Condições higiênico-sanitárias em unidades de alimentação e nutrição

Prévia do material em texto

Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
399 
 
 
 
 
 
 Unidades de alimentação e nutrição: Aplicação de check – list e avaliação microbiológica# 
 
Food and nutrition units: Check-list application and microbiological evaluation 
 
Samea Elaine Santos Maciel
1
,
 
Igor Macedo Ferreira
2
, Bárbara Rafaela Santos da Rocha
3
, 
Tatiana Pacheco Nunes
4
, Michelle Garcêz de Carvalho
5*
 
____________________________________________________________________________ 
Resumo: Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de duas unidades de 
alimentação e nutrição que atendem ao público da Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 
através da aplicação de um check-list e avaliação microbiológica do ambiente, amostras de alimentos e 
swabs (equipamentos, utensílios, mãos de manipulador), assim como a verificação da temperatura dos 
alimentos. Os resultados mostram que ambas as UAN’s foram classificadas no grupo 3 (0 a 50% de 
adequações), segundo a legislação brasileira. Na avaliação microbiológica do ambiente, observou-se 
nas UAN’s, na área de produção e distribuição, há presença de bactérias aeróbias mesófilas e fungos. 
Nos equipamentos e utensílios, a maior contaminação de bactérias aeróbias mesófilas foi verificada na 
tábua de corte, colher e no moedor de carne. A avaliação microbiológica das mãos e alimentos, 
demonstrou inexistência de salmonella sp e staphylococcus aureus, contudo observou-se a presença de 
coliformes totais e coliformes termotolerantes. A temperatura verificada nos alimentos, foi adequada 
apenas nos alimentos mantidos a quente. Diante dos resultados obtidos, faz-se necessário que sejam 
adotadas medidas corretivas nas UAN’s no intuito de que as mesmas ofertem alimentos mais seguros 
microbiologicamente. 
Palavras-chave: Higiene de alimentos, contaminação microbiológica, alimentação coletiva. 
 
Abstract: The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of two 
food and nutrition units that serve the public at the federal university of Sergipe, São Cristóvão 
campus, through a check-list and microbiological evaluation of the environment, food samples and 
swabs (Equipment, utensils, manipulator hands), as well as checking food temperature. The results 
show that both UANs were classified in group 3 (0 to 50% of adaptations), according to the Brazilian 
legislation. In the microbiological evaluation of the environment, the presence of aerobic mesophilic 
bacteria and fungi were observed in the UAN's, in the production and distribution area. In the 
equipment and utensils, the highest contamination of aerobic mesophilic bacteria was verified in the 
cutting board, spoon and the meat grinder. The microbiological evaluation of hands and food showed 
no salmonella sp and staphylococcus aureus, but the presence of total coliforms and thermotolerant 
coliforms was observed. The temperature found in foods was only adequate for foods kept warm. In 
view of the results obtained, it is necessary to adopt corrective measures in the UANs in order that 
they offer food more microbiologically safe. 
Key words: Food hygiene, microbiological contamination, collective feeding 
_______________________ 
Autor para correspondência. E.Mail: *michellegarcezpi@hotmail.com 
Recebido em 10/06/2017. Aceito em 30.12.2017 
#
Trabalho proveniente de trabalho de conclusão de curso do 1º autor. 
1
Nutricionista formada pela Universidade Federal de Sergipe - samea.elaine.maciel@gmail.com 
2
Técnico do laboratório da Universidade Federal de Sergipe - engigormacedo@gmail.com 
3
Nutricionista do restaurante da Universidade Federal de Sergipe - br.santosrocha@gmail.com 
4
Professora Doutora da Universidade Federal de Sergipe - tpnunes@uol.com.br 
5*
Professora Doutora da Universidade Federal de Sergipe - michellegarcezpi@hotmail.com 
http://dx.doi.org/10.5935/1981-2965.20170039 
Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal 
Brazilian Journal of Hygiene and Animal Sanity 
ISSN: 1981-2965 
I 
A
rt
ig
o
 
Carvalho et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 382 – 398, out - dez (2017) 
 
 
 
1. Introdução 
O hábito de realizar as refeições em 
casa está sendo substituído pela alimentação 
fora do lar devido a mudanças que ocorreram 
na sociedade, como a maior participação da 
mulher no mercado de trabalho e a grande 
concentração populacional nos grandes 
centros, acarretando num significativo 
aumento na quantidade de estabelecimentos de 
produção e comercialização de alimentos
 
(OLIVEIRA et al., 2005). Este mercado de 
alimentação fora do lar, também chamado food 
service, tem crescido em média 15% ao ano no 
Brasil, no qual estão padarias, restaurantes, 
bares
 
(Abrasel,2010), empresas de refeições 
coletivas como as Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN) (ROSSI, 2006). Estima-se que 
no Brasil, a cada cinco refeições, uma é feita 
fora de casa
 
(ARAÚJO; ALEVATO, 2012). 
As UANs objetivam fornecer refeições 
nutricionalmente equilibradas, com qualidade 
higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o 
serviço oferecido, tendo sempre como 
finalidade a melhoria dos serviços prestados, 
por intermédio de um planejamento 
competente, de um conhecimento aprofundado 
dos processos executados e da disseminação do 
conceito de alimentação saudável. Além disso, 
com o progresso do mercado de alimentação, 
torna-se fundamental implantar um diferencial 
competitivo nas empresas por intermédio do 
controle de qualidade dos produtos e serviços 
oferecidos
 
(AKUTSU et al., 2005). A 
segurança dos alimentos é atualmente uma 
vantagem competitiva entre as empresas, visto 
que o consumidor está cada vez mais exigente 
em relação à qualidade dos produtos 
alimentícios e a identificação de um produto 
que possa comprometer sua saúde pode ter 
grande repercussão negativa para a imagem da 
empresa produtora (BARENDZ, 2008). 
De acordo com Brasil (2004), os 
alimentos em todas as etapas de produção até o 
consumo final precisam de uma avaliação 
completa de seus riscos, que é estabelecida 
através de normas aceitáveis para as boas 
práticas de produção de alimentos. A 
higienização dentro dos padrões satisfatórios é 
uma das condições básicas para a promoção e a 
manutenção da saúde, sendo que a deficiência 
nesse controle é um dos fatores responsáveis 
pela ocorrência de doenças transmitidas por 
alimentos, (GONÇALVES, 2008). Uma das 
formas para se atingir um alto padrão de 
qualidade dos alimentos e previr as DTA’s, é a 
implantação das boas práticas de fabricação 
(BPF), além do treinamento dos manipuladores 
em BPF
 
(GONÇALVES, 2008). 
Tem sido utilizada como parâmetro 
para se estabelecer a segurança dos alimentos, 
a qualidade higiênico-sanitária, uma vez, que 
pesquisas evidenciam que a maioria dos casos 
de DTAs estão relacionados a processos 
indevidos e/ou manipulação imprópria nas 
residências dos consumidores e, 
principalmente, em serviços de alimentação de 
diversos tipos e que atendem coletividades 
variadas (MARTINÉZ et al., 2010; ROSA et 
al., 2008; WEINGOLD et al., 2004). Sendo a 
falta de capacitação técnica dos manipuladores 
de alimentos uma das principais causas da 
ocorrência de DTAs em sistemas produtivos de 
refeições
 
(CAVALLI; SALAY, 2007; 
PHILIPP; ANITA, 2010). 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
401 
 
Devido a associação de doenças 
veiculadas por alimentos às práticas 
inadequadas de manipulação de alimentos, e ao 
númerosignificativo de comensais 
(funcionários, servidores e estudantes) que se 
servem no restaurante universitário da 
Universidade Federal de Sergipe, fez-se 
necessário investigar suas condições higiênico-
sanitárias. A Universidade Federal de Sergipe 
(UFS), campus São Cristóvão é composta por 
aproximadamente 19 mil alunos e 1.800 
funcionários (docentes e técnicos) e possui um 
restaurante universitário (UFS, 2014). Além 
disso, possui um restaurante self-service e duas 
lanchonetes administradas por empresas 
terceirizadas. Atualmente o restaurante 
universitário serve diariamente 
aproximadamente 4.000 refeições, com um 
cardápio variado e de baixo custo (entre 1 e 2 
reais), enquanto que os demais 
estabelecimentos (restaurante e lanchonetes) 
comercializam diariamente aproximadamente 
100 refeições e 200 lanches (OLIVEIRA et al., 
2016). 
Diante do exposto, almejou-se avaliar 
as condições higiênico-sanitárias dos serviços 
de alimentação e nutrição que atendem ao 
público UFS, campus São Cristóvão, através 
da aplicação de um check-list e avaliação 
microbiológica do ambiente, amostras de 
alimentos e swabs (equipamentos, utensílios, 
mãos de manipulador), assim como a verificar 
a temperatura dos alimentos. 
2. Materiais e Métodos 
O projeto foi submetido a avaliação 
pelo comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da 
Universidade Federal de Sergipe, no qual após 
avaliação teve aprovação em 24 de março de 
2017 com número 1.981.569. 
O estudo é exploratório do tipo 
descritivo (qualitativo e quantitativo), no qual 
foram avaliadas as condições higiênico-
sanitárias de duas UANs, na modalidade 
transportada, onde a UAN 1 é responsável pela 
distribuição dos alimentos além da produção 
de salada e suco, enquanto que a UAN 2 
produz os acompanhamentos, guarnições e 
proteínas, ambos atende a UFS, Campus São 
Cristóvão, além disso, foi analisado o nível de 
conhecimento dos manipuladores sobre boas 
práticas de higiene. Foi apresentado um termo 
de consentimento livre e esclarecido (TCLE) 
de acordo com protocolo aprovado pelo CEP 
para confirmação da participação. 
2.1. Aplicação do check-list 
Para a avaliação das boas práticas de 
manipulação das UANs (1 e 2), utilizou-se 
como instrumento de medição de qualidade o 
check-list da resolução nº 275 de 21 de outubro 
de 2002
14
 e complementado na resolução nº 
216
7
, ambas do Ministério da Saúde, que 
possuia 161 subitens, divididos em cinco 
blocos. Sendo o bloco 1 edificação e 
instalações, o bloco 2 equipamentos, móveis e 
utensílios, bloco 3 manipuladores, bloco 4 
produção e transporte dos alimentos e bloco 5 
documentação. 
 Para cada subitem houve três 
possibilidades de resposta: “sim” para os itens 
adequados, “não” para os itens inadequados e 
“não se aplica” para itens que não se aplica no 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
402 
 
local. Os itens, cuja resposta foi “não se 
aplica”, não foram percentualmente avaliados. 
Posteriormente à aplicação do check-list, foi 
gerado um relatório individual sobre as 
inadequações encontradas e medidas 
corretivas, além disso, os manipuladores de 
alimentos das UANs responderam um 
questionário, através de questões objetivas (8) 
e subjetivas (4), em relação a condições sócio-
econômicas e conhecimentos básicos sobre 
boas práticas de manipulação. 
2.2. Avaliação microbiológica 
Foram avaliadas 
microbiologicamente, nas duas UANs, 
amostras do ambiente (área de preparo e 
consumo), amostras de swabs (equipamentos, 
utensílios e mãos de manipuladores) e 
amostras de alimentos (sucos, saladas, arroz, 
feijão, guarnição (macarrão e caruru), proteína 
animal e vegetal). 
2.2.1. Ambiente 
Para a avaliação microbiológica do 
ambiente (área de preparo e consumo), adotou-
se a técnica de sedimentação simples. Em 
cada ambiente, por 15 minutos, foram expostas 
duas placas de Petri com Ágar para Contagem 
Padrão (ACP), para enumeração de bactérias 
aeróbias mesófilas e psicrotróficas, e duas 
placas de Petri com Ágar Batata Dextrose 
(BDA) para enumeração de fungos 
filamentosos e leveduras. Após a coleta das 
amostras, as placas foram transportadas, em 
coller sob refrigeração, para o laboratório e 
incubadas em estufa (Odontobrás, EL-1,6, 
Ribeirão Preto, SP, Brasil) a 35°C por 48 horas 
para crescimento de bactérias aeróbias 
mesófilas, e para o crescimento de bactérias 
aeróbias psicrotróficas, adotou-se inicialmente 
a 16°C por 16 horas, seguidos de 8°C por 3 
dias. Para o crescimento de fungos 
filamentosos e leveduras, a incubação foi 
realizada em temperatura ambiente (25°C) por 
72 horas. Decorrido o tempo de incubação, 
foram selecionas as placas contendo 25 a 250 
colônias e contadas manualmente. A contagem 
microbiana no ar dos ambientes foi 
determinada pela fórmula conforme descrito 
em Andrade (2008). Partículas viáveis.cm
2 
= 
UFC.10800/r.t, onde: t = tempo de 
sedimentação em minutos; r = raio da placa de 
Petri em cm; UFC = número de colônias na 
placa, após incubação. 
Os resultados foram comparados com 
as recomendações e especificações 
estabelecidas pela American Public Health 
Association. 
2.2.2. Equipamentos, utensílios e mãos 
As amostras de swabs foram 
coletadas de equipamentos (liquidificador e 
máquina de suco), utensílios (tábua de corte, 
faca, talher e prato) e das mãos de 
manipuladores. Para a coleta das amostras de 
equipamentos e utensílios (swabs), foi 
utilizado um molde de polipropileno de 50 
cm
2
, os microrganismos aderidos ao swab 
foram transferidos para tubos de ensaio com 
meio Stuart, que fornece proteção contra 
diferentes microrganismos. Os swabs foram 
transportados ao laboratório de microbiologia 
de alimentos, em coller com bolsas de gelo. 
Nos swabs de equipamentos e 
utensílios, foram avaliados a população de 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
403 
 
bactérias aeróbias mesófilas e fungos. 
Contudo, as amostras de swabs coletadas, 
foram realizadas diluições seriadas até 10
-3
, 
possibilitando a contagem de 25 a 250 colônias 
em placas de petri (SILVA, 2001). 
Os swabs das mãos dos 
manipuladores foram coletados da área 
correspondente às superfícies da palma e das 
bordas, partindo da região dos punhos. De 
forma angular, o swab foi passado, com 
movimentos giratórios, da parte inferior da 
palma até a extremidade dos dedos e voltando 
ao punho, repetindo-se esse procedimento três 
vezes na direção de cada dedo. A partir do 
swab coletado foi verificada a enumeração de 
coliformes a 35°C, coliformes a 45°C, 
detecção de E. Coli, enumeração de 
estafilococos coagulase positiva e pesquisa de 
Salmonella sp (POERNER et al., 2009; 
SILVA, 2001). 
2.2.3. Alimentos 
Foram coletadas duas amostras em dias 
diferentes de preparo na UAN 1 (suco e salada 
crua) e na UAN 2 (arroz integral, feijão, 
guarnição (macarrão e caruru), proteína animal 
e vegetal). As amostras foram coletadas em 
sacos de polietileno estéreis com fechamento 
(zíper), previamente identificados de acordo 
com a seqüência da coleta, em seguida foram 
transportadas em coller para realização das 
análises. Foram realizadas as análises de 
enumeração de coliformes a 35°C, coliformes 
a 45°C, detecção de E. Coli, S. aureus e 
pesquisa de Salmonella sp. Os resultados 
foram comparados de acordo com os 
parâmetros da resolução nº 12 (BRASIL, 
2001). 
2.3. Verificação da temperaturaParalelamente à coleta das amostras de 
alimentos foram verificadas as temperaturas 
das seguintes preparações: suco (in natura), 
salada (crua), arroz, feijão, guarnição 
(macarrão e caruru), proteína animal e vegetal, 
sendo aferida a temperatura, após a chegada 
dos alimentos e consequente início da 
exposição, uma hora depois e outra 
aproximadamente três horas depois, o que, 
entre os locais analisados, foi equivalente ao 
término da distribuição. Para medição da 
temperatura foi utilizado um termômetro 
digital tipo espeto, (variação de – 50°C a + 
300°C) e, para o controle do tempo que foi de 
3 a 5 minutos, um relógio de pulso (ROCHA et 
al., 2010). 
2.4. Análise dos dados 
Para análise dos dados coletados 
durante o check-list foi utilizado o programa 
Excel 2010. Os resultados obtidos foram 
convertidos em percentuais de adequação e 
inadequação, assim como os estabelecimentos 
foram classificados por blocos segundo os 
critérios de pontuação estabelecidos, no item 
D, da Resolução n° 275, com base no 
percentual de subitens atendidos: Grupo 1 (76 
a 100% de adequações), Grupo 2 (51 a 75% de 
adequações) e Grupo 3 (0 a 50% de 
adequações). 
Para avaliar a associação do 
restaurante e o percentual de inadequação dos 
subitens do check-list foi aplicada a estatística 
descritiva pelo uso das distribuições de 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
404 
 
frequência absoluta e relativas. Para verificar 
diferenças significativas, o teste de qui-
quadrado de Pearson foi empregado levando 
em consideração p-valores abaixo de 5% para 
rejeição da hipótese de nulidade. Os resultados 
da contaminação microbiológica foram 
avaliados por análise de variância e submetidos 
ao Teste não paramétrico de U Mann - 
Whitney ao nível de 5% de significância. A 
análise estatística foi realizada com auxílio do 
software IBM SPSS Statistics®, versão 21. 
3. Resultados e Discussão 
3.1. Questionário sócio-econômico e 
conhecimentos sobre boas práticas de 
manipulação 
Trata-se de um serviço com alimentação 
transportada com utilização de duas UAN’s. A 
unidade de alimentação e nutrição 1 (UAN 1) é 
localizada na Universidade Federal de Sergipe 
(UFS), com produção de alimentos crus, sucos, 
saladas e sobremesas (frutas), além da 
distribuição das refeições aos usuários do 
restaurante. Já a UAN 2 compõe de uma 
cozinha industrial, localizada a 5km da 
Universidade Federal de Sergipe, é realizado a 
produção com cocção dos alimentos 
(acompanhamentos, prato principal e 
guarnições). As UANs possuem um quadro de 
47 colaboradores, sendo que 22 destes 
trabalham na UAN 1 e 25 na UAN 2. A carga 
horário de trabalho é de 8 horas diárias. Foram 
entrevistados 33 manipuladores de alimentos 
(18 na UAN 1 e 15 na UAN 2). Destes 70% 
(n=21) foram do sexo masculino e 30% 
feminino (n=12), sendo a maioria com faixa 
etária entre 20 a 29 anos (56,5%), com renda 
de 1 a 2 salários mínimos. Quanto ao nível de 
escolaridade dos manipuladores, a maior 
prevalência (35%) possuíam ensino 
fundamental completo. 
Quando os manipuladores (n = 33) foram 
questionados sobre boas práticas de 
manipulação, 94% (n=31) afirmaram ter 
participado de treinamento sobre boas práticas 
de manipulação de alimentos, porem nota-se o 
conhecimento limitado da maioria (90%) dos 
manipuladores sobre DTA’s e o risco desta em 
uma unidade de alimentação e nutrição. 
Estudo de Mello et. al. (2009), 
apresentou resultado semelhante ao realizar 
questionário socioeconômico e sobre boas 
práticas de manipulação (BPM). O mesmo 
correlaciona a baixa escolaridade com a falta 
de conhecimento sobre as BPM, e afirma que a 
principal alternativa é a capacitação constante 
dos funcionários. Contudo, o baixo nível de 
conhecimento dos funcionários sobre 
manipulação dos alimentos é um risco, e pode 
servir como via de transmissão de DTA’s, 
além disso, é importante que haja uma 
fiscalização sanitária efetiva, como ferramenta 
para orientar melhor os estabelecimentos 
produtores de alimentos (PRAXEDES, 2003). 
3.2. Aplicação do check-list 
As UANs avaliadas distribuíam 
diariamente em média de 4000 refeições, 
distribuídas em almoço (2500) e jantar (1500). 
Este quantitativo estava sujeito a alterações de 
acordo com a demanda do restaurante 
universitário, e solicitação da comissão de 
fiscalização composta por nutricionistas e 
técnicos em nutrição. Na sede da UAN 2 são 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
405 
 
preparados os acompanhamentos, proteínas e 
guarnição (macarrão e caruru) das refeições, 
apenas a salada, a sobremesa e o suco são 
preparados na UAN 1. Na Tabela 1 estão 
apresentados os dados referentes ao total de 
subitens em inconformidade, por bloco, em 
cada UAN avaliada. Com disposto na Tabela I, 
o percentual médio de adequações e 
inadequações encontradas após a aplicação do 
check-list nas UANs, observou-se que a UAN 
1 (17% adequação e 83% inadequação) e UAN 
2 (39% adequação e 61% inadequação), ambas 
foram classificadas no grupo 3 (0 a 50% de 
adequações), segundo a resolução nº 275 
(BRASIL, 2003). 
Tabela 1. Número (%) de subitens dos blocos com inconformidades segundo a resolução n° 275, 
encontradas em duas UANs que atendem a UFS, campus são Cristóvão, 2017. 
UANs 
Bloco 1 
(n=75) 
Bloco 2 
(n=21) 
Bloco 3 
(n=14) 
Bloco 4 
(n=33) 
Bloco 5 
(n=18) 
Total 
(n=161) 
Classificação 
1 
57
a
 19
a
 11
a
 30
a
 17
a
 134
a
 
Grupo 3 
(76%) (90%) (78%) (91%) (94%) (83%) 
2 
28
b
 19
a
 12
a
 25
a
 14
a
 98
b
 
Grupo 3 
(37%) (90%) (86%) (76%) (78%) (61%) 
P-valor <0,001 1,00 0,622 0,098 0,148 <0,001 
Letras diferentes entre as linhas são diferentes significativamente (p<0,05) pelo teste qui-quadrado de 
Pearson. Bloco 1 (Edificação e instalações); Bloco 2 (Equipamentos, móveis e utensílios), Bloco 3 
(Manipuladores); Bloco 4 (Produção e transporte de alimentos); Bloco 5 (Documentação). 
Observa-se que ambas as UAN’s 
apresentam um número adequado de 
nutricionistas, sendo 1 para a área de produção 
e 3 na área de distribuição das refeições. Os 
pisos e paredes de cores claras, lâmpadas 
fluorescentes, revestidas com caixa plástica 
para evitar acidentes. O refeitório dispõe de 
quantidades de mesas e cadeiras suficientes 
para os comensais, o que atende a legislação 
brasileira (BRASIL, 2003). O lixo é 
armazenado em sacos de lixo pretos, dentro de 
lixeiras com tampa acionadas por pedal 
conforme a RDC 216/2004. A ventilação na 
sala da Nutrição, produção e administração (ar 
condicionado), na área de distribuição a 
ventilação é natural e advém principalmente da 
entrada principal. 
Houve associação estatisticamente 
significativa (p<0,001), entre as UANs (1 e 2), 
no que se refere ao bloco 1. Sendo que a UAN 
1 apresentou o maior percentual de 
inadequação (Tabela I). 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
406 
 
3.2.1. Bloco 1 - Edificação e instalações 
Houve um percentual de 76% de 
inadequações para a UAN 1, assim como 37% 
de inadequação na UAN 2. As 
inconformidades mais frequentes observadas 
na UAN1 e/ou na UAN 2, foram a existência 
de insetos na área interna e externa à produção 
de alimento, instalações em mal estado de 
conservação (azulejo danificado), janelas sem 
tela de proteção, portas semfechamento 
automático, e ausência de climatização na área 
de produção para garantir o conforto térmico 
aos funcionários. 
3.2.2. Bloco 2 - Equipamentos, móveis e 
utensílios 
Quanto aos equipamentos, móveis e utensílios 
(bloco 2), as UAN's apresentaram o mesmo 
percentual (90%) de inadequação, estavam 
associadas a equipamentos e utensílios 
armazenados em locais inapropriados e a 
higiene de equipamentos e utensílios era 
realizada por profissional (auxiliar de serviços 
gerais) não capacitado para essa atividade. 
Góes et al. (2004), preconizam a importância 
da higienização adequada. O mesmo afirma 
que na maioria das vezes essa higienização não 
ocorre, resultando no desenvolvimento de 
microrganismos e proporcionando um alto 
índice de contaminação nos alimentos. Além 
disso, as operações de higienização devem ser 
realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados, de forma a minimizar o risco de 
contaminação e propiciando um alimento 
seguro para os comensais (BRASIL, 2004). 
3.2.3. Bloco 3 – Manipuladores 
Com relação aos manipuladores observou-se 
78% e 86% de irregularidade, na UAN 1 e 
UAN 2, respectivamente. As inconformidades 
mais encontradas referem-se a manipuladores 
sem EPI’s (luvas e máscara), manipuladores 
com hábitos de higiene inadequados (falar 
sobre o alimento, espirrar, uso de adornos, 
assepsia incorreta das mãos). Resultado 
semelhante foi encontrado por Cardoso et al. 
(2005), ao avaliar manipuladores em UAN’s, 
identificando no momento da manipulação dos 
alimentos que apenas 40% dos funcionários 
mantinham as unhas cortadas e limpas, apenas 
15% faziam o uso de luvas para manipular os 
alimentos, 90% dos manipuladores utilizavam 
adornos e 45% dos manipuladores não usavam 
toucas. 
3.2.4. Bloco 4 - Produção e transporte de 
alimentos 
Relacionado a produção e transporte dos 
alimentos, a UAN 1 apresentou um maior 
percentual de irregularidade (91%), embora 
não tenha havido diferença estatística (p<0,05) 
da UAN 2 com 76% de inadequações. As 
inconformidades encontradas estão 
relacionadas à disposição dos locais (pré-
preparo e preparo) não possibilitam um fluxo 
ordenado, higiene inadequada (sem 
desinfecção) de frutas e legumes, e área de 
preparo com dimensão insuficiente para a 
atividade realizada nela 
3.2.5. Bloco 5 – Documentação 
Neste bloco, foi possível observar 94% de 
 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
407 
 
inadequação na UAN 1 e 78% de inadequação na UAN 2. Esse percentual de irregularidade atribuía-se 
à execução inadequada das orientações disposta no manual de boas práticas de fabricação (MBPF) e 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). O MBPF é um documento que descreve os 
processos operações que devem ser realizadas pelo estabelecimento, sendo obrigatório em qualquer 
estabelecimento que manipula alimentos
 
(BRASIL, 2004). Além disso, a padronização dos POP's é 
importante por diminuir os riscos de contaminação dos alimentos
 
(AKUTSU et al., 2005). 
3.3. Avaliação microbiológica 
3.3.1. Avaliação microbiológica do ambiente 
Na Tabela 2 encontra-se os resultados da análise do ambiente (área de produção e área de 
distribuição) com a enumeração de bactérias aeróbicas mesófilas, bactérias aeróbicas psicrotófilas e 
fungos. 
Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas do ambiente 
 
 UAN 
 
Ambiente 
Análise microbiológica 
Bactérias aeróbias 
mesófilas (UFC) 
Bactérias aeróbias 
psicrotófilas (UFC) 
Fungos 
(UFC) 
1 Produção* 1,81 x 10
7c
 <1,0 x 10
2
(estimado)
a
 2,88 x 10
6b
 
1 Produção** 3,48 x 10
7b
 <1,0 x 10²(estimado)
a
 3,09 x 10
6b
 
1 Distribuição* 7,20 x 10
6a
 <1,0 x 10
²
(estimado)
a
 2,37 x 10
7b
 
1 Distribuição** 7,20 x 10
6a
 <1,0 x 10²(estimado)
a
 6,77 x 10
6a
 
2 Produção* 1,04 x 10
7c
 <1,0 x 10
²
(estimado)
a
 2,38 x 10
6b
 
2 Produção** 1,35 x 10
7c
 <1,0 x 10²(estimado)
a
 5,40 x 10
6a
 
2 Distribuição* 3,17 x 10
7b
 <1,0 x 10
²
(estimado)
a
 1,44 x 10
7c
 
2 Distribuição** 2,85x 10
7b
 <1,0 x 10
²
(estimado)
a
 1,72 x 10
7c
 
* 1ª coleta; ** 2ª coleta. UFC: unidades formadoras de colônias/cm
2
. Letras diferentes entre as 
colunas são diferentes significativamente (p<0,05) pelo teste não paramétrico de U Mann - Whitney.
Baseado nos resultados expressos na 
tabela II, observa-se que apenas a enumeração 
de bactérias aeróbias psicrotóficas não houve 
diferença estatistica entre as UAN’s tanto na 
área de produção como na área de distribuição. 
Contudo, a contaminação por bactérias 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
408 
 
aeróbias mesófilas foi maior na área de 
distribuição da UAN 1. A contagem de fungos 
foi maior na área de distribuição da UAN 1 e 
na área de produção da UAN 2, sendo menor 
na distribuição da UAN 2. 
Não há na legislação brasileira 
padrões microbiológicos do ar em 
estabelecimentos que manipulam alimentos, 
mas Andrade e Macêdo (1996), recomenda 
para bactérias mesófilas aeróbias e fungos pela 
técnica de sedimentação simples o máximo 
100 UFC/cm
2
/semana, enquanto que a APHA 
(1992) recomenda até 30 UFC/cm²/semana, 
dos mesmos microrganismos no ar
. 
(CHAVES, 
2011). De acordo com as UFC apresentadas na 
tabela II, nenhum ambiente avaliado nas 
UAN’s atende ao limite preconizado por 
Andrade e Macêdo (1996) e APHA (1992), 
apresentando condições higiênico-sanitárias 
insatisfatórias para a manipulação e 
comercialização de alimentos. Vários fatores 
podem contribuir para a contaminação 
microbiológica do ar, como o sistema de 
ventilação, a temperatura e a umidade relativa 
do ambiente
 
(ANDRADE, 2008; CHAVES, 
2011). 
3.3.2. Avaliação microbiológica de swabs 
(equipamentos, utensílios e mãos) 
Na Tabela 3 encontram-se os 
resultados das análises microbiológicas 
(bactérias aeróbicas mesófilas e fungos) dos 
swabs de equipamentos e utensílios. 
Verificou-se que parte dos resultados 
se apresentaram como UFC estimadas, uma 
vez que o número de colônias de bactérias 
aeróbicas mesófilas e fungos, estavam abaixo 
de 25 colônias. Contudo a maior contaminação 
de bactérias aeróbias mesófilas foi verificada 
na tábua de corte (3,81 x 10
3
) e colher (4,60 x 
10
3 
a 3,41 x 10
3
) da UAN 1, e no moedor de 
carne (4,84 x 10
3
) da UAN 2, assim como a 
contaminação de fungos foi maior na tábua de 
corte (9,90 x 10
4
) da UAN 2. 
Como visualizada na Tabela 3, a literatura 
demonstra a presença de fungos e bactérias 
mesófilas em utensílios (MELLO et al., 2009; 
ANSELMO, 2014), tábuas de corte 
(PINHEIRO, 2010) e moedor de carne
 
(LOUGUERCIO; ALEIXO, 2002; 
FERREIRA, 2005), estando estes em 
desacordo com os padrões preconizados pela 
American Public Health Association
 
(APHA. 
2001). 
Silva (2001), considera para 
equipamentos, utensílios e superfície de 
manipulação, satisfatório quando a contagem 
em placas resulta em ≤ 5 x 
10
1
UFC/cm
2
/semana, e insatisfatório quando a 
contagem mostra-se > 5,0 x 
10
1
UFC/cm
2
/semana. Sendo que a APHA
 
(2001), recomenda o máximo de 2UFC/cm
2
 de 
fungos e bactérias mesófilas. 
 
 
 
 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
409 
 
Tabela 3. Análises microbiológicas dos swabs de utensílios e equipamentos 
 
 
UAN 
 
Equipamentose 
Utensílios 
Análise microbiológica 
Bactérias aeróbias 
mesófilas (UFC) 
Fungos 
(UFC) 
1 Máquina de Suco* <2,0 x 10 (estimado)
h
 3,0 x 10
0 
(estimado)
j
 
1 Máquina de Suco** <2,0 x 10
 
(estimado)
h
 6,0 x 10 (estimado)
g
 
1 Liquidificador* <2,0 x 10 (estimado)
h
 <2,0 x 10 (estimado)
i
 
1 Liquidificador** <6,0 x 10
2 
(estimado)
d
 <2,0 x 10 (estimado)
i
 
1 Tabua de corte * 3,81 x 10
3a
 8,0 x 10
 
(estimado)
f
 
1 Tabua de corte ** <2,0 x 10
 
(estimado)
h
 2,3 x 10
2 
(estimado)
e
 
1 Faca de corte * <2,0 x 10 (estimado)
h
 3,2 x 10
2d
 
1 Faca de corte ** <2,0 x 10 (estimado)
h
 9,90 x 10
2b
 
1 Prato * 4 x 10 (estimado)
g
 <2,0 x 10
 
(estimado)
i
 
1 Prato ** 4 x 10 (estimado)
g
 3,0 x 10
 
(estimado)
h
 
1 Colher* 3,41 x 10
3 
(estimado)
a
 5,0 x 10
3c
 
1 Colher** 4,6 x 10
3 
(estimado)
a
 8,53 x 10
2b
 
1 Garfo* 8,0 x 10 (estimado)
e
 <2,0 x 10
 
(estimado)
i
 
1 Garfo** 1,42 x 10
3 
(estimado)
c
 2,02 x 10
3e
 
1 Faca* 6,0 x 10 (estimado)
f
 <2,0 x 10
 
(estimado)
i
 
1 Faca** 2,31 x 10
3 
(estimado)
b
 2,0 x 10
3e
 
2 Moedor de Carne* <2,0 x 10
 
(estimado)
h
 2,4 x 10 (estimado)
h
 
2 Moedor de Carne** 4,84 x 10
4
(estimado)
a
 <2,0 x 10 (estimado)
i
 
2 Tábua de corte* 7,14 x 10
3b
 5 x 10
2c
 
2 Tábua de corte** <2,0 x 10 (estimado)
h
 9,9 x 10
4a
 
2 Faca de corte* 6,10 x 10
2d
 <2,0 x 10
 
(estimado)
i
 
2 Faca de corte** <2,0 x 10
 
(estimado)
h
 6,0 x 10
 
(estimado)
g
 
* 1ª coleta; ** 2ª coleta. UFC: unidades formadoras de colônias/cm
2
. Letras diferentes entre as colunas 
são diferentes significativamente (p<0,05) pelo teste não paramétrico de U Mann - Whitney. 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
410 
 
Na Tabela 4 encontra-se os 
resultados da análise dos swabs das mãos de 
manipuladores para coliformes totais, 
coliformes termotolerantes, presença de 
Salmonella sp e Staphylococcus aureus. Os 
resultados apresentados na Tabela IV, 
demonstram que não foi verificada a presença 
de Salmonella sp e Staphylococcus aureus, 
contudo observou-se a existência de coliformes 
totais e coliformes termotolerantes nas mãos 
dos quatro manipuladores avaliados. Entre os 
manipuladores avaliados, o que apresentou 
maior contaminação nas mãos para coliformes 
foi o manipulador 2 da UAN 2. 
Tabela 4. Resultados das análises microbiológicas dos swabs das mãos dos manipuladores. 
 
 
UAN 
 
 
Manipuladores 
Análise microbiológica 
Coliformes 
totais (NMP) 
Coliformes 
termotolerantes 
(NMP) 
Salmonella 
sp 
S. aureus 
1 Manipulador 1 * 20
c
 3,6
c
 Ausência Ausência 
1 Manipulador 1** <3
d
 <3
d
 Ausência Ausência 
1 Manipulador 2* <3
d
 <3
d
 Ausência Ausência 
1 Manipulador 2** <3
d
 <3
d
 Ausência Ausência 
2 Manipulador 1 * <3
d
 <3
d
 Ausência Ausência 
2 Manipulador 1** <3
d
 <3
d
 Ausência Ausência 
2 Manipulador 2* 75
b
 15
b
 Ausência Ausência 
2 Manipulador 2** >1.100
a
 43
a
 Ausência Ausência 
* 1ª coleta; ** 2ª coleta. NMP: número mais provável/mão. Letras diferentes entre as colunas são 
diferentes significativamente (p<0,05) pelo teste não paramétrico de U Mann - Whitney. 
Rossi (2006), apresentou resultados 
semelhantes ao avaliar swabs em 26 
manipuladores de alimentos, observando que 
aproximadamente 60% dos funcionários 
apresentaram contaminação por coliformes 
totais. O mesmo atribui este resultado a uma 
higienização inadequada dos funcionários. 
Kochanski et al. (2009), realizou coleta de 
swabs das mãos de seis manipuladores de uma 
UAN, e constatou que aqueles que tinham 
contato com alimentos crus, eram os mais 
susceptíveis associados à contaminação 
cruzada. Na Tabela 5 estão expostos os 
resultados da avaliação microbiológica 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
411 
 
(coliformes totais, coliformes termotolerantes, 
Salmonella sp. e Staphylococcus aureus) de 
amostras de alimentos coletadas nas UAN’s (1 
e 2). Como demonstrado na Tabela 5, não foi 
observada a presença de Salmonella sp e 
staphylococcus aureus, entre os alimentos 
avaliados. Entretanto, verificou-se a existência 
de coliformes totais e coliformes 
termotolerantes em todos os alimentos 
analisados. As amostras de salada e suco, 
foram as que apresentaram a maior 
contaminação (p<0,05) de coliformes totais e 
coliformes termotolerantes, em ambas as 
UAN’s, assim como, os coliformes totais da 
guarnição da UAN 2 (>1.100). 
Tabela 5. Avaliação microbiológica (coliformes totais, coliformes termotolerantes, salmonella sp. e staphylococcus aureus) 
de alimentos coletadas nas UAN’s (1 e 2). 
 
 
UAN 
 
 
Alimentos 
Análise microbiológica 
Coliformes 
totais (NMP) 
Coliformes 
termotolerantes (NMP) 
Salmonella sp 
S. aureus 
1 Salada* 210b 210b Ausência Ausência 
1 Salada** >1100a >1100a Ausência Ausência 
1 Suco* 1100a 1100a Ausência Ausência 
1 Suco** >1100a >1100a Ausência Ausência 
2 Arroz* <3e <3d Ausência Ausência 
2 Arroz** <3e <3d Ausência Ausência 
2 Feijão* 3,6d <3d Ausência Ausência 
2 Feijão** <3e <3d Ausência Ausência 
2 Guarnição* <3e <3d Ausência Ausência 
2 Guarnição** >1100a 93c Ausência Ausência 
2 Proteína animal* <3e <3d Ausência Ausência 
2 Proteína animal** <3e <3d Ausência Ausência 
2 Proteína vegetal* 9,2c <3d Ausência Ausência 
2 Proteína vegetal** <3e <3d Ausência Ausência 
* 1ª coleta; ** 2ª coleta. NMP: número mais provável/g ou mL de alimento. Letras diferentes entre as colunas são diferentes 
significativamente (p<0,05) pelo teste não paramétrico de U Mann - Whitney. 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
412 
 
A legislação brasileira (2001), 
preconiza para pratos prontos para o consumo 
preparados em cozinhas, restaurantes e 
similares, a avaliação microbiológica de 
coliformes termotolerantes, Staphylococcus 
aureus, Salmonella sp, Bacillus cereus e 
Clostrídios sulfito redutores a 46°C. De acordo 
com os resultados apresentados na tabela V, 
observou-se que todos os alimentos avaliados 
estão de acordo com a legislação brasileira 
(2001), no se refere a Salmonella sp e 
Staphylococcus aureus. Contudo, as amostras 
de suco (≥1100), uma das amostras de salada 
(>1100) e guarnição (>1100), não atendem à 
legislação brasileira, no que se refere aos 
coliformes termotolerantes, uma vez que em 
salada crua ou cozida o máximo permitido é 
10
2 
NMP e em suco pasteurizado até 10 NMP. 
Entretanto, apesar de algumas amostras não 
atenderem aos limites de coliformes 
termotolerantes, a maioria dos alimentos 
analisados estavam próprios para o consumo 
(Tabela 5). 
As análises realizadas no estudo de 
Lima et al., (2015), evidenciaram a presença de 
coliformes totais em todas as amostras, 
apresentando valores ≥100 NMP/g, indicando 
uma elevada contaminação microbiana. Calil et 
al., (2014), afirma que os alimentos que são 
servidos crus são facilmente contaminados, 
estando associada a práticas inadequadas de 
manipulação. 
3.3. Verificação da temperatura 
As temperaturas dos alimentos (frios 
e quentes) foram aferidas em três instantes: 
quando prontas (tempo 1), uma hora após a 
preparação (tempo 2) e três horas depois 
(tempo 3). A temperatura dos alimentos(suco 
e salada) mantidos a frio variaram de 14°C a 
18°C, enquanto que os alimentos (arroz, feijão, 
guarnição, proteína animal e proteína vegetal) 
conservados a quente variaram de 60°C a 
96°C. De acordo com a resolução n° 216, 
alimentos comercializados e conservados sob 
refrigeração, devem ser mantidos a 
temperatura a ≤4ºC e para a conservação a 
quente, os alimentos devem ser submetidos à 
temperatura superior a 60ºC (sessenta graus 
Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Dessa 
forma, verifica-se que as amostras de alimento 
mantidas a quente estavam de acordo com a 
legislação brasileira, ao contrário do observado 
nos alimentos mantidos a frio que se 
encontravam acima do máximo (14°C a 18°C) 
especificado por lei. Ventimiglia (2008), 
afirma que a temperatura é um fator muito 
importante na distribuição de refeições, e deve 
ser monitorada constantemente. 
Os resultados da temperatura demostraram 
uma associação direta com o crescimento 
microbiano, uma vez que ocorreu crescimento 
microbiano nos alimentos avaliados nas duas 
UANs, estando os alimentos da UAN 1 (sucos 
e saladas) mais propícios a proliferação 
microbiana, os quais apresentaram temperatura 
inadequada de acordo com a legislação 
brasileira de alimentos (2004). As temperaturas 
altas são utilizadas para eliminar os 
microrganismos com efeito bactericida, já as 
temperaturas baixas são utilizadas nos 
alimentos para ou para inibir o crescimento dos 
microrganismos
 
(SILVA, 2001). 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
413 
 
4. Considerações Finais 
Os resultados demonstraram que as duas 
UAN’s avaliadas apresentaram inadequações 
em quantidade suficiente para classificá-las no 
grupo 3, de acordo com a legislação brasileira. 
A análise microbiológica do ar do 
ambiente, demonstrou que nenhum ambiente 
avaliado nas UAN’s atendeu ao máximo 
preconizado pela literatura. Quanto aos 
utensílios e equipamentos, a maior 
contaminação por bactérias aeróbias mesófilas 
foi verificada na tábua de corte, colher e 
moedor de carne, assim como a contaminação 
de fungos foi maior na tábua de corte. 
Nas mãos dos manipuladores e nos 
alimentos avaliados microbiologicamente, não 
foi observada a presença de Salmonella sp e 
staphylococcus aureus, mas verificou-se a 
existência de coliformes totais e coliformes 
termotolerantes, sendo as amostras de salada e 
suco, as que apresentaram a maior 
contaminação. 
No que se refere a temperatura dos 
alimentos, contatou-se que apenas os alimentos 
mantidos a quente estavam de acordo com a 
legislação brasileira. 
Diante do exposto é necessário que 
haja maior controle no processo de produção e 
distribuição dos alimentos, assim como sejam 
aplicadas as boas práticas de manipulação, 
treinamento dos funcionários e fiscalização das 
UANs, tendo em vista a melhoria da qualidade 
das refeições e minimizar e/ou evitar riscos à 
saúde dos comensais. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
1.ABRASEL. Associação Brasileira de Bares e 
Restaurantes. Refeições fora do lar – 
tendência leva a gastar mais, 2010. 
Disponível em: 
<http://www.abrasel.com.br/index.php/atualida
de/item/4207>. Acesso em jan 2016. 
 
2. AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; 
CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O.; ARAÚJO, 
W.C. Adequação das boas práticas de 
fabricação em serviços de alimentação. Rev. 
de Nutrição, v. 18, n. 3, Campinas, mai/jun 
2005. 
 
3.ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de 
alimentos: avaliação e controle da adesão e 
formação de biofilmes bacterianos. Varela: 
São Paulo, 2008, 412 p. 
 
4.ANDRADE, N.J.; MACÊDO, J.A.B. 
Higienização na indústria de alimentos. São 
Paulo: Varela, 1996. 189 p. 
 
5.ANSELMO, D.B. Análise microbiológica e 
parasitológica de alimentos servidos em 
escolas do ensino infantil e fundamental de 
uma cidade da região de São José do Rio 
Preto-SP. 2014, 112f. Dissertação (Mestrado) 
– Universidade Estadual Paulista Júlio de 
Mesquita Filho, Instituto de Biociências, 
Letras e Ciências Exatas, 2014. 
 
6.APHA. 1992. “Standard Methods for the 
Examination of Dairy Products.”16th ed. 
Richardson, G. H. Am. Pub. Health Assoc. 
Washington, D.C. 
 
7.APHA. 2001 – AMERICAN PUBLIC 
HEALTH ASSOCIATION. Compendium of 
methods for the microbiological 
examination of foods. 4 ed. Washington, 
D.C., 2001. 676p. 
 
8.ARAÚJO, E.M.G.; ALEVATO, H.M.R. 
Abordagem ergológica da organização e das 
condições de trabalho em uma unidade de 
alimentação e nutrição. Rev. Inovação, 
Gestão e Produção, v. 3, n. 1, p. 10-22, jan 
2012. 
 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
414 
 
9.BARENDZ, A.W. Food safety and total 
quality management. Rev. Food Control, v. 9, 
n. 2-3, 2008. 
 
10.BRASIL. Ministério da Saúde. Manual 
Integrado de Prevenção e Controle de 
Doenças Transmitidas por Alimentos. 
Brasília: Ministério da Saúde, 2001. 
 
11.BRASIL. Ministério da Saúde. Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução no 
275, de 22 de outubro de 2002. Dispõe sobre o 
regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores/industrializadores 
de alimentos. Diário Oficial da União. 23 
outubro de 2003. p. 1-20. 
 
12. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Dispõe sobre regulamento técnico de boas 
práticas para serviços de alimentação. Diário 
Oficial da União. 16 setembro de 2004. p. 1-
14. 
 
13. CALIL. E.M.B., Qualidade microbiológica 
das saladas oferecidas em restaurantes tipo 
selfe-service. Rev. atas de saúde ambiental, 
v.1, n.1, p.32-42, 2014. 
 
14. CARDOSO, R.C.V.; SOUZA, E.V.A.; 
SANTOS, P.Q. Unidades de alimentação e 
nutrição nos campos da Universidade Federal 
da Bahia: um estudo sob a perspectiva do 
alimento seguro. Rev. Nutrição. v. 18, n. 5, p. 
669 - 680, 2005. 
 
15. CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Gestão de 
pessoas em unidades produtoras de refeições 
comerciais e a segurança alimentar. Rev. 
Nutrição, Campinas, v. 20, n. 6, dez 2007. 
 
16. CHAVES, K.F.; SILVA, N.B.N.; VIEIRA, 
T.B.; CRUZ, W.F.; MARTINS, M.L.; 
MARTINS, A. D. Avaliação microbiológica de 
ambientes de diferentes laticínios da região de 
Rio Pomba-MG. Rev. Inst. Latic. “Cândido 
Tostes”, Mai/Jun, nº 380, 66: 11-15, 2011. 
 
17. FERREIRA, I.M., CARDOSO, R.C.V.; 
SOUZA, E.V.A.; SANTOS, P.Q. Unidades de 
alimentação e nutrição nos campos da 
Universidade Federal da Bahia: um estudo sob 
a perspectiva do alimento seguro. Rev. 
Nutrição, v. 18, n. 5, p. 669 - 680, 2005. 
 
18. FERREIRA P.M.; SILVA I; SOUZA, T.P. 
Qualidade físico-estrutural e aplicação de boas 
práticas de fabricação em lanchonetes 
localizadas na região central de Anápolis-GO. 
Anuário da Produção de Iniciação 
Cientifica Discente, v. 13, n, 21, p. 57-70, 
2012. 
 
19. GOES, R.H.T.B. Suplementação de 
novilhos mestiços, durante a transição 
águas–seca, em pastagens de capim 
braquiária. pH e Amônia Ruminal In: 
CONGRESSO NORDESTINO DE 
PRODUÇÃO ANIMAL, 3., 2004, Campina 
Grande. Anais... Campina Grande: SNPA, 
2004. 
 
20. GONÇALVES, A.A.; ERBELE, I.R., 
Frozen Yogurt com Bactérias Probióticas, Rev. 
Alim. Nut., Araraquara, v.19, n.3, p. 291 – 
297, 2008. 
 
21. KOCHANSKI, S. Avaliação das condições 
microbiológicas de uma unidade de 
alimentação e nutrição. Alimentos e nutrição. 
Araraquara, v. 20, n.4, p.663-668, 2009. 
 
22. LIMA, E.N.S., Análise microbiológicade 
saladas e agua servidas em um restaurante 
universitário do Triangulo Mineiro, Minas 
Gerais, Brasil. Rev. Enciclopédia Biosfera, 
v.11, n.22, p.3176-3185, 2015. 
 
23. LOUGUERCIO, A.P.; ALEIXO, J.A.G.E. 
Detecção de salmonella ssp. em linguiça suína. 
Rev. Ciência Rural, v.32 n.6 p.1057-1062, 
2002. 
 
24. MELLO, C.H.P, ISO 9001:2000 – Sistema 
de gestão da qualidade para operações de 
produção e serviços. São Paulo; Atlas, 2009. 
 
25. MARTINÉZ -TOMÉ, M.; VERA, A.M.; 
MURCIA, M.A. Improving the control of food 
production in catering establishments with 
particular reference to the safety of salads. 
Rev. Food Control, v. 11, p. 437-45, 2010. 
 
26. OLIVEIRA, S.P.; FREITAS, F.V.; 
MUNIZ, L.B.; PRAZERES, R. Condições 
higiênico-sanitárias do comércio de alimentos 
Maciel et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.11, n. 4) p. 399 – 415, out - dez (2017) 
415 
 
do município de Ouro Preto, MG. Rev. 
Higiene Alimentar, v. 19, n. 136, p. 26-31, 
2005. 
 
27. OLIVEIRA, J.M.; CARVALHO, M.G.; 
OLIVEIRA, C.C.J.; PIMENTEL, C.L.S.; 
LIMA, R.F. Condições higiênico-sanitárias de 
unidades produtoras de refeições comerciais 
localizadas no entorno da Universidade 
Federal de Sergipe. Rev. Segurança 
Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 23, n. 
2, p:897-903, 2016. 
 
28. PHILIPP, S.; ANITA, E. Perceptions of 
hygiene training amongst food handlers, 
managers and training providers – a qualitative 
study. Rev. Food Control, v. 21, p. 1037-41, 
2010. 
 
29. PINHEIRO, Análise microbiológica de 
tábuas de manipulação de alimentos de uma 
instituição de ensino superior em São Carlos, 
SP. Revista Simbio-Logias, v.3 n.5, dez-2010. 
 
30. POERNER, N.; RODRIGUES, E.; 
PALHANO, A.L.; FIORENTINI, A.M. 
Avaliação das condições higiênico-sanitárias 
em serviços de alimentação. Rev. Instituto 
Adolfo Lutz, São Paulo, v. 68, n. 3, p. 399-
405, 2009. 
 
31. PRAXEDES, P.C.G. Aspectos da 
qualidade higiênico -sanitária de alimento s 
consumido s e comercializado na cidade de 
São Remo. 2003. 120 f. Dissertação (Mestrado 
em Epidemiologia Experimental e Aplicada ao 
Controle das Zoonoses) - Universidade de São 
Paulo, São Paulo, 2003. 
 
32. ROCHA, B.; BATISTA, L.S.; BORGES, 
B.M.A.; PAIVA, A.C. Avaliação das 
condições higiênico-sanitárias e da temperatura 
das refeições servidas em restaurantes 
comerciais do tipo self-service. Perquirere. 
Patos de Minas: UNIPAM, n. 7. vol. 1: 30-40, 
ago. 2010. 
 
33. ROSA, M.S.; NEGREIROS, S.R.F.; 
SEABRA, L.M. J.; STAMFORD, T.N.L. 
Monitoramento de tempo e temperatura de 
distribuição de preparações à base de carne em 
escolas municipais de Natal (RN), Brasil. Rev. 
Nutrição, v. 21, n. 1, p. 21-8, 2008. 
 
34. ROSSI, C.F. Condições higiênico-
sanitárias de restaurantes comerciais do 
tipo self-service de Belo Horizonte – MG. 
Dissertação (Mestrado). Belo Horizonte: 
Faculdade de Farmácia da Universidade 
Federal de Minas Gerais, 2006. 
 
35. ROSSI, C.F. Condições higiênico-
sanitárias de restaurantes comerciais do 
tipo self-service de Belo Horizonte – MG. 
Dissertação (Mestrado). Belo Horizonte: 
Faculdade de Farmácia da Universidade 
Federal de Minas Gerais, 2006. 
 
36. SILVA, J.R. Manual de controle 
higiênico-sanitário em alimentos. 4. ed. São 
Paulo: Varela, 2001. 107p. 
 
37. Software IBM SPSS Statistics®, versão 
21, 2012. 
 
38. Universidade Federal de Sergipe (UFS). 
UFS em números: 2013/2014. São Cristóvão: 
Editora UFS; 2014. 
 
39. VENTIMIGLIA, T.M.; Basso time and 
temperature in the distribution of meals in at a 
feeding and nutrition unit. Rev Ciências da 
Saúde, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 109-114, 
2008. 
 
40. WEING OLD, S.E.; GUZEWICH, J.; 
FUDALA, J.K. Use of Foodborne disease data 
for HACCP risk assessment. Rev. J Food 
Protect., n. 57, p. 820-30, 2004.