Relatório Bromato IAA E ISA sarry

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSOR: Prof. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
PRÁTICA SOBRE ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA E ÍNDICE DE SOLUBILIDADE EM ÁGUA (IAA E ISA)
IARA KELLY DE CARVALHO SILVA
SARRY LEONARDO DE ARAÚJO MORORÓ
TERESINA – PI
SETEMBRO/2018
IARA KELLY DE CARVALHO SILVA
SARRY LEONARDO DE ARAÚJO MORORÓ
PRÁTICA SOBRE ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA E ÍNDICE DE SOLUBILIDADE EM ÁGUA (IAA E ISA)
Estagiários Docentes-Doutorandos: Clélia de Moura Fé Campos
Maria Lícia Lopes Morais Araújo
Mestranda: Ianne Fernandes da Silva
Monitor: Claudio Marcos Soares Nonato 
TERESINA – PI
SETEMBRO/2018
1 INTRODUÇÃO
Atualmente a extrusão termoplástica tem sido explorada como processo alternativo às modificações químicas tradicionais. É uma tecnologia vantajosa de alta versatilidade e eficiência, de baixo custo, alta produtividade e curto tempo de reação. Há uma grande importância tecnológica que o processo de extrusão termoplástica representa frente aos alimentos de preparo rápido ditos de conveniência, como, as farinhas pré-cozidas, instantâneas, pré-gelatinizadas e gelatinizadas, entre outras. Por outro lado, o índice de solubilidade em água (ISA) está relacionado à quantidade de sólidos solúveis presentes em uma amostra seca e permite verificar o grau de intensidade do tratamento térmico, em função da gelatinização, dextrinização e consequente solubilização do amido entre outros componentes da matéria prima, tais como proteína, lipídios e fibras. Este índice é bastante utilizado para medir o grau de solubilização do amido extrusado em bebidas, sopas, alimentos infantis, entre outros (ASCHERI, 2009; SILVA, 2007; AUGUSTO-RUIZ et al , 2003).
O ISA é um parâmetro importante na caracterização de farinhas extrudadas para fins de solubilização posterior, como é o caso de sopas, por exemplo, pois, por meio deste, pode-se verificar o grau de cozimento do amido e avaliar as condições de solubilização em meio aquoso. Para a elaboração de sopas do tipo pré-cozidas se faz necessário que a solubilização do material esteja de acordo com características sensoriais desejadas como ausência de material grumoso e compacto, sabor de “farinha”, entre outros (ASCHERI, 2009; SILVA, 2007; AUGUSTO-RUIZ et al , 2003).
O produto elaborado deve garantir homogeneidade com completa interação entre os componentes sólidos e a água. Por outro lado, o índice de absorção de água (IAA) é uma medida que reflete a capacidade do grânulo de amido em absorver água, mesmo em temperatura ambiente. Reflete a capacidade de integralidade da estrutura amilácea após o processo de extrusão. A capacidade de absorção de água do material amiláceo cru é geralmente elevada a partir do momento em que se aplica calor, em meio úmido durante o processamento, por meio do processo de gelatinização (ASCHERI, 2009). 
Os aspectos apresentados são indicativos da necessidade de uma estratégia para ampliar o mercado a partir de matérias-primas de uso tradicional, como o arroz, o milho e o feijão por meio do desenvolvimento de farinhas que tenham melhores propriedades funcionais para poderem ser aplicadas em produtos e formulações, ou que possam ser moldadas para alimentos de conveniência, ou para fins especiais. 
O objetivo deste trabalho foi estudar os índices de absorção e solubilidade em água de amostras de farinhas de diversos tipos e nesse trabalho foi utilizada a farinha do chichá com granulação menor.
2 METODOLOGIA
A análise foi feita no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos no departamento de nutrição da Universidade Federal do Piauí.
2.1 Materiais
Balança analítica
Centrífuga
Estufa
Amido de milho
Espátula Becker
Tubo Falcon
Proveta
Capsula de porcelana
Dessecador Água destilada
2.2 Amostras 
Farinha de Trigo
Fécula de Mandioca
Farinha de Castanha do Gurguéia
Farinha de Amêndoa de Chichá
Farinha da Casca e Albedo do Maracujá
Chácolate
2.3 Procedimento
 Inicialmente, realizou-se o quarteamento da amostra de farinha de chichá. Coletou-se 2,5g da amostra quarteada de farinha de Chichá e colocou-se em 30 mL de água destilada à 30ºC em um tubo de centrifugação à 3000 rotações por 30 minutos. Obteu-se um gel separado do sólido que foi pesado e a partir desse peso foi calculado os índices de solubilidade em água. IAA = peso do gel/ peso da amostra. Na centrifugação, formou-se um líquido sobrenadante, uma vez que separado foi levado à estufa à 105ºC até peso constante (ou por 4 horas), forneceu-se assim, a quantidade de sólidos solúveis das amostras. ISA = peso sólidos secos do sobrenadante/peso da amostra. 
3 RESULTADO E DISCUSSÃO
Nesse resultado podemos observar que os grãos de farinha de chichá com granulação menor gelatinizado absorvem mais água do que no estado natural e as proteínas, em razão às mudanças na conformação e na estrutura, não têm seu balanço hidrofílico/hidrofóbico do mesmo jeito, podendo contribuir para o aumento ou diminuição do IAA. A viscosidade de pasta é um parâmetro importante no estudo das propriedades funcionais de alimentos amiláceos, sendo uma das formas de se avalia o grau de degradação que o corre nesses materiais durante o tratamento térmico. Nas suspensões de amido a viscosidade depende da capacidade dos grânulos de absorverem água, incharem, romperem e se difundirem no meio líquido. Tratamentos rígidos destroem a estrutura granular do amido fazendo com que a viscosidade de pasta seja baixa. (CARVALHO, 2010).
O IAA e o ISA variam de acordo com o grau de gelatinização e dextrinização sofridos pela farinha de chichá durante o processo por extrusão, assim quanto maior a gelatinização, maior o número de hidroxilas disponíveis para formar ligações de hidrogênio com a água e, como consequência, maior o IAA. Já que quanto maior a dextrinização, maior a degradação das moléculas de amido e moléculas menores (dextrinas), que são mais solúveis em água e, consequentemente, maior o ISA (GROSSMANN, 1986).
Tabela 1. Índice de Absorção de Água (IAA) e Índice de Solubilidade em Água (ISA) em farinha de chichá granulação menor. Teresina, 2018.
	Farinha de Chichá Granulação Menor
	IAA
	1,7820
	ISA 
	0,0900
Fonte: Laboratório de bromatologia e bioquímica do departamento de nutrição da Universidade Federal do Piauí, 2018.
4 CONCLUSÃO
A prática foi realizada com êxito, puderam ser mostrados ambos os índices propostos (índice de absorção e índice de solubilidade em água) e possibilitou um melhor entendimento sobre cada um deles.
REFERÊNCIAS
ASCHERI, J.L.R. Curso de processo de extrusão de alimentos: aspectos tecnológicos para o desenvolvimento e produção de alimentos para consumo humano e animal. EMBRAPA, Abril, 2009, 89p. 
AUGUSTO-RUIZ, W.; BONATO, S.; ARRIECHE, L.; RISSO, F.. Caracterização da farinha prégelatinizada de arroz integral produzida a partir de grãos quebrados. VETOR - Revista de Ciências Exatas e Engenharias, América do Sul, 13 8 12 2003 
FERNANDES, M.S.; WANG, S.H.; ASCHERI, J.L.R.; OLIVEIRA, M.F.; COSTA, S.A.J. Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho e soja (70:30). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p. 234-239, 2003. 
SILVA, E. M. M. Produção de macarrão pré-cozido à base de farinha mista de arroz integral e milho para celíacos utilizando o processo de extrusão. 2007. 102f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. 2007.
CARVALHO, A. V. et al . Caracterização tecnológica de extrusados de terceira geração à base de farinhas de mandioca e pupunha. Ciênc. agrotec., Lavras , v. 34, n. 4, p. 995-1003,Aug. 2010.
GROSSMANN, M. V. E. Efeito da extrusão termoplástica na gelatinização do amido de mandioca, visando à produção de álcool. 1986. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1986.