HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS[1]

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SIMULADO 1 
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 13/11/2017 17:45:08 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201505349188) Pontos: 0,1 / 0,1 
João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com 
base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de 
proporcionar armazenamento adequado do produto: 
 
 
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis 
contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em 
temperatura de refrigeração. 
 Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do 
produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; 
conservar em temperatura de refrigeração. 
 
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis 
contaminações; conservar em temperatura de refrigeração. 
 
Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, 
depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido. 
 
Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do 
produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em 
temperatura ambiente. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201505696292) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em: 
 
 
Tóxicos, físicos e químicos 
 
Materiais, biológicos e físicos 
 
Físicos, vivos e biológicos 
 
Biológicos, microbiológicos e químicos 
 Físicos, químicos e biológicos 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201506120069) Pontos: 0,1 / 0,1 
A forma como os alimentos são armazenados ou expostos para o consumo podem facilitar a contaminação por 
bactérias e outros microrganismos, sendo a temperatura e a forma de manipulação os de maior risco. Com o 
objetivo de reduzir a proliferação de microrganismos nos alimentos, a faixa de temperatura segura onde os 
alimentos devem ser mantidos é de: 
 
 
Temperaturas acima de 5°C 
 
Temperatura abaixo de 5°C e acima de 30°C 
 
Temperaturas abaixo de 60°C. 
 
Temperaturas entre 5°C e 60°C 
 Temperatura abaixo de 5°C e acima de 60°C 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201506104961) Pontos: 0,1 / 0,1 
Através de alguns estudos sobre o assunto, a Organização Mundial de Saúde (OMS) identificou os principais 
erros ou práticas diárias que geram contaminações alimentares, conforme o que se segue, EXCETO: 
 
 
Cozimento insuficiente; 
 
Contaminação cruzada(mistura de alimentos crus com cozidos. Ex: utilizar o mesmo vasilhame ou a 
mesma faca para cortar dois alimentos diferentes, etc.); 
 Preparação dos alimentos próximo ao momento do consumo; 
 
Pessoas contaminadas manipulando alimentos. 
 
Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do 
forno, por exemplo); 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201506186613) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de microrganismos nos alimentos, 
assinale a opção incorreta. 
 
 Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento 
consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos 
 
Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, 
devendo por isso, ser mantida sob refrigeração 
 
A deterioração dos alimentos pode depender do tipo de microrganismo, o tipo de alimentos e a 
quantidade de microrganismos presentes no alimento. 
 
Temperaturas de armazenamento/exposição de alimentos prontos deve ser acima de 60°C 
 
A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de 
conservação dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível diminuir a atividade de água 
nos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SIMULADO 2 
 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 13/11/2017 19:32:22 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201505204282) Pontos: 0,1 / 0,1 
Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação 
à matéria-prima, assinale a afirmativa correta. 
 
 O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o 
processamento corrige defeitos da matéria-prima. 
 Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua 
normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização. 
 As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer 
processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações. 
 As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes 
tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados. 
 A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos 
produtos. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201506195872) Pontos: 0,1 / 0,1 
"O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 
2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu 
das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos 
sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa 
procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do 
cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das 
refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo." 
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a r elação proposta entre elas. 
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, 
a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de 
alimentos indigestos. 
PORQUE 
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar 
desconfortos gastrointestinais em quem os consome. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
 As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
As asserções I e II são proposições falsas. 
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201506176879) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre os conceitos importantes sobre higiene, assinale a alternativa CORRETA: 
 
 
A lavagem é o procedimento que envolve apenas água, sem adição de detergentes, para melhor remoção 
das sujidades e promovem a redução de patógenos microscópicos a níveis aceitáveis. 
 
A desinfestação é o procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos de superfícies de tecidos 
vivos, como alimentos. 
 
A antissepsia é o procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos de superfícies não vivas, como 
chão, piso, equipamentos entre outras. 
 A higienização é qualquer procedimento aplicado ao controle, queelimine ou reduza os perigos 
microbiológicos a níveis suportáveis, minimizando riscos de contaminação. 
 
Limpeza é o procedimento que envolve a remoção de sujidades macroscópicas e microscópicas, de 
origem orgânica e inorgânica. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201505912864) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para o controle, eliminação ou diminuição do número de 
microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo são: 
 
 
Temperatura e ambiente. 
 
Higiene e tempo. 
 Temperatura e higiene. 
 Tempo e temperatura. 
 
Ambiente e higiene. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201506166693) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à utilização do álcool a 70% para higienização de mãos e superfícies, analise as afirmativas que 
seguem abaixo: 
I. O álcool a 70% possui ação bactericida e, por isso, é recomendado como uma das substâncias para 
antissepsia das mãos. 
II. É possível obter álcool a 70% misturando-se aproximadamente 824 ml de álcool a 85% em 176 ml de água 
destilada. 
III. Após a aplicação do álcool a 70% nas mãos, deve-se obrigatoriamente proceder a secagem utilizando papel 
toalha descartável. 
IV. O uso de álcool a 70% dispensa a necessidade de lavagem das mãos. É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
II e III 
 
I e IV 
 
III e IV 
 I e II 
 I e III 
 
 
 
SIMULADO 3 
 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 13/11/2017 20:02:07 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201505201048) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgou em março de 2012 um ranking com a classificação 
sanitária dos 18 navios de cruzeiro que ficarão na costa brasileira durante toda a temporada 2011/2012. A 
lista classifica os navios em quatro categorias: A, B, C e D, de acordo com o grau de risco para a saúde que 
cada embarcação apresentou na primeira fiscalização realizada pela Agência, na chegada desses cruzeiros ao 
Brasil. A maioria das embarcações encontra-se na Categoria B, ou seja, com boas condições sanitárias (acima 
da média). Na temporada anterior (2010/2011) 38% dos casos de doenças a bordo de navios de cruzeiro foi 
a diarreia aguda, podendo apontar a transmissão por meio de alimentos contaminados. Aponte os possíveis 
problemas que causaram essas DTAs (Fonte: Portal da ANVISA). 
 
 Risco de contaminação cruzada na área de recebimento de alimentos e alimentos rotulados dentro 
da validade. 
 Presença de materiais de desuso na área de recepção de alimentos e controle de contaminação 
cruzada 
 Alimentos fora do prazo de validade e falha no controle de temperatura de exposição 
dos alimentos. 
 Treinamento para manipuladores de alimentos e alimentos fracionados sem identificação. 
 Tempo adequado de exposição dos alimentos ao consumo e água não potável servida para 
consumo humano. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201505276702) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o 
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser 
efetuado antes da implantação desse sistema é: 
 
 treinamento dos funcionários. 
 elaboração do fluxograma de produção. 
 identificação dos pontos críticos de controle. 
 contratação de mão-de-obra qualificada. 
 aquisição de equipamentos de última geração. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201505204258) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a opção CORRETA: 
 
 Contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as 
possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, porém propicia a redução 
de perdas de matérias-primas, embalagens e produto. 
 Tem como objetivo eliminar os perigos associados ao consumo de alimentos. 
 Proporciona um aumento dos custos operacionais pela necessidade de recolher destruir ou 
reprocessar o produto final e também fornece base científica e técnica para o controle dos perigos. 
 Tem como pré-requisitos as boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais 
padronizados (POP). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, 
desde a obtenção das matérias-primas até o consumo. 
 É uma ferramenta para avaliar os perigos, porém não consegue estabelecer sistemas de controle que 
estabeleçam a confiança do produto pronto para o consumo. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201505203454) Pontos: 0,1 / 0,1 
São objetivos do sistema APPCC: 
I) Assegurar a qualidade da matéria-prima da preparação até a distribuição do alimento. 
II) Assegurar a qualidade da matéria-prima no mínimo até a preparação do alimento. 
III) Tem como objetivo principal avaliar os possíveis perigos para a matéria-prima e determinação de 
medidas corretivas. 
 
 Somente a proposição II é verdadeira. 
 Somente as proposições I e III são verdadeiras. 
 Todas as proposições são verdadeiras 
 Somente a proposição III é verdadeira. 
 Somente a proposição I é verdadeira 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201505203460) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um grupo de pessoas apresentou sintomas de naúseas e vômito 8 horas após se alimentar em uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento 
ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente 
causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
 
 Clostridium botulinum. 
 Salmonella sp. 
 Staphylococcus aureus. 
 Bacillus cereus. 
 Listeria monocitogenes. 
SIMULADO 4 
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 13/11/2017 20:26:12 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201506156024) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a correta. 
 
 
De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, antissepsia é a operação que visa a 
eliminação total de microrganismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete 
antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. 
 
Todas as alternativas são incorretas. 
 Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, limpeza é a operação de remoção de sujidades, substâncias 
minerais e ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos 
alimentares, gorduras, entre outras. 
 
Higienização é a operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do número (a um nível que 
não comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do 
organismo humano e não necessariamente matando os esporos (CVS 5, 2013). 
 
A desinfecção compreende duas etapas: limpeza e higienização. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201505683350) Pontos: 0,1 / 0,1 
O binômio tempo/temperatura é um conceito fundamental na segurança alimentar. A RDC 216/2004 estabelece 
que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados que serão mantidos em temperatura aquecida 
devem permanecer na seguinte condição de temperatura e tempo: 
 
 
> 55° C por até 4 horas. 
 
= 60° C por até 6 horas. 
 
= 65° C por até 8 horas. 
 
= 55° C por até 4 horas. 
 > 60° C por até 6 horas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201505349189) Pontos: 0,1 / 0,1 
A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que: 
 
 
Os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser 
mantidos organizados e em adequado estado de conservação. 
 
Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higienepessoal tais como papel higiênico, 
sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado. 
 
Os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente 
 
O acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos. 
 Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes 
apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 
 
 4a Questão (Ref.: 201506057137) Pontos: 0,0 / 0,1 
Constituem ações corretivas que podem ser adotadas na aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle em Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ UAN: 
 
 coleta e análise de amostras das preparações servidas. 
 ajuste da temperatura e tempo do processo térmico. 
 
medição do cloro residual da água de abastecimento. 
 
medição da temperatura do balcão de distribuição. 
 
informação de ocorrência de enfermidades nos usuários do serviço. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201505912762) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando a RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004, analise as afirmativas abaixo, sobre a exposição ao 
consumo do alimento preparado, e assinale a correta. 
 
 
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas 
controladas devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, 
conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser controlada somente na 
implantação do serviço. 
 
Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos e talheres devem ser 
devidamente higienizados e materiais descartáveis nunca devem ser utilizados. 
 
A área de serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e 
outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis 
por essa atividade podem manipular alimentos preparados e embalados. 
 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas 
organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios 
disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em 
adequado estado de conservação. 
 
O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação não precisa dispor de 
barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da 
ação do consumidor e de outras fontes.