Exercícios de Bromatologia/revisão AV2

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Exercícios de Bromatologia
Revisão para a AV2
OBS.: Esses exercícios NÃO são avaliativos e servem apenas para ajudar nos estudos de vocês!
As reações cromáticas no mel têm por finalidade identificar a presença de um tipo de aldeído, o hidroximetilfurfural que é usado como um indicador de aquecimento e modificações decorrentes de armazenamento incorreto do mel. Este produto é formado pela quebra da frutose em presença de ácido tornando-o mais ácido e o aquecimento aumenta a velocidade da reação. O HMF ocorre naturalmente no mel (normalmente na faixa de 1 mg/kg) e não é uma substância tóxica. O mel, quando estocado à 20ºC, aumenta em cerca de 1 mg/kg/mês a quantidade de HMF. Sua presença apenas indica que, quando detectado em quantidade superior a 80 mg/kg 
a) a presença de adulteração por açúcar comercial 
b) aquecimento indevido.
c) estocagem por longos períodos de tempo
d) presença de ácidos orgânicos
e) todas as alternativas estão corretas
2) A vitamina C ou ácido L-ascórbico é encontrada principalmente nas frutas cítricas, como por exemplo, tomate, batata, e em várias outras frutas e verduras. Pode ser adicionada a alimentos ou medicamentos, como aditivo ou como nutriente. A vit. C é um antioxidante cuja função é retardar ou inibir a oxidação de lipídios ou outras moléculas, evitando o início ou propagação das reações em cadeia de oxidação. A atividade antioxidante de compostos fenólicos é principalmente devida às suas propriedades de óxido-redução, as quais podem desempenhar um importante papel na absorção e neutralização de radicais livres, quelando o oxigênio triplete e singlete ou decompondo
peróxidos. Com base na figura abaixo assinale a alternativa correta: 
a) A vit. C atua como antioxidante ao sofrer uma reação de oxidação
b) A vit. C atua como antioxidante ao sofrer uma reação de redução
c) A vit. C atua como antioxidante ao sofrer uma reação de hidrólise
d) A vit. C atua como antioxidante ao sofrer uma reação de polimerização
e) A vit. C atua como antioxidante ao sofrer uma reação de catálise
3) Um alimento a base de leite apresenta na sua composiçao os ácidos graxos saturados e insaturados respectivamente:
a) ácido caproleico, capróico e butírico
b) ácido araquidônico, araquídico e butírico
c) ácido caproleico, oleico e linileico
d) ácido linoleico, linolênico e butírico
e) ácido palmítico, capróico e butírico
4) A determinação da composição centesimal de um alimento envolve a determinação de parâmetros físico-químicos através da utilização de metodologias analíticas qualitativas que são úteis na identificaçao de substâncias que são próprias da composição de um determinado alimento, como por exemplo carboidratos, lipídeos e proteínas e quantitativas de qualidade que são úteis na análise de parâmetros que indicam a qualidade do alimento como por exemplo, acidez, umidade, resíduo mineral (cinzas). Em relação a esses métodos de análise assinale a alternativa correta:
a) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em forno mufla, em temperatura de 550 ºC por até 5h.
b) A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante.
c) O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar
d) A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
d) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
5) O açúcar invertido vem sendo amplamente utilizado pela indústria de alimentos. Pode-se afirmar que a sua utilização na indústria de alimentos é importante uma vez que:
a) Possui maior poder adoçante, cerca de 20% a mais em comparação a sacarose pura
b) Proporciona maior umectância, sem deixar que o produto resseque ou cristalize
c) Realça sabor em sucos de frutas e refrigerantes, bolos e confeitos
d) Evita a cristalização da sacarose em produtos recheados com calda líquida 
e) Todas as alternativa estão corretas
6) O HMF encontra-se praticamente ausente em alimentos frescos, mas é produzido naturalmente em alimentos ricos em açúcares durante tratamentos por calor, como os processos de assar ou cozer. Tal como muitos outros compostos que conferem aroma e cor aos alimentos durante o tratamento, o HMF é formado via reacções de Maillard e nos processos de caramelização. Além disso este composto também pode ser formado por:
a) aquecimento
b) resfriamento
c) hidrólise ácida
d) hidrólise básica
e) congelamento
7) Como o nome diz, os antioxidantes são substâncias capazes de agir contra os danos normais causados pelos efeitos do processo fisiológico de oxidação no tecido animal. Nutrientes (vitaminas e minerais) e enzimas (proteínas no seu corpo que ajudam as reações químicas) são antioxidantes. O estresse oxidativo ocorre quando a produção de moléculas prejudiciais, chamadas de radicais livres, está além da capacidade protetora das defesas antioxidantes. Em relação aos antioxidantes naturais assinale a alternativa correta.
a) A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez.
b) A vitamina D tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez
c) A vitamina B1 tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez.
d) A vitamina C tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos saturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez
e) A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos saturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez.
8) A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Em relação a quantidade de amostras necessárias para se efetuar uma análise assinale a alternativa correta.
a) lotes maiores 10 a 20% do lote
b) lotes pequenos 50% do lote
c) lotes maiores 40 a 50% do lote
d) lotes pequenos 0% do lote
e) lotes pequenos 10 a 20% do lote
9) A quantidade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre que é a única forma de água utilizada por grande parte dos parte dos microorganismos que podem contaminar um alimentos. Considerando os testes utilizados para se medir esse valor assinale a alternativa correta.
a) Atividade da água
b) umidade relativa
c) teor de água
d) Atividade da água livre
e) Atividade da água combinada
10) Durante uma análise de um alimento deve-se realizar a redução da amostra bruta durante a fase analítica de preparação da amostra no laboratório. De acordo com o tipo de amostra assinale a alternativa correta.
a) em uma amostra de leite em pó a redução pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos
b) em uma amostra de suco de laranja deve-se retirar uma porção de líquido após homogeneização da amostra por agitação e inversão do recipiente.
c) em uma amostra de bife estes devem ser analisados inteiros
d) em uma amostra de compota de pêssego a análise deve ser realizado com cada pedaço do pêssego em calda.
e) Em uma amostra de manteiga a análise deve ser feita a temperatura ambiente do laboratório (25ºC).
GABARITO
1) E
2) A
3) A
4) A
5) E
6) A
7) A
8) A
9) A
10) B