Proteínas e lipídios Nutrição

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31/10/2017
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Nádia Fátima Gibrim
gibrim@hotmail.com
Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as
proteínas, o grupo de compostos mais importante em
alimentos e mais encontrado na natureza, tanto em
vegetais como em animais.
As principais fontes de energia utilizadas pelo homem se
encontram entre os lipídios:
Fornecem em peso 2,3 vezes mais calorias que os carboidratos e
proteínas.
No organismo humano têm funções biológicas
específicas.
 São substâncias orgânicas de aspecto e consistência
untuosa que fazem parte dos tecidos animais e vegetais
de onde são retiradas para a alimentação humana.
 Exemplos: as gorduras, os óleos, os fosfolipídios, os pigmentos
carotenóides (caroteno), os hormônios esteróides (estrógeno,
progesterona e testosterona) e as ceras.
 Os óleos tornam-se líquidos na temperatura ambiente, 
enquanto as gorduras permanecem sólidas. 
 Insolúveis na água e são solúveis nos solventes orgânicos
(álcool, éter, benzina e clorofórmio).
 Energia (9 Kcal/g);
 Os óleos e gorduras armazenam energia;
 Textura, sabor, palatabilidade, cor e conservação;
 Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e
K);
 Proteção de órgãos e isolante térmico e físico;
 Precursores de hormônios;
 Os fosfolipídios realizam papel estrutural sendo um dos 
componentes das membranas celulares. 
 É uma forma diferente na posição dos hidrogênios nas 
cadeias dos MUFA´s. 
 Estão presentes nas margarinas que são preparadas na 
forma de hidrogenação (transformação de óleos líquidos 
em semi-sólidos e mais estáveis), como as margarinas, 
frituras comercializadas, produtos de panificação, ricos 
em gorduras e lanches salgados.
• Componente essencial das membranas estruturais de 
todas as células dos mamíferos, é o principal componente 
do cérebro e das células nervosas. 
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Penetração do solvente depende da natureza da 
amostra;
Quantidade de água e gordura presentes em relação 
aos outros constituintes;
Difícil penetração do solvente: lipídeos ligados a CHO 
e proteínas;
Necessidade de pré-tratamento (aquecimento com 
ácido diluído). 
Rompimento da parede celular; 
Liberada ligação CHO e proteína;
Natureza do solvente x capacidade de extração (éter
etílico é melhor que éter de petróleo, mas é
explosivo e tem de ser anidro);
Superfície da amostra: quanto maior o tamanho da
partícula, menor a penetração;
Razão quantidade de solvente/quantidade de
gordura.
GoldFish
Soxhlet
Bligh-Dyer
Rose Gottlieb
Babcook
Gerber
Cromatografia 
Gasosa
Gravimétricos
Volumétricos
Cromatográficos
Solventes 
Característicais ideais do solvente:
Alto poder solvente
Não solubilizar proteínas, aminoácidos e carboidratos
Evaporar rapidamente
Penetrar rapidamente nas partículas da amostra
Não inflamável, atóxico
Barato e não higroscópico.
Éter de petróleo
Éter etílico
Clorofórmio
Acetona
Benzeno e outros
Extração com solvente à quente:
Extração da gordura da 
amostra com solvente 
Evaporação do 
solvente 
Pesagem da gordura 
extraída 
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Permite a extração de lipídios
através da contínua passagem de
um solvente através da amostra.
Preparo da amostra: 
Secar em estufa (retirar a umidade)
e triturar permitindo, assim, o
máximo contato do material com o
solvente
Amostra homogeneizada
Solvente
O extrator utiliza o refluxo do solvente;
Só pode ser usado com amostras sólidas;
A amostra não fica em contato direto com o
solvente em ebulição;
A quantidade de solvente deve ser suficiente
para atingir o sifão.
Só extrai lipídeos neutros;
Vapores condensados não entram em contato com a 
amostra;
Extração a frio;
Menor decomposição da amostra;
Saturação do solvente;
Processo mais demorado;
Usa-se mais solvente;
Exemplo de extração com solvente à quente 
(Método de Soxhlet)
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Exemplo de extração com solvente à quente 
(Método de Soxhlet)
Definição:
Polímeros de  PM formados por aas ligados
entre sí por ligações peptídicas.
Composição:
Carbono, oxigênio, nitrogênio e hidrogênio.
Fórmula estrutural do aminoácido:
C
CH3
O
OHH2N N CH
HCOOH
H
CH2OH
H2O
CH
CH3
C N CH
CH2OH
COOHO
H2N
ALANINA SERINA
ALANILSERINA
Aminoácidos
seqüência (±100X)
Essenciais:
Lisina Leucina Fenilalanina
Valina Isoleucina Metionina
Treonina Triptofano Histidina
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O procedimento mais comum para análise de
proteína é através da determinação de um elemento
ou um grupo pertencente à proteína.
A conversão para conteúdo de proteína é feito
através de um fator.
Os elementos analisados geralmente são carbono ou
nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações
peptídicas.
Digestão mais fácil do que para o nitrogênio;
Menores erros no resultado por causa da maior
quantidade em relação ao nitrogênio;
Fator de correção mais constante que para o
nitrogênio;
Maior dificuldade em separar os carbonos
pertencentes à proteína dos carbonos de outros
componentes.
E a determinação mais utilizada; 
Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio 
em média (vai depender do tipo de proteína); 
Fator geral na transformação de nitrogênio para 
proteína é de 6,25. 
% N x FC = % de proteína.
Ocorrem erros quando o conteúdo em N de um 
alimento é muito diferente de 16%. Existem fatores 
de conversão específicos para cada alimento: 
Histórico
1875 - Cervejaria Kalsberg, Kopenhague
(Dinamarca); laboratório de bromatologia -
desenvolver um método mais preciso e mais
prático;
1890 - chefia de laboratório;
1893 - bolou um método que consistia na 
oxidação da amostra por um ácido.
Determina N orgânico total, isto é, o N
protéico e não protéico orgânico.
Porém, na maioria dos alimentos, o N não
protéico representa muito pouco no total.
A razão entre o nitrogênio medido e a
proteína estimada depende do tipo de
amostra e de outros fatores.
Consiste na transformação do N das substâncias
nitrogenadas, por ebulição com ácido sulfúrico
concentrado (d> 1,84) e catalisadores, em sulfato de
amônio.
O sulfato de amônio é tratado com hidróxido de
sódio em excesso, liberando a amônia sob forma de
hidróxido de amônio, destilado e recolhido em ácido
bórico.
O N é determinado por titulação com ác. clorídrico
valorado, ao vermelho de metila - pH 4,2 - 6,3).
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Destilador de 
proteínas
Digestor de 
proteína
Digestor de 
proteína
REAGENTES
Ácido sulfúrico - H2SO4
Sulfato de potássio anidro - K2SO4
Sulfato de cobre anidro - CuSO4
Dióxido de titânio - TiO2
Hidróxido de sódio (NaOH), solução a 50% em água;
Indicador de Andersen (50ml de sol. de vermelho de metila - 0,1g em 75 ml 
de álcool + e 25ml de sol. de azul de metileno - 0,1g em 80 ml de álcool)
HCl 0,02N.
EQUIPAMENTOS
Bloco digestor para tubos, com termostato, até 450°C
Aparelho para digestão semi-micro Kjeldahl.
Etapas do método: digestão, destilação e titulação.
Pesar aproximadamente 0,1 a 0,2g de amostra ou
mais se for líquida ( 10 a 50mg de ptn) e transferir
para o tubo de digestão;
Adicionar 1g de catalisador (TiO2 : CuSO4 : K2SO4), na
proporção 0,3 : 0,3 : 10) e 5 ml de H2SO4;
Iniciar a digestão com 100°C e aumentar
gradativamente a temperatura de 50°C por vez, até
350 a 375°, evitando a formação de espuma;
Atingida a temperatura de digestão continuar até
que as paredes do tubo fiquem completamente
limpas, a fumaça branca de SO2 (dióxido de enxofre)
praticamente cessar e o líquido apresentar coloração
verde límpida;
Após esfriar, conectar o tubo ao aparelho de
destilação, que já deverá ter a ponta do condensador
mergulhada em 10ml de sol. de H3BO3, contendo 3
ou 4 gotas do indicador deAndersen, em erlenmeyer
de 250 ml;
Adicionar lentamente a solução de NaOH ao tubo
contendo a amostra, até o aparecimento de
precipitado pardo escuro de CuO (óxido cúprico) e
proceder a destilação de forma moderada, atingindo
o volume de 100 ml;
Titular o destilado em sol. de HCl 0,02N.
% N = vol. de HCl x N HCl x 0,014 x 100
g amostra
% Proteína bruta = % N x fator de conversão
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Falhas: Superestima os valores de N, interpretados como 
N protéico.
Conversão de N em Proteína:
Kjeldahl utilizou albumina de carne bovina (carne moída)
100g de carne = 16g de N;
Fator de conversão de N:
gN = 100 = 6,25
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Kjeldahl interpretou o fator 6,25 como sendo o fator de
conversão para todas as proteínas alimentares:
N x 6,25 = Ptn da amostra
Alimento Fator de conversão
Leite e produtos lácteos 6,38
Trigo e derivados 5,70
Gelatina 5,55
Ovos 6,68
Arroz 5,95
Soja 5,71
Cevada, aveia, centeio 5,83
Nozes 5,46.