farmácia bioquimica dos alimentos

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ALIMENTOS 
 
ALIMENTOS 
 
A evolução das espécies se apóia em novas maneiras de se obter energia das mais variadas fontes 
para assim melhor aproveitar as matérias-primas que a natureza oferece aos seres vivos. Seres mais 
eficazes na forma de obter energia, têm-se mostrado mais adaptados e seus descendentes impõe-se na 
pirâmide evolutiva. 
Um grupo numeroso de seres vivos especializou-se em obter energia a partir da luz e mais uma série 
de compostos químicos que extrai da terra e do ar: são os autótrofos (fotossintetizantes, como os as 
plantas e o plancton), capazes de sintetizar suas próprias fontes energéticas. Acontece que esses 
compostos são sintetizados em tamanha quantidade que dificilmente é utilizado totalmente pelo 
autótrofo, sendo necessário armazená-lo em grandes quantidades (p. ex. o amido e os óleos das 
sementes) ou excretá-lo, como é o caso do oxigênio. 
Aproveitando-se desse "excesso" de alimentos, um outro grupo de seres vivos, os heterótrofos, 
especializou-se em obter a energia necessária para suas reações orgânicas alimentando-se dos seres 
autótrofos ou de seus dejetos (os decompositores). Existem, também, algumas moléculas 
indispensáveis para o funcionamento das células vivas que só são sintetizadas pelos autótrofos, como 
alguns aminoácidos e as vitaminas. Os autótrofos, por sua vez, também necessitam de matéria prima 
derivada dos heterótrofos como o gás carbônico e os produtos da decomposição de seus tecidos. 
De qualquer forma, esta relação, que nasce da tentativa desesperada das espécies em se 
autopreservarem, forma um elo indissolúvel entre os produtores (autótrofos), consumidores 
(heterótrofos) e os decompositores, construindo uma complexa teia alimentar que faz com que a 
Terra funcione como um gigantesco ser vivo e prossiga, lentamente, seus passos evolutivos. 
 
 A relação entre os consumidores (um herbívoro), os decompositores (bactérias e fungos) e os produtores (plantas) . 
O ato de obter substratos para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interior das células dos 
seres vivos, em suma, constitui a alimentação. Apesar de as relações bioenergéticas entre as 
biomoléculas serem fundamentais para a biologia celular, biomoléculas que não produzem energia de 
forma direta possuem funções chaves neste processo. 
Basicamente, os nutrientes de origem alimentar são fornecidos pelos carboidratos (açúcares), lipídios 
(gorduras) e proteínas que possuem função primordial a produção de energia na célula. Outros 
nutrientes fundamentais à vida são as vitaminas, os minerais e as fibras. A água corresponde ao 
elemento químico em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e é o solvente 
dos demais compostos químicos celulares. É, portanto, indispensável na alimentação. 
 Classificação dos Alimentos 
Pode-se classificar os alimentos de várias formas, de acordo com o ponto de vista (composição, 
consistência, modo de preparo etc.). Do ponto de vista bioquímico, a melhor classificação diz 
respeito às suas propriedades biológicas: 
1. Energéticos: fornecem substratos para a manutenção da temperatura corpórea celular, 
liberando energia para as reações bioquímicas. São os carboidratos, lipídios e proteínas. Os 
carboidratos são os alimentos energéticos por excelência (4,1 kcal/g), pois são diretamente 
sintetizados na fotossíntese dos autótrofos e todos os seres vivos possuem as enzimas 
necessárias para sua degradação. Os lipídios e as proteínas, apesar de possuírem poder 
energético igual ou superior mesmo aos carboidratos, têm funções outras no organismo e são 
absorvidos após a absorção dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como 
produtores de energia, apesar do alto poder calórico (9,3 kcal/g dos lipídios e 4,1 kcal das 
proteínas). Os lipídios são os principais elementos de reserva energética uma vez que são 
primariamente armazenados nos adipócitos antes da metabolização hepática. 
sintetizados na fotossíntese dos autótrofos e todos os seres vivos possuem as enzimas 
necessárias para sua degradação. Os lipídios e as proteínas, apesar de possuírem poder 
energético igual ou superior mesmo aos carboidratos, têm funções outras no organismo e são 
absorvidos após a absorção dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como 
produtores de energia, apesar do alto poder calórico (9,3 kcal/g dos lipídios e 4,1 kcal das 
proteínas). Os lipídios são os principais elementos de reserva energética uma vez que são 
primariamente armazenados nos adipócitos antes da metabolização hepática. 
2. Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos lesados, 
mantendo a forma ou protegendo o corpo. São as proteínas, minerais, lipídios e água. 
3. Reguladores: aceleram os processos orgânicos, sendo indispensáveis ao ser humano: são as 
vitaminas, aminoácidos e lipídios essenciais, minerais e fibras. 
Necessidade de Alimentos 
Em condições normais, diariamente a energia absorvida deve ser igual a energia gasta pelo 
indivíduo, com a alimentação devendo conter uma quantidade tal de alimentos das três 
classes (energéticos, estruturais e reguladores) que possibilitem as atividades metabólicas 
básicas do organismo sem carências ou excessos calóricos. 
O gasto de energia varia de acordo com o ambiente, com tipo de alimentação e a taxa basal 
metabólica (quantidade de energia necessária para a manutenção das funções fisiológicas 
básicas) que é proporcional ao peso corpóreo, à área corporal e ao sexo (nos homens e nos 
jovens é maior que nas mulheres e idosos em virtude de suas atividades metabólicas serem 
diferentes). 
Pode-se medir a taxa basal metabólica de um indivíduo colocando-o em uma câmara isolada 
para medir perdas de calor e produtos excretados em relação à alimentação e o consumo de 
oxigênio. Normalmente, um litro de oxigênio consumido eqüivale a, aproximadamente, 4,83 
kcal de energia gasta. Naturalmente não é possível realizar este teste para cada um de nós, 
porém conhecendo-se a necessidade média por grupo etário, sexo e atividade física, pode-se 
sugerir as necessidades calóricas mínimas. 
Deve-se levar em consideração o efeito termogênico dos alimentos, onde uma taxa de cerca 
de 5 a 10% da energia total que pode ser fornecida pelo alimento, é gasta para ser digerida. 
Esta taxa varia de acordo com o alimento, dependendo de sua digestibilidade. 
Absorção de energia recomendada para homens e mulheres. 
Categoria Idade (anos) Peso (Kg) Energia Necessária (kcal) 
Homens 23 - 50 70 2.300 - 3.100 
Mulheres 23 - 50 55 1.600 - 2.400 
Grávidas 
- - + 300 
Lactentes - - + 500 
(Adaptado de Harper, et al. 1994, p.608) 
 
Balanceamento de Alimentos 
 
Para manter o equilíbrio do peso corpóreo, uma dieta balanceada deve conter alimentos de origem 
animal e vegetal composta dos vários tipos de biomoléculas, disposto de forma balanceada para 
suprir as necessidades energéticas do indivíduo. 
Os carboidratos e lipídios são primariamente calóricos, devendo ser distribuído com parcimônia na 
alimentação. As proteínas possuem alto valor biológico quando possuem grande variedade de 
aminoácidos. As vitaminas e minerais são requisitadas em pequenas quantidades diárias. A água tem 
um volume diário de acordo com a perda por evaporação, urina e fezes. Os alimentos disponíveis 
para o ser humano são agrupados, de forma didática, em cinco grupos: 
x Grupo I - Leite e derivados: ricos em proteínas de alto valor biológico, 
grande quantidade de cálcio, vitaminas A, D, E e do complexo B. 
x Grupo II - Carnes, ovos, peixes e mariscos - ricos em proteínas de alto 
valor biológico, ferro, vitamina A e do complexo B. 
x Grupo III- Gorduras e óleos. 
x Grupo IV - Cereais e derivados, legumes secos e produtos açucarados : 
ricos em carboidratos de carbono, proteínasde origem vegetal (baixo 
valor biológico), ferro, vitamina B1 e fibras. 
x Grupo V - Hortaliças e frutos: ricos em vitaminas, minerais e fibras, 
com quanti-dades variáveis de carboidratos. 
 
Para distribuir os vários grupos de ali-mentos dentre as refeições diárias, pode-se estabelecer 
porções correspondentes a uma xícara de chá (cerca de 200 ml). 
x Grupo I: 2 a 3 porções 
x Grupo II: 1 a 2 porções 
x Grupo III: 2 a 3 porções 
x Grupo IV: 5 a 7 porções 
x Grupo V: 5 a 7 porções 
 
A orientação nutricional, entretanto, depende de avaliação clínica de doenças que podem ter 
complicações com a alimentação de certos grupos de alimentos (p.ex.: hipercoles-terolemia, 
diabetes mellitus). 
Fibras 
 
 
Um dado importante na alimentação, é a presença de fibras mesmo que, classicamente, não sejam 
consideradas alimentos, já que não são absorvidas no trato gastrintestinal não possuindo, portanto, 
função na bioquímica intracelular. 
Entende-se por fibras todos os constituintes das paredes celulares dos vegetais que não podem ser 
digeridos pelas enzimas digestivas (p.ex.: celulose, hemicelulose, lignina, gomas, pectinas e 
pentosanos). Nos herbívoros, as fibras (significativamente a celulose) são as principais fontes de 
energia, após serem digeridas por microrganismos existentes no trato digestivo desses animais. 
No homem, dietas com alto conteúdo de fibras exercem efeitos benéficos por auxiliar na retenção de 
água durante a passagem do alimento através do intestino e ainda produzindo maiores quantidades de 
fezes macias, facilitando o trânsito intestinal e o processo digestivo como um todo. Uma alta 
quantidade de fibras na dieta está associada com incidências reduzidas de diverticuloses, câncer de 
cólon, doenças cardiovasculares e diabetes mellitus. 
As fibras menos solúveis, tais como a celulose e a lignina, encontradas no grão de trigo, são 
benéficas para o peristaltismo do cólon, enquanto as fibras mais solúveis encontradas nos legumes e 
frutas (p.ex.: gomas e pectinas) diminuem o colesterol plasmáticos, possivelmente pela ligação com 
o colesterol da dieta. As fibras solúveis também esvaziam o estômago lentamente e deste modo 
atenuam o aumento da glicose e, conseqüentemente, a secreção de insulina, sendo este esse efeito 
benéfico aos diabéticos e às pessoas que estão de regime alimentar porque diminui o efeito da queda 
brusca no nível de glicose sangüínea, que estimula o apetite. 
As principais fontes de fibras são os cereais (principalmente o trigo, a aveia e o arroz integral), 
amêndoa, coco, castanha-do-pará, feijão, espinafre, amora, uva, banana, bagaço de laranja etc. 
Um excesso de fibras, entretanto, deve ser evitado, pois ligam-se com micronutrientes (Zn++ e 
vitaminas lipossolúveis, por exemplo) evitando sua absorção. Desta forma, a ingestão diária está 
restrita a cerca de 25 - 30g, modificando-se para mais, de acordo com a sua utilização como terapia, 
devendo-se, sempre, ser observado a reposição vitamínica necessária para evitar doenças carências. 
Alimentos Industrializados 
Uma características da alimentação humana é que há imensa manipulação antes do consumo, com o 
uso de agrotóxicos, conservantes químicos, extração de gorduras, adição de nutrientes etc. 
O processo de industrialização visa, basicamente, conservar as propriedades nutricionais e 
organolépticas dos alimentos por um período bastante prolongado, o que, freqüentemente, promove a 
perda de vários nutrientes. As vitaminas, por exemplo, são quase que totalmente destruídas pelo calor 
de, outras são fotolábeis e muitas não resistem ao congelamento, o que faz com que seja necessário 
adicioná-las após durante a industrialização dos alimento. 
Os aditivos alimentares são, portanto, substâncias naturais ou sintéticas, adicionadas aos alimentos 
com o fim de os conservar, processar, intensificar o sabor ou melhorar o aspecto, largamente 
utilizados pela indústria alimentar e uma constante na dieta humana. Os principais são os 
conservantes, anti-oxidantes, corantes, intensificadores de sabor, edulcorantes, reguladores de acidez, 
emulsionantes, estabilizadores e espessantes. Na Tabela 1 encontram-se relacionados as classes de 
aditivos e seus respectivos conceitos e na Tabela 2 os principais aditivos alimentares. 
Tabela 1: Relação dos aditivos alimentares e seus respectivos conceito. 
Função Aditivo Conceito 
Agentes de firmeza mantêm firmes ou crocantes frutas e hortaliças 
ou fortalecem géis. 
Agentes de corpo aumentam do volume sem modificar o valor 
energético. 
Antiespumantes evitam a formação de espuma. 
Antiumectantes diminuem as propriedades de absorção de 
água. 
Emulsificantes permitem a mistura de fases insolúveis entre 
si. 
Espessantes aumentam a viscosidade. 
Espumantes favorecem a formação ou manutenção de fase 
gasosa. 
Estabilizantes mantêm estáveis emulsões. 
Gelificantes conferem a textura de gel. 
Sequestrantes formam complexos químicos com íons 
meálicos, inativando-os. 
Fermentos químicos aumentam o volume com a liberam gás. 
Glaceantes dão aparência brilhante. 
Melhoradores de farinha melhoram o processo técnico de produção de 
farinhas. 
Antioxidantes retardam a oxidação dos alimentos. 
Conservadores retardam a ação de microorganismos 
Umectantes protegem contra a desidratação. 
Reguladores de acidez controlam a variação de pH. 
Acidulantes aumentam a acidez e/ou conferem sabor ácido. 
Corantes conferem, intensificam ou restauram a 
coloração natural. 
Aromatizantes conferem ou reforçam aromas e/ou sabor. 
 
Realçadores de aroma ressaltam o sabor e/ou aroma. 
Fonte: Resoluções do MERCOSUL. 
Tabela 2: Principais funçòes de aditivos em alimentos 
Função Aditivos Alimentos 
Conservação ácido propiônico, benzoatos, BHA, BHT, nitrito de sódio, ácido cítrico. 
pão, queijos, margarinas, óleos, geléias, 
picles, carnes processadas. 
Tecnologia de fabricação 
alginatos, lecitina, pectina, metil-
celulose, goma-guar, citrato de sódio, 
polissorbatos, polifosfatos. 
misturas para bolo, balas, molhos para 
saladas, maionese, leite de coco, 
sorvetes, queijos processados. 
Modificação das 
características sensoriais 
aspartame, sacarina, baunilha, b-
caroteno, glutamato de sódio, eritrosina. 
sorvetes, iogurtes, balas, pós para 
gelatinas, refrigerantes, sopas. 
Fonte: Toledo, MCF., 1999 In: Fundamentos de Toxi-cologia, pág.409. 
 
Durante o processo tecnológico, são utilizados compostos químicos que devem ser totalmente 
eliminados do produto final, ou permanecer como traços. São denominados de coadjuvantes de 
tecnologia de fabricação e correspondem a clarificantes, coagulantes, antimicrobianos, floculantes, 
inibidores enzimáticos, catalisadores, detergentes, resinas etc. 
Em todos os países, existe uma legislação extremamente exigente que limita a quan-tidade de 
aditivos no alimento industrializado devido a existência de efeitos tóxicos severos devido ao 
consumo exagerado. 
Os edulcorantes sacarina (400x mais doce que a sacarose) e o ciclamato (30x mais doce que a 
sacarose) chegaram a ser proibidos em 1970 nos EUA devido a estudos que indicavam propriedades 
carcinogênicas, sendo readmitidos na década seguinte em níveis se-guros de ingestão diária aceitável 
(IDA). O aspartame (180x mais doce que a sacarose), apesar de não apresentar efeitos tóxicos ou 
mutagênicos, seus metabólitos (ácido aspártico, fenilalanina e metanol) podem apresentar efeitos 
colaterais quando consumido em excesso. A fenilalanina produzida contraindica o uso desse 
adoçante em pacientes com o erro inato do metabolismo conhecido como fenilcetonúria, uma vez que 
não podem metabolizar esse aminoácido tendo complicações neurológicas severas. Em indivíduos 
normais,entre-tanto, a observação da IDA DE 40mg/kg não possui quaisquer efeitos colaterais. 
Os anti-oxidantes, em particular, possuem uma função intracelular importante devido a muitos 
compostos que possuem poder oxidante podem promover alterações irreversíveis em biomoléculas 
(p.ex.: ácidos graxos, DNA, enzimas) de função essencial à vida o que possibilita o aparecimento de 
doenças como o câncer, aterosclerose etc. Para tal, as células têm a capacidade de produzir 
compostos anti-oxidantes que neutralizam a ação danosa desses produtos tóxicos 
Freqüentemente, entretanto, há a necessidade obtê-los de fontes alimentícias para garantir um estado 
de saturação plasmática que impeça ou retarde o desenvolvimento de certas doenças (não confundir 
este alimentos, com os anti-oxidantes utilizados como conservantes de alimentos). 
As principais biomoléculas presentes nos alimentos com esta propriedade são: 
x Vitamina C: frutas e legumes (citrinos, morangos, pimentos etc.). 
x Beta-caroteno (precursor da Vitamina A): frutas e vegetais de cores fortes 
(cenouras, abóbora, alperces, legumes de folha verde etc.). 
x Vitamina E: óleos vegetais, oleaginosas, gérmen de trigo, sementes. 
x Selênio: peixe e mariscos. 
x Bioflavonóides: frutas, vinho tinto, chá, café. 
Alguns antioxidantes sintéticos como o BHA (OH-anisol-butilado), o BHT (OH-tolueno 
butilado), o TBHQ (OH-quinona buti-lada) e os derivados do ácido gálico apresentam efeitos 
tóxicos e mutagênicos quando em doses altas em estudos em in vivo, sendo recomendado 
baixos valores para a IDA. 
Conservantes como o ácido benzóico e sulfitos possuem largo uso na industrialização de 
alimentos e somente em altas concentrações podem induzir a reações alérgicas ou destruição 
celular da mucosa intestinal. Da mesma forma, os aromatizantes naturais são preferíveis aos 
sintéticos. 
O benefício trazido para a sociedade com o advento da industrialização dos alimentos é 
inegável, porém o cuidado com o uso indiscriminado de produtos tóxicos, mesmo em baixas 
quantidades, podem trazer problemas a longo prazo por efeito cumulativo, o que favorece a 
idéia de manter-se na dieta diária uma grande quantidade de produtos frescos ou de confecção 
caseira. 
Digestão e Absorção de Alimentos 
 
A forma de introduzir o alimento no organismo é por via oral, sendo admitido, em determinadas 
situações patológicas, a alimentação parenteral, por via endovenosa. Este padrão é reservado aos 
animais de organização celular complexa onde a existência de um tubo digestivo com entrada (boca) 
e saída (ânus) é bastante freqüente tanto em invertebrados quanto nos vertebrados. Bactérias, fungos 
e protozoários obtêm os alimentos do meio por difusão direta através de processo seletivo exercido 
pela membrana celular que possui papel decisivo também na excreção dos produtos inservíveis à 
célula (p.ex.: CO2, NH3 etc.). 
Não obstante, os seres unicelulares também possuem certa semelhança a este modelo, uma vez que 
vários protozoários possuem uma entrada diferenciada. Os processos de fagocitose e pinocitose e os 
vacúlos digestivos são formas primitivas desses organismos unicelulares realizarem a degradação de 
alimentos em moléculas mais simples adequadas ao metabolismo intracelular. O fato de os 
organismos unicelulares liberarem seus catabólitos diretamente para o meio extracelular leva a uma 
saturação do meio ambiente em que crescem modificando as propriedades químicas do meio 
podendo torná-lo insuportável para a manutenção da vida. É o que acontece em um meio de cultura 
de bactérias in vivo onde a produção de ácidos (principalmente o láctico) leva à morte das bactérias, 
caso não haja a renovação do meio de cultura. 
Os organismos multicelulares não podem "livrar-se" de seus catabólitos da mesma maneira, uma vez 
que a morte das células vizinhas compromete a vida o organismo como um todo. Desta forma, surge 
a organização de um complexo sistema de digestão, transporte de nutrientes e excreção realizados em 
tubos celulares (veias, artérias, vasos linfáticos, vias respiratórias, tubo digestivo) e órgãos anexos 
especializados (estômago, fígado, rins, coração, pulmões) trabalhando integrados de maneira a 
preservar o equilíbrio da composição do meio extracelular dos tecidos (líquido intersticial) e, por 
conseguinte, do meio intracelular, evitando a morte celular. Em certas condições patológicas onde 
perde-se este eficaz meio de comunicação celular, há problemas graves para a manutenção da vida, 
podendo levar à lesões irreversíveis ou até a morte (p.ex.: a produção de corpos cetônicos em excesso 
pelas células de pacientes diabéticos; a excreção de hidrogênios em demasia durante a fadiga 
muscular). 
Os alimentos contém os mais variados tipos de compostos macromoleculares que precisam ser 
processados até um tamanho adequado para a sua absorção e aproveitamento pelo organismo. A 
maioria dos alimentos sofre um processo enzimático no trato digestivo, sendo que a sede de maior 
ação digestiva e absorção ocorre no intestino delgado. Aliado a essa ação enzimática, a ação 
mecânica exercida pelos músculos lisos do estômago e intestino, promove a homogeneização do bolo 
alimentar, facilitando a ação enzimática. Em capítulos posteriores, serão abordados os aspectos mais 
específicos deste processo, cabendo, agora, apenas uma abordagem introdutória do assunto. 
Na boca ocorre o início do processo digestivo com a amilase salivar (ptialina ou alfa(1-4) 
glicosidase) degradando o amido e o glicogênio, quando presente (uma vez que desaparece 
rapidamente dos alimentos após o abate dos animais). Este processo é incompleto devido o pouco 
tempo que o alimento passa na boca e a amilase ser incapaz de quebrar as ligações alfa (1-6) 
existentes entre as moléculas de glicose. No estômago, a ação do HCl inativa a amilase salivar, 
havendo o término da digestão no intestino delgado, sob a ação das enzimas do suco pancreático, 
pela ação da amilase pancreática. Os demais carboidratos serão degradados por enzimas específicas 
(as dissacaridases e oligossacaridases) presentes no suco entérico liberado pelas células de Brunner e 
Liberkühn, no intestino delgado. Na verdade, devemos considerar a digestão na boca apenas como 
uma possibilidade e não como um fato pois seriam necessários cerca de seis minutos para digerir um 
grama de amido na boca, o que tornaria a alimentação um processo extremamente lento. 
As proteínas começam a ser digeridas no estômago através de um processo químico-corrosivo no 
estômago pela ação do HCl gástrico e também enzimático pela pepsina gástrica e da renina 
(importantes em lactentes por promover a coagulação das proteínas do leite na presença de Ca++). 
No Intestino delgado, as enzimas proteolíticas do suco pancreático continuam a digestão através de 
endopeptidases (quebram as ligações peptídicas do meio da molécula em liagações específicas: 
tripsina, quimotripsina e elastase) e exopeptidades (quebram as extremidades das moléculas: car-
boxipeptidases). No suco entérico, há o término da digestão das proteínas com a ação de uma 
exopeptidase que quebra a partir da extremidade aminoterninal, a aminopeptidase. 
endopeptidases (quebram as ligações peptídicas do meio da molécula em liagações específicas: 
tripsina, quimotripsina e elastase) e exopeptidades (quebram as extremidades das moléculas: car-
boxipeptidases). No suco entérico, há o término da digestão das proteínas com a ação de uma 
exopeptidase que quebra a partir da extremidade aminoterninal, a aminopeptidase. 
Os lipídios são digeridos enzimaticamente no intestino pela lipase pancreática, após um processo de 
emulsificação pela bile. Uma lipase lingual é secretada pelas células da base da língua porém não faz 
parte da saliva, sendo deglutida para o estômago onde é inativada, não possuindo, portanto, função 
digestiva importante. Desta forma, a lipasegástrica descrita por alguns autores também não possui 
ação digestiva significativa (provavelmente corresponde à própria lipase lingual e não uma enzima 
produzida pelo estômago). Assim sendo, a ação digestiva do estômago sobre os lipídios resume-se à 
ação peristáltica sobre o bolo alimentar, formando uma mistura homogênea rica em gorduras. O 
colesterol não sofre degradação em sua estrutura básica, sendo apenas separado das lipoproteínas que 
os transportam ou de outros ácidos graxos ao qual estejam esterificados. Somente os tri-acil-gliceróis 
e os demais lipídios esterificados, sofrerão ação da lipase pancreática, com a liberação dos ácidos 
graxos constituintes, glicerol e outros compostos que façam parte da composição lipídica. 
Os ácidos nucléicos não possuem grande importância na alimentação, uma vez que são 
biossintetizados. No estômago há a separação das nucleoproteínas, havendo a digestão por 
ribonucleases e desoxirribonucleases do suco pancreática e de nucleosidases e fosfatases do suco 
entérico. O interessante é que há um processo de excreção, como ácido úrico, de parte das bases 
nitrogenadas adenina e guanina presentes na alimentação, ainda na mucosa intestinal. As demais 
bases são absorvidas na forma de nucleotídeos e são degradados no fígado em suas formas 
catabólicas. 
Um resumo das ações digestivas podem ser observadas na abaixo. 
Resumo das ações digestivas dos principais materiais alimentícios. 
Material alimentício Ação digestiva Produto final 
Amido e glicogênio amilase salivar e pancreática maltose + glicose 
Dissacarídeos dissacaridases entéricas monossacarídeos 
Monossacarídeos nenhuma - 
Proteínas 
1. ácido clorídrico e pepsina gástrica 
2. tripsina, quimotripsina e carboxipeptidades pancreáticas 
3. aminopeptidase entérica 
1. polipeptídeos grandes 
2. polipeptídeos, dipeptídeos e 
aminoácidos. 
3. aminoácidos. 
Tri-acil-
gliceróis(triglicerídeos) 
emulsão com bile, hidrólise pela lipase lingual (gástrica) e 
pancreática (*) ácidos graxos e glicerol 
Colesterol separação das lipoproteínas de transporte. Sua molécula, porém, não sofre processo digestivo - 
Ácidos nucléicos nucleases pancreáticas e entéricas nucleosídeos 
(*) A ação da lipase pancreática é a mais importante, com a lipase lingual exercendo sua função apenas no estômago (= lipase gástrica) e com baixa atividade de-
vido ao pH extremamente ácido (<2,0) do suco gástrico. 
Para ter uma visão geral do processo de absorção dos nutrientes, observe os itens abaixo: 
 Carboidratos: 
x são absorvidos somente na forma de monossacarídeos; 
x glicose, galactose e frutose são absorvidos mediante mecanismos específicos de 
transporte ativo (contra gradiente de concentração, com gasto de ATP); 
x há absorção preferencial de glicose pelas células intestinais; 
x são drenados pelo sistema porta hepático; 
x após a absorção, o fígado libera parte da glicose para a corrente sangüínea e promove 
a conversão da glicose em excesso em glicogênio; 
x a glicose sangüínea corresponde ao principal carboidrato circulante. Alguns outros 
monossacarídeos são identificado em quantidades muito pequenas, sendo resultantes 
de reações tautoméricas espontâneas da molécula da glicose. 
 
 Proteínas: 
x são absorvidos na forma de dipeptídeos e de aminoácidos; 
x os dipeptídeos são absorvidos mais rapidamente que os aminoácidos, devido a 
existência de mecanismos especiais de transporte; 
x na superfície da mucosa intestinal se localiza um grande número de mecanismos 
específicos de absorção para vinte diferentes aminoácidos; 
x são drenados pelo sistema porta hepático; 
x fígado procede a síntese das inúmeras proteínas plasmáticas a partir dos aminoácidos 
absorvidos na alimentação. Os aminoácidos não-essenciais são sintetizados pelo fí-
gado, o que faz com que o excesso da alimentação seja convertido a uréia (pela 
retirada do grupamento amino) e haja o aproveitamento da cadeia carbonada em 
processos metabólicos como a neoglicogênese ou o metabolismo energético. 
 
 Ácidos graxos: 
x após a digestão, as micelas são absorvidas pela mucosa intestinal indo a parte 
correspondente aos ácidos biliares para a circulação porta hepática; 
x os ácidos graxos e os monoglicerídeos são absorvidos pela célula intestinal por 
difusão; 
x os ácidos graxos de cadeia longa (acima de 16 carbonos) são reesterificados (num 
processo denominado síntese "de novo") para formar novos tri-acil-gliceróis, que se 
fixam a apoliproteínas dando origem aos quilomícrons; 
x essas lipoproteínas (quilomícrons) são drenados para o sistema linfático e 
transportadas para o duto torácico; 
x uma vez que não vão ao fígado, há a deposição dos tri-acil-gliceróis reesterificados 
nos adipócidos só sendo degradados no processo metabólico energético quando 
houver a carência de carboidratos ou o aumento da necessidade energética; 
x os ácidos graxos de cadeia curta não são reesterificados, ingressando rapidamente na 
circulação porta, fixando-se à albumina; 
x as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) são absorvidas juntamente com os lipídios, 
sendo que sua absorção depende de uma absorção lipídica normal. A absorção da 
vitamina K é modificada pela ingestão e metabolismo do cálcio. 
 Água e eletrólitos: 
x a água tem absorção maior na mucosa do intestino grosso; 
x sódio é absorvido por mecanismo de transporte ativo ligado a absorção de 
aminoácidos, bicarbonato e glicose; 
x transporte do cálcio está relacionado com a vitamina D e o hormônio paratireóide, 
sendo regulado por uma proteína fixadora de cálcio nas células intestinais; 
x ferro é absorvido após ser reduzido pelo ácido clorídrico gástrico sendo transportado 
pelas células da mucosa intestinal antes de se ligarem às proteínas transportadoras 
plasmáticas. Há um limiar para o transporte na mucosa, sendo que há um limite de 
saturação pela mucosa intestinal. 
 Ácidos nucléicos: 
x são absorvidos na forma de nucleotídeos no intestino, sendo que grande parte das 
purinas (adenina e guanina) são convertidas em ácido úrico ainda na mucosa intestinal 
e excretado pelas fezes; 
x ácido úrico presente no sangue corresponde ao decorrente da degradação das purinas 
no fígado. Quando há um defeito hereditário com hiperatividade da síntese de ácido 
úrico, caracteriza-se uma doença genética conhecida como gota. 
 
ALIMENTOS 
 ( Resumo ) 
Além do prazer que proporciona, a comida é, evidentemente, essencial para a vida. 
A obtenção de nutrientes de que o corpo necessita depende da quantidade e variedade de 
alimentos que se encontra à disposição em determinado local. Isto varia enormemente nas 
diferentes regiões do mundo. Além do mais, cada um tem as suas preferências individuais 
e hábitos alimentares. Diferentes grupos de pessoas também têm diferentes necessidades 
nutricionais. 
Todos os tipos de alimentos podem ser aproveitados como parte de uma dieta 
nutritiva. Do ponto de vista da nutrição, um determinado alimento não é nem "bom" e nem 
"mau" por si só. O que importa é de que forma determinado alimento complementa ou se 
associa com outros alimentos a fim de satisfazer as necessidades energéticas e nutritivas 
de uma pessoa. O melhor conselho é que todos devem comer uma grande variedade de 
alimentos distribuídos ao longo do dia. Isto é importante, principalmente para crianças que 
não conseguem comer o suficientepara satisfazer as suas necessidades em uma ou duas 
refeições. A primeira refeição da manhã é importante para garantir uma boa forma física e 
mental. 
 
Alguns Nutrientes Vitais 
Os alimentos fornecem a energia de que necessitamos para o crescimento, 
exercício físico e funções básicas do corpo (respirar, pensar, controlar a temperatura, 
circulação do sangue e digestão). Os alimentos também nos fornecem as substancias que 
formam e mantêm o corpo e promovem a resistência às doenças. 
Estas diferentes funções tornam-se possíveis devido aos nutrientes que os 
alimentos contêm. Os tipos de nutrientes dos alimentos são: hidratos de carbono, 
proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e água. Todos os alimentos contêm um ou mais 
destes nutrientes em quantidades variáveis. Cada tipo de nutriente serve para uma 
determinada função. 
 
Hidratos de Carbono 
Os hidratos de carbono incluem os açúcares, amidos e fibras dietéticas. Eles 
constituem a maior fonte de energia alimentar para a maior parte da população do mundo. 
Os açúcares ou hidratos de carbono simples, são monossocarídeos (glucose, frutose e 
galactose) ou dissacarídeos (sacarose, lactose e maltose). Amido, glicogénio e fibras 
dietéticas (incluindo celulose, hemicelulose e pectina) são chamados hidratos de carbono 
complexos ou polissacarídeos. 
Os açúcares ou hidratos de carbono simples, são monossocarídeos (glucose, frutose e 
galactose) ou dissacarídeos (sacarose, lactose e maltose). Amido, glicogénio e fibras 
dietéticas (incluindo celulose, hemicelulose e pectina) são chamados hidratos de carbono 
complexos ou polissacarídeos. 
Alguns hidratos de carbono complexos não podem ser digeridos pelos seres 
humanos e por isso não são fontes de energia dietética. São as fibras dietéticas e têm 
origem nas paredes das células das plantas. Mesmo não sendo uma significativa fonte de 
energia, as fibras ainda são uma parte muito importante da dieta. Elas são responsáveis 
pela saúde e bom funcionamento do aparelho digestivo. 
Os alimentos ricos em hidratos de carbono são o arroz, milho, trigo e outros cereais, 
todo o tipo de raízes como batatas, inhame e mandioca, legumes tais como ervilhas e 
feijões, bem como muitas frutas, vegetais e açúcares. 
 
Proteínas 
As proteínas são necessárias para a construção e manutenção dos músculos, 
sangue, pele, ossos e outros tecidos e órgãos do corpo. As proteínas também podem ser 
utilizadas como fonte de energia. As proteínas são formadas por aminoácidos, as unidades 
construtoras do corpo. Quando as proteínas são ingeridas e digeridas decompõem-se nos 
seus aminoácidos que são então absorvidos e utilizados para formarem tecidos novos. 
As proteínas são especialmente importantes para as crianças em fase de 
crescimento. O leite materno contém a combinação perfeita de aminoácidos para o 
crescimento e as mães devem ser incentivadas a amamentar tanto quanto possível. 
Quando as crianças são desmamadas, é importante que a sua alimentação seja 
complementada com alimentos ricos em proteínas. 
As principais fontes de proteína são todos os tipos de carne, peixe, feijões, soja, 
nozes, leite, queijo, iogurte e ovos. Normalmente, alimentos ricos em proteínas são mais 
caros que outros tipos de alimentos. Para se aproveitar o melhor destes, é importante ter a 
certeza que as necessidades do corpo em energia estejam asseguradas por outros 
alimentos. Caso não estejam, os aminoácidos da proteína serão convertidos em glucose e 
usados para fornecer energia, e não estarão disponíveis para a formação de novas 
proteínas e novos tecidos. Ingerir mais proteínas do que o necessário pode ser prejudicial; 
o excesso de proteína será convertido em glucose e utilizado como fonte de energia ou 
armazenado como gordura no corpo. 
Gorduras 
As gorduras dietéticas incluem as gorduras para cozinhar, óleos e manteiga, e são 
também um componente natural de carnes, leite, ovos, nozes e outros alimentos de origem 
vegetal. 
vegetal. 
As gorduras são um componente essencial da dieta. São uma forma concentrada de 
energia e é o modo como a maior parte da reserva de energia animal, e de algumas 
sementes, é armazenada. Além de servirem como fonte de energia, as gorduras (também 
conhecidas como lipídeos), são componentes essenciais das membranas celulares e são 
necessárias para a absorção e utilização de algumas vitaminas. As gorduras também 
tornam as refeições mais saborosas e agradáveis. 
As gorduras e os óleos produzem duas vezes mais energia que os hidratos de 
carbono e as proteínas. Adicionar gordura sob a forma de óleo à alimentação de crianças 
pequenas é uma excelente maneira de aumentar o nível de energia ingerida. Isto é 
importante, porque as crianças em geral não conseguem ingerir comida em quantidade 
suficiente para satisfazer as necessidades energéticas. As crianças pequenas deveriam 
receber entre 30 a 40% das suas calorias através das gorduras. 
Dependendo do tipo de exercício e do padrão dietético, os adultos deveriam receber 
entre 15 a 35% de calorias através das gorduras. Normalmente, aconselha-se as pessoas 
a evitarem doses excessivas de gorduras saturadas (menos de 10% da energia absorvida) 
a fim de reduzir o risco de doenças cardíacas. 
Alimentos ricos em gordura são os óleos, alguns tipos de carne e derivados, banha, 
manteiga e outros lacticínios, margarina, alguns tipos de peixe, nozes e soja. 
 
Vitaminas e Minerais 
As vitaminas e sais minerais são chamados de micronutrientes. São necessários em 
quantidades muito menores do que as proteínas, gorduras e hidratos de carbono, mas são 
essenciais para uma boa alimentação. Ajudam o corpo a funcionar de forma apropriada e a 
permanecer saudável. Alguns minerais também formam parte dos tecidos do corpo, por 
exemplo, cálcio e flúor são encontrados nos ossos e dentes e o ferro é encontrado no 
sangue. 
Ferro é o componente mais importante das hemácias (células vermelhas do sangue) 
e é necessário para manter todas as células do corpo em perfeito funcionamento. A anemia 
por deficiência do ferro é o problema alimentar mais comum no mundo inteiro. Pode ser 
muito sério em crianças e mulheres que amamentam, em mulheres em idade fértil, mas 
também em mulheres e homens idosos. Provoca letargia (baixa capacidade de trabalho), 
dificuldades de aprendizagem, crescimento e desenvolvimento lentos e aumento de 
morbilidade (doenças) e mortalidade materna, especialmente na hora do parto. 
As melhores fontes de ferro são a carne vermelha, peixe, aves, fígado e outras 
vísceras. O ferro é também encontrado em legumes, vegetais de folhas verde-escuras e 
frutas secas, mas este ferro não é tão bem absorvido pelo corpo quanto o ferro de origem 
animal. O aumento da ingestão de vitamina C juntamente com vegetais ricos em ferro 
ajuda a melhor absorver e utilizar o ferro. 
animal. O aumento da ingestão de vitamina C juntamente com vegetais ricos em ferro 
ajuda a melhor absorver e utilizar o ferro. 
A vitamina A serve para a formação e manutenção dos tecidos do organismo 
saudável, particularmente os olhos, pele, ossos e tecidos dos aparelhos respiratório e 
digestivo. É também muito importante para o bom funcionamento do sistema imunológico. 
A deficiência em vitamina A pode provocar grave cegueira noturna, lesões graves na vista 
e alguns casos de cegueira permanente. Isto ocorre principalmente em crianças 
desnutridas, especialmente as que têm sarampo ou outras infecções. A deficiência em 
vitamina A também pode provocar o aumento de doenças e morte por infecções. 
A vitamina A é encontrada em forma natural somente em alimentos de origem 
animal, principalmente o leite materno, fígado, ovos e lacticínios. Contudo, muitas frutas 
amarelas e vegetais de cor verde-escura contêm pigmentos, chamados carotenos, os quais 
podem ser transformados pelo corpo em vitamina A. Alimentosricos em caroteno são o 
óleo de coco vermelho, os vegetais verde-escuros, cenouras, laranja, batata-doce amarela 
ou alaranjada, manga e mamão. 
Tiamina, riboflavina, niacina, B6, folato, ácido pantoténico, B12 e biotina constituem o 
que normalmente chamamos vitaminas do complexo B. As vitaminas B são necessárias 
para transformar os hidratos de carbono, gorduras e proteínas em energia e para utilizá-los 
na formação e manutenção dos tecidos do corpo. As deficiências destas vitaminas podem 
originar problemas sérios como fraqueza muscular, paralisia, confusão mental, desordens 
do sistema nervoso, problemas digestivos, gretas e escamas da pele, anemia grave e 
falência cardíaca. 
O folato (ácido fólico, folacina) é necessário para manter as células sanguíneas 
saudáveis e a sua carência é causa comum de anemia entre as mulheres e crianças 
pequenas. A deficiência em folato durante a gravidez pode causar transtornos no parto. 
Uma ingestão diária adequada de vitaminas do complexo B é fundamental. 
Alimentos ricos em vitaminas B são os vegetais verdes, nozes, feijões, ervilhas, cereais, 
carne, peixe e ovos. 
A vitamina C é necessária para aumentar a absorção do ferro e para produzir 
colagénio (tecido conjuntivo) que mantém as células do corpo unidas. É também um 
antioxidante. Uma deficiência prolongada de vitamina C pode originar o escorbuto. Os 
sintomas do escorbuto (que pode provocar a morte) são o sangrar das gengivas, feridas e 
edema de articulações. 
A maioria das frutas, especialmente as cítricas e a goiaba, e muitos vegetais, 
incluindo as batatas, são boas fontes de vitamina C. É importante, tanto para adultos 
quanto para crianças, a ingestão de frutas e vegetais frescos. 
A vitamina D é particularmente importante na utilização do cálcio pelo corpo. A 
vitamina D é encontrada em óleos de peixe, ovos e leite, e é também produzida pelo corpo 
quando a pele se expõe à luz do sol. A falta de vitamina D pode originar raquitismo, uma 
doença que provoca o amolecimento e deformação dos ossos em crianças pequenas. 
quando a pele se expõe à luz do sol. A falta de vitamina D pode originar raquitismo, uma 
doença que provoca o amolecimento e deformação dos ossos em crianças pequenas. 
O cálcio e o fósforo são importantes para a manutenção do corpo e para a saúde 
dos ossos e dos dentes. Leite e derivados são excelentes fontes de cálcio e fósforo. 
O iodo é importante para o crescimento e desenvolvimento normais. A falta de iodo 
na dieta alimentar pode provocar o bócio (aumento da glândula tiróide) e atraso mental. O 
iodo é encontrado em alimentos marinhos e em alimentos provenientes de solos ricos em 
iodo. Nas regiões em que o solo tem baixos teores de iodo, deve-se tomar iodo adicional 
na alimentação, o que é normalmente feito através de sal iodado. 
Alimentos fortificados - As vitaminas e os minerais podem também ser 
adicionados a alguns alimentos para substituir os nutrientes que se perdem com o 
processamento ou para aumentar os níveis globais de nutrientes contidos nos alimentos. 
Os alimentos com vitaminas e minerais adicionados são chamados de alimentos 
fortificados. Por exemplo, o iodo é freqüentemente adicionado ao sal para se produzir o sal 
iodado. Em muitos países, o pão, a farinha e outros produtos de cereais são fortificados 
com vitamina B e ferro, e as vitaminas A e D são normalmente adicionadas ao leite e 
produtos derivados e a alguns produtos de óleos vegetais. 
Água - É necessária para as várias funções do corpo: para formar as células e 
fluidos do corpo, provocar reações químicas e produzir a urina, que transporta o que não é 
necessário ao corpo. É necessário ingerir uma adequada quantidade de água potável, a 
fim de substituir a água perdida pelo corpo, principalmente na estação quente e durante 
exercício físico. As pessoas podem também ficar desidratadas (perder muita água), quando 
têm diarréia, vômitos e febre. 
 
 
 Produção de Alimentos 
 
A EMBRAPA pesquisa todos os produtos que compõem a alimentação do brasileiro: 
do pão, carne, do leite ao feijão. Seu objetivo é melhorar a qualidade dos alimentos, 
aumentar sua produção e reduzir os preços para o consumidor. E esse trabalho começa 
nos laboratórios da Empresa, de onde surgem, a cada ano, dezenas de novas variedades 
de plantas mais produtivas, nutritivas e resistentes a doenças e pragas, e técnicas 
modernas para o aumento da eficiência produtiva da pecuária nacional. 
Maior produtor nacional de sementes básicas, A EMBRAPA produziu, em 1993, 
perto de 14 mil toneladas de sementes básicas de produtos como feijão, milho, soja , trigo, 
arroz, algodão e cevada. Estas sementes, associadas a outras tecnologias desenvolvidas 
pela pesquisa, ajudaram o País a colher, em 1994, cerca de 76 milhões de toneladas de 
grãos, 11,5% a mais do que na safra 92/93. Refletiram também na produção nacional de 
frutas e hortaliças do País que alcançou, respectivamente, em 1992, cerca de 32 milhões e 
11 milhões de toneladas. 
grãos, 11,5% a mais do que na safra 92/93. Refletiram também na produção nacional de 
frutas e hortaliças do País que alcançou, respectivamente, em 1992, cerca de 32 milhões e 
11 milhões de toneladas. 
Na área de produção animal, as tecnologias resultantes do trabalho de pesquisa em 
nutrição, melhoramento genético, reprodução, sanidade e engenharia agrícola foram, em 
parte responsáveis, por exemplo, pelo aumento da produção nacional de carne de frango, 
que passou de 500 mil toneladas em 1975, para mais de três milhões em 1994. 
 
Caloria dos Alimentos 
 
Uma caloria é uma medida usada para expressar o calor ou valor energético do alimento e 
da atividade física. É definida como o valor necessário para elevar a temperatura de 1 kg 
(1L) de água em graus centígrados de 14,5 15,5 graus. Assim sendo uma caloria é 
designada mais corretamente como kilocaloria (Kcal). 
 
A tabela abaixo deve ser tomada apenas como uma sugestão . 
Ela não isenta o usuário de um acompanhamento adequado de um Nutricionista na elaboração da 
dieta alimentar adequada. 
LÍQUIDOS 
Produto Quantidade Kcal 
Água-de-coco Socôco 1 caixa (200 ml) 40 
Água-de-coco verde 1 copo (200 ml) 44 
Café c/ açúcar 1 xíc. café (50 ml) 26 
Café em pó 1 c. sopa (15g) 7 
Café s/ açúcar 1 xic. café (50 ml) 2 
Café solúvel 1 c. chá (6 g) 8 
Caldo de cana 1 copo (200 ml) 138 
Chá c/ pêssego Parmalat 1 caixa (200 ml) 73 
Chá mate c/limão Parmalat 1 caixa (200 ml) 77 
Chá c/ pêssego diet Parmalat 1 copo (200 ml) 10 
Chá preto Royal Blend 1 saquinho 2 
Chá s/ açúcar 1 xíc. chá (150 ml) 2 
Chá c/ limão diet Parmalat 1 copo (200 ml) 10 
Frutess Mix laranja Nestlé 1 copo (200 ml) 124 
Frutess Mix maracujá Nestlé 1 copo (200 ml) 133 
Limonada pronta 1 copo (200 ml) 85 
Polpa de abacaxi Maisa ½ copo (100 ml) 50 
Polpa de cacau Maisa ½ copo (100 ml) 562 
Polpa de goiaba Maisa ½ copo (100 ml) 52 
Polpa de graviola Maisa ½ copo (100 ml) 60 
Polpa de manga Maisa ½ copo (100 ml) 64 
Polpa de maracujá Maisa ½ copo (100 ml) 117 
Polpa de pitanga Maisa ½ copo (100 ml) 46 
Polpa de pitanga Maisa ½ copo (100 ml) 46 
Polpa de tangerina Maisa ½ copo (100 ml) 43 
Polpa de uva Maisa ½ copo (100 ml) 61 
Santal abacaxi natural 1 copo (200 ml) 75 
Santal laranja natural 1 copo (200 ml) 68 
Santal uva natural 1 copo (200 ml) 146 
Suco de abacaxi c/ hortelã natural 1 copo (200 ml) 104 
Suco de abacaxi natural 1 copo (200 ml) 100 
Suco de abacaxi Maguary 1/3 copo(67 ml) 24 
Suco de acerola Maguary 1/3 copo (67 ml) 9 
Suco de ameixa concentrado em lata 1/3 copo (67 ml) 79 
Suco de caju 1/3 copo (67 ml) 26 
Suco de caju Maguary 1/3 copo (67 ml) 10 
Suco de cereja natura l ½ copo (100 ml) 95 
Suco de framboesa natural ½ copo (100 ml) 64 
Suco de goiaba Maguary 1/3 copo (67 ml) 14 
Suco de goiaba Milani 1/3 copo (67 ml)18 
Suco de grapefruit natural ½ copo (100 ml) 108 
Suco de graviola natural ½ copo (100 ml) 64 
Suco de groselha natural 1/3 copo (67 ml) 84 
Suco de guaraná Royal envelope 94 
Suco de laranja concentrada em lata puro 1/3 copo (67 ml) 171 
Suco de laranja integral Frut-Up Avaré 1 copo (200 ml) 82 
Suco de laranja integral Parmalat 1 copo (200 ml) 80 
Suco de laranja integral Swift 1 copo (200 ml) 96 
Suco de laranja natural 1 copo (200 ml) 113 
Suco de laranja Royal envelope 94 
Suco de lima natural 1 copo (200 ml) 74 
Suco de limão Royal envelope 94 
Suco de limão verde natural ¼ copo (25 ml) 18 
Suco de maçã natural ½ copo (100 ml) 64 
Suco de maçã e morango 1 copo (200 ml) 84 
Suco de manga Maguary 1/3 copo (67 ml) 28 
Suco de maracujá Maguary 1/3 copo (67 ml) 10 
Suco de maracujá/laranja Royal envelope 94 
Suco de melão c/ cenoura natural 1 copo (200 ml) 80 
Suco de milho verde natural 1 copo (200 ml) 226 
Suco de morango natural ½ copo (100 ml) 40 
Suco de morango Royal envelope 94 
Suco de pêssego natural ½ copo (100 ml) 32 
Suco de romã natural ½ copo (100 ml) 98 
Suco de tangerina natural ½ copo (100 ml) 75 
Suco de tomate fresco 1 copo (200 ml) 23 
Suco de tomate Milani 1 copo (200 ml) 52 
Suco de tomate Superbon 1 copo (200 ml) 48 
Suco de pitanga Maguary 1/3 copo (67 ml) 16 
Suco de uva Maguary 1/3 copo (67 ml) 38 
Suco de uva Royal envelope 94 
Suco pronto Del Sal 1 copo (200 ml) 90 
Suco pronto de maçã Maguary unidade (250 ml) 124 
Suco pronto de morango Maguary unidade (250 ml) 117 
Suco pronto de uva Maguary unidade (250 ml) 154 
Tang laranja 1 copo (200 ml) 84 
Tang limão 1 copo (200 ml) 84 
Tang manga 1 copo (200 ml) 84 
Tang maracujá 1 copo (200 ml) 84 
Tang uva 1 copo (200 ml) 84 
Tonyu abacaxi 1 caixa (200 ml) 131 
Tonyu maçã 1 caixa (200 ml) 119 
Tonyu maracujá 1 caixa (200 ml) 120 
Tonyu morango 1 caixa (200 ml) 113 
Vitamina de banana, mamão e laranja 1 copo (200 ml) 132 
Vitamina de laranja, maçã e pêssego 1 copo (200 ml) 126 
Vitamina de laranja, mamão e goiaba 1 copo (200 ml) 134 
Vitamina de morango c/ leite desnatado s/ açúcar 1 copo (200 ml) 89 
Vitamina c/ leite, abacate, banana, maçã 1 copo (200 ml) 199 
Vitamina s/ leite, abacate, banana, maçã 1 copo (200 ml) 168 
 
PEIXES E FRUTOS DO MAR 
Agulha Cru 5 unidades (100 g) 28 
Agulha frito 5 unidades (100 g) 94 
Anchova à milanesa 1 filé (100 g) 210 
Anchova assada ou grelhada 1 filé (100 g) 160 
Anchova cozida 1 filé (100 g) 118 
Arenque 2 filés (100 g) 230 
Arenque assado ou grelhado 1 porção (100 g) 200 
Arenque defumado 1 porção (100 g) 290 
Arenque em conserva 1 porção (100 g) 260 
Arraia ou Raia Cru 1 porção (100 g) 90 
Atum cru 1 posta (100 g) 146 
Atum em óleo c/ estível 1 c. sopa (20 g) 56 
Atum sólido Coqueiro ou Gomes da Costa 1 c. sopa (20 g) 23 
Bacalhau assado ou grelhado 1 posta (100 g) 110 
Bacalhau cozido 1 posta (100 g) 100 
Bacalhau cru 1 pires de chá (100 g) 95 
Badejo cozido 2 filés (100 g) 131 
Badejo cru 2 filés (100 g) 97 
Bagre cozido 1 posta (100 g) 120 
Baiacu 1 filé (100 g) 92 
Beijupirá 1 posta (100 g) 131 
Bonito cru 1 posta (100 g) 149 
Bonito em conserva 1 c. sopa (20 g) 34 
Cação cru 1 posta (100 g) 129 
Camarão cozido grande 5 unidades (100 g) 82 
Camarão cozido médio 10 unidades (100 g) 82 
Camarão cozido pequeno 5 c. sopa (100 g) 82 
Camarão cru grande 5 unidades (100 g) 101 
Camarão cru médio 10 unidades (100 g) 101 
Camarão cru pequeno 5 c. sopa (100 g) 101 
Camarão frito grande 5 unidades (100 g) 310 
Camarão frito médio 10 unidades (100 g) 310 
Camarão frito pequeno 5 c. sopa (100 g) 310 
Camarão seco 1 c. sopa (20 g) 47 
Camarão seco descascado do Norte 5 médios (100 g) 158 
Carpa crua 1 filé (100 g) 130 
Casquinha de caranguejo unidade 250 
Casquinha de siri unidade 413 
Cavala 2 unidades (100 g) 260 
Caviar 1 c. chá (10 g) 29 
Caviar americano 1 c. chá (10 g) 29 
Caviar de corvina 1 c. chá (10 g) 20 
Caviar de esturjão granulado 1 c. chá (20 g) 25 
Caviar de esturjão prensado 1 c. chá (10 g) 29 
Caviar vermelho de carpa 1 c. chá (10 g) 27 
Corvina cozida 1 porção (100 g) 130 
Dourado 1 porção (100 g) 80 
Enguia defumada 1 porção (100 g) 330 
Espada cru 1 porção (100 g) 116 
Espada grelhado 1 porção (100 g) 158 
Esturjão 1 porção (100 g) 90 
Esturjão defumado 1 porção (100 g) 141 
Galo 1 porção (100 g) 109 
Garoupa são-tomé 1 posta (100 g) 89 
Gordinho 1 porção (100 g) 103 
Haddock cozido 1 filé (100 g) 100 
Haddock defumado 1 filé (100 g) 78 
Halibut assado 1 porção (100 g) 160 
Halibut grelhado 1 porção (100 g) 130 
Kani-Kama Damm 1 bastão (16 g) 13 
Lagosta cozida s/ molho unidade (200 g) 196 
Lagosta crua unidade (200 g) 168 
Lagosta grelhada c/ manteiga unidade (200 g) 308 
Lagostim 8 unidades (100 g) 112 
Linguado assado ou grelhado 1 filé (100 g) 90 
Lula cozida 1 pires de chá (100 g) 93 
Lula crua 1 pires de chá (100 g) 87 
Lula frita 1 pires de chá (100 g) 190 
Manjuba crua 10 unidades (100 g) 95 
Manjuba frita 10 unidades (100 g) 285 
Manjuba salgada 10 unidades (100 g) 176 
Mariscos 1 xíc. chá (100 g) 186 
Merluza cozida 1 filé (100 g) 232 
Merluza crua 1 filé (100 g) 200 
Mero vermelho 1 porção (100 g) 96 
Mexilhão cozido ½ xíc. chá (100 g) 79 
Moréia 1 porção (100 g) 126 
Namorado à milanesa 1 filé (100 g) 190 
Namorado cozido 1 filé (100 g) 122 
Namorado cru 1 filé (100 g) 87 
Ostras 3 unidades (100 g) 81 
Ostras em conserva 1 xíc. chá (100 g) 72 
Ovas de peixe cruas ½ xíc. chá (100 g) 123 
Ovas de peixe em conserva ½ xíc. chá (100 g) 383 
Pescada 1 filé (100 g) 97 
Pescada em conserva 1 filé (100 g) 144 
Pirarucu salgado 1 posta (100 g) 251 
Pollock assado ou grelhado 1 filé (100 g) 110 
Polvo cru 1 xíc. chá (100 g) 64 
Robalo 1 posta (100 g) 72 
Robalo defumado 1 posta (100 g) 96 
Salmão assado ou grelhado 1 filé (100 g) 220 
Salmão cru 1 filé (100 g) 211 
Salmão defumado 1 filé (100 g) 204 
Salmão em lata 1 porção (100 g) 130 
Sardinha Coqueiro em molho de tomate 4 unidades (100 g) 177 
Sardinha Coqueiro em óleo comestível 4 unidades (100 g) 174 
Sardinha crua 2 unidades (100 g) 134 
Sardinha em conserva c/ azeite 3 unidades (100 g) 173 
Sardinha prensada crua 1 c. sopa (20 g) 135 
Serra cru 1 posta (100 g) 109 
Serra salgado 1 posta (100 g) 189 
Siri 1 c. sopa (20 g) 20 
Siri em conserva 1 c. sopa (20 g) 21 
Siri salgado 1 c. sopa (20 g) 25 
Surubim cru 1 posta (100 g) 107 
Surubim salgado 1 posta (100 g) 251 
Tainha cozida 1 posta (100 g) 204 
Tainha crua 1 posta (100 g) 173 
Tainha em conserva 1 posta (100 g) 145 
Truta assada ou grelhada 1 filé (100 g) 150 
Tubarão 1 posta (100 g) 294 
Vermelho assado ou grelhado 1 porção (100 g) 130 
Viola 1 porção (100 g) 127 
 
 
Conservação dos Alimentos 
 
 
O frio para os alimentos 
 
É grande a produção mundial de alimentos, mas também é considerável o que se 
perde, por falta de condições para armazenagem, transporte e distribuição. Sem dúvida, a 
utilização do frio como método de conservação dos alimentos perecíveis. representa uma 
alternativa importante para melhorar a possibilidade de evitar o desperdício, mantendo o 
alimento com as características muito próximas do correspondente “in natura”. A 
temperatura de refrigeração em torno de 0º até + 120C, dependendo da natureza do 
alimento e do tempo em que necessita ficar estocado, atua inibindo a multiplicação de 
microrganismos, como também a velocidade das reações enzimáticas, fatores 
determinantes na deterioração dos produtos alimentícios. A refrigeração é um pré-requisito 
para o congelamento técnico, uma vez queo ideal, mesmo em residências é congelar 
produtos já resfriados, pois além de gastar menor quantidade de energia elétrica, o tempo 
será mais curto e quanto mais rápido for o congelamento, menor o risco de formação de 
grandes cristais de água, que podem romper as estruturas celulares, como no caso das 
carnes, e depois no descongelamento ocorrer uma perda sensível de liquido com 
determinantes na deterioração dos produtos alimentícios. A refrigeração é um pré-requisito 
para o congelamento técnico, uma vez que o ideal, mesmo em residências é congelar 
produtos já resfriados, pois além de gastar menor quantidade de energia elétrica, o tempo 
será mais curto e quanto mais rápido for o congelamento, menor o risco de formação de 
grandes cristais de água, que podem romper as estruturas celulares, como no caso das 
carnes, e depois no descongelamento ocorrer uma perda sensível de liquido com 
oponentes hidrossolúveis, diminuindo o valor nutricional e o aspecto saudável do produto. 
O descongelamento também deve obedecer a critério técnico, sendo que o ideal é 
descongelar sempre em temperatura de refrigeração, embora seja mais demorado, garante 
a manutenção da qualidade inicial do produto, quando do seu congelamento. E preciso 
lembrar que ao descongelar em temperatura ambiente ou no calor, ou mesmo com água, 
está sendo oferecida oportunidade para ação dos microrganismos da microbiota do produto 
e do ambiente, como também acelerando as reações químicas dos componentes do 
produto. 
 
 
O uso de aditivos nos alimentos 
 
Não é possível hoje em dia, imaginar a produção de alimentos sem a utilização de 
aditivos, que são úteis quando utilizados nas quantidades e nos produtos permitidos pela 
legislação do Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura. 
Os aditivos são agrupados em categorias de acordo com a finalidade do uso, como 
por exemplo os corantes, que servem para realçar ou conferir uma cor ou cores agradáveis 
ao gosto do consumidor. 
Estas substâncias para que possam ser adicionadas na produção dos alimentos, 
precisam passar por testes toxicológicos, capazes de atestar a segurança do uso, 
atendendo aos padrões internacionais normatizados pela Organização Mundial de Saúde 
(OMS). 
(OMS). 
Para ser usado no Brasil, o aditivo é aprovado pelo Ministério da Saúde, constando 
na lista de aditivos permitidos, onde são estabelecidos limites máximos e em quais 
produtos podem ser utilizados. No caso dos alimentos de origem animal, os aditivos 
previamente constantes na lista de aditivos do Ministério da Saúde, são autorizados nas 
indústrias com SIF, através do Ministério da Agricultura. 
O uso indiscriminado dos aditivos, por falta de tecnologia ou por pouco 
conhecimento do usuário, representa um grave problema de saúde pública, uma vez que 
estas substâncias são úteis quando usadas nas quantidades permitidas, ao passo que o 
excesso traz riscos potenciais à saúde do consumidor. 
Todo alimento deve ter declarado no rótulo, além da composição do produto, que 
categorias de aditivos utiliza e a identificação do nome químico ou o código lNS, que é o 
número aceito e reconhecido internacionalmente. 
 
Cura de carnes 
 
 Nitritos e nitratos: conferem cor e sabor de carne curada, inibem a multiplicação de 
Clostridium botulimtrn, exercem atividade antimicrobiana e antioxidante discreta. 
 
 Reação envolvida no desenvolvimento de cor: 
 
2NaNO3 =========bactérias==========> 2NaNO2+02 
 
NaNO2 + H2 O ==========pH 5,4 – 6,0=========> HNO2 + NaOH 
 condições redutoras 
 
3HNO2 =================================> NO + H2O + HNO3 
 
NO + Mioglobina ===========================> Nitrosomioglobina 
(cor vermelho-púrpura) (cor vermelha 
característica de carne curada) 
 
Nitrosomioglobina =======================> Nitrosohemocromo 
(cor rósea, produto curado cozido) 
Os efeitos tóxicos estão compreendidos da seguinte forma: 
 
Quadro de metahemoglobinemia: 
Concentração para óbito de um adulto: 0,6 g de nitrito; 
Concentração para óbito de uma criança: 0,2-0,3 g. 
 
Formação de nitrosaminas ‘in vivo”: 
Interação do ácido nitroso (HNO2) e aminas secundárias e terciárias. Apresentam ação 
carcinogênica . O valor de Aw estabelecido para um dado microrganismo é geralmente a 
mínima Aw que este mantém seu desenvolvimento. Valores maiores de Aw permitem 
um desenvolvimento mais rápido. Valores abaixo não indicam necessariamente que os 
microrganismos sejam inativados. Outros aspectos, como pH e temperatura, devem ser 
avaliados em conjunto em dado substrato. 
 
PH – Nos alimentos 
 
 PH (concentração hidrogeniônica, ou relativa acidez, neutralidade ou alcalinidade): 
 
 A faixa de pH de um microrganismo é definida pelo mínimo valor (acidez) e pelo 
máximo (alcalinidade). Há um valor de pH ótimo para cada microrganismo, onde o 
desenvolvimento é maximo. Afastando-se do pH ótimo, em qualquer direção, o 
desenvolvimento microbiano se reduz. O leite recém ordenhado apresenta pH 
ligeiramente alcalino (6,4 a 6,8); para carnes, o pH do músculo de um animal descansado 
pode variar em relação ao animal fatigado. Na industrialização de alimentos, utiliza-se este 
conhecimento para a produção de alimentos enlatados que não toleram os binômios tempo 
e temperatura de apertização (autoclavagem, ‘esterilização comercial’). Nestes casos, 
deve-se reduzir o pH dos alimentos até pH 4,5 ou mais ácido, de modo a evitar a produção 
de toxinas pelo Clostridium botulinum. 
 
VALOR APROXIMADO DO pH EM ALIMENTOS FRESCOS 
 CARNES E AVES 5,6 A 6,4 
PESCADOS 6,6 A 6,8 
MOLUSCOS 4,8 A 6,3 
 CRUSTÁCEOS 6,8 A 7,0 
LEITE 6,3 A 6,5 
MANTEIGA 6,1 A 6,4 
 
 
 
Temperatura: assim como o pH, há temperaturas ótima, máxima e mínima para o 
desenvolvimento microbiano. Os valores extremos de temperatura determinaram a 
classificação dos microrganismos em mesófilos, psicrotróficos, termófilos e psicrófilos. 
 
 
 
 
 
 
 
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