ASA resumo

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ASA PARCIAL
DEFINIÇÕES DE ADMINISTRAÇÃO CLASSIFICADAS EM 5 TEORIAS: 
 1- ESCOLA FUNCIONAL: HENRI FAYOL E GEORGE TERRY: 
“ADMINISTRAÇÃO É UM PROCESSO DISTINTO QUE CONSISTE NO PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO, ATUAÇÃO E CONTROLE PARA DETERMINAR E ALCANÇAR OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO PELO USO DE PESSOAS E RECURSOS.” 
2-ESCOLA DAS RELAÇÕES HUMANAS: 
“CONSIDERA A ADMINISTRAÇÃO, PORQUE AS AÇÕES ADMINISTRATIVAS ESTÃO LIGADAS AO RELACIONAMENTO ENTRE PESSOAS, MAIS QUE O DIRECIONAMENTO DAS ATIVIDADES. SEGUNDO APPLEY, “ADMINISTRAÇÃO É O ALCANCE DE RESULTADOS POR MEIO DOS ESFORÇOS DE OUTRAS PESSOAS”.
 3- ESCOLA DA TOMADA DE DECISÕES: PETER DRUCKER E STANLEY VANCE:
“ADMINISTRAÇÃO É SIMPLESMENTE O PROCESSO DE TOMADA DE DECISÕES E O CONTROLE SOBRE AS AÇÕES DOS INDIVÍDUOS, PARA O EXPRESSO PROPÓSITO DE ALCANCE DE METAS PREDETERMINADAS”.
4- ESCOLA DE SISTEMAS: PELA TEORIA DE SISTEMAS:
“AS ORGANIZAÇÕES SÃO SISTEMAS ORGÂNICOS E ABERTOS, CONSISTINDO DA INTERAÇÃO E INTERDEPENDENCIA DE PARTES QUE TEM UMA VARIEDADE DE METAS”.
 5- ESCOLA CONTIGENCIONAL: 
“A ADMINISTRAÇÃO É SITUACIONAL… OS ADMINISTRADORES DEVERIAM “DESENHAR ORGANIZAÇÕES, METAS E ESTRATÉGIAS DE ACORDO COM AS CONDIÇÕES AMBIENTAIS PREVALECENTES”. 
 
PRINCÍPIOS DA ADMINISTRAÇÃO: 
DINÂMICOS: FLEXÍVEIS E MUDANDO CONSTANTEMENTE.
GENERALIZAÇÕES: SERES HUMANOS NÃO SÃO EXATOS.
RELATIVOS: LEIS NÃO PODEM SER APLICADAS CEGAMENTE EM TODAS AS SITUAÇÕES.
INEXATOS: SÃO RELACIONADOS AO CAOS E PROCURAM TRAZER ORDEM A ELE. 
UNIVERSAIS: A MAIORIA DOS PRINCIPIOS ADMINISTRATIVOS PODE SER APLICADO EM QUALQUER TIPO DE ORGANIZAÇÃO.
Administração Geral: Administrar de acordo com um modelo geral das atividades. De uma empresa significa agregar atividades. Como planejamento, apoio, produção e atendimento. A administração é a organização do trabalho objetivando atingir interesses comuns. 
Qualquer sociedade se organiza e sobrevive graças ao esforço cooperativo dos que a compõem- cooperar é uma etapa administrativa 	
FUNÇÕES DO ADMINISTRADOR: PROVA!!!!!!
Planejamento: É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações. Engloba os aspectos físicos, funcionais e operacionais, capazes de assegurar a qualidade da alimentação e boas condições de trabalho. Estabelecer as normas e procedimentos para a unidade. Para as ações do planejamento são antecipadas as perguntas: O que Fazer? (Corresponde aos objetivos do trabalho) De que maneira fazer? (Corresponde as definições das atribuições, disciplina e continuidade na execução das tarefas) Quando fazer? Quem deve fazer? (Corresponde a definição do tempo de execução, possibilitando controle no andamento das atividades do estabelecimento)
Organização: Etapa subsequente ao Planejamento. Fundamental para que os objetivos possam ser atingidos de forma eficaz e os planos executados. Agrupamento das atividades necessárias para realizar os objetivos e planos. Para o nutricionista as atividades de organização são aquelas dirigidas à estrutura administrativa, distribuição e adequação dos recursos humanos e materiais, compras – atingir os objetivos.
Outros significados para Organização: Para Fayol, organizar consiste em estabelecer o duplo organismo, material e social da empresa; logo está implícito, nesta função, a obtenção de recursos materiais (instalações, equipamentos, matéria-prima) e humanos (mão-de-obra). A Falta de organização em uma UAN irá implicar em respostas negativas desde o custo até a qualidade do alimento em si.
Direção: FAYOL chama de direção de comando, este consiste em dirigir pessoal. GULICK define como atividade contínua de tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e específicas; Atribuição típica inerente e privada de chefias. Coordenar ou dirigir significa designar responsabilidade e autoridade a cada um dos membros. É um processo constante, simultâneo. É basicamente uma atividade de liderança, comunicação e motivação. Para coordenar são necessários alguns critérios: Liderança, comunicação, clareza, cortesia, motivação.
Outras motivações importantes: 
-Melhor remuneração (incentivo);
-Segurança;
-Possibilidade de opinar sobre assuntos de seu interesse;
-Trabalho interessante;
-Tratamento-humano.
Controle: É a avaliação do desempenho das fases do processo produtivo a fim de verificar se a programação está sendo cumprida, identificando possíveis erros e corrigindo-os em tempo oportuno. Desde o planejamento o controle já se faz presente. Estabelecer padrões, reformular planos e estabelecer dados e informações para futuras programações. É comparar planejamento com objetivos fixados e resultados obtidos. 
RESPONSABILIDADES DE UM NUTRICIONISTA DE UAN: Consistem em Atividades administrativas, Atividades técnicas (conhecimentos específicos) e Atividades operacionais (realizar as operações). 
Planejamento, Organização, Direção, Supervisão e Avaliação. De acordo com a lei nº 8.234/91 – todas essas funções fazem parte de suas atribuições específicas.
NÍVEIS DE ADMNISTRAÇÃO: 
-Alta administração- Estratégico
 -Média administração- Tático, coordena e decide os produtos ou serviços que serão produzidos.
 -Operacional- coordena a execução de tarefas de todo pessoal operacional. 
- Além do pessoal NÃO administrativo (Trabalhadores de Linha de Frente).
HABILIDADES E PAPÉIS DO ADMINISTRATIVO: São destrezas específicas para transformar o conhecimento em ação, que resulte no desempenho desejado para alcance dos objetivos (3 tipos): Técnicas= conhecimento; Humanas= tratamento de pessoas; Conceituais= capacidade de ver a empresa de maneira total.
UAN – CONCEITO: UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: 
 A organização ou setor da organização responsável pela produção de refeições coletivas, segundo os critérios recomendados pela ciência da Nutrição e pela Administração. Quanto ao aspecto nutricional, a UAN se diferencia de um serviço de alimentação (ou de um estabelecimento comercial) na medida que deve buscar o fornecimento de alimentação balanceada e adequada à coletividade atendida. Configura-se também como um local de desenvolvimento de atividades educacionais, assistência nutricional e pesquisa na área de alimentação e nutrição. Processo de trabalho fortemente calcado na produção em larga escala, onde se fazem presentes às diversas funções administrativas, sobretudo planejamento, a coordenação das operações, a supervisão e a avaliação. (ANSALONI, 1993). 
As UANS são: órgãos de estrutura administrativa simples, porém de funcionamento complexo, visto que em geral neles estão desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira contábil e de segurança.
UANS: estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades. É um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar nutricionalmente as coletividades. Serviço de alimentação complexo e organizado.
AS UANS DEVEM APRESENTAR: 
- Sequência e sucessão de atos planejados para o seu determinado sucesso;
- Padrões dietéticos e higiênicos;
- Atender as necessidades nutricionais;
- Ajustar-se aos limites financeiros da Instituição.
- Dimensões da qualidade na produção de refeições que apresentem: qualidade nutricional, regulamentar, simbólica, higiênico-sanitária, sensorial e de serviço. 
OBJETIVOS GERAIS DAS UANS: Fornecimento das refeições aos usuários, envolvendo atividades de assistência, pesquisa e educação nutricional.
OBJETIVOS ESPECIFICOS DAS UANS: 
Setor HOSPITALAR: Refeições cientificamente adequadas aos pacientes com vistas à manutenção e recuperação da saúde (enfermos, funcionários e acompanhantes);
Setor ESCOLAR: Merenda escolar - hábitos, alimentares adequados;
Setor INDUSTRIAL: Alimentação racional ao trabalhador; correção de prováveis distúrbios nutricionais;
Setor Empresarial*
ATIVIDADES DAS UANS:
1-Preparo e distribuição da alimentação destinadas a indivíduos enfermos ou sadios;
2-Previsão e abastecimento de todosos gêneros.
3-Recepção, conferência, armazenamento, registro, distribuição e controle do todo material utilizado na UAN 
4-Elaboração de programas de educação alimentar para os usuários.
5-Programação de programas de treinamento e reciclagem para colaboradores. 
6- Programação e acompanhamento de estágios e treinamentos para profissionais e estudantes de nutrição.
7-Colaboração em programas de educação sanitária da empresa ou da comunidade.
8-Contribuição e fomento à pesquisa no campo da Nutrição.
9-Colaboração com instituições educacionais/parceiras na formação de profissionais de Nutrição.
CARACTERISTICAS BÁSICAS DAS UANS: Prova!!!!!!!!!!!!!
- Alto custo das instalações, cerca de 20% do total orçamentário;
- Alto custo operacional, com pessoal, gêneros, manutenção, combustível e material de limpeza;
- Equipamentos de alto custo; 
- Grandes oscilações diárias, em fornecimento e custos em função da clientela variada, fornecimento de gêneros no que tange à qualidade;
- Treinamento (Funcionários desqualificados).
UAN SEGUNDO ENGENHEIROS: ‘’É o conjunto de áreas de produção e áreas de distribuição, consumo e devolução –refeitórios, que ocupam um espaço fundamental ao equilíbrio sócio profissional do cotidiano, devendo ser encarado como elemento indispensável ao processo produtivo. ”.
 Para o encaminhamento de um projeto em termos de espaços, devemos percorrer os seguintes conceitos: 
Espaço ergométrico: deve-se considerar as dimensões corretas de circulação, objetos e móveis de modo a favorecer os fluxos e a funcionalidade operacional.
Espaço Ecológico: condições ambientais: climatização; luminosidade (visão); acústica (audição),etc.
Espaço Tecnológico: Necessidades físicas para a implantação e a operação do espaço (estrutura, paredes, piso e teto; etc.)
Espaço de Tempo: Deve-se considerar no planejamento efetivo em que o espaço em questão é utilizado.
Espaço Psicológico: Relações das pessoas com o ambiente em que atuam. Territorialidade e espaço pessoal, são de grande importância para o planejamento de espaços e para a organização de pessoal. 
PROJETO DE UMA UAN:
- O usuário durante a refeição em coletividade deverá encontrar um local de transição entre sua casa e o trabalho; - O gestor (Nutricionistas) deverá encontrar um local de trabalho funcional e agradável lhe permitindo assegurar seu serviço nas melhores condições de higiene, segurança, economia operacional, etc.
- O funcionamento do restaurante é planejado no sentido de atender a: 
Critérios Gerais como: Otimização de custos de investimento e de funcionamento; Racionalização das áreas e dos equipamentos; Possibilidade de ampliação futura.
Critérios específicos como: Eficiência dos equipamentos vitais (produção, distribuição e tratamento de utensílios); Boa dissociação dos principais circuitos: clientes, gêneros e lixo.( desde a recepção, estocagem e preparação até a distribuição, a circulação dos produtos é estudada para evitar cruzamentos indesejáveis.
Deve conter as seguintes áreas:
Recepção (matéria-prima – plataforma de recebimento onde são controladas qualitativa e quantitativamente)
Estoque seco (alimentos não perecíveis)
Estoque refrigerado (alimentos perecíveis)
Estoque de produtos de limpeza
Preparação (pré-preparo de legume)
Preparação de carnes
Confeitaria (massas e confeitos)
Cocção (a água: caldeirões à vapor; a óleo: fritadeiras de imersão ou frigideiras; seca: fornos)
Higienização de Panelas 
Higienização de utensílios de mesa
Depósito de lixos
Anexos (administração; vestuários e sanitários; áreas técnicas)
Zona cliente (lavabo, cafeteria e lanchonete)
Fatores que interferem no planejamento:
 Número e tipo de refeição: espaço físico, equipamentos e utensílios, quadro de funcionários e política de compras.
Área disponível: refeitórios distantes da cozinha que são abastecidos pelas mesmas, necessitam de equipamento e mão-de-obra mais eficiente.
Tipos de cardápio: a clientela vai definir o tipo de cardápio (fixo, semi-fixo, rotativo) ou a população (horista, mensalista, diretoria). 
Sistema de distribuição: à la carte ou o comensal: implica em menor número de comensais, maior área, maior número de funcionários (maior requinte na distribuição); Self-service, balcão de distribuição e esteira, temos maior número de comensais, menor espaço disponível, menor tempo para realização das refeições.
Número de refeitórios: depende da categoria atendida.
Horário disponível para refeição: deve-se adequá-la pôr turno ou a necessidade de cada setor. 
Política de abastecimento: mensal, quinzenal, semanal. Necessita de maior ou menor espaço físico.
Número de comensais por turno: ( Almoço, Jantar e Ceia).
 FORMA DA ÁREA FÍSICA: 
RETANGULAR- MELHOR FORMA, DISPÕE OS SETORES DE FORMA LINEAR.
QUADRADA- CADA SETOR FICA MUITO ESTREITO E COMPRIDO. HÁ DIFICULDADE DE CIRCULAÇÃO, DE TRABALHO E A DISPOSIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS. HÁ O CRUZAMENTO DE FUNCIONÁRIOS DE SETOR PARA SETOR.
REDONDA- DIFICULDADE DE DISPOSIÇÃO DE EQUIPAMENTOS. CRUZAMENTOS INDESEJÁVEIS. ALTO CUSTO PELO FATO DOS EQUIPAMENTOS SEREM ADAPTÁVEIS. O ESPAÇO PERDIDO É GRANDE. A CIRCULAÇÃO ACABA SENDO REALIZADA NA ÁREA DE COCÇÃO, ATRAPALHANDO O SETOR. 
UM BOM PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN PODERÁ: 
EVITAR OS SEGUINTES FATORES NEGATIVOS COMO: 
- Interrupções no fluxo de operações;
- Cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários;
- Limitação no planejamento de cardápios por falta de equipamentos apropriados;
- Equipamentos ociosos e mal localizados;
- Congestionamento na circulação;
- Ocorrências de filas por falhas de dimensionamento e na localização de pontos de distribuição;
- Deficiência no sistema de ventilação. 
ou TER VANTAGENS DE CONDIÇÕES RACIONAIS DE TRABALHO COMO: 
- Maior produtividade, menor custo, maior lucro;
- Menor número de acidentes no trabalho e de interrupções no processo produtivo;
- Boas relações humanas de trabalho; 
- Elevação da moral e de espírito do grupo;
- Predisposição fisiológica e psicológica do funcionário para o trabalho.
REQUISITOS GERAIS PARA O PLANEJAMENTO DE UANS:
- Estudo preliminar (análise das necessidades);
- Localização (visual, odores, etc); 
- Vias de acesso (gêneros, funcionários, fornecedores, usuários, administradores, visitantes);
- Configuração;
- Dimensionamento de áreas;
- Circulação (pequenas e grandes);
- Seleção de equipamentos;
- Ambiência;
- Planejamento do ambiente;
- Fluxos de trabalho; 
- Instalações hidráulicas e Elétricas;
- Instalação de combustível. 
FATORES A SEREM CONSIDERADOS PARA AMBIÊNCIA NO PLENEJAMENTO DAS UANS
-INTERFEREM DIRETAMENTE NA PRODUÇÃO: Iluminação, Ventilação, Cor, Ruídos, Temperatura e Umidade. 
-CONDIÇÕES FAVORÁVEIS: Localização, Configuração Geométrica, Revestimentos de paredes, Instalações, Instalações elétricas, mecânicas, de vapor e etc.
TIPOS DE PÚBLICOS
1-PÚBLICO FIXO: Merenda escolar, Funcionários de UAN hospitalar, Funcionários de UAN industrial {cardápio ROTATIVO}
2- PÚBLICO ROTATIVO: Hotel, Restaurante comercial, Fast-food, Comissária de bordo, Lanchonetes {cardápio FIXO}
3- PÚBLICO SEMI-FIXO: Pacientes hospitalizados, Restaurantes comerciais em geral.
TIPOS DE SERVIÇOS: 
- AUTOGESTÃO: A própria empresa que faz e serve as refeições. 
Vantegens: Melhor qualidade do serviço, melhor piso salarial, possibilidade de supervisão direta, mudança e rapidez no cardápio.
Desvantagens: Auto custo com o pessoal, forma uma empresa dentro da outra, necessidade de infra-estrutura administrativa, compras por conta da empresa.
- GESTÃO DE TERCEIROS OU CONCESSÃO: A empresa contrata uma empresa (prestadora de serviço), especializada em produção de refeição, que pode ser: Local, Transportada, À granel (em vasilhames), Porcionadas (marmitex), Mista (local + transportada) e Tickets.
Vantagens: Melhor acesso para as compras, Melhor negociação para preço e prazo, menor custo-refeição, prejuízos e perdas e ausência de mão-de-obra são por parte da contratada. 
Desvantagens: Pisosalarial menor, alta rotatividade de mão-de-obra, Nível de cardápio pode ser estável, manutenção do custo do cardápio.
TIPOS DE CONTRATOS (GESTÃO DE TERCEIROS OU CONCESSÃO)
-PREÇO FIXO: A contratante entra somente com a área física...
-TAXA DE ADMINISTRAÇÃO: despesas totais são da contratante, o terceiro só administra.
-GESTÃO ABERTA: Processo fixo, em U$$. Pouco utilizada
 
SISTEMA DE SERVIÇO OU TIPO DE DISTRIBUIÇÃO:
1-ESTEIRA ROLANTE: cardápio fixo, GRANDE número de refeições (+ de 1000), serve de 12 a 25 pessoas/minuto, é elétrica e movimenta a bandeja automaticamente, liga a área de produção com o refeitório, desemboca num guichê.
2-CAFETERIA FIXA: Dotada de balcão térmico para a distribuição, Serviço assistido, Funcionário porciona a refeição para o cliente, mas o cliente vai até o alimento.
3-SELF-SERVICE (AUTO-SERVIÇO): O que varia é o número de componentes do cardápio, pois trabalha-se com opções; Dotado de balcão térmico/refrigerado para distribuição; Serve em média 4 pessoas/minuto. Para um número menor de refeições pode usar o “réchaud” – o cliente vai ao alimento
4-À LA CARTE: Serviço de garçom à mesa; O cliente pode servir dos alimentos trazidos ou o garçom faz o empratamento – o alimento vai ao cliente.
EQUIPAMENTOS: Complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o lay out da UAN. A localização deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamentos e retornos desnecessários.
 Deve-se observar fatores que interferem na escolha do equipamento e sofisticação dos mesmos: 
Tipo de cardápio (complexidade e sofisticação dos equipamentos);
Quantidade de alimentos a serem preparados;
Política de compras; 
Tipo de serviço; 
Quadro de pessoal;planta física (racionalidade e fluxograma);
Qualidade do equipamento, facilidade na operação, manutenção e limpeza, bem como assistência técnica.
 ** treinamento de pessoal.
Os equipamentos dividem-se em básicos e de apoio:
1-Básicos: totalmente necessários ao funcionamento da UAN. Ex: fogão, forno, batedeira, panelões, etc.
2-Apoio: auxiliam e facilitam o trabalho com os equipamentos básicos.Ex: balcão, equipamento sobre rodízio, etc.
A especificação do material deve conter: Nome do equipamento, Capacidade nominal, Tipo de material, Acessórios / voltagem.
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM UANS:
 FOGÃO: O tamanho da grelha interfere na escolha dos utensílios. Pode ser acrescido de forno ou não (nada prático)
BANHO-MARIA: mesa com recipiente de banho-maria a vapor ou elétrico. Ë interessante no caso de dietas especiais.
CALDEIRÕES: Vapor ou gás 
BÁSCULA: é usada em cozinha dietética ou cozinhas pequenas, onde não comporta capacidade para caldeirão. Ideal para preparações líquidas. (sopa, feijão,etc.).
FRITADEIRA: utilizada para fritura em imersão. Acessórios: cestos, recipientes, etc.. 
FORNO: Equipamento a parte, necessário um carrinho com prateleiras móveis para trânsito de assadeiras. A dimensão do forno é importante para determinar o tamanho das assadeiras.
FORNO DE CONVECÇÃO: atinge altas temperaturas com maior rapidez. As prateleiras internas são removíveis e constituem o carrinho.
FORNO DE MICROONDAS: necessário quando se trabalha com congelados ou refeições para gerência ou grupo pequeno.
COIFAS: Obrigatório para fogões, fritadeiras e caldeirões. É importante que se tenha na área de higienização pela presença de altas temperaturas.
MESA DO COZINHEIRO: apoio, de aço inox.
TRITURADOR DE LIXO
ESTANTES VAZADAS: altura da prateleira deve variar de acordo com as alturas das panelas. Média: 1 com 50; 1 com 40 e 2 com 30. É preferível que as prateleiras sejam móveis
MÁQUINA DE LAVAR LOUÇAS: com pré-lavagem, lavagem, enxágüe e secagem. As gavetas são diferenciadas para pratos, copos, talheres, xícaras e bandejas.
CORTADOR DE FRIOS 
MOEDOR DE CARNE
AMACIADOR DE BIFE
BATEDEIRA INDUSTRIAL
LIQUIDIFICADOR INDUSTRIAL
DESCASCADOR DE LEGUMES. 
MERCADO DE ALIMETAÇÃO: Alimentação coletiva e Alimentação comercial (UPR)
- Alimentação Comercial: Atividade com fins lucrativos, Hotéis, Restaurantes, Fast-food, etc. 
- Alimentação Institucional: Atividades sem fins lucrativos, Indústrias, Hospitais, Escolas, Quartéis.
Alimentação COMERCIAL (segundo Proença 2006):
É a conquista do consumidor a cada momento, várias modalidades de restaurantes comerciais...
Alimentação COLETIVA (segundo Proença 2006):
É o local onde os indivíduos desenvolvem um certo grau de catividade com a UPR.
DIMENSÕES DA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES (ALIMENTAÇÃO COLETIVA): 
As UANS devem apresentar: Qualidade nutricional, regulamentar, simbólica, higiênico-sanitária, sensorial e de serviço. 
A produção dessas refeições repousa sobre um tripé de base: PROVA!!!!! 
DIMENSÃO TÉCNICA: conhecimentos técnicos de base, como produtos alimentares e não alimentares, métodos de cocção e conservação de alimentos e equipamentos. 
DIMENSÃO CIENTÍFICA: conhecimento de microbiologia, físico-química dos alimentos, controle de higiene bem como equilíbrio alimentar das refeições.
DIMENSÃO CULTURAL: aspectos presentes nos alimentos que estão além do simples aporte de nutrientes.
Os NUTRICIONISTAS para elaborarem CARDÁPIOS devem saber: 
Tipos de estabelecimento e de clientes; Não repetir os ingredientes, os sabores e as cores; Textura dos pratos;
Métodos e receitas culinárias tradicionais, sem esquecer que a moda em comida muda e os clientes procuram novos pratos e combinações diferentes de alimentos;
Cardápio Básico: Salada; Prato principal; Guarnição; Prato base; Sobremesa e Suco.
ATIVIDADES ANTERIORES A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:
-Estimativa das necessidades nutricionais da clientela (distribuição calórica normal- 1400 kcal grandes refeições e 300 kcal pequenas refeições);
 -Estabelecimento do padrão dos cardápios;
 -Definição do per capita: este orienta na previsão de compras;
 -Planejamento dos cardápios: necessidades nutricionais; disponibilidade do gênero no mercado (facilita o abastecimento /minimiza custos) – previsão de compras – compras – recepção e armazenamento das compras - requisição à dispensa ou almoxarifado – pré preparo – preparo;
- Estimativa do número de refeições;
- Estimativa de custo para cardápios padrões;
- Definição da política de abastecimento da UAN.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS É FUNDAMENTAL DENTRO DA UAN, VISTO QUE: 
Para a empresa:
- Os cardápios devem ser compatíveis com a sua disponibilidade financeira e de mercado.
- Oferecimento de uma alimentação balanceada, de conformidade com as recomendações nutricionais para obter RESULTADOS que garantam aumento de produtividade e de qualidade do produto, redução de acidentes de trabalho, diminuição do absenteísmo e da rotatividade de mão-de-obra (melhor interação funcionário/empresa).
Para os clientes: Hábitos alimentares saudáveis mesmo estando no trabalho, necessidades nutricionais, variedades de preparações, boa apresentação, etc.
“O cardápio cria uma imagem que reflete o estilo geral do restaurante”. 
Alguns pontos a serem considerados:
- Necessidades nutricionais e hábitos alimentares;
- Estação do ano;
- Sazonalidade de vegetais e frutas;
- Aparência do cardápio;
- Frequência de gêneros no cardápio;
- Equipamentos e utensílios; 
- Quadro de pessoal. 
Estimativa das Necessidades Nutricionais da clientela: O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 6.321, de 14/4/1976, PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006
 Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT.
I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário;
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentasa quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário.
TENDÊNCIAS DOS RESTAURANTES:
Os restaurantes estão sujeitos a múltiplas influências por parte dos clientes, de novas tecnologias e modismos, quanto: 
- Ao tipo de refeição: self-service (serviços mais rápidos)
- Quanto à tecnologia: alimentos pré-elaborados, deixando apenas a finalização nos estabelecimentos. 
Ambos permitem BENEFÍCIOS: 
- Racionalização dos métodos de produção de alimentos; 
- Redução de custos operacionais e de investimentos em instalações; 
- Controle de qualidade dos alimentos produzidos; 
- Redução do tempo de processamento; 
- Redução das áreas de produção, com isso aumenta a área destinada para os clientes;
- Conservação e transporte dos alimentos realizados de forma segura;
- Economia de mão-de-obra. 
DISTRIBUIÇÃO DAS ÁREAS NAS COZINHAS:
CONCEITO ATUAL: Produção - 40% - Armazenagem - 20% - Atendimento ao Cliente - 40%
NOVO CONCEITO: Produção - 20% - Armazenagem - 20% - Atendimento ao Cliente - 60%
*Essa tendência pode mudar o conceito atual de verticalização do processo, enquanto o novo conceito será uma cozinha apenas de finalização.
VANTAGENS DESTE NOVO CONCEITO:
- Melhor produtividade e flexibilidade do serviço;
- Preservação das características nutricionais e organolépticas dos alimentos;
- Redução do investimento da cozinha e em custos operacionais em: 50% da área; 30% do pessoal necessário; 25%do equipamento e 25% do consumo de energia.