REACOES DE DETERIORACaO DE LIPIDIOS MAT ESTUDO

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REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO DE LIPÍDIOS
 A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios.	
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS
Rancidez = deterioração da gordura
 Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos.
DETERIORAÇÃO
Rancidez hidrolítica
Rancidez oxidativa
Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade
Autoxidação
Rancidez Oxidativa
Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados 
Estágios: 
Iniciação
Propagação
Terminação 
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Rancidez oxidativa – Autoxidação
 
1o passo: Iniciação ou indução
Formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço)
a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metilico de um ácido graxo (RH) insaturado, levando a formação de um radial livre 
O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido 
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Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (radicais livres)
2o PASSO: Propagação
Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou ácido graxo insaturado (RH) seja consumido.
Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados, e dessa maneira propagar a reação de oxidação 
Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. 
Radical peróxido 
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2o PASSO: Propagação
Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. 
Formação de hidroperóxidos – ROOH
Que podem ser decompostos em radicais livres
ROOH ROο + ο OH 
ROOH ROOο + ο H 
Agentes de decomposição: 
Alta energia de radiação
 Energia térmica
 Metais catalisadores (auxiliam na formação de radicais livres,decompondo hidroperóxidos e aumentando os radicais livres)
 Atividade enzimática 
	A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se imediatamente após sua formação. 
	Esses produtos podem sofrer,posteriormente, reações de oxidação e decomposição, contribuindo assim para a formação de uma quantidade grande e variada de radicais livres. 
	No inicio da reação de rancidez oxidativa, a velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição, e o inverso ocorre ao final. 
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Radicais livres reagindo entre si formando diversas substâncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reação. 
Diminuição do consumo de Oxigênio e a redução da concentração de peróxidos 
 alteração de aroma, sabor, cor e consistência. 
Rancidez oxidativa – Autoxidação
 
3o PASSO: Terminação
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	Os hidroperóxidos não tem importância direta na deterioração do odor e sabor. Contudo, eles são muito instáveis e se decompõem, com rompimento da cadeia hidrocarbonada, gerando uma variedade de produtos de oxidação secundária.
 
	aldeídos, cetonas, alcoois, hidrocarbonetos e ácidos graxos de baixo peso molecular  alteração do aroma e sabor
Formação de hidroperóxidos pela lipoxigenase
\nos óleos existem traços de hidroperóxidos formados pela ação da lipoxigenase no vegetal;
Os hidroperóxidos podem sofrer clivagem, gerando radicais que podem iniciar a oxidação.
Anti-oxidantes sintéticos
Anti-oxidante natural
Rancidez hidrolítica
Deterioração em alimentos gordurosos.
Hidrólise dos TAG, liberando ácidos graxos voláteis de sabor desagradável de ranço.
Laticínios: ácido butírico (4C), capróico (6C) e caprílico (8C).
Para evitar: inativar as lipases por branqueamento