FORMULAS - UAN - FICHA TECNICA

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Material de Apoio – Profa. Patrícia Kanno 
 
FORMULAS ADICIONAIS: 
 
CONSUMO PER CAPITA DOS ALIMENTOS 
 
Definição e importância 
 Per capita é uma expressão latina que literalmente quer dizer “por cabeça”, ou seja, para 
cada pessoa de uma população. 
 A base para um bom planejamento de uma UAN é a definição do consumo per capita dos 
gêneros alimentícios de cada preparação. A partir desses valores são elaborados: 
 
� Os pedidos de compras; 
� A liberação de produtos do estoque para a cozinha; 
� A orientação para a equipe de produção; 
� Os cálculos de nutrientes; 
� Os custos. 
 
Os consumos per capita existentes nas bibliografias pertinentes podem ser definidos como 
valores referenciais médios, servindo como ponto de partida para elaboração de um fichário 
com receitas de cada preparação – RECEITUÁRIO PADRÃO. 
 
Fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos 
 
� Hábito alimentar – o consumo per capita de um alimento específico poderá variar de 
acordo com o hábito alimentar em determinada região do país; 
� Tipo de atividade dos usuários – a preferência por uma refeição mais ou menos 
calórica está relacionada à atividade diária dos usuários. Assim, os usuários que 
trabalham nas áreas administrativas, preferem refeições mais leves, com mais 
grelhados, pouca gordura, hortaliças e frutas como sobremesa. Os usuários, cujas 
atividades exigem esforço físico, preferem os pratos com mais molho, batata, macarrão, 
polenta, frituras, etc. 
� Sexo dos usuários – as mulheres, geralmente, comem menos. Preferem carnes 
brancas, grelhados, pouca gordura, muita salada e frutas como sobremesa - - - - o que 
também vai ser dependente do tipo de atividade 
� Clima – nos meses frios as pessoas comem mais, consomem menos frutas, menos 
sucos e refrigerantes; 
� Qualidade e apresentação das refeições – um serviço de alimentação tem o objetivo 
de oferecer alimentos com condições higiênico-sanitárias satisfatórias e que agradem 
ao paladar dos usuários. Quando não se alcança esse objetivo, o consumo será baixo. 
� Freqüência dos pratos – a repetição de uma mesma preparação num curto espaço de 
tempo pode reduzir o consumo per capita. 
� Padronização das receitas – a falta de receitas padronizadas das preparações leva os 
profissionais a utilizar diferentes quantidades de ingredientes a cada vez que estas são 
elaboradas; 
� Estado de saúde dos usuários – os usuários quando estão doentes ou hospitalizados 
consomem quantidades diferentes das de uma população sadia (menores); 
� Idade dos usuários – nos serviços de alimentação das creches, dos asilos de idosos e 
das escolas os consumos per capita são diferentes. 
� Tipo de serviço de alimentação – pode-se relacionar aqui as refeições transportadas, 
porcionadas, por quilo, marmitas, self-service. 
� Qualidade da matéria-prima – quanto melhor for a qualidade de um alimento adquirido 
in natura, menor a perda e menor a quantidade per capita utilizada. 
� Condições de armazenamento – as compras e a periodicidade das entregas devem 
estar compatíveis com as condições de armazenamento; 
� Mão-de-obra – a qualificação profissional e o comprometimento da equipe influenciam 
diretamente nas quantidades per capita dos alimentos, desde o recebimento até a 
distribuição. 
� Pré-preparo – nessa fase da produção é que pode ocorrer maior desperdício, seja nas 
carnes ou nas hortaliças, aumentando a quantidade per capita utilizada. 
� Cocção – a correta realização desse processo auxilia na manutenção da quantidade 
per capita planejada. 
� Porcionamento – é importante definir como será o corte das preparações, seja antes 
ou depois da cocção. 
 
 
Utilização de Per Capitas na Prática do Processo Produtivo 
 
Considerações: 
� Iniciar a atividade utilizando per capitas médios; 
� Acompanhar diariamente o número de refeições; 
� Acompanhar diariamente a sobra limpa dos serviços; 
� Realizar alterações em per capitas, mediante resultados encontrados: (quantidade feita – 
quantidade de sobra / número de refeições OU quantidade feita + quantidade faltante / número 
de refeições) – mantendo sempre o mais atualizado possível o receituário-padrão das preparações. 
� Seguir gramagens estipuladas em contrato. 
 
 
 EXEMPLO 1: 
UAN com 1100 refeições/dia 
Para descobrir o per capita dos principais alimentos: 
 
Primeiramente, descobre-se quanto do alimento (kg) é feito por dia e divide este valor pelo número 
de refeições = obtém-se o per capita do alimento naquela UAN 
 
 
QUANTIDADE FEITA ou 
UTILIZADA DIÁRIA 
(Kg, litros ou unidade) 
QUANT. FEITA / 
NÚMERO REFEIÇÕES 
(1100 refeições A+J) 
= PER CAPITA DO 
ALIMENTO (g, ml ou 
unidade) 
CÁLCULO PARA NOVA 
QUANTIDADE DE 
REFEIÇÕES 
Ex.: 680 A 
(per capita x 680 
refeições) 
Arroz – 195Kg 195 / 1100 0,177g 120Kg 
Feijão – 56Kg 56 / 1100 0,051g 35Kg 
Carne para bife – 179Kg 179 / 1100 0,163g 109Kg *utilizado per capita 
de 0,160g e não 0,163g, 
pois deve seguir o contrato. 
Ovos – 3 cartelas ou 90 
unid. 
90 / 1100 0,08un. 54 unidades 
Salada de batata cozida – 
210Kg 
210 / 1100 0,190g 129Kg 
Salada de Alface crespa – 
37Kg 
37 / 1100 0,034g 23Kg 
Óleo de soja – 23litros 23 / 1100 0,021ml 14 litros 
Farinha de mandioca – 
4Kg 
4 / 1100 0,004g 2,7 ou 3Kg 
Molho de Pimenta – 5 
litros 
5 / 1100 0,005ml 3,5 litros 
Sal – 13 Kg 13 / 1100 0,01g 6,8 Kg 
Alho pré-processado – 
3Kg 
3 / 1100 0,003g 2Kg 
Cebola – 5Kg 5 / 1100 0,005g 3,5Kg 
Suco em pó concentrado – 
22Kg 
22 / 1100 0,02g 13,6Kg 
 
 
EXEMPLO 2: 
UAN com 1100 refeições, sendo 680 A e 420 J. 
Controle de Sobra Limpa e Adequação do Per Capita em Receituário Padrão 
 
* Considerar um percentual de 1 a 3% de Sobra Limpa - adequado 
 
Cardápio do Dia (A 
e J) 
Com quantidades 
feitas 
Sobra 
Limpa (A) – 
Kg 
Sobra 
Limpa (J) - 
Kg 
Adequado 
Sobra Limpa - 
Kg 
Quantidades a 
serem 
reduzidas OU 
aumentadas – 
Kg (A + J) 
Novo Per 
Capita para 
Receituário 
Padrão 
Quantidade a ser 
feita dia seguinte - 
Kg 
Arroz: 0,177g x 680 
A = 120 Kg A 
 
0,177g x 420J = 
74Kg J 
Total = 194Kg 
8 Kg A 
 
 
7 Kg J 
1 a 3 Kg 
*Dif. de 5Kg 
 
1 a 3 Kg 
*Dif. de 4Kg 
5 + 4 / 2 = 4,5Kg 
a reduzir 
 
120 Kg A + 74 
Kg J – 4,5 Kg = 
189,5 Kg 
189,5Kg / 
1100 
refeições = 
0,172g 
0,172g x 680 A = 
117Kg A 
 
0,172g x 420J = 
72Kg J 
(Redução de 4,5 Kg 
x R$2,10Kg = 
R$9,45) 
Feijão: 0,051g x 680 
A = 35Kg A 
 
0,051g x 420J = 
21Kg J 
2 Kg A 
 
 
1,6 Kg J 
1 a 3 Kg 
ADEQUADO 
 
 -- 
 
MANTÉM 
0,051g 
 
MANTÉM 35Kg A e 
21 Kg J 
Carne de Panela: 
*per capita em 
contrato: 0,180g 
0,180g x 680 A = 
122 Kg A 
 
0,180g x 420J = 
 
 
 
 - 3Kg A 
(faltaram) 
 
1,5Kg J 
 
1 a 3 Kg 
 
*Dif. de 3Kg 
faltantes, 
completadas 
com opção de 
Quantidade a 
ser aumentada 
em Almoço: 
0,0Kg, pois a 
UAN deve 
seguir o per 
capita em 
 
MANTÉM 
0,180g 
 
MANTÉM 122Kg A e 
76 Kg J 
 
*Reunião com 
cozinheiro 
responsável e 
76Kg J 
 
Total = 198Kg 
omeletes com 
queijo. 
 
contrato. 
Rever onde está 
a falha – 
possivelmente 
no 
porcionamento. 
colaboradores que 
porcionam o prato 
para evitar que 
novamente 
aconteça. 
Salada de Almeirão: 
0,024g x 680 A = 16 
Kg A 
 
0,024g x 420J = 10 
Kg J 
 
Total = 26 Kg 
 
 
0,0 Kg 
 
 
0,0 Kg, 
porém faltou, 
sendo 
completado 
com milho 
em conserva 
 
1 a 3 Kg 
 
* Como o 
almeirão 
faltou, faz-se 
necessário 
elevar o per 
capita para 
que a sobra 
limpa seja de 
ao menos 1 a 
3 Kg. 
 
 
Aumentar 2 a 3 
Kg *Média 
2,5Kg 
 
16 Kg A + 10 Kg 
J + 2,5 Kg = 
28,5 Kg 
 
28,5Kg / 
1100 
refeições = 
0,026g 
 
0,026g x 680A = 18 
Kg A 
 
0,026g x 420J = 
11Kg J 
 
(Aumentode 2,5 Kg 
x R$1,50Kg = 
R$3,75) 
 
 
Salada de Cenoura 
com Abobrinha: 
Cenoura 0,055g x 
680 A= 37,5Kg A 
Abobrinha 0,055g x 
680 A= 37,5Kg A 
 
 
Cenoura 0,055g x 
420 J= 23 Kg J 
Abobrinha 0,055g x 
420 J= 23 Kg J 
 
Total Cenoura= 
60,5 Kg 
Total Abobrinha= 
60,5 Kg 
 
 
 
 
4,5 Kg A 
 
 
 
 
6 Kg J 
 
*Fator de 
Correção da 
Cenoura e 
da 
Abobrinha: 
1,15 
 
 
 
 
1 a 3 Kg 
*Dif. de 1,5Kg 
 
 
 
1 a 3 Kg 
*Dif. de 3Kg 
1,5 + 3 = 4,5Kg 
 
4,5Kg x 1,15 
F.C. = 5Kg 
 
5Kg a reduzir no 
per capita, 
sendo 2,5Kg 
para cenoura e 
2,5Kg para 
abobrinha 
↓ 
60,5Kg – 2,5Kg 
= 58Kg de cada 
58 Kg / 1100 
refeições = 
0,053g 
Cenoura 0,053g x 
680 A= 36 Kg A 
Abobrinha 0,053g x 
680 A= 36 Kg A 
 
 
Cenoura 0,053g x 
420 J= 22 Kg J 
Abobrinha 0,053g x 
420 J= 22 Kg J 
 
(Redução de 2,5 Kg 
cenoura x 
R$1,25Kg = R$3,12 
+ 2,5 Kg de 
abobrinha x 1,6Kg 
= R$4,00 = R$7,12) 
Sobremesa: 
Melancia fatiada 
 
0,300g x 680 A = 
204 Kg A 
 
0,300g x 420J = 126 
Kg J 
 
Total = 330 Kg 
 
 
 
8 Kg com 
casca 
 
5,5 Kg com 
casca 
 
*Fator de 
Correção da 
melancia 
com casca: 
1,04 
 
 
 
1 a 3 Kg 
*Dif. de 5Kg 
 
 
 
1 a 3 Kg 
*Dif. de 2,5Kg 
5 + 2,5 = 7,5 Kg 
 
7,5 Kg x 1,04 
F.C. = 7,8 ou 8 
Kg 
 
8Kg a reduzir no 
per capita 
↓ 
330Kg – 8Kg = 
322 Kg 
322 Kg / 
1100 
refeições = 
0,293g 
 
*Anterior à 
redução, 
supervisionar 
se o 
tamanho das 
fatias 
estavam 
padrão 
(iguais). 
0,293g x 680A = 199 
Kg A 
 
 
0,293g x 420J = 123 
Kg J 
 
(Redução de 8 Kg x 
R$1,05Kg = R$8,40) 
 
 
Resumo de despesas a reduzir: R$ 9,45 + R$ 7,12 + R$ 8,40 = R$ 24,97 
Resumo de despesas a aumentar: R$ 3,75 
Ganho: R$ 21,22 
Vantagens: 
� Ficha Técnica das receitas adequada aos hábitos alimentares dos usuários; 
� Receituário-padrão das receitas sempre atualizado ↔ reduz margem de erros em pedidos com 
maiores ou menores números de refeições; 
� Maior supervisão das operações ↔ reduz índices de gastos desnecessários e até furtos; 
� Redução custo ↔ aumento lucratividade; 
� Redução desperdício; 
� Manutenção do percentual de sobra limpa na meta de até 3%; 
� Redução do risco de reaproveitamento das preparações de um turno para outro; 
*É importante manter a equipe sempre ciente da importância destes procedimentos, uma vez que 
muitos colaboradores terão envolvimento direto (utilização de balanças, calculadoras, etc) e se 
possível manter mais de 01 colaborador bem treinado a realizar estes cálculos, para que, em dias 
em que o nutricionista não estiver na UAN, se o Receituário precisar de alterações, que seja 
realizado. 
 
PROTEINA: 
 
a) NPU (uso da proteína liquida) 
PB (proteína bruta) x fator de utilização proteica (0,5 ou 0,6 ou 0,7) 
 
Fatores de utilização: 
Proteína de cereais e outros vegetais: 0,5 (50%) 
Proteína de leguminosas: 0,6 (60%) 
Proteína de origem animal: 0,7 (70%) 
 
Ex.: 
100g de arroz contém 7g de proteínas (tabela de composição dos alimentos) 
Proteína líquida (NPU)= 7 x 0,5 = 3,5 gramas 
 
b) NPCal 
NPCal = soma das proteínas líquidas (NPU) do cardápio x 4 kcal ptn 
Ex: 30,6 x 4 = 122,4 kcal 
 
c) NDPCal%: 
NDPCal% é o percentual fornecido pela proteína líquida (NPCal) em relação ao valor calórico. 
 
FORMULA: 
 NDPCal % = NPCal x 100 
 
VET (Recomendações OMS, 2003): 
NDPCal = 6% 
 
Siga os passos: 
1- NPU: some os valores das proteínas liquidas (NPU) do cardápio (animal, cereal e leguminosas) 
2- NPCAL: Calcule o valor calórico das proteínas liquidas (NPU): total NPU x 4 kcal 
3- Calcule a NDPCAL%: 
NDPCAL% = NPCAL x 100 
 
 6% = aceitável 
Abaixo de 6% = inadequado 
Acima de 10% = desperdício (exceto: nas fases de gestação e lactação) 
 
NITROGENIO (N): 
Representa o aporte proteico da dieta 
Gramas de N = gramas de PTN (bruta) 
 
Obs.: a proteína possui 16% de nitrogênio, portanto, 100/16 = 6,25 
 
Relação de calorias por grama de Nitrogênio: 
Relação calorias/g N = calorias totais ou não proteicas 
 
 
 
FATOR DE CORREÇAÕ GLOBAL 
Define-se como Fator de Correção global a diferença entre o peso do alimento in natura e o peso do 
alimento pronto para servir ao usuário. O Fator de Correção global é imprescindível para: 
� definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, considerando o que será perdido ao longo da 
produção; 
� comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos prontos para servir; 
Obs: cada UAN deve elaborar sua própria tabela de Fator de Correção Global. 
O Fator de Correção global dos alimentos é influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida, pelas 
condições de armazenagem, pela manipulação no pré-preparo e pelas perdas na cocção. 
Considerar o que se segue como perdas para definir o Fator de Correção global: 
� Degelo - as carnes bovinas, suínas e de frango congeladas perdem em média 5% no degelo. O peixe 
perde em média 10%; 
� Armazenamento - quando inadequado pode provocar perdas em hortaliças e frutas, tais como folhas 
amareladas e queimadas pelo frio, partes estragadas, e que deverão ser eliminadas no pré-preparo; 
� Pré-preparo - considerar as retiradas que ocorrem nessa etapa: de gorduras, sebos, peles, ossos, 
nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas; 
VET 
6,25 
Gramas de N 
� Cocção - considerar as perdas por qualquer forma de cocção (assar, grelhar ou fritar); 
� Ossos - só considerar como perda se a preparação servida for consumida sem eles. Por exemplo, 
quando a coxa de frango for utilizada como recheio de panqueca. No caso de ser servida a coxa de frango 
assada, os ossos não são considerados como perda. 
 
Fator de Correção ou IPC 
O Fator de Correção global é composto por: 
Fator de Cocção. 
 
Fator de Correção - é a perda que ocorre entre o alimento adquirido (matéria-prima) e: 
• o alimento após o pré-preparo e pronto para servir (saladas cruas, frutas etc.); ou 
• o alimento após o pré-preparo e pronto para passar para o processo de cocção (carnes em geral, 
guarnições etc.). 
 
Fator de Cocção - é a perda ou ganho que ocorre no processo de cocção. 
 
Fator de Cocção= Peso Cozido 
 Peso Cru 
 
Definição: peso bruto dividido pelo peso cozido. 
 
FC GLOBAL= peso do alimento adquirido÷÷÷÷peso do alimento pronto para servir 
 
Nota: nas preparações em que a água entra como hidratante do alimento durante a cocção (arroz, feijão, 
massas), ela não será contabilizada no cálculo do fator de correção global. 
 
Cálculo do Fator de Correção global 
Considere os dados a seguir: 
- Produto: peito de frango congelado com osso 
- Preparação: Filé de Frango Grelhado 
- Quantidade comprada: 90 kg 
 
Total de perdas: 
• 4,5 kg de perda com degelo 
• 25 kg de perda com pele e osso 
• 14 kg de perda ao grelhar 
Definir o total e o percentual de perdas do peito de frango. 
As perdas são definidas pela fórmula: 
 
Total de perdas= perdas no degelo + perdas no pré-preparo + perdas na cocção 
 
Assim: 
Total de perdas = 4,5 kg + 25 kg + 14 kg = 43.5 kg Total de perdas = 43,5 kg 
Para definir o percentual de perdas: 
90 kg ————— 100% 
43.5 kg————x% 
x =43.5 x 100 - 90 
x = 48,33% 
Assim, concluímos que dos 90 kg de peito de frango adquiridos, perderam-se 43,5 kg ou 48,33%. até 
estarem prontos para servir. 
 
Definir a quantidade de alimento pronto para servir 
Aplicando-se a fórmula: 
Quantidade de alimento pronto para servir = quantidade comprada - total de perdas 
Teremos: 
Quantidade de alimento pronto para servir = 90 kg - 43,5 kg = 46,5 kg 
Quantidade de alimento pronto para servir: 46,5 kg 1.2.3) 
 
Definir o Fator de Correção Global 
 
Aplicando-se a fórmula:FC GLOBAL = peso do alimento adquirido - peso do alimento pronto para servir 
Teremos: 
FC global = 90 kg - 46,5 kg FC global = 1,9355 
FC global: 1.9355 
 
Definir quantidade de alimento a ser comprada 
A quantidade de alimento a ser comprada é apurada pela fórmula: 
Quantidade a ser comprada = quantidade do alimento pronto para servir x FC GLOBAL 
Assim, aplicando-se a fórmula, teremos: 
Quantidade a ser comprada = 46,5 kg x 1,9355 
Quantidade a ser comprada = 90 kg 
 
Dica: 
- É importante adquirir em torno de 10% a mais como reserva, tendo em vista várias causas que podem 
alterar o Fator de Correção global, tais como: tempo e temperatura de cocção, excesso de limpeza das 
carnes, qualidade da mercadoria recebida etc. 
 
Definir quantidade de alimento pronto para servir 
Quantidade de alimento pronto para servir = quantidade de alimento adquirido - fc global 
Assim, aplicando-se a fórmula, teremos: 
Quantidade de alimento pronto para servir = 90 kg — 1,9355 
Quantidade de alimento pronto para servir = 46,5 kg 
Quantidade a ser comprada: 46.5 kg