LISTA MÉTODOS DE ANÁLISE CENTESIMAL UMIDADE

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LISTA MÉTODOS DE ANÁLISE CENTESIMAL – 1: UMIDADE
1) No que se baseia o método de determinação de umidade por dessecação em estufa?
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água. A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície o que dificulta a evaporação da água.
2)A quais alimentos o método de perda por dessecação (secagem direta em estufa a 105°C) é aplicável e por quê? 
A alimentos líquidos, em pó ou sólidos, que não contenham grandes quantidades de gorduras e açúcares (pois isso gera uma limitação no método, tendo que serem secos em estufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 ºC, para que não ocorra a formação de uma crosta na superfície, impedindo assim a saída da água). Alimentos que apresentem compostos voláteis que acabam interferindo no peso final da amostra, não são adequados para esse método também.
3)Para a cadeira de bromatologia, Joana precisava calcular o percentual de umidade que havia em 340 g de biscoito integral. Ela optou pelo método de secagem direta em estufa a 105°C. Ao final da análise, Joana constatou 210 g de amostra seca. Calcule o percentual de umidade da amostra.
100 x N / P , onde N é perda de peso em g e P é peso em g inicial.
N= 340 – 210 = 130g , então faz 100 x 130 / 340 = 38,23%
4)Quanto a secagem em estufa a vácuo, a quais alimentos este método é indicado? Pós e farinhas com fácil decomposição pode ser utilizada a secagem em dessecador à vácuo.
5)Para determinar umidade em um doce de frutas, qual método você sugeriria?
Dessecação por estufa a 105°C.
6)Faça um fluxograma de como procede-se o processo de determinação de umidade por destilação de líquidos imiscíveis – O reagente utilizado é o tolueno.
7)Qual a quantidade de amostra utilizada no método de determinação de umidade por destilação de líquidos imiscíveis, quando se observam os seguintes dados:
% de umidade: 32,6%
Volume de água lido na coluna graduada: 127 mL
32,6% -------- 127g
100% --------- X 32,6X = 12700 389,5g
8)Por que é importante utilizar tenazes para manipulação durante análise de umidade? Para que não haja contato com os dedos, pois a presença de gordura em contato com a placa pode alterar o peso.
9)Quais fatores influenciam a exatidão do método de secagem em estufa?
temperatura de secagem; 
umidade relativa e movimenta ção do ar dentro de estufa; 
vácuo na estufa; 
tamanho das partíc ulas e espessura da amostr a; 
construção da estufa ; 
número e posição das amostras na e stufa; 
formação de crosta sec a na superfície da amostra 
material e tipo de cadinhos; 
pesagem da am ostra quente.
 10)A pesagem da amostra seca deve ser feita com ela quente ou fria? Explique. A pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la completamente no dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso. 
 11)Escolha algum método de determinação de umidade e explique-o detalhadamente.