ADITIVOS E ANTIOXIDANTES

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Professora Patrícia Beltrão Lessa Constant 
 
Aditivo alimentar: É qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, 
preparação ou manipulação, embalagem, acondicionamento, 
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Isto 
poderá direta ou indiretamente fazer com que o próprio aditivo ou 
seus produtos se tornem componentes do alimento. Esta definição 
não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam 
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas 
propriedades nutricionais. 
Tipos 
 
 Preservadores: conservam as condições de integridade durante a vida 
de prateleira 
 
 Melhoradores: atuam sobre as qualidades sensoriais ou físicas 
 
Funções Aprovadas 
 
 Agente de massa, atiespumante, antiumectante, antioxidante, corante, 
conservador, edulcorante, espessante, geleificante, estabilizante, 
aromatizante, umectante, regulador de acidez, acidulante, 
emulsionante/emulsificante, melhorador de farinha, realçador de sabor, 
fermento químico, glaceante, agente de firmeza, sequestrante, 
estabilizante de cor e espumante. 
 
Emulsificantes 
• Atuam na mudança de textura e consistência 
do alimento. 
• Têm a função de estabilizar a mistura de dois 
líquidos imiscíveis, formando uma emulsão. 
• Podem ser naturais, como a lecitina, ou 
sintéticos, produzidos a partir de 
monoglicerídeos de glicerol. 
Lecitina 
• Fosfolipídeo que está presente na gema 
do ovo e no grão de soja. 
• Agente emulsificante responsável 
pelo aspecto cremoso da maionese. 
• Usada também na fabricação de 
chocolate, margarina e cereais. 
 
• Estrutura química: 
•Possui uma parte apolar e outra polar. 
Espessantes 
• Substância responsável por aumentar a viscosidade do 
alimento. 
• Na indústria de alimentos são usados em baixas 
proporções. 
• Têm sabor neutro. 
• Conferem mais resistência à variação de temperatura. 
• Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma 
xantana. 
Carboximetilcelulose (CMC) 
• É um derivado sintético da celulose, obtido 
através do tratamento da celulose com 
hidróxido de sódio e monocloroacetato de 
sódio. 
 
• Estrutura: 
 
-É estável entre pH 5 e11; 
-A viscosidade diminui com o aumento da temperatura. 
• Usado em: 
 
Goma xantana 
• Produzida pela fermentaçõ da bactéria 
Xanthomonas campestris. 
 
• Estrutura: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• É completamente solúvel em água. 
• Produz altas viscosidades a baixas concentrações 
• Apresenta excelente estabilidade ao calor e variações de pH. 
• Empregada em: 
Antiumectantes 
• Reduzem as características higroscópicas 
dos alimentos; 
• Evitam absorção de umidade e subsequente 
empedramento; 
• Carbonato de cálcio, carbonato de 
magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro 
amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de 
sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de 
silício 
• Subdivididos em: 
 - Silicatos 
 - Fosfatos 
 - Carbonatos 
 - Extrato 
 - Ferrocianeto 
 
 
Silicatos 
• Sílica: é o principal componente de 95% das 
rochas e ocorre embaixo nível em todos os 
organismos vivos; 
 
• Silicatos: combinações de sílica com outros 
minerais; 
• Precisam estar numa forma adequada para 
absorver água; 
Silicato de cálcio 
• Usado para evitar o empedramento de sal de 
mesa e outros alimentos e ingredientes; 
• Absorvem teores de umidade em até 2,5 
vezes o seu peso; 
• Eficaz na absorção de óleos e outros 
compostos orgânicos não polares; 
 
Fosfatos 
• Muito insolúveis; 
• São suados como agentes antiumectantes 
quando preparados sob forma de pó 
extremamente fino; 
• Fosfato tricálcico; 
Carbonatos 
• Exemplos: carbonato de cálcio e carbonato 
de magnésio; 
• Utilizados em sal e outros produtos 
formulados em pó 
Carbonato de cálcio 
 Carbonato de Magnésio 
Aromatizantes e Flavorizantes 
• “Aromatizante é a substância que confere e 
intensifica o aroma dos alimentos.” 
 
• “Flavorizante é a substância que confere ou 
intensifica o sabor e o aroma dos 
alimentos.” 
 
 
Funções 
1. Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplo: bebidas 
carbonatadas do tipo “cola”. 
2. Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. Exemplo: adição de 
ácido cítrico ao suco de tomate. 
3. Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento. 
Exemplo: café instantâneo. 
4. Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias inviáveis. 
Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”. 
5. Mascarar sabores indesejáveis resultantes da deterioração. Exemplo: 
leite de soja aromatizado. 
 
• Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira: 
 
– Essências naturais 
 
– Essências artificiais 
 
– Extrato vegetal aromático 
 
– Flavorizante quimicamente definido 
 
 
Acidulantes 
• Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a 
substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos 
alimentos. 
• Agentes flavorizantes 
• Controlar o pH do alimento 
• Conservadores 
• Modificadores de viscosidades e textura 
• Modificadores de ponto de fusão 
• Estabiliza ácido ascórbico 
• Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização. 
• Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido tartárico, 
ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico. 
Estrutura química: 
Ácido cítrico 
Ácido málico 
Ácido 
tartárico 
Ácido 
fumárico 
Ácido 
acético 
Aplicados em: 
Edulcorantes 
• Edulcorantes são substâncias - diferentes dos açúcares - 
que conferem sabor doce aos alimentos. Eles podem ser 
usados em substituição total ou parcial do açúcar. Os 
edulcorantes têm poder adoçante muito superior ao da 
sacarose. 
• Os edulcorantes são usados para tornar mais atrativos os 
alimentos que são submetidos a processos de preservação. 
• Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato, aspartame e 
steviosídeo. 
São classificados em: 
• Naturais: frutose, esteviosídeo, sorbitol, 
manitol, xilitol; 
• Artificiais (ou sintéticos): aspartame, 
ciclamato, sacarina, sucralose, acessulfame-
K. 
Estrutura: 
Aspartame 
Steviosídeo Ciclamato 
Sacarina 
 
Usados em: 
Estabilizantes 
• Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, 
mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos 
diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Frequentemente são 
mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a 
lecitina de soja. 
• Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias 
menores nos alimentos, formando um produto mais estável. 
• Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias 
naturais. 
• Eles alteram ou controlam a consistência de um produto durante o 
resfriamento ou aquecimento, ou no armazenamento. 
 
Funções 
• Facilita a dissolução 
• Aumenta a viscosidade dos ingredientes 
• Ajuda a evitar a formação de cristais que 
afetariam a textura 
• Mantêm a aparência homogênea do produto 
• Formação e estabilização de espuma 
Os mais utilizados são: 
Carragenina 
Goma xantana 
Goma 
guar 
•Há também 
alginatos, caseína, 
goma arábica e 
carboximetilcelulose 
sódica (CMC). 
Estabilizantes 
NomeNúmero E Uso alimentar 
Ácido cítrico** E472a-c 
Picles, laticínios e produtos como tortas, 
bolos e pães 
Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó 
Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans 
Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete 
Carragenina E407 Sorvete 
Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces 
Pectina E440 Conservas 
 
*Também pode ser usada como antioxidante. 
** Inclui produtos derivados. 
Aplicações: 
 Conservantes 
 
Def.: Considera-se como conservante qualquer substâncias química 
adicionada aos alimentos, processados ou não, e que apresente 
propriedades antimicrobiológicas e que irá impedir ou retardar a 
alteração dos alimentos devido à ação de microorganismos ou enzimas. 
 
O uso de conservantes não soluciona as más condições higiênicas de 
ingredientes e equipamentos que devem ser sempre efetuados de 
maneira correta e adequada. 
 
Critério de Escolha 
 
 Deve-se levar em consideração o valor do pH, a composição e a 
atividade de água apresentada pelo produto, além da presença de 
outros inibidores de crescimento como, p. ex., sal, açúcar, vinagre, etc., 
do impacto no paladar, custo, facilidade de manuseio e microorganismo 
a ser inibido. 
 
Classes 
 
Ácido benzóico e derivados; 
Ácido propiônico e derivados; 
Ésteres do ácido p-hidroxibenzóico; 
Ácido sórbico e derivados; 
Sulfitos; 
Epóxidos. 
 
Ácidos 
 A aplicação dos ácidos como conservantes visa à inibição 
de fungos filamentosos e leveduras. 
 Os ácidos orgânicos fracos penetram na célula e então atua 
principalmente sobre enzimas. 
 Ácidos pouco solúveis são substituídos pelos seus sais 
 
NaC2H3O2  Na
+ + C2H3O2
- 
C2H3O2
- + H2O  HC2H3O2 +OH
- 
 
 
Ácido sórbico 
  Apesar do pKa = 4,5, é efetivo até em pH 6  efeito contra as bactérias. 
 
Ácido benzóico  muito usado em molhos, margarinas 
 Encontrado naturalmente em frutas 
 pKa 4,2 
Baixo custo 
 
 
Derivados do ácido benzóico – Parabéns (estéres do ácido p-hidroxibenzóico) 
  pKa = 8,5  permite o uso contra bactérias 
 
 
 
 
 
benzoato de sódioácido benzóico
ONaC
OO
OHC O
C
OH
O CH3
paraben metila
Sulfitos 
 
 É um dos aditivos de maior emprego na indústria de 
alimentos. 
 O termo sulfito refere-se ao dióxido de enxofre (SO2). 
 Seu uso não se restringe como conservante: 
  Controle do escurecimento enzimático 
  Controle do escurecimento não enzimático 
  Ação antimicrobiana; 
  Antioxidante; 
  Clarificante. 
Mecanismo de ação: semelhante a dos ácidos fracos. 
SO2 (gás) + H2O  SO2 (em solução)+ H2O 
SO2 (em solução)+ H2O  H
+ + HSO3
- 
HSO3  H
+ + SO3
-2 
 
 Agentes de sulfitação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Emprego 
  Produtos de origem vegetal (frutas desidratadas, sucos, etc). 
  Microrganismo alvo  fungos filamentosos e leveduras (por que??) 
  Mais efetivo contra leveduras aeróbias que as fermentativas  
importante para a indústria de vinhos. 
 
 Fórmula SO2 (%) 
Dióxido de enxofre SO2 100 
Sulfito de sódio anidro Na2SO3 50,82 
Sulfito de sódio 
heptahidratado 
Na2SO3.7H2O 25,41 
Bissulfito de sódio NaHSO3 61,56 
Metabissulfito de sódio Na2S2O5 67,39 
Metabissulfito de potássio K2S2O5 57,60 
Bissulfito de potássio KHSO3 57,32 
 
Vantagens 
  Amplo espectro de ação. 
  Baixo custo. 
 Desvantagens do uso 
  Odor desagradável 
  Problemas de alergia 
  Possível ação carcinogênica 
 Não deve ser usado em produtos com vitamina tipo B  formação de 
complexos. 
  Com Mn2+e O2 pode catalizar a destruição de beta-caroteno: 
 
Mn++ + O2  Mn 
+++ + O2
- 
Mn +++ + SO3
2-  Mn++ + SO3
- 
Beta-caroteno + O2
-  Beta-caroteno + H2O2 
Beta-caroteno + SO3
-  Beta-caroteno + H+ + SO3
2- 
Beta-caroteno + O2  Beta-caroteno-OO 
Beta-caroteno-OO  Produtos de oxidação 
 
Nitrato/Nitrito 
 Empregados como sais de cura para produtos cárneos. 
 
 
 
 
Encontrados naturalmente em vegetais 
 Armazenamento inadequado  conversão de nitrato a nitrito 
 Função 
  Preservador da coloração vermelha da carne 
  Inibidor de oxidação 
  Atividade antimicrobiológica (Clostridium botulinum) 
Atividade antimicrobiológica 
 Forma efetiva  Nitrito  forma o ácido nitroso (HNO2). 
 Nitrato  fonte de nitrito. 
 pKa do ácido = 3,36  eficiência em pH na faixa de 5,0-5,5 ou menor. 
 Mecanismo de ação não esclarecido 
 Desvantagens 
 Levam a formação de nitrosaminas  carcinogênicas 
 
 
 
Nitrato  NO3
- Nitrito  NO2
- 
 
 
Outros Conservantes 
Fumaça 
 Formada pela queima da madeira 
 Contribui com o “flavor” 
 Constituintes químicos com ação microbiana  compostos 
fenólicos, fromaldeído, ácido acético. 
 Efeito microbiológico fraco  apenas na superfície do produto. 
 
Gases 
 Ação antimicrobiana e contra reações de escurecimento. 
 Epóxidos  ésteres cíclicos altamente reativos e eficientes 
contra quaisquer microrganismos. 
 
 
 
 
 Aplicação restrita  elevada toxidez 
  Emprego  fumigação de produtos com baixa aw  frutas 
desidratadas, cereais, especiarias. 
 
0,1 a 0,2 g de óxido de etileno /L de ar  letal ao ser 
humano 
2) Antioxidantes 
 São compostos que previnem a deterioração dos alimentos por 
mecanismos oxidativos. 
 Vunerabilidade dos alimentos  complexidade dos processos 
produtivos e longo período de armazenamento. 
Obs.: alimentos passíveis de sofrerem oxidação??? 
 
 
 
 
 Efeito antioxidante 
  Inativação dos radicais livres; 
  complexação de íons metálicos; 
  redução de hidroperóxidos. 
 
 Animal 
 Vegetal 
 
Natureza do ácido graxo 
 
 Mecanismos de controle oxidativo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1: Armazenamento em atmosfera inerte; antioxidante tipo Vitamina C. 
2: Armazenamento em frio e/ou em ausência de luz. 
3: Decomposição do peróxido para produtos estáveis (Vit E). 
4: Remoção de catalizadores (ácido cítrico, EDTA). 
5: Remoção de radicais (tocoferol, antioxidantes sintéticos) 
O O
37 Cal/mol
Luz + sensores 2
1
RH
ROOH
Cu ++, Fe ++
energia
RO 
.
+ 
OH
.
R
.3
2
ROO
.
RH
2
3
ORH
ROH + H 2O
1 2 3
4
5 5 5
 
 Pontos a considerar: 
 Composição do óleo/gordura 
 Temperatura 
 Luz 
 Oxigênio 
 Presença de metais 
 Presença de enzimas 
 
A prevenção é o modo mais indicado no controle da oxidação! 
Prevenção da oxidação: resumo 
- Utilizar produtos de boa qualidade 
- Observar as boas práticas de processamento 
- Inativar enzimas capazes de promover alterações 
no produto pela aplicação de calor. 
- Eliminar o oxigênio atmosférico. 
- Evitar contato com metais. 
Adicionar o antioxidante e o agente seqüestrante o 
mais breve possível. 
 
 Como escolher o antioxidante a ser utilizado? 
  Estrutura química 
  Modo de ação 
  Função no alimento 
É preciso considerar: volatilidade, solubilidade e estabilidade 
térmica do antioxidante!! 
 Classificação 
 Primários 
 Sinergistas 
Primários 
 Atuam bloqueando a ação dos radicais livres. 
  Inibição da fase inicial: reação com radicais livres; 
  Ação na etapa de propagação: reação com radicais alcoxil ou 
peroxil. 
 São formados principalmente por compostos fenólicos 
(poliidroxilados, BHA, BHT, TBHQ e tocoferóis). 
 
 Mecanismo de ação 
AH + R (ou ROO)  A + RH (ou ROOH 
 
 O antioxidante compete com o substrato(lipídio insaturado) pelos 
radicais livres. 
 
 1. Transferindo átomos de hidrogênio para o radical peroxil  os 
radicais livres oriundos dos antioxidantes são pouco reativos. 
 
 2. Os radicais livres dos antioxidantes reagem com um radical peroxil 
via interação de radicais formando peroxidienona  ao mesmo tempo 
que elimina um radical livre reativo pode formar outro reativo na 
presença de luz e calor! 
 
Mecanismo de ação 1 
CC C
H H H HHH
CC C
OOH
OH
R R
RR
RR
O
.
OO.
O
.
R
RR R R
R
O
.
 Mecanismo de ação 2 
R
RR
O. O
R R
ROO
.
R OOR R
RR
O
O
.
+ RO.

hv
 
Sinergistas 
 
Removedores de oxigênio e os agentes complexantes 
 
Removedores de oxigênio 
 ácido ascórbico 
 Utilizado como antioxidantes como vegetais processados, carne, peixe, 
derivados de leite, bebidas, etc. 
 Mecanismo de ação: 
 Remove o oxigênio do meio, prevenindo a oxidação de constituintes 
sensíveis; 
 Atua na regeneração de antioxidantes; 
 Atua sinergisticamente com complexantes; 
 
Ácido Eritrórito 
 
Agentes complexantes 
 ácido fosfórico e fosfatos 
 Ácido Etilenodiamina (EDTA) 
 Ácido cítrico