pedidos em razão da 
necessidade do pré-preparo de cada preparação planejada. 
 Considerar entrega para: 
 Produtos alimentares perecíveis: congelados, refrigerados e resfriados; 
 Produtos alimentares semi-perecíveis; 
 Produtos alimentares não perecíveis; etc. 
 
Desenvolvimento: 
Elaboração de um cardápio para uma grande refeição (almoço), para uma coletividade sadia 
calculando o Valor Energético Total (VET) e NdpCal, considerando o PAT/MTE Portaria 66 e 193 de 
2006, assim como o Guia Alimentar da população Brasileira (2005) e os preceitos da FAO e WHO. 
 Cardápio somente de almoço. 
 Cardápio para 5 dias (segunda-feira, terça-feira, quarta-feira, quinta-feira e sexta-feira). 
 Cardápio para o mês de janeiro (verão). 
 Cardápio de padrão médio. 
 Todos os dias uma fruta é ofertada como sobremesa. 
 Número total de comensais por dia: 515. 
 A UAN atende ao setor industrial. 
 Sistema de distribuição centralizado. 
 Refeitório com balcão de distribuição em linha → atende, em média, 8 refeições por minuto. 
 Refeitório → o tempo máximo de fila de espera permitido nessa UAN é de 10 minutos. 
 Dias e horário de funcionamento da UAN: segunda-feira à sexta-feira das 6h às 18h. 
 
 Estrutura do cardápio: 
 
 Os cardápios devem estar de acordo com os princípios da Nutrição. 
 Deve-se possuir o conhecimento prévio da safra de determinados alimentos, pois possibilita a 
elaboração de um cardápio com menores custos e melhor qualidade. 
 Os cardápios devem estar adequados ao clima (calor, frio). 
 Os restaurantes que não funcionam aos domingos devem optar por preparações mais simples 
e de fácil pré-preparo para compor o cardápio de segunda-feira. 
 As ervas e especiarias devem ser adicionadas as preparações para conferir maior sabor e 
aroma e, também, para realçar ou alterar a cor dos alimentos, tornando-os ainda mais atrativos. 
Com a utilização das ervas e especiarias tende-se a diminuir o uso de temperos industrializados e 
de sal. 
 Em cardápios para restaurantes com um grande número de clientes não deve constar 
preparações de difícil manuseio e preparo, como Panqueca de Carne Moída com Molho de 
Tomate. Pense no tempo que levaria para preparar 471 Panquecas de Carne Moída (com 
excelente apresentação)! 
 No momento de planejar o cardápio, deve-se pensar em maneiras de torná-lo equilibrado ao 
oferecer preparações que não repitam texturas, cores, formas e sabores. Por exemplo, não é 
adequado servir na mesma refeição Bacalhau ao Creme, Purê de Batatas e Couve-flor, pois todos 
os alimentos apresentam a mesma coloração, o que resulta em um refeição monótona 
(monocromática). 
 Na elaboração da salada, fique atento para que seja composta por alimentos que não faça 
parte das demais preparações – não deve ser servido Cenoura Sauté como guarnição e cenoura 
ralada como componente da salada. 
 Na salada deve-se dar preferência para folhas e legumes com contraste de sabores e não 
colocar várias folhas ou legumes de sabores fortes para a mesma refeição, como Salada de 
Rabanete com Nabo e Agrião. 
 Os restaurantes que não funcionam aos sábados ou não recebem mercadoria neste dia devem 
ficar atentos no planejamento da salada de segunda-feira, pois as folhas deterioram com rapidez; 
sugere-se servir neste dia salada com legumes crus ou cozidos, massas, leguminosas (lentilha, 
grão-de-bico, feijão-fradinho, feijão-branco). 
 A salada de folhas deve ser temperada pelo cliente após servir-se. 
 O prato principal e a opção de prato principal devem apresentar tipos de carne diferentes (uma 
carne vermelha e uma carne branca). Também é necessário manter um equilíbrio no modo de 
preparo, de modo que, quando uma das carnes for servida com molho, a outra deve ser uma 
preparação mais seca. Sempre deve-se evitar mais de uma fritura, assim como Peixe Frito e Bife 
à Milanesa na mesma refeição. 
 A guarnição quando servida com dois pratos proteicos deve sempre acompanhar ambos; por 
exemplo, Filé ao Molho Madeira e Coxa e Sobrecoxa de Frango Assada com Purê de 
Mandioquinha. Quando um dos pratos é uma preparação clássica (por exemplo, Estrogonofe com 
Batata Palha), o outro prato proteico deve ser adequado, também, para esta guarnição. Se a 
guarnição é adequada apenas para acompanhar um dos pratos proteicos, como o pirão, o outro 
prato proteico deve ser seguido de sua própria guarnição; por exemplo, Peixe com Pirão e 
Picadinho de Carne com Legumes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 % Prato Principal X % Opção de Prato Principal: 
 
 
 Logística de abastecimento: 
 
 
 
Atividade: 
 Definir a atividade da instituição. 
 Definir o objetivo geral e os específicos da UAN. 
 Identificar qualitativamente os comensais (nível cultural, socioeconômico, biológico - faixa etária, 
% sexo, hábitos e preferências alimentares, praticantes de atividades físicas ou não, etc.). 
 Definir o horário de abertura e fechamento do refeitório (almoço). 
 Definir o tempo médio gasto pelo cliente para realizar sua refeição. 
 Calcular o índice de rotatividade do salão de refeições. 
 Calcular o número de assentos necessários no salão para atender a UAN. 
 Definir o formato da mesa e o número de assentos que esta comporta. 
 Calcular o número de mesas necessárias no salão para atender a UAN. 
 Calcular o número de balcões de distribuição em linhanecessários para atender a UAN. 
 Calcular o VET alvo – almoço. 
 
 
 
 Elaborar as fichas técnicas de todas as preparações do cardápio (per capita, custo, porção, VET). 
 O nome da preparação que consta no cardápio deve ser idêntico ao nome da preparação na 
ficha técnica. 
 Cada produto deve possuir um preço único. Em todas as fichas técnicas esse produto deve 
apresentar o mesmo custo unitário. 
 Cada produto deve possuir um FC único. Em todas as fichas técnicas esse produto deve 
apresentar o mesmo FC. 
 Os ingredientes devem ser devidamente especificados. Por exemplo: Batata-doce Branca, 
Batata-doce Roxa, Batata Bolinha, Batata Inglesa, Cebola Branca, Cebola Amarela, Cebola Doce, 
Cebola Roxa, Chalota, Tomate Italiano, Tomate Cereja, Tomate Holandês, Sal Refinado, Sal 
Grosso, Arroz Branco, Arroz Integral, Arroz Selvagem, Arroz Vermelho, Feijão Preto, Feijão 
Carioca, Feijão Branco. 
 O quadro de análise de valores nutricionais por porção da preparação deve ser preenchido 
com 2 casas decimais. 
COLUNA CASAS DECIMAIS 
Per Capita Líquido 1 
Fator de Correção (FC) 2 
Per Capita Bruto 1 
Peso Total 3 
Custo Unitário 2 
Custo Total 2 
CHO 3 
PTN 3 
Gordura Total 3 
Gordura Saturada 4 
Fibras 4 
Sódio 4 
 
 Calcular o VET, CHO, PTN, gordura total, gordura saturada, fibras e sódio estimados da porção 
correspondente a cada preparação e correspondente a uma refeição completa (almoço) de cada dia 
da semana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Calcular o NdpCal correspondente a uma refeição completa (almoço) de cada dia da semana. 
 
 
 
 Calcular o custo per capita de cada preparação e correspondente a uma refeição completa 
(almoço) de cada dia da semana. 
 
 
 
 Identificar o gasto semanal da instituição com a execução do cardápio elaborado. 
 
 
 
 Relacionar todos os equipamentos e utensílios necessários para a execução do cardápio. 
 Elaborar os pedidos de compra necessários a execução do cardápio (uma tabela para cada 
fornecedor). 
 
 
 
 Organizar os produtos a serem comprados em forma da Curva ABC de Materiais e classificar 
quais os materiais serão A, B e C. 
 
O trabalho deve ser formatado como mencionado abaixo: 
 Margens: 
 superior e esquerda: 3cm de distância da borda; 
 inferior e direita: 2cm de distância da borda. 
 Texto: 
 fontes: Arial ou Times New Roman; 
 tamanho da letra: 12; 
 espaçamento entre as linhas: 1,5; 
 alinhamento: justificado. 
 Capa: 
 seguir o modelo padrão → enviado pela docente em outro arquivo. 
 Referências bibliográficas: 
 última página do trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LIVROS: