Tecnica Dietetica AULA 2

Prévia do material em texto

Técnica Dietética Básica Profª Drª Silvana R Atayde 4º semestre 
 
1 
 
Indicadores de Preparo de Alimentos 
 
Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de 
perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo (ABREU; 
SPINELLI, 2014). A retirada de partes do alimento durante o seu pré-preparo e o aumento ou 
perda de peso durante o preparo, quando comparado com o peso inicial, motivaram a criação do 
fator de correção (FC) e do indicador de conversão (IC), que podem ser utilizados para 
dimensionar compra, custo e rendimento de alimentos e preparações, além do índice de 
reidratação (IR), que prevê o ganho de peso de um alimento quando submetido à etapa de remolho. 
 
Antes de conhecermos detalhadamente cada um dos indicadores é importante que alguns 
conceitos sejam apresentados: 
 
• Peso bruto (PB) ou per capita bruto → É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, 
sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo 
de custo. 
 • Peso líquido (PL) ou per capita líquido → É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação 
das aparas. 
• Peso do alimento cozido (PAC) → É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do 
IC e do valor energético. 
• Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento → Serve para calcular o valor energético e o 
IC da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de vários ingredientes ,ex.: sopas, 
tortas, cozidos, feijoadas, entre outros. 
• Per capita → Quantidade do alimento cru por pessoa 
 • Porção → Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o consumo por pessoa. 
• Quantidade Individual Comestível (QIC) → Per capita- Quantidade do alimento cru por pessoa 
 
 Indicador de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção (FC) 
 
O indicador de partes comestíveis (IPC) é popularmente conhecido como fator de correção (FC) 
e sua intenção é prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, quando os alimentos são 
limpos (folhas murchas, queimadas, sementes, sujidades, entre outros), descascados (casca e 
talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas) (PHILIPPI, 2014). É importante esclarecer que os 
alimentos utilizados para determinar o FC sempre estão crus, seja ele o PB ou o PL. Para alimentos 
que passaram pelo pré-preparo nas mesmas condições, o valor encontrado da relação entre o peso 
bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento, depois de limpo e pronto para utilizar, é consideração 
uma constante que será sempre maior ou igual a 1. 
A fórmula mostrada abaixo é utilizada para determinar o fator de correção: 
 
FC= Peso bruto (PB) 
 Peso líquido (PL) 
 
Dois aspectos são importantes no cálculo do FC: 
 • 1a → Os alimentos, sejam ele PB ou PL, devem estar na mesma unidade (G ou Kg) 
• 2a → Este é um indicador adimensional, assim, depois de determinado o valor, não deve ser 
acompanhado de nenhuma unidade. 
 
Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente estabelecer sua tabela de 
FC de acordo com: o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados 
teriam um FC maior); o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício; a 
qualidade dos utensílios (ex.: a faca afiada evita desperdício); a qualidade dos equipamentos, pois, 
assim, haverá maior segurança da quantidade de alimentos a ser comprada (ex.: descascador 
regulado); além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do 
alimento. Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz necessária a 
etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL. Nos serviços de alimentação sempre 
Técnica Dietética Básica Profª Drª Silvana R Atayde 4º semestre 
 
2 
 
se busca um FC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, consequentemente, menor 
custo. 
 
Indicador de conversão (IC) 
 
O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) pelos 
alimentos em razão de agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou 
fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação externa que os alimentos recebem na passagem de 
um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem ou 
percam peso (líquido) (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014). 
 Destes fatores, o mais comum é o físico, por isso, quando falamos de indicador de conversão, 
estamos fazendo referência ao índice ou fator de cocção (IC). Além do tipo de calor (úmido ou 
seco), outros fatores interferem no produto final: 
• Intensidade de calor 
• Tempo de cocção 
• Espécie de utensílios 
• Adequação de equipamentos 
 • Qualificação da mão de obra 
• Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e 
desidratado) 
 
O resultado da conversão do alimento pode ser maior ou menor do que 1. Quando é menor que 1, 
indica que o alimento perdeu peso durante o processo de cocção e, quando é maior que 1, indica 
que houve ganho de peso. Este índice é obtido por meio da fórmula: 
 
IC = Peso cozido (PAC) . 
 Peso líquido (PL) ou cru 
 
 
Para o indicador de conversão, é importante que você esteja atento para os seguintes detalhes: 
• Para obter o IC de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com molho, a soma de 
todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada. 
• Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu IC calculado; apenas o FC quando 
submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos) ou consumidos de forma diferente (ex.: 
laranja espremida para suco). 
• Conhecer o IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam 
estimadas inadequadamente. 
• Para evitar erro nas estimativas do IC, recomenda-se que cada UAN construa as suas próprias 
tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o FC. 
 
Quantidade Adquirida (QA) 
 
O cálculo da quantidade a ser comprada, deve basear-se: 
•Per capita ou QIC (quantidade individual comestível) = quantidade de alimento cru e limpo 1 
pessoa e assim sendo deve ser expresso em g. 
•No número de refeições que serão servidas; 
• No IPC do alimento. 
Portanto, para calcular usamos a fórmula: 
 
 Quantidade Adquirida = Número de refeições x Q.l.C. x IPC 
 
 
 
 
Técnica Dietética Básica Profª Drª Silvana R Atayde 4º semestre 
 
3 
 
Índice de reidratação (IR) 
Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em líquido por um 
tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozimento. Neste processo, quando o 
alimento fica de remolho pelo tempo adequado, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a 
que foi submetido, contudo o tempo de cocção é reduzido (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 
2014). Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que necessitam de reidratação, a 
exemplo do trigo para tabule, do feijão ou do flocos de milho para preparo de cuscuz que, depois 
do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso 
inicial). Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1, a fórmula a seguir 
deve ser utilizada. 
 
IR = Peso do alimento reidratado . 
 Peso do alimento seco ou líquido