Simulado tecnica dietetica

Prévia do material em texto

Simulado: SDE0385_SM_201509080694 V.1 
Aluno(a): SUZANA SOUSA BARBOSA Matrícula: 201509080694 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 02/10/2017 13:48:23 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201509990324) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos para serem consumidos necessitam passar pelo processo de pré-preparo, que consiste nas 
operações de limpeza, divisão ou mistura. Com relação à separação das partes e ao fracionamento dos 
alimentos em partes menores, é correto afirmar que: 
 
 
Decantar significa separar dois líquidos de densidades iguais. 
 
nenhum das alternativas 
 Centrifugar significa separar dois líquidos de densidade diferentes. 
 
Espremer significa extrair um alimento sólido, utilizando agentes de pressão. 
 
Moer significa separar partículas sólidas de um líquido. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201510082002) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida, 
assinale a alternativa que contém a sequência correta para a coluna 2. 
Coluna 1 Coluna 2 
 I. Subdivisão simples 
 II. Subdivisão com separação de partes 
sólidas 
 III. Subdivisão com separação de partes 
líquidas 
 IV. Subdivisão com separação de partes 
líquidas das sólidas 
 A ( ) Cortar legumes em cubos, moer carne, 
etapa final do processamento de leite UHT 
 B ( )Espremer suco do limão, fabricação do 
polvilho 
 C ( )Decantar caldo de carne, obter de gordura 
do leite 
 D ( )Descascar frutas, peneirar farinha 
 
 
 
IV - III - II - I 
 
 I - IV - III - II 
 
IV - II - III - I 
 
 
III - II - I - IV 
 
 
II - I - IV - III 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201509168700) Pontos: 0,1 / 0,1 
Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como 
todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta. 
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição. 
 
 
 Apenas a afirmativa I é verdadeira. 
 As afirmativas II e III são verdadeiras. 
 As afirmativas I e III são verdadeiras. 
 As afirmativas I e II são verdadeiras. 
 As afirmarivas I, II e III são verdadeiras. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201509168708) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se 
refere ao método que tem como vantagem ressaltar a aparência dos alimentos, reduzindo as perdas de 
nutrientes por dissolução e preservando o valor nutritivo dos alimentos: 
 
 Cocção em calor úmido no vapor 
 Cocção em calor seco sem gordura 
 Cocção mista 
 Cocção em calor seco com gordura 
 Cocção em calor úmido em líquido 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201510216383) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sabe-se que os alimentos podem ser submetidos à cocção através das diferentes formas de calor úmido e de 
calor seco. Analise as alternativas a seguir e marque a sequência correta. 
I. O calor úmido por água pode ser realizado por ebulição ou banho-maria. 
II. O calor seco pode ser utilizado pelo ar (ex.: churrasco) ou por gordura (ex.: batata-frita). 
III. O calor úmido por vapor pode ser realizado por ebulição ou pressão. 
IV. Podemos citar como exemplo de calor úmido uma preparação de frango ao molho branco assado no forno a 
gás e como calor seco o preparo de um cuscuz em uma cuscuzeira. 
 
 
Apenas as alternativas I, II e IV. 
 Apenas as alternativas I, II e III. 
 
Apenas as alternativas I, III e IV. 
 
Apenas as alternativas I e III. 
 
Apenas I. 
 
Simulado: SDE0385_SM_201509080694 V.1 
Aluno(a): SUZANA SOUSA BARBOSA Matrícula: 201509080694 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 02/10/2017 14:37:32 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201509161477) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se 
refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua 
desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido: 
 
 
 Cocção em calor seco sem gordura 
 Cocção em calor úmido no vapor 
 Cocção em calor seco com gordura 
 Cocção em calor úmido em líquido 
 Cocção mista 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201510102368) Pontos: 0,0 / 0,1 
As operações que os alimentos são submetidos durante o pré-preparo são: 
 
 operações preliminares de divisão e cocção 
 
operações de união e cocção 
 operações preliminares de união e divisão 
 
operações de união e calor seco 
 
calor seco e calor úmido 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201509759138) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de 
controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por 
calor: 
 
 
seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento 
 úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor 
 
seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido 
 
úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação 
 
misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201510086421) Pontos: 0,1 / 0,1 
O per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na elaboração de cardápios em 
cozinhas industriais. Assinale a alternativa CORRETA: 
 
 
Per capita é a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas que Irão se alimentar. 
 Per capita é a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa. 
 
Per capita é a quantidade de alimento necessário para o preparo de um almoço. 
 
Per capita é a quantidade pronta para o consumo necessária para atender uma pessoa. 
 
Per capita é o peso inicial de uma receita. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201509167890) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo: 
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos. 
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais 
como contaminantes biológicos, físicos ou químicos. 
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de 
custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais. 
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 II e IV 
 I e III 
 III e IV 
 I 
 III 
 
 
 
 
Simulado: SDE0385_SM_201509080694 V.1 
Aluno(a): SUZANA SOUSA BARBOSA Matrícula: 201509080694 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 06/11/2017 15:43:31 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201510065676) Pontos: 0,1 / 0,1 
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar 
desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de 
alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser 
adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25. 
 
 
34 kg. 
 
40 kg. 
 
66,5 kg. 
 
51,2 kg. 
 80 kg. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201509164313)Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a estrutura das carnes marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
 
 O tecido conjuntivo serve para dar sustentação e para ser amaciado deve ser cozido em calor seco. 
 A textura da carne é determinada pelo tamanho dos feixes musculares e pela quantidade de tecido 
conjuntivo existente. 
 O tecido adiposo melhora o sabor das carnes e dá suculência, mais aumenta o tempo de cocção e as 
perdas de sucos por evaporação. 
 É constituída por tecido muscular, capilar, adiposo, subjuntivo e conjuntivo. 
 A maciez da carne não depende da temperatura e do tempo de cocção. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201509348345) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na preparação de carne assada, a escolha de um pedaço de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica 
adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é 
aconselhável que a temperatura de forno seja: 
 
 
Baixa até o final 
 Inicialmente baixa e gradativamente aumentada 
 
Alta até o final 
 
Média até o final 
 
Inicialmente alta e gradativamente abaixada 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201509990352) Pontos: 0,0 / 0,1 
As fichas técnicas de preparações elaboradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas para: 
 
 
Elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção. 
 Determinar o custo fixo e o custo acumulado da refeição. 
 Criar e sistematizar o receituário padrão das preparações utilizadas na unidade de alimentação e 
nutrição. 
 
Definir a política de contratação de funciionáriois 
 
Elaborar treinamentos e palestras sobre higiene pessoal para a equipe de funcionários da unidade de 
alimentação e nutrição. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201509913275) Pontos: 0,1 / 0,1 
A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos comportam-
se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de oxigênio forma a 
oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a hemoglobina dando 
uma substância de cor marrom chamada de: 
 
 Hematina 
 
Transferrina 
 
Hemossiderina 
 
Elastina 
 
Ferritina 
 
 
 
 
Simulado: SDE0385_SM_201509080694 V.1 
Aluno(a): SUZANA SOUSA BARBOSA Matrícula: 201509080694 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 06/11/2017 17:28:07 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201510222299) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação à Técnica Dietética, considere as afirmativas I, II e III e assinale a alternativa que contém a(s) 
afirmativa(s) CORRETA(S): I. As hortaliças se referem ao grupo de alimentos habitualmente cultivados em 
hortas e abrange as verduras e os legumes. São classificadas botanicamente, segundo suas partes comestíveis, 
em folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbos, flores, caules e frutos. São fontes de nutrientes, como as 
vitaminas, e pode-se destacar o ácido ascórbico, o betacaroteno e a tiamina; os minerais presentes são o ferro, 
o cálcio, o potássio e o magnésio; e as fibras, tanto em sua forma solúvel quanto insolúvel. II. Os cereais são as 
sementes ou os grãos comestíveis das gramíneas, tais como arroz, trigo, centeio e aveia. Possuem envoltório 
(casca), película, endosperma e germe. São classificados segundo sua forma, peso e tamanho. Têm em média 
70% de carboidratos, principalmente o amido, além de vitaminas do complexo B. Os cereais integrais são 
aqueles cuja estrutura original do grão não foi alterada, possuindo maior quantidade de fibras, vitaminas e 
minerais, presentes em maior parte no germe e na casca, sendo consequentemente mais nutritivos. III. O leite 
é o produto normal, fresco e integral oriundo da ordenha completa ou ininterrupta de vacas sadias. É 
classificado segundo sua origem (espécie produtora), seu teor de gordura (integral, padronizado e desnatado), 
sua finalidade (consumo e fins industriais), o tipo de ordenha (A, B ou C) e o tratamento térmico que recebe 
(cru e pasteurizado). 
 
 
I. 
 
I e III. 
 I, II e III. 
 
I e II. 
 
II e III. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201509997364) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes em óleo ou 
banha a alta temperatura. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, 
este processo tem resultados muito diferentes na cocção e transfomação do alimento, principalmente na parte 
exterior, que fica parcialmente caramelizada. Pesquisadores acreditam que a técnica culinária de fritar 
já existisse desde a descoberta do fogo. No Egito antigo, usavam-se diversos óleos vegetais para fritar 
alimentos. Sabe-se que na gastronomia da Itáliana, no séc. IV a.C., já havia refeições de peixes fritos. 
Entretando é sabido que as frituras degradam os lipídios em especial pela temperatura e frequência à que são 
submetidos, por isso há recomendações para se desprezar a gordura queimada, pois esta faz com que os 
alimentos sejam de difícil digestão, irritando a mucosa digestiva pela presença de: 
 
 
Taninos 
 
Caseína 
 
Saponinas 
 
Lactose 
 Acroleína 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201509993975) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quantas porções com 70g de batata frita será possível preparar com 20kg de batata, levando em consideração 
que o FCÇ é 0,65 e o FC é 1,22? 
 
 152 porções 
 
360 porções 
 
226 porções 
 
536 porções 
 
420 porções 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201510111164) Pontos: 0,1 / 0,1 
O tratamento fundamental da Doença Celíaca é a exclusão total da dieta de alimentos e seus derivados que 
contenham glúten. Atualmente, o mercado oferece uma diversidade de produtos isentos de glúten, no entanto, 
seu custo elevado inviabiliza o consumo para boa parcela dos pacientes celíacos. Como alternativas para estes, 
há farinhas industrializadas isentas de glúten ou misturas caseiras de farinha sem glúten para receitas 
saudáveis. Considerando essas informações, assinale a opção em que se apresenta uma mistura de farinhas que 
pode ser usada por pessoas celíacas. 
 
 Farinha de arroz, fécula de batata e araruta. 
 
Quinoa, amaranto e centeio. 
 
Farinha de arroz, polvilho doce e farinha de centeio. 
 
Farinha de trigo, triticale e amaranto. 
 
Fécula de batata, tapioca e cevada. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201510110859) Pontos: 0,1 / 0,1 
As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características sensoriais do cardápio. 
Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se: 
 
 
Cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio 
 Cozinhar, se possível inteira, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção 
 
Cozinhar descascada, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem 
influência nas perdas vitamínicas 
 
Descascar, picar e cozinhar com bastante água e com panela destampada 
 
Adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas