Resumo e formulas dos indicadores no preparo dos alimentos+ técnicas de pesagem

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Peso Bruto (PB): peso do alimento tal como é adquirido, com cascas, sementes, talos e ossos.
PB=PL x FC
Peso liquido inicial (PLini): peso do alimento após o pré preparo. Ex.: frango descongelado, sem gordura e sem pele
Peso Líquido Final (PLfin): peso do alimento ou da preparação após o final do preparo. 
PL= PB/ FC
Obs: Se o alimento não sofrer método de cocção, o valor do PLfin deve repetir o valor do PLini.
Ex.: suco de frutas ou fruta picada; frango assado; massa cozida
Per capta: quantidade de alimento cru para 1 pessoa. 
Fator de correção: Perdas inevitáveis ocorridas durante o pré preparo. Ex.: limpar, descascar...
FC= PB/ PLini 
Ex: compramos 1 Kg de chuchu. Depois de limpo verificamos que temos apenas 500 g
Fator de Correção= 1000/ 500 FC= 2
FC= 2 Significado: significa que é necessário comprar 2 vezes a quantidade do alimento calculado para ser ingerido, em função das perdas que ocorrem com o alimento em seu pré-preparo.
Cada restaurante deve estabelecer sua tabela de FC de acordo com:
Tipo de alimento que se adquire (qualidade do alimento)
Mão de obra, utensílios (faca afiada) e equipamentos (descascador regulado)
Como o Peso Bruto é sempre maior ou igual ao Peso Líquido: FC sempre > 1 ou = 1 
Desperdício: Perdas ocorridas durante o pré preparo e preparo. 
D= PB-PL 
%D= Dx100/PB
Fator de cocção: Este fator corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
FCOC= PLfin/ PLini
Aqui podemos ter valores >1 ou <1, pois o alimento pode:
- ganhar peso pelo cozimento (ex: massas, polentas) (alimentos ricos em amido)
 -perder peso pela ação do calor (ex: carnes assadas) (alimentos de origem animal)
Geralmente:
- Alimentos origem vegetal ricos em amido IC > 1
- Alimentos origem animal ricos em proteínas IC < 1
Índice de reidratação: Normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água).
 - Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
 - Quando o alimento fica de remolho sofre o aumento de seu peso decorrido pela hidratação.
IR= peso do alimento reidratado/ peso do alimento seco
PESAGEM 
Balança de precisão: recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos. 
Um recipiente medidor deverá ser pesado e ter seu peso anotado.
O ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado.
Para a obtenção do peso da amostra: subtrair o peso do recipiente e anotar o resultado (que será correspondente apenas ao do alimento).
No Laboratório de TD: colocar o recipiente na balança, tarar a balança e no mesmo recipiente, sem tirar o mesmo da balança, colocar o alimento dentro e verificar o peso, que será somente do alimento desejado. 
Balança digital: 
1) Zerar e nivelar;
2) Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada);
3) Colocar o alimento no recipiente; 
4) O peso obtido será somente correspondente ao do alimento.
TECNICAS PARA PESAGEM 
INGREDIENTES SECOS
Diversidade na forma física: tabletes, pedaços, grãos, pós e outros
 Cuidados especiais: pesagem e medição precisas
Não devem ser pressionados para serem medidos;
Caso estejam encaroçados, usar colher para desmanchar os grumos; 
Colocar o alimento cuidadosamente no utensílio de medida padronizado com uma colher, até que o utensílio esteja cheio por completo; 
Nivelar com uma espátula, retirando o excesso: compactação natural do alimento
O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição;
O alimento deve estar á temperatura ambiente.
INGREDIENTES LÍQUIDOS
Padronização de medidas também é necessária
Regras básicas de pesagem: quanto à temperatura e nivelamento.
Líquidos devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados ou transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para a leitura do volume.
O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com auxilio de funil, até atingir a quantidade indicada pela receita.
A leitura deve ser feita em uma superfície plana, com os olhos ao nível do medidor e tomada a medida da sua parte inferior: formam menisco*
Não medir líquidos com o medidor na mão ou suspendê-lo no ar até o nível dos olhos
É possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam capacidades conhecidas.
INGREDIENTES PASTOSOS OS GORDUROSOS
Alimento pastoso (doce de leite) ou gorduroso (manteiga, banha ou margarina): pesar em temperatura ambiente e colocar em utensílio padronizado com o auxílio de uma colher. 
Pressionar o alimento em cada adição: evitar formação bolha de ar.
Quando a medida estiver cheia, nivelar a superfície com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. 
Se a quantidade pedida na receita for medida em colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher (se isso acontecer deve-se retirar o excesso).