avaliando higiene dos alimentos 2

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1a Questão (Ref.:201602334151)
	4a sem.: 1. Inserir o Tema da Questão
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Um restaurante comercial está apresentando os seguintes resultados microbiológicos, em percentuais de contaminação por Coliformes Fecais (termotolerantes):
É correto afirmar que em fevereiro ( UFF - 2009 - UFF - Nutricionista )
		
	
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser higienizadas com detergente neutro, enxaguadas e sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio com concentração mínima de 100 ppm (parte por milhão) por no mínimo 15 minutos;
	
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bacteriostático por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio com concentração mínima de 50 ppm (parte por milhão) por no mínimo 30 minutos;
	
	Os funcionários estão contaminando as tábuas: se eles higienizassem as tábuas com detergente neutro e as mãos estivessem livres de contaminação, seria o suficiente para erradicar a contaminação.
	
	O índice de contaminação diminuiu por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio com concentração mínima de 100 ppm (parte por milhão) por no mínimo 60 minutos;
	
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução de quaternário de amônia;
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602539065)
	5a sem.: controle higiênico sanitário
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	A legislação permite que o leite humano em excesso seja ordenhado e congelado, podendo ser descongelado de acordo com a necessidade do uso, porém o processo de descongelamento deve ser feito
		
	
	em temperatura ambiente.
	
	em banho-maria, dentro do forno, a temperatura de 200 ºC.
	
	em banho-maria ou forno de micro-ondas em temperatura de, no máximo, 40 ºC.
	
	em panelas, diretamente ao fogo, a temperatura de 100 ºC.
	
	na geladeira, de um dia para o outro, a temperatura de 4 ºC.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602564060)
	6a sem.: Conservação de Alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1   
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	
	Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos aos nutrientes.
	
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602028677)
	6a sem.: Higiene dos Alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Marque a alternativa correta quanto ao processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos:
		
	
	Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao final do turno ou expediente faça uma higienização completa
	
	Quando usar o mesmo equipamento diariamente, a higienização pode ser feita uma vez por semana, assim economiza-se água
	
	Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao responsável para que guarde na memória a data
	
	Os freezeres e geladeiras só precisam ser limpos caso algum produto suje o interior desses equipamentos, para evitar perda da temperatura interna.
	
	Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das refeições preparadas
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602499064)
	4a sem.: (Controle higiênico-sanitário)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Com relação à utilização do álcool a 70% para higienização de mãos e superfícies, analise as afirmativas que seguem abaixo:
I. O álcool a 70% possui ação bactericida e, por isso, é recomendado como uma das substâncias para antissepsia das mãos.
II. É possível obter álcool a 70% misturando-se aproximadamente 824 ml de álcool a 85% em 176 ml de água destilada.
III. Após a aplicação do álcool a 70% nas mãos, deve-se obrigatoriamente proceder a secagem utilizando papel toalha descartável.
IV. O uso de álcool a 70% dispensa a necessidade de lavagem das mãos. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	III e IV 
	
	I e III 
	
	I e II 
	
	II e III 
	
	I e IV