UNIDADE I bromato

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UNIDADE I 
Fundamentos da Bromatologia 
Profª Mariana Taranto 
Bromatologia - Conceitos 
 
• Do grego BROMA, BROMATOS “alimentos, dos 
alimentos”; LOGO, LOGIA “ciência”. 
 
 
BROMATOLOGIA – CIÊNCIA QUE ESTUDA OS 
ALIMENTOS 
 
 
 
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Bromatologia - Finalidades 
• Estudar nos alimentos: 
– Composição química; 
– Ação no organismo; 
– Valor calórico; 
– Propriedades físicas, químicas e toxicológicas; 
– Adulterantes, contaminantes; 
– Outros 
 
PRODUÇÃO – COLETA – ROTULAGEM - TRANSPORTE - VENDA 
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Bromatologia - História 
• Empírico (até século 18) 
– Caça, agricultura. 
– Instintiva – salga, defumação, resfriamento. 
 
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Bromatologia - História 
• A partir do século 18 
• Quantitativa – Química 
 
– Pesquisas não frequentes - Lavoisier 
– Pesquisas de rotina – Pasteur 
 
• Qualitativa 
 
– Área tecnológica, fiscalização 
– análise de alimentos. 
 
 
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Bromatologia - Alimentos 
 Decreto – Lei nº 986/69 
“Institui Normas Básicas sobre Alimentos” 
 
• Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, 
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer 
ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção 
e desenvolvimento; 
 
• Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, 
em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precisa sofrer 
tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica; 
 
• Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar 
ou de alimento in natura, adicionado ou não, de outras substâncias 
permitidas, obtido por processo tecnológico adequado; 
 
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Bromatologia - Importância 
• Análise de alimentos - Importância 
 
• Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em 
águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, 
embalagens, vida-de-prateleira, etc. 
 
• Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de 
metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação 
de serviços, etc. 
 
• Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização 
na venda e distribuição, etc 
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Bromatologia 
• Análise de alimentos – Classificação 
 
– Controle de qualidade de rotina 
 
– Fiscalização 
 
– Pesquisa 
 
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Bromatologia 
• Análise de alimentos – Métodos de análise 
 
–Convencional 
• Vidraria, reagentes 
 
– Instrumental 
• Equipamentos eletrônicos 
 
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Bromatologia 
• Análise de alimentos – Métodos de análise 
• Amostra - definida como uma porção limitada do material 
tomada do conjunto – o universo, na terminologia estatística 
selecionada de maneira a possuir as características essenciais 
do conjunto. 
 
• Amostragem - é a série sucessiva de etapas operacionais 
especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a 
necessária condição de representatividade. 
– coleta da amostra bruta: 
– - preparação da amostra de laboratório; 
– - preparação da amostra para análise 
 
 
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Padrão de Identidade e Qualidade 
• PIQ - estabelecido pelo órgão competente do 
Ministério da Saúde dispondo sobre a 
denominação, definição e composição de 
alimentos, matérias-primas alimentares, 
alimentos in natura e aditivos intencionais, 
fixando requisitos de higiene, normas de 
envasamento e rotulagem, métodos de 
amostragem e análise. (Decreto – Lei nº 
986/69) 
 
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Padrão de Identidade e Qualidade 
• Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento 
um padrão de identidade e qualidade dispondo 
sobre: 
 
– I - denominação, definição e composição, compreendendo 
a descrição do alimento, citando o nome científico quando 
houver e os requisitos que permitam fixar um critério de 
qualidade; 
 
– II - requisitos de higiene, compreendendo medidas 
sanitárias concretas e demais disposições necessárias à 
obtenção de um alimento puro, comestível e de qualidade 
comercial; 
 
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Padrão de Identidade e Qualidade 
– III - aditivos intencionais que podem ser empregados, 
abrangendo a finalidade do emprego e o limite de adição; 
 
– IV - requisitos aplicáveis a peso e medida; 
 
– V - requisitos relativos à rotulagem e apresentação do 
produto; 
 
– VI - métodos de colheita de amostra, ensaio e análise do 
alimento. 
 
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Padrão de Identidade e Qualidade 
Ex: Chocolate - Resolução RDC nº 264, de 22 de 
setembro de 2005 - Aprova o "REGULAMENTO 
TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU". 
 
Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de 
derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou 
pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou 
manteiga de cacau, com outros ingredientes, 
contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos 
totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, 
cobertura, formato e consistência variados. 
 
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Análise de Controle para Alimentos 
• Análise de controle de alimentos - aquela que é efetuada 
imediatamente após o registro do alimento, quando da sua 
entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua 
conformidade com o respectivo padrão de identidade e 
qualidade. 
 
• Análise fiscal - a efetuada sobre o alimento apreendido pela 
autoridade fiscalizadora competente e que servirá para 
verificar a sua conformidade com os dispositivos deste 
Decreto-Lei e de seus Regulamentos 
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Análise de Controle para Alimentos 
• Registro e controle - Todo alimento somente 
será exposto ao consumo ou entregue à venda 
depois de registrado no órgão competente do 
Ministério da Saúde. 
 
• Renovação – 10 anos 
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Análise de Controle para Alimentos 
• Obtenção do registro 
REGISTRO/FISCALIZAÇÃO 
 
– FEDERAL - Min. Agricultura (SIF) - Min. Saúde 
(ANVISA) 
– ESTADUAL - Min. Agricultura (SISP) - Min. Saúde 
(CVS) 
– MUNICIPAL - Min. Agricultura - Prefeitura ; 
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Análise de Controle para Alimentos 
• Ministério da Saúde 
• - Alimentos com alegações funcionais 
• - Suplementos de vitamina e/ou de minerais 
• - Alimentos para fins especiais 
• - Aditivos 
• - Embalagens 
• - Demais Alimentos 
• Produtos com obrigatoriedade de registro no MS / Resolução 
n.23 de 16/03/00e RDC (nº 278 23/09/05) 
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Análise de Controle para Alimentos 
• Ministério da Agricultura 
• - Produtos de origem animal 
• - Vegetais e cereais (grãos) in natura 
• - Bebidas e vinagres 
• - Mel 
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Fiscalização 
• I - pela autoridade federal, no caso de alimento em trânsito de 
uma para outra unidade federativa e no caso de alimento 
exportado ou importado; 
 
• II - pela autoridade estadual ou municipal, dos Territórios ou 
do Distrito Federal nos casos de alimentos produzidos ou 
expostos à venda na área da respectiva jurisdição. 
 
Sugestão de leitura 
Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 
DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 
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Alimentos próprios e impróprios 
ao consumo 
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Próprios ao consumo 
• Genuínos – São aqueles que respondendo às 
exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
não autorizadas que constituam adulteração, 
vendendo-se com a denominação e rótulos legais. 
 
• Alimento in natura - todo alimento de origem vegetal 
ou animal, para cujo consumo imediato se exija, 
apenas, a remoção da parte não comestível e os 
tratamentos indicados para a sua perfeita 
higienização e conservação. 
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Alimentos impróprios ao consumo 
 São aqueles que por diferentes causas não 
estão dentro das especificações da lei. 
 Podem ser: 
• Alimentos contaminados 
– Agentes vivos (bactérias, fungos, parasitas); 
 
– Substâncias químicas mineraisou orgânicas 
estranhas à sua composição (metais pesados). 
 
 
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Alimentos impróprios ao consumo 
• Alimentos alterados 
 
– Causas naturais; 
 
– Natureza química, física ou biológicas; 
 
– Tratamento tecnologico não adequado. 
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Alimentos impróprios ao consumo 
• Alimentos falsificados 
 
– Características gerais de um produto legítimo; 
 
– Produzidos clandestinamente; 
 
– Locais não autorizados. 
 
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Alimentos impróprios ao consumo 
• Alimentos adulterados 
 
– Privados de elementos úteis ou característicos; 
 
– Adição ou retirada de elementos; 
 
– Ocultar alterações. 
 
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Alimentos contaminados 
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Alimento alterado 
Alimentos falsificados 
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Alimentos adulterados 
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Aditivos 
• Aditivo intencional 
 Toda substância ou mistura de substâncias, 
dotadas ou não , de valor nutritivo, ajuntada 
ao alimento com a finalidade de impedir 
alterações, manter, conferir ou intensificar seu 
aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu 
estado físico geral ou exercer qualquer ação 
exigida para uma boa tecnologia de fabricação 
do alimento 
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Aditivos 
• Aditivo incidental: 
 Toda substância residual ou migrada, presente 
no alimento em decorrência dos tratamentos 
prévios a que tenham sido submetidos a 
matéria prima alimentar e o alimento in 
natura e do contato do alimento com os 
artigos e utensílios empregados nas suas 
diversas fases de fabrico, manipulação, 
embalagem, estocagem, transporte ou venda 
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Rotulagem 
• Art. 10. Os alimentos e aditivos intencionais deverão 
ser rotulados de acordo com as disposições deste 
Decreto-Lei (986)e demais normas que regem o 
assunto. 
 
• Rótulo 
 Qualquer identificação impressa ou litografada, bem 
como os dizeres pintados ou gravados a fogo, por 
pressão ou decalcação, aplicados sobre o recipiente, 
vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo 
de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha 
o continente 
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Rotulagem 
• Conteúdo doa rótulos 
 
– I - a qualidade, a natureza e o tipo do alimento, 
– II - nome e/ou a marca do alimento; 
– III - nome do fabricante ou produtor; 
– IV - sede da fábrica ou local de produção; 
– V - número de registro do alimento no órgão 
competente do Ministério da Saúde; 
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Rotulagem 
– VI - indicação do emprego de aditivo intencional, 
mencionando-o expressamente ou indicando o código 
de identificação correspondente com a especificação 
da classe a que pertencer 
– VII - número de identificação da partida, lote ou data 
de fabricação, quando se tratar de alimento perecível; 
– VIII - o peso ou o volume líquido; 
– IX - outras indicações que venham a ser fixadas em 
regulamentos. Ex: Corante artificial, aroma artificial. 
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Rotulagem Nutricional 
• Obrigatória (regras estabelecidas) 
 
• Objetivos 
 
 - Benefício do consumidor 
 
 - Evitar obstáculos técnicos ao comércio 
 
* Resolução ANVISA RDC 360/03 
 
 
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Rotulagem Nutricional 
• A rotulagem nutricional se aplica a todos os 
alimentos e bebidas produzidos, 
comercializados e embalados na ausência do 
cliente e prontos para oferta ao consumidor. 
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Rotulagem Nutricional 
 Os produtos que estão dispensados da rotulagem 
nutricional obrigatória são: 
• As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo 
humano; 
• As bebidas alcoólicas; 
• Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 
• As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz 
moscada, canela e outros; 
• Os vinagres; 
• O sal (cloreto de sódio); 
• Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros 
ingredientes 
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Rotulagem Nutricional 
• Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e 
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como por 
exemplo, sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou 
mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes. 
 
• Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, 
comercializados como pré-medidos. Alimentos fatiados como 
queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros. 
 
• As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados; 
 
• Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (esta 
dispensa não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que 
apresentem declarações de propriedades nutricionais 
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Manual de Orientação às Industrias de Alimentos – Anvisa – 
UNB - 2005 
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Controle de qualidade 
• Sensorial - Organolépticas 
– Aspecto; Cor; Cheiro e Sabor 
 
• Físico e Químico 
– Valor Nutricional e Calórico Total 
– Aspectos de Deterioração do Produto 
– Aspecto de Adulteração 
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Controle de qualidade 
• Microbiológicas 
– Bactérias, fungos e Leveduras 
 
• Microscópico 
– Matérias macroscópicas e microscópicas 
prejudiciais à saúde humana - Resolução RDC nº 
175/2003 - Anvisa 
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