Metodos para determinação de lipidios em alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
 
ANA CARLA SELBACK CALDEIRIPE DOS REIS R.A N844EE-3 
JADY YOHANNA DA SILVA PEREIRA R.A N946AB-7 
MAIARA SANTANA DOS REIS R.A C89AHF-2 
MARCELA GARCIA LENCIONI R.A C93IDA-5 
PAMELA DA SILVA BERNARDES R.A N742FD-5 
THAIS FURQUIM DE MIRANDA MISSEL R.A N10891-6 
 
 
 
 
 
 
MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
2016 
ANA CARLA SELBACK CALDEIRIPE DOS REIS R.A N844EE-3 
JADY YOHANNA DA SILVA PEREIRA R.A N946AB-7 
MAIARA SANTANA DOS REIS R.A C89AHF-2 
MARCELA GARCIA LENCIONI R.A C93IDA-5 
PAMELA DA SILVA BERNARDES R.A N742FD-5 
THAIS FURQUIM DE MIRANDA MISSEL R.A N10891-6 
 
 
 
MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS 
 
 
Atividade prática supervisionada 
apresentada como avaliação da disciplina de 
Bromatologia do 2º semestre de nutrição da 
Universidade Paulista (unip). 
Orientador: Profª Mário Carlos de Barros 
Junior. 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
2016 
 
RESUMO 
Lipídeos são biomoléculas orgânicas insolúveis em água, porém solúveis em 
solventes orgânicos, como o álcool e o éter, sendo seus representantes: a gordura e 
o óleo. Suas biomoléculas são compostas, principalmente, por moléculas de 
Hidrogênio, oxigênio e carbono. 
Os métodos para a determinação quantitativa dos Lipídios são determinados na 
extração da porção de lipídios adquiridos por meio de solvente orgânico. Após a 
extração do lipídio e remoção do solvente, determinam-se gravimetricamente a 
quantidade de lipídios presente. Uma extração de Lipídios em alimentos contendo 
alto teor de proteínas e na presença de carboidratos se torna difícil. Nesse caso 
utiliza-se, geralmente, uma hidrólise de ácida ou básica anterior à extração. 
Os métodos de quantificação de lipídios em determinado alimento pode ser 
classificado em três grupos: Método de extração com solvente a quente, Método de 
extração com solvente a frio e Método de extração por Hidrólise ácida e alcalina. 
No presente trabalho foram comparados dois métodos de extração de lipídios: 
Soxhlet e Bligh & Dyer, identificando seus princípios, suas técnicas e aparelhos 
utilizados em análise. 
Palavras chave: determinação de lipídeos, solventes, métodos de determinação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
Lipids are insoluble organic biomolecules in water but soluble in organic solvents 
such as alcohol and ether, and their representatives are: fat and oil. His biomolecules 
are composed mainly of hydrogen molecules, oxygen and carbon. 
Methods for quantitative determination of Lipids are determined in the extraction 
portion of lipids obtained by organic solvent extraction after the removal of lipid and 
solvent, are determined gravimetrically amount of lipids present. A Lipid extraction 
foods containing high content of protein and in the presence of carbohydrates 
becomes difficult. In this case should generally an acidic or basic hydrolysis prior to 
extraction. 
Lipid quantification methods in food can be classified into three groups: Method of 
extraction with hot solvent, method of extraction with cold solvent and extraction 
method by acidic and alkaline hydrolysis. 
In the present study we compared two lipid extraction methods: Soxhlet and Bligh & 
Dyer, identifying their principles, their techniques and equipment used in analysis. 
Keywords: determination of lipids, solvents, determination methods. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................5 
2 DESENVOLVIMENTO..............................................................................................7 
2.1 SOXHLET..............................................................................................................7 
2.1.1 Materiais e Métodos.................................................................................7 
2.2 Bligh & Dyer.........................................................................................................8 
 2.2.1 Materiais e Métodos.................................................................................8 
2.3 Comparações prática dos métodos...................................................................9 
2.4 DISCUSSÃO .......................................................................................................10 
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................................................11 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..........................................................................12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
1 INTRODUÇÃO 
Os lipídeos são biomoléculas orgânicas insolúveis em água, porém solúveis 
em solventes orgânicos, como o álcool e o éter, sendo seus representantes: a 
gordura e o óleo. Os mesmos são constituídos basicamente de átomos de 
hidrogênio e carbono, contendo também elementos como oxigênio, nitrogênio e 
fósforo, em menor quantidade. Existem três principais categorias de lipídeos 
biologicamente importantes: triglicerídeos, fosfolipídios e esteróis, baseado em suas 
diferenças estruturais (Manirakiza, et al., 2001). 
Os lipídios da dieta humana, por muitos anos, foram considerados apenas 
como fonte de energia e componentes estruturais das membranas celulares. 
Entretanto, o avanço das pesquisas tem demonstrado o enorme potencial biológico 
destas moléculas (Fahy et al., 2005). Os ácidos graxos (AG), constituintes principais 
dos lipídios das dietas, podem modular a função de vários sistemas e reduzir ou 
favorecer a ocorrência de diversas doenças (Curi et al., 2002; Simpoulos, 2006). 
A extração de lipídeo é na maioria das vezes feitas utilizando basicamente o 
solvente. Essa extração é uma determinação importante em estudos bioquímicos, 
fisiológicos, e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos. Algumas amostras 
precisam de cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores 
como co-extração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem 
influenciar a qualidade final da fração lipídica (Folch et al, 1957). 
O método de Soxhlet é uma extração semicontínua com solvente orgânico 
quente. Nesse método o solvente se volatiliza e condensa gotejando na amostra a 
qual é posteriormente submergida no mesmo. Posteriormente o solvente é recolhido 
para se empregar um novo processo (Cecchi, H.M. et al, 1999). 
Outro comparativo é o método de Bligh; Dyer de 1959, método com solvente 
a frio. Esta técnica apresenta vantagens tais como a extração de todas as classes 
de lipídios sem aquecimento e equipamentos sofisticados. O extrato obtido pode ser 
utilizado em análises posteriores como determinação de índice de peróxidos, dienos 
conjugados, ácidos graxos livres dentre outras. Contudo este método caracteriza-se 
6 
 
por utilizar solventes de alto grau de toxicidade tais como clorofórmio e metanol 
(Unddeland et al., 1998) 
O objetivo deste trabalho foi apresentar dois tipos de métodos para determinação da 
extração da fração lipídica dos alimentos, visando seus métodos e comparando as 
vantagens e desvantagens de cada um. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
O criterioso trabalho foi desenvolvido para comparar diversos métodos de 
extração de lipídios, sendo mantido como foco e estudado a fundo os métodos de 
Soxhlet e Bligh e Dyer. Visando um trabalho esclarecedor foi proposta a comparação 
de determinação de lipídios em aveia em flocose frango obtido pelo artigo 
encontrado na revista Scielo além de ampliar conhecimentos em outros artigos como 
na Revista dos Laticínios Candido Tostes para que fosse uma discussão justa e 
aprofundada. (Brum et al., 2009) 
2.1 Soxhlet 
O método Soxhlet caracteriza-se por ser uma extração intermitente, simples e 
muito eficiente. 
Para determinar os lipídios em uma amostra, pesar uma quantidade no 
cartucho extrator utilizando uma balança analítica, usar uma quantidade de amostra 
de tal maneira, que contenha pelo menos uns 200mg a 300mg de lipídio. De modo 
geral, quanto maior for à quantidade de lipídios extraída menor será o erro na 
determinação. (Carlos; Fonseca, 2013) 
2.1.1 Materiais e Métodos 
Pesar o balão previamente seco a 105ºC por uma hora e mantido em 
dessecador. Transferir o cartucho com a amostra para o aparelho Soxhlet, 
conectar com o balão e o condensador. Adicionar éter de petróleo em 
quantidade suficiente para encher duas vezes o extrator. (Carlos; Fonseca, 
2013) 
Ligar o aquecimento e proceder a extração intermitente por seis horas. 
Recuperar o quanto possível do éter de petróleo no próprio aparelho. Levar o 
balão para a estufa a 105ºC e deixar por uma hora. Esfriar em dessecador e 
pesar. Repetir o aquecimento e resfriamento até peso constante, calcular o 
teor de lipídios em função da quantidade de amostra e da fração lipídica 
extraída, de acordo com a equação a seguir: 
 
 
 
 
8 
 
Em que LP é a porcentagem m/m de lipídios; L, o peso de lipídios na 
amostra (g); e P, o peso da amostra (g). (Carlos; Fonseca, 2013) 
 
2.2 Bligh & Dyer 
O método de Bligh & Dyer pode ser usado para alimentos secos ou para produtos 
com altos teores de água (como peixes, vegetais verdes, por ex.). Devido ao uso de 
solventes polares, há extração de todas as classes de lipídeos. (Cecchi, 1999) 
Como os lipídeos são extraídos sem aquecimento, o extrato pode ser utilizado 
para avaliar o grau de deterioração dos lipídeos através do índice de peróxidos e da 
porcentagem de ácidos graxos livres. O teor de carotenoides, de vitamina E, de 
esteróis e a composição de ácidos graxos também podem ser determinados no 
mesmo extrato. (Cecchi, 1999) 
O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente: 
Extraem todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto 
teor em produtos de trigo e soja e são importantes para avaliações dietéticas. 
(Cecchi, 1999). 
2.2.1 Materiais e Métodos 
 Para determinar a quantidade de lipídios de uma amostra, testar com 
clorofórmio se há vazamento no tubo de 70mg. 
 Para produtos com teor de lipídio a cima de 20% (leite integral em pó, 
amendoim, sementes, etc.) pesar entre 2,00g e 2,50g., para produtos com 
porcentagem menor de 20% pesar entre 3,00g e 3,50g. É essencial que a amostra 
esteja completamente moída. (Harris, D. C., 1999) 
 Transferir a amostra pesada para o Becker de 100 ml e adicionar exatamente 
10 ml de clorofórmio, 20 ml de metanol e 8 ml de água destilada. Tampar 
hermeticamente e colocar os béqueres em um agitador relativo por trinta minutos, 
em seguida adicionar exatamente 10 ml de clorofórmio e 10 ml de solução de sulfato 
de sódio 1,5 %. (Harris, D. C., 1999) 
9 
 
 Tampar e agitar por mais dois minutos. Deixar separado as camadas de 
forma natural em funil de decantação ou centrifugar a 1000rpm por dois minutos 
para acelerar a separação. Descartar a camada superior e retirar cerca de 20 ml da 
camada inferior (clorofórmio) e colocar em um tubo de 30 ml. Adicionar 
aproximadamente 1g de sulfato de sódio anidro, tampar e agitar para remover traços 
de água que são arrastados na pipetagem da camada inferior. Filtrar rapidamente 
em um funil pequeno com papel de filtro. A solução obtida deve ser límpida. (Harris, 
D. C., 1999). 
Medir exatamente (pipeta volumétrica) 5 ml do filtrado e despejar em béquer de 50 
ml previamente tarado. Colocar o béquer em uma estufa a 80ºC até evaporar o 
solvente (15-20 min). Resfriar e dessecador e pesar em balança analítica. 
Calcular o teor de lipídios em função da quantidade de amostra e da fração lipídica 
extraída, de acordo com a equação a seguir: 
 
 
 
 
Em que P é igual peso dos lipídios (g) contidos em 5 ml e g é igual peso da amostra 
(g). (Harris, D. C., 1999). 
 
2.3 Comparações prática dos métodos 
Foram utilizadas amostras de aveia em flocos e peito de frango após o abate, 
armazenadas à temperatura de –18ºC, embalados em sacos de plásticos do tipo zip-
loc. Após moer tanto um quanto outro foi feito extrações lipídicas com os métodos de 
Sohxlet e Bligh & Dyer. 
No método de Soxhlet foi utilizado o solvente n-hexano, um solvente no qual é 
apolar e não se mistura com água, sendo mais eficiente na extração de aveia em 
flocos. 
O método de Bligh & Dyer demonstrou mais eficiência que o método de Soxhlet em 
ambas as extrações pela utilização da mistura de Clorofórmio e metanol, solventes 
amplamente polares e que servem tanto para amostras de aveia em flocos como 
para amostras de frango. Uma característica interessante que o método apresentou 
10 
 
durante o experimento foi produzir um rendimento superior aos demais métodos. 
Este poder de extração foi atribuído, entre outros fatores, ao processo de 
homogeneização vigorosa aplicado nesta metodologia. 
 No entanto, Soxhlet mostrou mais vantagem na hora da extração pela amostra 
permanecer boa parte do tempo imersa no solvente, ocorrendo sifonagens 
intermitentes que renovam o líquido constantemente, mantendo cada vez maior o 
gradiente de concentração de óleo entre solvente e amostra que possibilita a 
solubilização do óleo. 
2.4 Discussão 
No artigo usado como referência para o presente trabalho foi citado à determinação 
de lipídios pelos métodos de extração à quente e a frio. No método Soxhlet, a 
quente, presenciou-se um comportamento considerável na extração, apesar de não 
ser tão eficaz quanto Bligh e Dyer. (Brum et al., 2009) 
O solvente usado no método Soxhlet foi o n-hexano, solvente no qual não 
possui um bom resultado na extração de alimentos polares, como outros tipos de 
solvente de maior polaridade, por ser um solvente apolar. No método Bligh e Dyer a 
amostra também fica imersa em solvente, assim com Soxhlet, porém sua vantagem 
é por ser uma mistura de solventes que tem a capacidade de extrair um maior 
numero de lipídios polares, o processo não ultrapassa mais de 15 minutos 
(agitação), dependendo da amostra. (Brum et al., 2009) 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Tendo em vista os resultados práticos, concluiu-se que existem vantagens e 
desvantagens nos métodos utilizados para a determinação de lipídeos em alimentos. 
Essas vantagens e desvantagens são consequência da composição do alimento 
analisado. O método de Bligh e Dyer apresentou melhor resultado nas duas 
amostras comparadas, provando a eficácia do método, que pode ser chamado de 
método coringa que serve tanto para amostras úmidas como para secas. 
O método de Sohxlet é o mais utilizado para a determinação de lipídeos em 
amostras de alimentos secos, porém, segundo os mesmo resultados, não 
apresentou um resultado satisfatório como no método de Bligh e Dyer, pois o 
solvente utilizado (n-hexano) não possui bom resultado na extração de alimentos 
polares. 
Pode-se concluir que para a eficácia de um determinado método existem 
vários fatores que contribuem para poder se chegar a um resultado satisfatório, tais 
como: tipo e tamanho de amostra, tipo e quantidade de solventes sutilizados, qual o 
tipo de lipídio contido na composição da amostra, teor de umidade, tempo de 
extraçãoentre outros fatores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 
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13 
 
 
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