Aula 12 bromatologia fibras

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FIBRAS ALIMENTARES
Disciplina: Bromatologia
Profª Dra. Roberta J Ramos
2015 - 2
Fibra alimentar
• São substâncias componentes dos tecidos vegetais, que
não constituem fonte de energia, porque não podem ser
hidrolisadas por enzimas do intestino humano.
• Derivam:
Das paredes celulares das plantas, os polissacarídeos
não-amiláceos insolúveis (celulose, hemicelulose,
lignina),
Parte do material intercelular solúveis (algumas
hemiceluloses, pectinas)
Secretados pelos vegetais para desempenho de
funções especializadas (gomas e mucilagens).
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Fibras alimentares
• Desempenham funções específicas em nosso
organismo.
• Os vários componentes das fibras alimentares
produzem diferentes respostas fisiológicas que estão
relacionadas às propriedades físico-químicas destes
integrantes;
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Importância das fibras para a saúde
 Evitar ou aliviar a constipação; 
 Proteger contra câncer de cólon e retal;
 Evitar diverticulite;
 ↓ níveis séricos colesterol;
 Ajudar no controle do peso. 
Recomendação Nutricional
20 a 30g/dia (DRI)
Importância das fibras para a saúde
 Segundo a Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 
órgão americano, “fibra alimentar é a parte comestível das plantas 
ou análogos aos carboidratos que são resistentes à digestão e 
absorção pelo intestino delgado humano, com fermentação parcial 
ou total no intestino grosso”.
 Essa definição permite incluir substâncias, que fisiologicamente
são semelhantes às fibras, façam parte dessa categoria de
nutrientes.
 São elas: a inulina, os frutooligossacarídeos (FOS) e os amidos
resistentes.
Classificação :
Fibras solúveis:
– Gomas, mucilagem, pectina e algumas hemiceluloses.
– Formam um gel, pois dissolvem-se em água, fermentam
rapidamente:
• retardando o esvaziamento gástrico,
•  o tempo de transito intestinal  +lenta a
absorção da glicose, e retardando a hidrólise do
amido,
•  os níveis elevados de colesterol,
Fontes: frutas e vegetais, aveia, leguminosas e psílio.
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Classificação :
Fibras insolúveis:
– Celulose, hemicelulose, amido resistente e lignina.
– Não se dissolvem na água; não fermentam rapidamente:
•  o tempo de transito intestinal,
•  o volume fecal  + lenta a absorção de glicose e
retardando a digestão do amido.
•  radicais livres trato digestório.
Fontes: farelo dos cereais; grãos e vegetais(frutas,
legumes e verduras).
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Classificação:
• Oligossacarídeos
– Frutoligossacarídeos (FOS):
São componentes de origem natural.
Encontrados muitos alimentos como: cebola, banana,
alcachofra, chicória, alho, raízes de almeirão, beterraba;
Podem ser obtidos industrialmente;
Uso como fibra, e não interferem nas propriedades
organolépticas dos produtos;
Resistentes às enzimas digestivas não-digeridos pelo
organismo humano,
Intestino grosso intactos  fermentados bactérias
anaeróbias no cólon.
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Fibras alimentares – Classificação :
•Oligossacarídeos
– Frutoligossacarídeos (FOS):
•Quimicamente os FOS são formados por uma
unidade de glicose unida a duas ou três frutoses.
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Fibras alimentares – Classificação :
•Oligossacarídeos
– Frutoligossacarídeos (FOS):
Os FOS são “açúcares não convencionais”, e têm
impacto na indústria de alimentos devido às suas
excelentes características funcionais:
 Para formulações dietéticas (como sorvetes, cremes
vegetais, patês e sobremesas)
 Adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar
o conteúdo de fibras alimentares,
 Bebidas lácteas e leites fermentados;
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Classificação
• Polissacarídeos vegetais superiores
– Celulose
•É um homopolissacarídeo linear de ß-D-glicose, e
todos os resíduos estão ligados por ligações
glicosídicas ß (1 → 4)
•Cadeias individuais reunidas por pontes de H, que
dão às plantas fibrosas sua força mecânica
•É insolúvel em água, ácidos fracos ou álcalis,
difícil hidrólise a não ser por enzimas ou ácidos
fortes (H2SO4 a 70%).
•Hidrolisada - microcristais usados na industria de
alimentos volume sem Kcal
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Classificação
• Polissacarídeos vegetais superiores
– Celulose
•Tecnologia
– Carboximetilcelulose (CMC)
»Titulação de celulose com solução de hidróxido de
sódio e monocloroacetato. As fibras intumescem pela
entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias
e posteriormente sofrem a ação do
monocloroacetado.
» Adquire-se a solubilidade e viscosidade necessárias
» Uso:
•Produtos gelado ñ formação de cristais;
• Espessante e estabilizante de alimentos;
• Kcal em bebidas carbonatadas – dióxido de
carbono;
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Classificação
• Polissacarídeos vegetais superiores
– Pectina: Polimeros de ácido D-
galacturônico com ligações
glicosídicas (1-4);
• Protopectinas - Insolúveis em água e
por aquecimento em meio ácido
formam os ácidos pécticos e ácidos
pectínicos.
– Frutas verdes – durante a
maturação são degradadas a
ácidos pectínicos e pécticos.
• Ácidos Pectínicos – podem formar
géis na presença de açúcar.
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Classificação
• Ácidos Pécticos - formam géis na presença de íons metálicos bi ou
trivalentes como o íon Cálcio.
Indústria de alimentos.
– As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilação (BTM), quando
geleificam na presença de íons como o Cálcio.
– O teor de metoxilas ideal para este fim (geleificação) é 3,5 % e são
importantes para a tecnologia de produtos dietéticos. Também são
chamadas pectinas lentas.
– As pectinas de alto teor de metoxilação (ATM) são denominadas de
pectinas rápidas e formam géis estáveis na presença de açúcar em
meio ácido.
– Algumas das enzimas que degradam a pectina são a Pectinesterase
(PE) e Poligalacturonase (PG).
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Classificação
•Polissacarídeos vegetais superiores
– Gomas
• São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise
produzem uma grande quantidade de sacarídeos, como
pentoses, hexoses e ácidos urônicos
• Caule e raízes – traumatizadas ou adaptadas
• Principais tipos:
– goma arábica (Acacia senegal L.); goma caraia (Sterculia
tomentosa e urens); goma gati (Anogeissusgummifer);
goma adraganta (Astracantha gummifera) .
• Compostos muito hidrofílicos, portanto podem ser utilizados
como umectantes na estabilização de sorvetes, maioneses,
pudins, geléias artificiais, recheios, revestimentos em
confeitaria, cremes de leite, catchup, gomas de mascar.
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Classificação
•Polissacarídeos vegetais superiores
– Mucilagens
• As mucilagens são polissacarídeos pouco ramificados presentes
no interior das sementes e algas. A goma guar, é tecnicamente uma
mucilagem e não uma goma, é encontrado na maioria das
leguminosas e é a mucilagem vegetal mais estudada.
• A distinção entre mucilagens e gomas é que as gomas se
dissolvem rapidamente em água, ao passo que as mucilagens formam
massas bem viscosas. Retém água no intestino, evitam o
ressecamento das fezes e aumentam o volume do bolo fecal,
estimulando os movimentos peristálticos => efeito laxativo.
• Agem como lubrificantes e protetoras. Formam um filme viscoso
que cobre mucosas, conferindo ação protetora, minimizando a ação
irritante de ácidos e bactérias.
• Protetoras das mucosas gástrica, respiratória (aumentam
secreção de muco). 17
Diferenças:
 Fibra bruta - resíduo determinado pelo método em que a
amostra sofre uma digestão ácida (ácido sulfúrico 0,255N)
seguida de uma digestão alcalina (hidróxido de sódio 1,25%)
- conceito químico e não biológico.
*Nesse processo ocorre a destruição da fração solúvel da fibra e
quantidades variáveis da fração insolúvel, fornecendo portanto valores
subestimados.
 Fibra alimentar - maior significado nutricional. Novos
métodos: amostra é digerida por enzimas (proteases, α-
amilase
e amiloglicosidade) e o resíduo da digestão
enzimática representa a fibra alimentar
*mais elevado que o conteúdo em fibra bruta – contém polissacarídeos não
hidrolisados pelas enzimas digestivas.
Fibra Bruta/Fibra Dietética ou Alimentar 
Aplicações da determinação:
 Avaliação nutritiva de rações
 Eficiência na moagem e refinação de farinhas
 Verificação da maturação de frutas e vegetais: produtos muito
maduros têm menor quantidade de fibra
 Adulterações do tipo de casca em nozes moídas, sementes
em frutas processadas e serragem em alimentos em geral:
estes adulterantes aumentam a quantidade de fibra
Fibra Dietética/Alimentar
Fibra Bruta/Fibra Dietética ou Alimentar 
Método enzimático-gravimétrico
Etapas:
 Amostra é seca
 Conteúdo de lipídios é extraído com solventes orgânicos apolares
 Amostra é digerida por várias enzimas como a amilase, protease e 
amiloglicosidase
 Etanol é adicionado para precipitar as fibras solúveis
 O resíduo é analisado por diferença do teor de proteínas e cinzas
Cálculo da fibra alimentar é dado por:
FA = resíduo – proteína - cinzas
1. Pesar cerca de 2 g de amostra seca e desengordurada (pode ser a
amostra do cartucho após a extração de lipídios) sobre um vidro relógio.
Digestão ácida:
2. Transferir a amostra para o frasco do digestor com auxílio de 150 mL de
ácido sulfúrico 0,255 N e adaptá-lo a um equipamento de refluxo pré-
aquecido.
3. Manter em ebulição por 30 minutos.
5. Após a digestão, filtrar a vácuo ainda quente sobre o papel filtro comum.
Com água destilada quente (100 mL), lavar o frasco digestor vazio e o
resíduo sobre o papel filtro.
Fibra Bruta/Fibra Dietética ou Alimentar 
Método de Hennemberg – fibra bruta
Digestão alcalina
6. Transferir o resíduo da digestão ácida do papel filtro para o frasco
digestor vazio utilizando 150 mL de solução de hidróxido de sódio
0,313 N e um funil.
7. Adaptar o frasco digestor no equipamento de refluxo e deixar a
digestão ocorrer por 30 minutos.
8. Enquanto a digestão alcalina ocorre, pesar um papel filtro
previamente seco na estufa. Anotar o peso do papel. Adaptar este
papel filtro no funil de Buchner.
9. No final da digestão, filtrar a digestão alcalina sobre este papel.
Com água destilada quente (100 mL) lavar o frasco digestor vazio e
lavar o resíduo sobre o papel filtro.
Fibra Bruta/Fibra Dietética ou Alimentar 
Método de Hennemberg – fibra bruta
10. Lavar o resíduo presente com 20 mL de álcool etílico.
11. Retire o papel contendo o resíduo do funil e evapore o álcool na
estufa por 15 minutos colocando o papel filtro sobre um vidro de
relógio.
12. Dobre o papel contendo o resíduo e pese o papel filtro + resíduo
Cálculo da fração fibra bruta:
Fibra bruta (%) = S x 100
P Onde, S = peso do resíduo (g)
P = Peso da amostra (g)
Fibra Bruta/Fibra Dietética ou Alimentar 
Método de Hennemberg – fibra bruta
Obrigada!!