Garde Manger II

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Garde Manger
Molhos e sopas frias
Profª Amanda Navarro
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De que maneira o molho contribui para uma receita?
Qual seu papel na composição geral do prato?
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Molhos frios emulsionados
Vinagretes e maioneses;
Normalmente são feitos por dois ingredientes que não se misturam de maneira homogênea;
O que é uma emulsão?
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Vinagretes
Por mais que o óleo seja o ingrediente em maior quantidade, o nome normalmente se dá ao ácido na emulsão, por exemplo, vinagrete de vinho tinto, vinagrete de balsâmico, vinagrete de limão, etc.
O grande segredo em um bom molho vinagrete está no equilíbrio;
A proporção padrão se dá em 3 partes de óleo para uma de ácido, mas é importante provar e avaliar sempre que muda os ingredientes.
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Maionese
Feito pela combinação de gemas e óleo, serve para temperar saladas, como creme para espalhar no pão, etc;
É uma emulsão estável, ao contrário do vinagrete, não coagula com o tempo;
A proporção básica é de 180 ml a 240 ml para cada gema.
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O que fazer quando a maionese desanda?
Bata uma gema até formar espuma e então vá acrescentando a maionese desandada aos poucos batendo sem parar.
Adicione um pouco de água gelada à maionese desandada e continue batendo vigorosamente até que a maionese volte a ficar homogênea. 
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Coulis e purês
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Aspic
Servem para revestir canapês, tira-gostos e para decorar pratos e serviços.
A maneira como é produzido o aspic, nada mais é do que adicionar gelatina a um molho morno (demi-glace, bechamel, maionese ou velouté) e depois refrigerar até que o molho fique espesso. Aí então é usado para revestir uma variedade de itens.
O Aspic é feito a partir da clarificação de caldos, molho e sucos e acrescentando-se gelatina suficiente para se obter a consistência desejada.
É um dos molhos mais versáteis do garde manger e pode ser usado ainda cortado em diversos formatos e usado como guarnição saborosa e decorativa.
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Sopas frias
As sopas frias são geralmente servidas como entrada, aperitivo e sobremesa.
Elas renovam o paladar, não importando o momento em que são servidas, sendo assim, é muito interessante servir uma pequena porção entre os pratos.
Este tipo de sopa pode ser preparada de três diferentes maneiras:
1- sopa de vegetais e frutas: se faz um purê ou são picados em pequenos pedaços para que então adquiram a consistência de sopa;
2- sopas creme: feitas como uma base engrossada, como por exemplo, um velouté, bechamel ou purê de batatas;
3- sopas claras: clareando um caldo forte e se caso precise, adicionando gelatina para engrossar.
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Saladas
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Devemos aos romanos a nossa palavra “salada”, que deriva de “sal”. Diz a lenda que o filósofo grego Aristóxeno era tão obcecado com frescor, que, na noite anterior ao preparo da salada, regava a alface ainda na terra com vinagre e mel.
Três principais categorias de saladas
Saladas verdes
Saladas para acompanhamentos
Saladas compostas
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Através da seleção correta de verduras e da combinação com molhos, é possível criar uma infinidade de saladas.
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Conhecendo as verduras
Verduras Leves:
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As alfaces compõem uma das maiores categorias de verduras leves. Cada uma das incontáveis variedades de alface pode ser classificada em uma das seguintes categorias: 
Lisa;
Crespa;
Folha.
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Alfaces
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Verduras Amargas
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Verduras picantes
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