Processamento de Geleias

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Processamento de Geleias 
O fluxograma de elaboração tem como finalidade conduzir e orientar o elaborador, para que siga ou adapte cada etapa em função da fruta escolhida para originar o produto (LOVATTO, 2016). 
Figura 1: Etapas de processamento de geleia de frutas.
Recepção da Matéria- Prima 
As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel. Devem ser pesadas e neste momento, realizam-se as primeiras anotações sobre o estado de conservação e apresentação das frutas para acompanhamento do processo (TORREZAN, 1998). As frutas devem estar em bom estado de conservação. No caso de armazenamento; refrigerar ou manter em local fresco e ventilado (LOVATTO, 2016).
Seleção e Lavagem 
O que determina a qualidade do produto é a matéria-prima e não o processo, por isso deve-se retirar os frutos em estado de decomposição, os muito verdes, remover injúrias provocadas pelo ataque de insetos ou pelo manejo. A lavagem deve ser realizada pela imersão em água clorada por 15 a 20 minutos, na proporção de no mínimo 70 mg/L de hipoclorito de sódio (LOVATTO, 2016).
Recomenda-se que os funcionários sejam treinados para a seleção e orientados quanto aos aspectos higiênicos da operação. Nas grandes indústrias a seleção ou classificação é executada mecanicamente. O método mais eficiente é o processo combinado de lavagem, que é executado em equipamentos que incluem unidades de imersão, aspersão e escorrimento da água de lavagem, que pode ser reciclada de forma a ser reaproveitada nas etapas anteriores, permitindo, com isto, uma boa economia de água (LOPES, 2007). 
Extração do Suco 
De acordo com a fruta em uso, é necessário o despolpamento (utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes e cascas). Essa operação pode ainda ser realizada manualmente com auxílio de utensílios domésticos, tais como peneiras e toalhas de tecido de malha fina. O suco pode também ser extraído pelo cozimento da polpa ou das cascas. Na extração do suco é importante anotar a quantidade de suco obtido (em mL ou kg) e, a partir desses dados, realizar os cálculos para a adição da sacarose, da pectina e do ácido (LOVATTO, 2016).
Formulação 
A partir da quantidade de suco obtido será calculada a quantidade de sacarose a ser adicionada para obtenção do gel com estrutura adequada ao produto (LOVATTO, 2016). A quantidade de açúcar vai depender do tipo de geleia desejada, pela legislação tem duas classes: as geleias comuns que apresentam 40 partes de frutas para 60 partes de açúcar, as geleias extras apresentam 50 partes de frutas para 50 partes de açúcar. 
Concentração até 67ºBrix 
A concentração pode ser realizada por pressão atmosférica ou a vácuo. Na indústria, a concentração por pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor e agitador mecânico. A elaboração da geleia a nível doméstico ocorre em tachos ou panelas. O principal método de determinação do ponto final da geleia (67°Brix) é realizado pela medida do seu índice de refração, que indica a concentração de sólidos solúveis do produto. O aparelho usado para esta leitura é um refratômetro manual ou de bancada. Outro método prático e simples para identificar este ponto, é o controle da temperatura de ebulição, quando a temperatura de 105°C for atingida teremos o ponto final. O termômetro, dessa forma, pode substituir o refratômetro (LOVATTO, 2016).
Períodos muito longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar, com consequente escurecimento do produto, excessiva inversão da sacarose, perda de aromas, degradação da pectina e gastos excessivos de tempo e energia. Por outro lado, se a concentração for excessivamente curta, pode causar pouca ou nenhuma inversão da sacarose e incompleta absorção do açúcar pela fruta, podendo favorecer processos osmóticos, os quais durante o armazenamento podem destruir o gel e abaixar a concentração final de sólidos solúveis (TORREZAN, 1998).
Envase a Quente e Fechamento da Embalagem
Os recipientes de vidro são os mais usados como embalagem, embora existam embalagens plásticas de vários formatos e tamanhos. Os vidros devem ser esterilizados, e completados com a geleia logo após a retirada do fogo. Em seguida fechados com as respectivas tampas, previamente limpas (LOVATTO, 2016). 
Pasteurização 
Os vidros de geleia que foram fechados à temperatura igual ou superior a 85°C (embalagens pequenas) não necessitam ser esterilizados, pois a própria geleia quente esteriliza a embalagem e suas tampas. Quando o envase ocorreu a temperaturas inferiores a 85°C é indispensável o tratamento térmico água (LOPES, 2007).
Rotulagem e Armazenamento
As geleias completamente resfriadas e secas são levadas para mesas com o auxílio de carrinhos, onde resíduos de geleia são removidos do exterior das embalagens, rotuladas e acondicionadas em caixas próprias para transporte. O armazenamento das geleias deve ser feito em local fresco e ao abrigo de luz, a fim de evitar alteração de cor nos produtos (LOPES, 2007).
Referências 
TORREZAN, R. Manual para a produção de geleias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. 
LOVATTO, Marlene T. Agroindustrialização de frutas I. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Politécnico, Rede e-Tec Brasil, 2016. 98 p. 
LOPES, Regina L. T. Dossiê Técnico: Fabricação de Geleias. Minas Gerais: Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais, CETEC, 2007. 30 p.