AÇÚCAR BROMATO

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ffi,',-dF <DU e \ro:"rr S..\ ,xr,
GABARITO -
1 
- 
A 
- 
UM 7O,7lo/o; RMF 
-O,2loloi LIP 8'52Vo; PTNS O48olo;
GL\C20,lo/o; Vcal- 159
B 
- 
UM 21,460/o; RMF 
- 
1,87o/o; LIP 49,690/o; PTNS 7,24o/o;
GLIC 25,81o; Vcal 
- 
555,4
C 
- 
RMF 
-O,O9o/o; LaP 2,11olo; PTNS O,O60/o; GLIC 12,610/o;
Ycal 
- 
69,71
2 
- 
0,3539 AS
3 
- 
A-34,14 mL;
B 
- 
5,118g AS
II
CoNTROLE DE QUALTDADE FÍSrCO-QUftrAlCa
DE ALIIvÍENTos FoNTEs DE GLICÍDIOS
,ã Í-Á1
.=-:lE
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i.
2.t _ AÇucAR
O que a vida tem de mais doce é o amon
Associar um sentimento profundo como o amor a uma sensa-
ção do paladar, o gosto doce, demonsm o que o açúcar replesenta
na alimentação do homem. O açúcar é o produto que pode ser consi-
derado o mais popular da indusfia de alimentos. Os produüoe mais
consumidos pela maioria da população têm cm sua composição o
açúcar, promovendo o sabor doce do mesmo, ou produtos quc Possu-
am compo§tos que possam apnesentar similaridade 66 satrcr docc do
açúcar.
Te0ae I 
- 
Edulcorantes de natuÍ€za gticídica
Substâncla Poderedulcoante relativo à 3acaÍo$
Sacarose lr@
Glicose 0 50 
- 
o,80
Frutose I ,lo - l,7O
Lactoie o,20 
- 
o,@
Manitol 0,40 
- 
0,50
Sorbitol o,4o 
- 
o,5O
Xilitol l,@
o 30 
- 
o,Eo
I
:
72 . AtALros oG Alrrrx?o!
Açúcar invertido
ll 
- Armtr?oo FoxÍta ,a 6lPrlotos o 73
7
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r
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rD
O açúcar é definido como a sacarose obtida principalmente dacana de açúcar (Sacchantm oficinarum) ou da beterraba (Bera vul-garis)' A sacarose é o edurcorante mais utirizado universarmente emtorfas as crasses de produtos atimentícios. A tabera acima apresenta opoder de doçura de alguns carboidratos em relação à sacarose. veri-fica-se que a frutose e o x,itor apresentam poder de doçura superior,ou similar ao da sacarcse, poréur, a obÍr..nçãq destes cariroichatrc :feita atavés da síntese química a partir de um ceriroicíratr: nrais com..plexo, a saber, sacarose e xilose respectivamente, não se.do tâo,.,iá-
vel economicamente.
A sacarose é um carboidrato com formula química representadapor cp*22ot t, peso morecular de342,muito solúvel em água, facil_
mente hidrorisada em soruções ácidas, levando à forrnação ãe gricose
e frutose' o produto da hidrórise da sacarose é coúecido comlo açú-car invertido
C2H22O1 + HzO 
_+: C6H,2Oó + C6H,2O6
Reação de il,.,srsão da saca;..*e
vn
nio. É considerada uma substância higroscópica, absowe a umidade do .
aq sendo benr rerevante no gue diz reqreito à conservação do açúcar.
A sacarose, como todos os carboidratos, apresenta carbono assi-
mético e possui a capacidade de desviar o prano de luz poranz.ada.
óRmuu EsTRUTURAL DA sAcARosE
A sacarose tem propriedades Íisico_químicas que devem serconsideradas DOS processos de f-abricação, embaragem e aÍrnazena-
menüo do açricar.
Este composto apresenta boa solubilidade em água, por possuir
característica polar e gupqel.l.os que facilitarn as.pontes de hidrogê_
Feixe luminoso porarizador Luzporuizada o - desvio da ruz porarizzda
um feixe ruminoso apresenta raios de ruz em todos os seutidos.
Ao passar por um polarizador, a hu polaúz-ada é direcionada em um
unico sentido. Esta luz, incidindo sobre um tubo porarimétrico que con-
tém substância com C assimérico, é desviada. ó argrto da luz polari-
zadapode ser rnedido e é diretamente proporcionar ã concentra'jo da
substância que está sendo anarisada e ao comprimento do tubo oorari_
:.reüicc.
Foi mer'cionado no capíturo I que os gticídios possuem a capaci-
dade de participar de reações de oxi-redução por agirem como agentes
redutores. A sacarose não tem esta característica químicr, paã"ip"
indiretamente de reações de oxi-redução após passÍrr por hidrórise, Ii-
berando as molécuras de glicose e fmtose que são açúcares redutores.
2.I.1 
- 
PRocESso DE FABRTcAÇÃo
Pelapropria deÍinição de açucar, observa_se que a composição
centesimal deste produto é basicamente a sACARosE. A classifica_
ção do mesmo, segundo aANVISA, só considera o teor deste nutrien_
te obtido pelo processo tecnorógico de fabricação do produto, assim: o
açtrcar cristal é o que contém o mínimo de99,3%oO" r""rror"; , 
"çú, 
,
car refinado o mínimo de 98,Syo:o açúcar moído o mínim o de 9g,ff/o; o
açúcar demerara o mínimo de 96%; o açúcar mascavo o mínimo degOp%;.!-? açúcar mascarrinho o qÍnimo de93,0o/ode sacarose. -.- , :._._ .
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ANÁrrsE oe Auuerurot
Açúcar invertido, é obtido através da hidrolise (aquecimento e contato com agua) da sacarose, um dissacarídeo (glicose + frutose). nullnullUsado na fabricação de balas e doces
apÍ?sGntar
cesso fermeotativo, dcüitos ou sujidades.
ryeutilizan.--.
ficulte a troca com o meio ambieirtp, assim como mant€r em ambiente
com umidade relativa do ar controladq A absoÍção da rrmidade pelo
açúcar pode favorecer o aurnento da atividade água, peÍmitindo assim
ÍÊafõçs degadativar por.ação química, emziu!átiça o. 
-u miçrobians
O processo de fabricação do açúcar é repreecntado a segrir:
posterior ülração obtendo o suco bt'ttto, oomposto de sacanose' em
- médirits%.grbetâncieS-OtgâniCas nIO aç{ceÍrdrÊ, I ;4yó; a subctân- ' ' - : '
ção dos sólidos e líquidos. O lÍquido (água de extração) é novamente-
aproveitado na exEação, e os sólidos pa§sam por processo & carbo'
natação-4frh tação,-visando. aretirada-dassubsÉncias-não açucara-'-
das e dos reslduos inorgânicos. Nesta fase pode ocorrer a necessida-
de de reduzir o pH tlo méio, faciütúdo a dissolüçãÔ'da§ iúpúê-za§,
que deve serfeitode formaconbolada evitando a invenão dasacarooe.
-NaeEpa-rFa'aporõ$o-oeonéa-fo@-«Iô-s-uVo-coice?t:
etapa de cristalizaçêio, onde, oom a ação do calor e centifugação,
ooorre a separação dos cristais de sacarose do melado. O melado é
um composto de sacarose e oufios sólidos não solúveis, podendo ser
aproveitado na fabricagão do álcoql.
O açúcar bntto obtido tem seus crisais pegajosos, úmidos (umi-
dade entre 0,5 e 2o/o) e de cor amarelo pardo, devido a resíduos do
melado que se adcrem aos cristais de sacarose' Após a secagem des-
te, se obtém o açtúcar mc$ccvo, um produto com teor de sacarose de
- no'mÍnimo90%o;eompresonça-do'substâncias orgânicas não açucara-
das e resíduos inorgânicos.tlo rcfinamenlo do açúcar ocorÍe uma
nova dissolução dos cristais e a clariticação, que promove o bran-
queamento, pois os cristais são tratados com ácido sulfilrico e outras
substfuicias qulmicas, visando a retirada dos resíduos do melado. O
processo deve ser controlado evitando a inversão da sacarose. De
acordo com o grau de exhação e o tamanho dos cristais de sacaro§e,
se obtém os diversos tipos de açúcar.
2.1.2 
- 
ConrnoLs DE QUALIDADE
Avnulq,ÇÃo pn Con - a avaliação da cor do açúcar está rela-
cionada ao grau de cônseqteÀiérüéíte ao proces§o
tecnológico. Como foi visto, há várias etapas no processamento visan'
ll - Alrf,rÍúÍot FoxÍlt ot GttclDloS . 77
BxrnrÇÀo tr+ SUCO BRUTO
Áoul oe
exrnrÇÃo PURTFTCAÇÃO
sôLióos
Crbonrtaçto
e filtÍrçIo
(-
0
crrsreutzlÇÃo evnpoRAÇÃo(ruco conccntrado)4- ê
rÇúcen
BRUTO
AçUCAR
MASCAVO
AÇUCAR REF]NADO
MELADO
REFINO 
- 
dicaoluçlo, olerificrçlo
do e álcool. No caso do açúcr, a fermentação é indescjável, pois carac-
teriza uma contaminaÉo microbiana, çc uüliza indiraamentc I §acarcse
A partir do processo de obtenção do açúcar, verifica'se que este
piodutô nãó a$reeenta atividadc água quc hvoreça reações de degra-
dação. Assim, a preocupação com a qualidadc deste alimento está re-
Eionafcomas
RECEPÇÃO
untÉntr PRIMA
76 . AxALrst D! ALtrrrroa
P
do a puriticação dos cristais de sacarosc quc possuem corantcs natL-ralmente aderidos em suas moléculas, provenientes do melado. Du-
ranh a etapa de refinamento, a clariÍicação é feita, reduzindo signifi-
' -----cativamentc-ospigmcntosnoprofuo-. Mesmo.assim; é posslveloF
§envar que ao solubilizar em água-o açúcar reÍinado, conforme se
aumenta a concentração deste, a solução vai passando de incolor para
Um-dos meoanismospara-me- . -
lhorar o aspecto do produto é a adição de substâncias que promovem
a oxidação dos pigmentos, os chamados branqueadores. Esta adição
nâo é permitida pela legislação e mascÍua a inadequação do processa-
que avaliam a cor do produto são: a
BnaueuenooREs Óprrcos 
- 
examine a amostra sob um foco
de luz ultravioteta. Uma fluorescência azulada indica a presença de
- 
hranqueadores- - -..
O açúcar bruto passa por um processo de clarifrcação para a
obtenção do açúcar branco. Há uma redução dos corantes natural-
ment€ presentes, mas não a eliminação total dos mesmos. Para auxiliar
este processo, pode-se adicionar substâncias denominadas branquea-
' '-- ' 
- 
- dores que'favoreçam a oxidação dostoraÍrtÊs tornando o produto mais
branco. A presença destas substâncias caracteriza uma fraude.
Con ICUMSA 
- 
O termo ICUMSA corresponde a sigla da
lnternational Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
(Comissão Internacional para Métodos Uniformes deAnálise deAçú-
trai) é êstâ relacionado à pureza do açúcar.
Prepare 50mL de soluçâo de açúcar a 50%(p/v). Determine a
ebsorvfucia desta solução em especúofotômeho, comprimento de onda
de 420nm, utilizando a água como branco. Dercrmine a intensidade da
cor da soluçâo, COR ICUMSA, atavés da equação a seguir:
CoiIeüMSA= A42dnm x iooo
C (g/mt) X L (camiúo óptico)
.--- A coloração qus.o-sgúcar-aprÊscnta-.também.astáassociada.ao . - .
número e tamanho de partículas carbonizadas presentcs na amosha" o
que represênta falha na higienizaçno do equipamcno que enEÉ em con- - - . '
- 
-{atoconrolroduto;unrrveaqueüirpartÍculassãoarrrtadasdurmte- - 
- 
-
o processo de fabricação. Um aumento na intensidade da cor desta
solução caracteriza um processo de obtenção tecnológico ineficaz.
ResÍouo MTNERAL 
- 
pode ser determinado ahavés da conduti-
vidade elétrica de uma solução aQuosa tÍe'açúcar a 280/o (p/v), ou - -
através do teor totalde RMF.
------Eni-u-mcúi-nhb--previãtiiêítátara?ô;tdiõiôn-ai-c-elõride
Colocar em mufla a 55@C até completa calcinação. Resfriar em
dessecador. Pesar.
O suco bruto inicialmente obtido no preparc do açúcar apresen-
ta residuos inorgânicos que caÍacterizam.a fraçlo de RME Durante
o pÍocesso de purificação este teor reduz. Um nível elevado desta
fração caracteriza processo de obtenção tecnológica ineficaz. Ob-
serva-se que aqui se utiliza I amostra integral, isto porque o teor de
água é pequeno, não atuando como um interferente na calcinação da
amostra:-
Uutonoe 
- 
em uma cápsula previamente tarada, adicionar cer-
ca de 59 de amostra. Colocar em estufa a l05oC por período de I
hora. Resfriar em dessecador. Pesar. Repetir o procedimento até peso
constante. Pode-se realizan o processo de secagem até peso consüan-
te ou considerar no mínimo três pesadas consecutivas.
Na classificação do açúcar, se considera o grau de pureza que
está diretamenüe relacionado ao teor de umidade da amostra. Além
deste fator, sabe-se que a sacaÍose é higroscópica, desta forma se a
estocagem do açúcar for inadequada, pelo local ou pela embalagem,
!9q-e_999ry1_q!t_ol@_d9y.ei9g{q_tf !iqE,lq*etta1dgo1_eo1de
umidade do produto, favorecendo a conaminação microbiana e rea-
ções de degradação.
II
,,r I
78 o AnAtu! Dr ALrr!f,Íoa al - Alrf,Eilrog Foxrc! DC Glrclotos . 70
I
.-: --:=_=:=---,GtIçiDIos+o+§ §+e4RO§E-r4çÚG-488s -TEDUToRES)--
MhOOo Op FEHUTNC - Cu+2 + Al + Cu+l + açúcar oxidado
pHacaiino
-aquecÍm-ento
MÉToDo oe FeHLINc 
- 
Em um becher, adicionar 0,5g de açú'
de20ml de água destilada, solubilizar.Acidiftcar
com ácido clorídrico concentrado frente ao papel de tomassol. Aque-
cci êni êUulição por dois'miriutos. Res'friar êm água correntc. NeuEa-
Iizar o meio com solução de NaOH l0olo. Transferir q"anllorrvünente
-- - tiinittaaãõübfumâiicolÍêT0OtÍrL. CóinirlêtàrdvôlÍrinãeõÍÍi'ágtttr-tlss--
adicione 5mLda solução de FehlingA,5mLda soluçâo de Fehling B e
cerca de 50mL de água destilada. Aqueça a ebuliçflo. Mantendo a
ebulição, titular até completa reduçâo do cobre. Determine o teor o/o
deglicldjos na amostrÍ4 anelisada.
A sacarose não possui a capacidade de participar diretamente da
reação de reduçâo do Fehling, por não possuir poder redutor. Promo-
vendo a inversão deste carboidrato, que corresponde a hidrólise do
mesmo formando glicose + frutose (AI), é posslvel fazer a determina-
çãofurdireta pelo rnétodode-Fehling-A hidrólise da sacerose'é'feitaqn
meio ácido e com a presença de aquecimento (T = l00oC).Assim, no
processo de redução do Fehling os glicídios reduüores da amosra (AI)
mais os glicídios redutores provenientes da hidrólise da sacarose serão
os responúveis pela redução do Cu tI a Cu I. A neuralização se faz
necessária por se saber que na redução do Cu [I a Cu I com o uso de
um dçúcar redutor o pH do meio deve estar alcalino, permitindo a for'
mação dos compostos enolizados necesúrios na redução do cobre.
Pounmuptnn 
- 
a polarimetria é utilizada para analisar subs-
t&rcias que possuem a propriedade de desviar a luz polarizada, por
seÍ€m compostas de carbono assimétrico. É uma análise ffsico-quÍmi-
c{-e como úl-ü61íza rit padrEo ôê iêfêrêncià. SolúÇõéõ iiadrtíes êm
concentração de lg/mL de compostos como a sacarose em condições
las elaboradas quanto ao desvio da luz polarizada, aprescntando assim
"o chamado I e ]a . Na análiee de uma solução-de'sacrose'é f€,itâ '- - -
---umaooretação matemáticadoalfa'tabeladoilsconcqrtraçãodefini-- -
da com o alfa obtida
Preparar uma solução de açúcar a25o/o (ptlvl. Transferir paÍa.g
- tubo dopolarlmero- Promoyer a leitura doángulo deJuz{esviaô 
---(to]). Determinar o teor de sacarose na amosEa analisada.
, [o]xV V-volumedasoluçãoMassS oe sacaÍose E 
-
-- --{cr"lla. x L . L-eomprimonbtubo
dopolarímeto (dm)
Pelo fato do açúcar ser composto basicameotc de sacarose, não
se faz necessário eliminar interferentes, ouüas substfuicias que conte-
úam C assimétrico que possam também desviar o plano da hz pola-
nzaü. E sabido que o açúcar pode conter pequena quantidade de
açúcares redutores (AI), mas este teor é considerado irrelevanrc.
2.13 
- 
ExpncÍcro Expr,rc.lrrvo
DETERMTNAÇÃO DO TEOR DE GLICÍDIOS
- - PõLÀn-rlrerníA-- üma óiuçaõ-dd-açúcar-re-fi-nado- a zS"t" tOti» iài
colocada no tubo do polarlmetro ( L = 2 dm ), apresentando um ângulo
. desviado da luz polarizadade33,lo.
I a JtO sacaÍose = 66,5o
Aplicando a fórmula obtemos a scguinte massa de sacaroee:
,= 33,1 x 100 m=24,89g
6,5x2
24,899de sacarose está em l00ml. de solução
de açúcar a Zío/o@tlvl, logo:
24,899 sacarose está em 25gde açúcar refinado
X- g-sacarose est+em t0Ogde'açúcr refinado
X = 991569 7o de secaroge
E0 o ArAlrtt Dt ALrtrtx?oa ll - Aur:rro8 Fof,tta Dt Glrcaotoa . 8l
I
'l.i
acidificado e levado a ebulição por 2 minu'Gmum
foíóompleto com águo destilada. Foi feita d hômogeoeização e a
çto foi para a burca. Na reduçtro de SmL.dc FA + SmL dc FB T =
solu-
mcroogi dcdc CAo EL sçúcsÍdr soludoPcglraçúcarSoludo
d!hidólisGacodocrú foiuaácido tqucoer,(/v)0,55o/o
anihiç.fo.a-lÍXhl.-- -
- 
-raeerecc;SmÇod}eâI-Coo}BEL--"
poscrruor de uma eoluçIo dc rçucar a 5(P/o pora
poÍ um pÍoccsso dc'pndronizaçáo" oode sc titulr
con eotuçIo padrto dc AI, obtida pela hidróliec da
srciBrosc, para ohençlo do tlhlo. O tlhtlo do
Fehling dctcrmina a quaotidrde dc Al oeccsdria
paÍÊdtdhuco,bÍqPrcffitÊcm.5nrL{etA oo'
meio de SmL de FB, ncste caso 0'051 59 dc AI.
Como na rtduSo do Fchling foram coneumidos
9,9mL dc rclu$o dc açúcara0'557o(p/v)' vcrifica-sc que nastc volume cncontra'oc 0,05159 deAl.
5m-f, FFaSiiü FFT---0,05 I 5E A1 - - - - - - - -
Scguindo o racioclnio 0,051 59 dc AI reduzcÍn o Fehling. 9,9mL dc soluçâo dc
açúcar 0,5olo (/v) reduzcm o Fehliog logo:
-.{çúCln---
I 
- 
A 
- 
COR ICUMSA : uma soluÉó de açúcar a lt),inoÁ çttv1
apreseÍr3ou A cm 420nm de 0,123. Camiúo óptico 
- 
I ,5
B-RMF- Tara qadiúo 
- 
1Q,5879. 
. .
Tara cadiúo +AI = 13,0589
Tara cadinho + RMII = I
Tcápsula *AI = 15,0769
Tcápsula +AS = 14,9979
-. D-- GLICÍDIOS - 9,6mLde solução de.açúcar O55gllo-(ptu), ryós
passaÍporprocesso de hidrólise ácida da sacarose, fomral necessfui-
os na reduçEo de SmL Fehling A + 5mL Fehling B T = 0,05269AI.
E 
- 
SACAROSE 
- 
Uma solução de açúcar 24,95o/o (p/v) apresentou
dr lrz ptafi zrda dã3l§"l- - -- --
I o ]t6 sacarose = 66,5ocomprimento tubo- 2 dm
2 
- 
A 
- 
COR ICUMSA 
- 
uma solução de açúcar a S2,l4o/o grlv)
apresentou A em 420nm de 0,071 . Camiúo óptico 
- 
I ,5
B-RMF_ Tara cadinho 
- 
10,9859
Amostra 
-2,869
Tara cadiúo + RMF = 10,9299
TÉp-sr{e- 1.1,0259
Amosüa 
-4,959
T cápsula + AS = 15,8929
9,9mL aol açúcsÍ 0,5% tcm 
- 
0t05158 AI
t00mL sol açúcar 0,5% PoEsui 
- 
Xg AI X - 0,52e41
0,52gAI 
- 
csú co 0,559 açúcor
XgAI-csuleo lü)gaçúcar X-94§48dcAI
I
t
I
I
I
I
I
I
I
I
:
i
.T
I
I
8il o ArA1lll DE ALlrtÍllot
C 
- 
I.'MIDADE 
-
ll 
- 
ALtrlxÍos Forrse Dl GLtclotos . g3
-zz_TEf,
ácida da fo'rmal necessári-ir= =-gf-ltiE:=
E 
- 
SACAROSE 
- 
Uma solução de açúcar 25,92yo (p/v) ap?esentou
um ângulo desviado da luz polarizada de 30,3o'
uttffiamse:665'--comprimentotubo-2-dm - - "''
3 
- 
Sabendo que o teor de sacarose em uma amosm de açúcar é
- -9§'??6- sqr! -e-Égv!g-q-!g? polarizada uma solução de açúcar a
2,6,1 5o/o (piv) apresentará?
4 
- 
Sabendo que um8 aÍnostra de açúcar granulado apresenta 97,9o/o
de glicídios, qual o volume necessário de uma solução de açúcar 0,49/o
(p/v); para a redu$o de lOmt do reativo de Fehling T = 0,0525g-Al'
GABARITO
| 
-A- 166,09; B-O,77o/oRMF; C-1,660/o Umidade;
D 
-O,44o/o Al; É,-99,620/o sacarose; Í -95,23o/o sacarose
2 
-A- 90,78; B- 1,960lo RMF; C - 1,680/oUmidade;
D 
- 
90,89o/o SacaÍOSe; 3 
- 
87 ,9o/o sacaÍo5e
3;Isl'=34,39
4-Volume= 10,94
mel=é -o produto,açucarado=natwal=elaboràdo
pclas abelhas (Apis nelli/ica e outras espécies) a paÍtir do néctar das .
flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de
:19rcçq9§_d_e_ESS!es_ gueadore_q_$e plqntgq-qUg-Íggrr_sqbre_r§_ p3rtes___
vivas das plantas. As abelhas utilizam o néctar, onde adicionam subs-
t&rcias de seu próprio organismo e, com o metabolismo,'promovern'
i modificações de ambas as substâncias, endógenas e exógenas, que
---, ,ll- 
-----são*crptadc-nos-favosondc'antadurecern;As-modificações-çe---
ocorem durante o
úênto do néctar; aumento do açúcar invertido, por
material de partida e ação das erzimas do corpo das abelhas, produ-
zindo também no estômago destes animais a isomerização da glicose
ey frutose; lTplporTão 09_ gups$mgias pr9!9iq?s das plqrag 9 {99
abelhas, de ácidos procedentes do corpo das abelhas, agregação de
minerais, vitaminas e enzimas das glândulas salivares e da vcsícula
meliÍica dos animais. Nos favos, no interior da colméia, ocoÍTe o pro-
cesso de amadurecimento do mel onde há principalmente a inversão
da sagargse,-leyando .ao .asmento.do. teor de-açúcar inwÉido-com
conseqüente redução dos teores de sacarose, umidade e de ácidos.
TrseLA ll 
- 
Composição Centesimal Média do Mel
Nutrientes %
Umidade 15 
- 
20
GlicÍdios 75-80
RMF 0,20 
- 
0,60
Proleínas 0,40 
- 
0,50
Gorduras 0.r0 
- 
0,20
. ..A..tgbph.Il aprqsgnE_e çomppsiçíp ÇQ[tçsimal média do mç!,
Essencialmente, o mel é composto de diferentes tipos de carboidratos,
, predominando a frutose (38-40%) e a glicose (34-38%). Aindo na
&r0 . AxALta! o: AtlrlxÍoa ll - ALrrrxroc Forr:g or Gltclotor . 85
do
t_.
I
I
lr,'
I
I
I
Frutose e Glicose e oligossacarídeos (dextrina)
outro8 como a dexEina.
: 
-:-'' - t fiiÍ{tiifriü6c6ritÉDoâafe.tsP+ôtGíiâ+âminióáoidôbi(soriilo--
do§orgfuiicos, predomínio de ácido fónirico e pólen.
As principais enzimas pÍÊsentes no mel são: sacarase, diastase,
-. .---glueooxidasqcaAlase-e{osfataseáeida-csnftrindoacste-produto-'-'
uma ação funcional.
A comliósição do mel varia de acordo oom o proôesso dc matu'
-- --':€L-Assrnê{çf;ôEo MEt:oiire}**riáiloàrcoóAiçiirllormstivü
ã-ffi õfr grcr-(fl -oÍaf,----
melato ou mel de melato); procedimento fe obtenção e apresentação
ou pÍoce§s8mento.
..: 
- 
. .- 
- 
-- 
€onsideraÍdoa. defini@de.me[ondatabclhrpotlüütilirüt.-
nécar das flores ou outra8 secreções das plantas, comprec,lrde-sc a
classificação flora[ (exclusivo uso de néctar das flores) e melato (uso' 
'
----r1úpclr.q@ldlt.lmifui[ordrlÍld4tÉtlúan!Íisnúrqn- ---- ++---:-(En!o-p0@c!§orúÚ.l e crirt liz$);Ed-4ffiô1@I-Fi-'
't tq. [|Í.erticr!ê. com mt b!!tc.4u!cim.oto Dor.çlo d! c.lor '-":l ProcG.lo fl.ico p.Ít.lcúcc ds caoiirencia dls.jada) c ÍÉl Íltrdo
Dtr!Írl, Iuz .qlü oir §alor arfifici.L boho-müi., rapidúrr|t. ..t.s # .(Drr§ou por ÍilElfto sGE ElbÍar 3ur coryoôiçto quíoic.).
cÍist i..cliquofizêm. Í
No pÍocÇs.o d. Gtrtsaçto do ,!al, quúdo mc.lssáÍio rê aPlica o ií', Av^uaçÃo DA MATURD^DE
nos te-
um produto de consistência viscosg basicamente composto de açúcar
e água. Considerando a composição dos caúoidratos ne§te alimento
fica fácil compreender suas modificações flsicoquímicas no processo
.de armazenamento.
O pono dc frrsão @F) de uma substância é definido corno a
mudança do estado sólido para o estado líquido com a ação do calgl',.-.
Considerando os carboidratos dc maior proporyâo prcsentes no mel, a
glicose (PF 86oC) e Êutose (PF 95 a l00oC), é possível compreender
calor para favorecer a conversEo dos cristais de açúcares forma sóli-
da em lÍquidos. A filtração é feita para eliminar resÍduos dos favos, da
colméia e até de sujidades que possam existir neste processo. O pro-
duto é entãeestocado em barris próprios, pa§sa por uma homogenei-
tação e posterior envase.
O calor aplicado no prooesso de extação do mel deve ser con-
Eqlg{qpqqiqrppdlrEcdrE$És-Elsllr-9opP9§!çq-og-}!IL'gl?I-e-Prg-
sentadas pelas enzimas que são inaüvadas em temperahras superio-
res a 60'C.
80 . AtÁtlsC oc Altrcxroa
cm rnaior paÍte das secreçôes das plantas). A denominaçto do mel
-segrc-o 
tipo ae tióiiiita qiiJ a auettra útitizoü na rauri-ffi d" É"dr6;
diversas e o mel do tipo laranjeiras, por exemplo, o uso da flor de
laranjeira. O tipo de néctar interfere no produto final, promovendo va-
riação de cor (âmbar a castanho escuro), consistência e teor de micro-
rudcnrcs.
Quanto à obtengão, o mel pode ser escorrido, prensado ou oen.
nifugado. Quanto à apresentação ou proccssamento, o mel pode ser
considerado mel, mel emfavos(não foi extaÍdo); mel com favos (pre-
sença de pedaços de favos com ausência de larvas), mel cristalizado
Uupaoe 
- 
a determinação da umidade no mel pode ser feita
ahavés da dessecação direta em estufa a l05oC. Para facilitar a eva-
poÍação das moléculas de águ4 se recomenda promover a mistura da
amostra com areia seca previamente tratada com ácido e base diluí-
dos. Esta mistura promove um "fracionamento" da amostra permitin-
do uma dç_e.o_qJete. da nogs_mt _@m a çaloÍ,
É posslvel promover a determinação da umidade no mel com o
uso do índice de refração e a tabela de Chataway.
-:.i::l:
ri:\L
ti.i,
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iliji'.:,
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",/{?:,=.
----++;-= -
I,i.
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- 
Aur:rroa Foxr:! ot GltcaDtos . 87
orps de e
i
I
I
i
I
i
.i
I
l
tômetro a amosüa. Fcche e promova o ajuste do campo de tal forma
cltÍo, I
temperatuÍa para2@C, segundo a fórmula. Com o valor corrigido de-
tcrmine o teoÍ de umidade através da tabela de Chataway.
-----:--::=-::::::=:- - 
-Tl\8Etâ-DE CttATAUtâY* -- - -
__(ao:-Q
í 3.0
13.2
r3.4
í3.6
í3.8
í.5044
í.5038
1.5033
1.5028
1.5023
r9.0
19.2
r0.4
í9.6
.í9.E __
20.0
20.2
20.1
20.6
20.8
1.,í890
1..8E5
í.4880
1.4875
1.{E70
1.4865
Í.4E60
1.4855
1.'f850
1..[845
1.4840
1..0835
::1=830'-" -": -:
1.4825
1.4020
21.0
21.2
21A--
2r.6
21.8
22.0
22.2
22.4
22.4
22.8
. 24.0.-.-
24.2
21.4
24.6
21.8
25.0
14.0
11.2
11.1
14.6
í.1.8
í.50Í I
r.50r2
r.5007
Í.5002
1.4997
. 
-Casrpo-virusl.dorÊfrEtÔrngtto-çoEtlndo-8nDlh'- -
o;"0 
=iú I +&Ou)23 i.(t20)=1t- > 20) -- q 20--au-t:'0,flXD3x(20-t) ( t < 20)
no m = lndicc de rcÍhrção a 2(P C
no t = Índicp de refração mcdido a tempsÍatura (t) do laboratório
t - t€ÍnpeÍatura oo momcnto ds mcdida
O índice de rcfração é diretamente proporcional à concentraçâo
das substâncias e dos sólidos dissolvidos em um meio, e§tá ligado ao
grau de puÍeza da substância.
Conesponde uma medida flsica. A velocidade da.luz depende do
-trr.9io-.lqa-qgal-esta s!.plqpqgg ao ahavessar a águar-Pgt glegtPlg. Qrq--
do a velocidade da luz reduz ao se PropagaÍ em um meio, sua direção
muda, caractcdzando a luz refratada. O índice de refração é atazÁo
enhe a velocidade da luz no vácuo e na substância analisada.
17.0
17.2
17.1
í 7.6
r7.8
23.0
2t.2
23.4
23.ô
23.8
1.4790
1.4785
1.4780
1.4775
1.4770
í5.0
15.2
:'-r5.4'
15.6
í5.8
16.0
í6.2
16.t0
16.6
í6.8
1.1E92
1.1987
1.a9E2
1.4976
1.4971
1.4966
t.'1961
1.4956
1.495í
í.'í946
í.4940
1.,0935
1..1930
1.4925
't.4920
1.4815
í.4810
1.4805
í.4800
1..[795
-. -----í8{-
18.2
18.4
18.0
r8.8
.-+.{915-
1.tt910
í.t1905
1.4900
í.4895
-.----í765
1.4760
1.4755
1.4750
1.4715
1.1710
Açúcen Reouron - Prepare uma solução de mçl a lo/o (plv)
em balão voluméhico. Transfira para uma bureta. Em um erlenmayer
adicione SmLde solução de FehlingA, 5mL de solução de Fehling B e
ccrca de 50mL de água destilada. Aqueça em ebulição. Mantendo a
ebulição, titular até completa redução do cobre. Determine o teot Yo
de agúcar invertido na amosüa analisada.
- ]![ffiDo DETEHLIN-6;gu{ +'41---Cú+l + àçücEÍ-otialiidô
pH elcrlino
aquccimento
88 o ArAua! Dl Allllrro! ll - Al.rrrrÍo! FoxrEa o: Gt tclorog o 89
-30:e) 
_
I
Ij
--- - 
- 
--Os monossacsrídcosoÀforoÀdc aldoses ou cctose§.Çm meio
alcalino sâo facilmente enolizadas. Estes composto§ participam de
- Íeáçtlê§de oriÍtdúçeô.-Nô rhétodo de-Fehling, ocÔrÍ€'o Foces§o dê
I
esta reação aconteter eão necessáriog: meio estar tamponado em pH
atcalinq e óulição durante o processo de ünrlaÉo. A solução de Fehling
uma mistura de hidróxido de sódio e tartarato duplo de sódio e potássio
que permite o tarnponamento do meio em pH alcalino.
-Em
-- 
- --'=-=ll$ $y'v);ácidifiear comácido cloddricoonoenmdo-&cnteao PaPel -
de tornassol. Aquecer em ebulição por dois minutos. Resfriar em água
conente. Neutralizar o meio com solução de NaOH l@/o. Transferir
quantitativamente para balão volumétrico de l00ml. Completar o vo-
lume com ágrra destilada. Homogeneizar. Transferir para uma bureta.
Em um erlenmayer, adicione 5mL da solução de Fehling Á" 5mL da
solução de Fehling B e cerca de 50mL de água degtilada. Aquça em
ebulição. Mantendo a ebuliç[o, titular até completa redução do cobre.
Determine otnto/o de sacarosc na amostra analisada, considerando o
- 
- - 
teorürhldrAtobtidue-o teordezçúcr-irrvertidaexistente
AI total = AI cxistcntç + Al hidólise da sacrÍose
Fator de conversão soogroec / Al 
- 
095
A sacarose úo possui a capacidade de participar diretamente
de uma resçâo de oxiredução. Promovendo a inversão deete carboi-
drato, queconesponde a hidrólisc do mesmo formando glicose + frtrüose
(At), é possível fazer a determinação indireta pelo método de Fehling.
A hidrólise da sacarose é feita em meio ácido e com a presenga de
aquecimento (l00oC). A neuhalização se faz necessária por se saber
que na redução do Cu II a Cu I com o uso de um açúcar redutor é
Com o processo de maturação, modificações quÍmicas ocorrem
significativamente nas frações umidade, açúcares redutores, aqui re-
prçsçnEdos pela tüicosc -c -frtrtosa E na. teor- dc .sasarosc. A.umidadc. .. .
com a mâhtraçIo vem sendo rcduidq pois ahn promovcndo a hidrúlisc
da sacurosc (quc ambém rcduz com o'ama'durecimênto)-em meio '- - -
subsrato açucarado e do processo metabólico da abelha na clabora-
ção do mel) levando à formaçâo da mistura glicose e frutose, denomi-
maaáçúcaÍ-Invertido{AB;- --- - - -- -
CpH22O1r + H2O
Sacarooc
C5H12O5 + CoHrzOo
Frutoee Glicosc
H+
->
oll
->
lÍ)
ox
SACAROSE GLICOSE
Reação de invenão da socarose
FRUTOSE
a reduzir com o amadurecimento e na
participação nesta conversão da sacaÍose à AI. Ouhos fatores como
fraudes por adição de água ou de produtos açucarados tambán inter-
fercm nestas frações, por isso, paÍa uma análise conclusiva do grau
de maturação do mel é imporanrc avaliar o conjunto das provas ana-
líticas quaÍ.rtit9tiv.as (umidade, Bacarose, acidez e Al) bem oomo ou-
.. 
tsas análises de ideatifrcação do mel que serão aprcsentadas a seguir.
AvrueçÃo DAPUREjzA
Sórlpos INsoLúyEIs EM ÁcuA 
= 
Dissolver 20gde amosha em
_30 a 50mL de ásua aguecida. F4qy_qus[q$llylgglt§ 9!lpE!i9
filro ou cadiúo filrane preüamentc tarado. Secar em estufa a l05oC.
Pesar.
90 . AxArrsr Ds Altfrrrot ll - Al.rrlx?os ForÍEa o! Glrcloroa . 9l
manter o alcalino.
:
I
I
I
'1
- MINER lts *EÍn{m cadinho prcvismente taradoadicionar. 29 da
aÍnosm. Aquecer em bico de Bunsen até iniciar o Processo de quei-
- 
-mai€ibindffi Éiriiílaá5 5ffi órtm-pirdoilo-rirínimri de-l- lrdra''
PóueN 
- 
a determinação do pólen é usualmente feita através de
- 
. técnicas de identificação morfológigÊ-de-gllo-&-p0!gq,-r.-.
As análises químicas que avaliam a Pureza do mel auxiliam a
idenüficarresíduos de favos e detritos da própria colméia. Tais resídu-
os interferem na fração de minerais, aumentando-a. Por aPresenta-
insolúveis.
fazer parte do mel.
AVALIAÇÃO DO NIVEL DE DETERIORAÇÃO
Actoez 
- 
o teor de acidez no mel é expresso em mileEqg/Kg. Em
um erlenmayer, adicionar lOmlde solução de mel a20o/o (p/v) e gotas
do indicador de fenolftaleína. Titular com solução de NaOH 0,01M.
Quando uma amostraapresenta em sua composição diversas subs-
tâncias ácidas a forma de a acidez nâo considera uma
cie qúmica distinu, e sim a fração de ácidos presentes na arnosha.
RcagenteA (ácidos) + ReagentcB(basc) .+ Produtol (sal) + 6p6
No equitlbrio quÍmico que é caracrcrizado pelo ponto de equiva-
lência, e visualizado pelo ponto de viragem, os números de eqg são
iguais. Desta forma, é possível determinar o teor de acidez conheccn-
do o número de Eqg do NaOH que será igual à fração ácida. Conside-
rando no caso do NaOH que o mol é similar ao Eqg, pode-se determi-
nar o teor de Nornols que ser6 igual ao NoEqg, logo:
tlimeromyf -MolaridadexVolumc(L) lmoltern 10fl)mmols
____oug!_q!93-o_d9_epÍe§9!E[vestígi9§_48&Eq9!t8ç{9,49§!q_tqf:
ma a determinação da acidez estando irregular, é a única prova flsico-
quÍmica gue toma o produto impróprio paÍa o consumo. Aacidez ele-
. .-vada pqdç dar m-argem-a-dt&s-iolerPÍ-etações: retirada-{o-p-rgSgto fora
do período adequado de maturação que como já foi visto durantc o
-amaôrr€ciffnto do-mel -a acidez.rednz; -ott. aprsgÊnhlfmcntaCão,- : : : : :
. 
= =-qü-ffile-tâlatlêfr-an'Ert prodeÍfiÍo<leantaJdmÉe-mierebianü--:Â- : : : :
avaliaç[o em conjunto das outras análises é que permitiú chegarao
laudo conclusivo do produto
- -- "-' -ÍNolcEDÉ-F0rMoL--0'Índicedefonmtl-anâtisa-aareffirçad9-- -.- -
compostos aminados, permitindo assim, avaliar o conteúdo cm
peptÍdeos, proteínas e aminoácidos.É um importante indicador de
adulteração, pois quando muito baixo revela a de
artificiais, e quando excessivamente alto, mosha que as abelhas fo-
- " -rárn-AliínedU«lasctnn-hidrolrr"* 6e:pÍotelaas; que nf,s'd:iodiçsd6 :-. r::
Assim, o Indice de formol pode ser utilizado para comprovar a auten-
ticidade do mel.
Em um becher adicionar l00g de mel, dissolver em águq ajustar
o pH pam 8. Adicionar 5mL de formol a35o/o neuhalizado a pH 8.
Manter em agitação por I minuto. Titular com soluçâo de NaOH 0,1M
até pH 8. O lndice de formol é exprcsso em mL solução NaOH 0,llvÍ/
Kg amosra.
Pnove DE Lt ND 
- 
esta análise também está relacionada às subs-
tâncias aminadas. Por esta prova se promove a precipitação das pro-
teínas após desnaturação protéica em meio ácido. Quando o volume
de precipiado é muito baixo, inferior a 0,6mL, pode indicar que o pro'
duto não é mel ou pÍesença de substâncias artificiais. Volume alto,
superior a 3,0mL, relacionado ao uso de hidrolisado protéico na ali'
mentação da abelha, o que não é indicado.
Em uma proveta de rolha esmerilhadq adicionar 20mL de solu-
ção de mel aÀV/o (p/v) e SmL de solução de ácido tâttico 0,5% (p/v).
Agitar. Aguardar 24 horas para a sedimenação do precipitado. Reali-
zar a leitura
errvp,tpe pnsrisrce 
- 
" "tiüúe oiastasiá no rn"t poo.iéiavatiaOa quanttatiüaménte, âtavE «üãlpectõ6tomCtià, oú qúã:
liativamente.
,1r
:i.i;
,l
t
I
_,J
92 r ArAuer DE Alrmlxrot ll - AurtrúÍoa FoxÍas Dr Gucloloa . 931:j
, ,,::
- 
- 
:Mêodo:qualitativq-Eurümübo' da:çnsaio
soluçâo de mela ZV/o (p/v), I mL de solução de amido I %. Deixar em
BrúcMaria_comleupcranÚa4oütlolada.à:459C.por: l-hore" Após - ...
e comparaÍ com um brano que deve ser feito substituindo a amosEa
por água destilada.
-:,-----9 qai{o4assa por um.proccsso de.hidrólise na presença das
snzimss diastásicas (ED) do mel. Neste processo de hidrólise, que
Íiúc scr total ou parcial, de acordo com a qualidade do niel, há forma-
çãode glicose edextrina. O lugol,que éuma soluÉode iodo/iodeto de
: -po-EsTío,-rãge aoú íiIéxEiriíform-anató um cdmttlãiitõáólõríçlió'
um complexo de coloraçâo aanlada e não reage com a glicose então:
Amostra com ED E+ hidrólisc total amido E=+ lugol ntro ÍGege 
- 
coÍ müÍom
Amostra com EDÉ hidóligc parcial rmidog lugol + dcrtrioe - cestrnho coverdcado
Amo8tre lcnr ED tr+ nlo'hidrúlisc smido E:+ lugol + amillo 
- 
cor rzirladr'
A prova qualitativa das enzimas diastásicas nos indica se o pn>
duto é mcl, já que estas enzimas fazem parte da composição deste
produto. Na ausência destas enzimas o produto pode não ser mel ou
Êm-Eeu'pÍooesso de-extação com'o-uso não-controladodo-caloç-ter
oconido inativação das mesmas. Para um laudo conclusivo é impor-
tante avaliar o conjunto total das análises realizadas.
HpnoxruenLFURFURAL 
- 
o HMF é o produto obtido da desi-
drataç[o da glicose e frutose. Este processo é favorecido em meio
ácido e o aquecimento tamHm o influencia. Na maturaçâo do mel, há
uma degradação natural do açúcar invertido (glicose + frutose) ha-
vendo a formação do HMF. Esta substância pode ser deteÍminada
<iúantitativamente através da espectofotometria e qualitativamente.
Método Qtralitativo - REAÇÃO DE FIEHE - Em uma proveta
de rolha esmerilhada, medir lOmI,de Adi-
cionar SmL de clorofórmio.AgrtaÍ. Deixar em repouso por l0 minu-
tos. Com uma pipeta retirar 2mL da fase orgônica e colocar em cáp-
- 
. 
- 
- sglad_ g4qgg1hna. ádhienar- çrca-de4§ gde+esorcine+5 gogp,{e
ácido clorídrico concentrado. ESTA REAÇÃO DEVE SER REALI-
:.. :ZADA-EMCAPELA.:
- 
--. 
_.-- 
- Q [fMF-é'run composto org&rieofieitnrwtesxtraídacsmoétcr,
Écntão promovida a extração por solvente e ao reagir o HMF coma
resorcina clorldrica, há a formaçâo de um complexo de cor vermelho
cereja.
AmostracomHMF + resorcioaclorldrico $ complcxovcrnelhoccejr. .
O HMR além de ser formado naturalmente conforme mencio-
n-riaioirôinia,iaÍrTémüAeiéiformídó-f orãçeõf iicaló-niiiôôàiro
1@decxtraffi m-isto'+Í€agãof €üdo ?osiü'
va pode caÍacterizâr um procdsso inadequado de exhação por uso de
superaquecimento, mel fraudado ou um produto que não é mel. Para
um laudo conclusivo é importante avaliar o conjunto total das aúlises
realizadas.
Auroo HDRoLtSADo 
- 
o amido hidrolisado é um produto açu-
carado que apnesenta as mesmas caracterlsticas fleicas como cor,
consistência e viscosidade e sabor similar ao mel. É um produto usa-
do.como omel.de menor valor-financeiÍoí mas que nãoapresenta as
propriedades frrncionais do mel nem sua composição.
Este produto tem uÍn teor maior de sacarose, dextina e menor
teor de açúcar invertido. Não há presença de euimas diastásicas e há
maioÍ teoÍ de HMF. Desta form4 ao realizar a análise do mel é impor-
tante veriÍicar todos os padrões exigidos pela legislação ter uma ava-
liação conjunüt dos resultados pôrâ dât um laudo conclusivo se o pnr-
duto é mel; é mel fraudado com amido hidrolisado ou não é mel e sim
o amido hidrolisado.
A prova de lugol é uma prova qualitativa que auxilia na avaliaçâc
da qualidade do mel. Esta prova idcntifica a presença de dextrina. c
como no mel o teor de dextina é baixo, esta prova deve ser negativu.
No pródüto riúido híiIrôlísitilo õ ieoi de deiiiína'é alto, idrlirtiÍicado gx
esta análise.
i
I
I
I
i
0a o Ar^tts! DE Al.txcÍlrot ll - ALrrtxrol Forrra or Gl.rclo.oi . 0t
='===Eti-do@üçEo-deaúÊôl.1fomot-méizrri--:
-. 
- 
--PRoya. DE L.U-G-QL.: Âdisiqns-em-.pqr tubq dç çngçiq.5!Tl=-d-ç -
solução de mel a2ff/o(gtlv),3 gotas de solução de lugol. Agitar. Com-
PaÍararoÍ cofi umtr:rnc't[rnsitirao substituindoa amosh dÊmelpor ' 1-
Como mencionadoanteriormente, o iodo, ao reagircom adextina
forma um complexo de coloração castaúa esverdeada. Ao comparar
darmostraJorutn-branco.positivoé possívslideúifrcar. .,..- -.
a piesença desta substância na amostra, podendo caracterizar um pro-
duto fraudado ou um produto que não é mel.
2 2.2 
- 
ExnncÍcto Expuclrrvo
Em um brlenmayer foram adicionados l0mL de solução de mel a
29,52o/o (p/V). e 5- gotas do indica-dpr dç. fepolftaleÍna. Ti[u.lou-§q çotrl
solução 4,3mL de NaOH 0,01M fc=1,0235
t+0-tç-e Cp-lqr-uol : Em um bsçhçr.foramadicionados.l@gdamef - ,- ,
que foi dissolvido com água e rcvc o pH foi ajustado para g.Adicio
--.rQu:§Glfl rLdcfomrols35Tonêutralizrdo{rp}tg:.Fôi*.bãL{rüryiô---::::
-por-[rninuü0.-Na tiolação foramconsumid@ -''
fc 0,9986 até pH &
Sc o coosurno dc NaOH O,lM fc 0,Í1986 foi dc
- aBihE-ttãtimg=tfna;;arafXgrrct õ võiidT: -
0,9mL de NaOH O,lM fb'0,99E6 _ t00g amoera
X 
- 
lü)0gaooora
assim o volume de NaOH OIM é
lndhc Íormol = 8,99mL/ Kg
2.23-ExnRcÍcros
MEL DEABELBAS
I 
-A- UMIDADE- Tc+areia =25,3659
Tc + ar€ia +AI = 30,025g
Tc + areia + amo,stra seca = 28N857g
B 
- 
AÇucAn nrvEnuoo 
_?í_q!1§ ,olfgg_«tp- qçlr lw tp!y)
íorarú õõüôrumillos na reriüçeo aã-s-úEde-Fe[tingã] ímrr.trri,g e
T = 0,05 l5g AI.
l2,3mLNaOH
0,01M fc = 1,0235
Como mcncionado acima, urna rceçtro no equillbtio
tcm o número dc Eqg dos reagantcs igual.
- 'Gonsidemndo.queNaOtl0,0lM 
-NaOH'0,0!N, c -- - ---- -'
que No Eqg = NxV(L) cntão:
No Eqg NaOII = No Eqg ácidos
Yo 6qgNaOH - 0,01 x 1,0235 x 0,ü)43
No Eqg NaOH = 0,00004401
logo No F4g ácidos = 0,fiX[,í401
Sendo I Eqg= 1999'n'r'tqt
0,üXrc,H0l Eqg= 1 X =0,004401 miliEqg
Se 
- 
20,529 mcl cstá lü)mL de soluçtro 20,5270
Yg mel estáem t0ml. eolução 20,52%
Y - 2,0529
Acidcz 
- 
0,0044$l niliEqg está cm 2,0529 de mcl
Z miliEqg cotá em 1000g (lKg) mel
'2-=21;48 fríiEiE/lCE
Ibor dc rcldez 
- 
21,a8 milEgq/Kg
I
i-
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I
I
L
I
;
i
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I
96 . AÍúALr3l DC ALrxrÍúÍo3 tl - ALlllÍttoa Foxrtt Dr Gl.tclDto3 . 97
---:-::::--:-::''--' -.-C'=§ü{€AI[O§E 
- 
8;5rnt-dc' solu.9ão{Êflel-l-7o{uepa§sou-Por ----
úatamento póprio para hidrolise da sacarose foram consumidosna
--{iúi{ilêde-l0mI-do reativo de-Fehling--, - -- -: - -
D-ACIDEZ- l0ml-de solução de melàV/o(plv)ansumiram 3,2m1
deNaoE Q,A$[
fc 0,9988 na neutralização dos ácidos. Expressar em meqg/Kg
E 
- 
RMF 
- 
Tcadinho' 10,2539
. 
- - 
. 
- 
- 
-. 
I.cldinho. t RME-:- !0,2-99g..
Amostra 
-2,llg
F 
- 
ÍNDICE DE FORMOL 
- 
Em um becher foram adicionados l02g
de mel, que foi dissolvido com água e tÊve o pH foi ajusado para 8'
Adicionou-se SmL de formol atlYo neutralizad'o a pH 8. Foi feita
agitagão por l'minuto, Na titrrlação foram consumidos l,6ml de NaOH
O,lM fc 1,0236 até pH 8.
2 
- 
A-AÇUCAR INVERIIDO - 7,5mL de solução de mel a lo/o (pl
v)Toriml-côrisumidos na-re.dução de SmL de Fehling A + 5mL Fehling
B T= 0O5l5gAl.
B 
- 
SACAROSE - 50mL da solução de mel l% passou por tràta-
mento póprio para hidrolise da sacarose e foi avolumada a lOOmL'
Desta solução foram consumidos na redução de lomL do reativo de
Fchling T = 0,05 l5gAI. l3,9mL
C 
- 
ACIDEZ 
- 
lOmL de solução de mel 20,55yo (p/v) consumiram
l.2ml dc C(OH» 0,01M
lb 0,99811 na neutralizaç[o dos ácidos. Expressar em meqg/Kg
D 
- 
iNDICE DE FORMOL 
- 
Em um becher foram adicionados 98,59
minuo.Natitulação form consumidosfpmÊdê NSUII
OIM fc I,122 até pH 8.
- 
Sabendo que o teor de AI em uma amostra de mel é 72,3o/o e eue
titulo do Fehling é 0,05269AI. Qual o volume de solução de mel
scráconsumido na de lQrl_lo_rpgtilaleF-ehli_nÉ._
- Sabendo que o teor de acidez em uma amosüa de mel é de l5mEqg/
qual o consumo de uma solução de NaOH 0,0 I M fc = 1,0055 e de
0,01M-fc':-o;9958-nã-ri-eútÍdrrr[çãoiEloiÉ,[,G3bTurçiIoiIé-
GABARITO
| 
-A - Umidade 25i1o/o;
C 
- 
RMF 
-2,160/o 1
E 
- 
Sacarose 
- 
7,17o/o i
2-A- At-69,670/o;
C 
- 
Acidez 
- 
11,66 mEqg/Kg ;
3 
- 
8,6m1-
B 
- 
Acidez 
- t5,99 meqgKg;
D 
- 
A! 
-53,1o/o;
f 
- 
Índice Formol- 16,06
de mel, ôom-água-ê tãnê o pH f:oí áj-usuiÍo p-araT.
,i 4-NaOH-2,98m1; Ca(OH)2-t,50mt
B 
- 
Sacarose 5,160/o;
D 
- 
Índice Formot 
- 
14,81
'!i
,l
t
I
Adicionou-se 5mL de formol a 35o/o neutralizado a pH 8' Foi feita
ll 
- 
ALmtxroa FotÍrs DE GtlGID|oB . gg
I
98 . AxALttr D! ALlrEx?o8
-t
-)
mentação de todos os povos que habitam este universo. Na era de
Cristo, a alimentação era escassa, no que diz respeito à variedade, e
-... 
-:a- 
- 
--nasioaáenre 
era,sompesta-de:-pão, trigo,. vinho.e.frutas.
Por definição, CEREAIS são as sementes ou grãos comestÍveis
-dir§-giáiiúüilas-tdi§-cônio: tiigti,'trir,oz;-centeio; milho-e avêid. O'que
basicamenteos torna um dos alimentos maisconsumidosno planeta é a
fonte de energia reprê§entàda t elÍi fraçãô de oidrüoidrâtos nêsti:s grãos,
que os carboidratos em uma dieta conespondem a cerca de 50 aff/o
do valor calórico total e assim os cereais são os alimentos que forne-
cem a maior proporção desta fraçáo de nuhientes na alimentação.
Na fração dos carboidratos dos cereais, o de maior predominân'
cia é o amido, que corresponde acercade 60/o da composição química
dos grãos. O restânte da fraçâo glicídica é representada por outros
polissacarídeos como penüosanas, &glucanas, glicofrntanos e celulose.
birrr,Êigentcsmostrando. uma€ry2 depolari zt.-- 
-gão, CRUZ DE MAUIA, qtundo observados pela hu polarizada.
H
" H-o
-:H
_AMIEo--
ÀH \H
,,.b
H-ô H
HO
l-t, H.
l{
H
H-ô
HO
H
t-t, H
Representação porclol da moléaila de AMIDO
A amilose é um polÍmero linearde resíduos de D-glicose, unidos
: por ligações alí com pequeno número de ramificações. Seu peso
' molecular varia de 20.000 (milho) a 300.000 (batata).
Amllorc hellcoldrl
Cadeias de alÍh-D-glicose costumam
enrolar-se neesa esuutura hçliçoidal.
As hidroxilas estlo voltadae para o
exterior, facilitando processo de adsorção
da água por pontes de hidrogêoio.
O lugol (solução de iodo) cora o amido
polqge.o iodo Íica pÍrso no interior
dessas hélices.
H
H.
.H
à\
,o
o
H
o
.g
t{\
..o
H
H
O amido é considerado a principal reserva de carbono das plan-
trs. Está principalmente armazenado nas células de frutos, cereais,
legnminosas e tubérculos. AIém de ser a principal fonte calórica da
dieta humana, por suas propriedades flsicoquímicas e frrncionais, tcm
um imporaote papel na tecnologia dos alimentos. São utilizados como
espessantes, ligantes e estabilizantes de géis e emulsões.
O amido é um oligossacarídeo composto principalmente por dois
biopolímeros de grandc peso molecular, a amilose e amilopectina. A
mistura de amilose e amilopectina varia respectivamente de 20 a35%
e 70 a 8ff/o de acordo com cada alimento. Os grânulos de amido for-
mnm pontes de hidrogênio,pois esülo associadas paralelarnente,resul'
tando no aparecimento deregiões crisalinasou micelares, fazcndo com
t00-.c. ÂrúArlsc DE Autcilroe 'll 
- Aüattriob FõÍúrts o:'GúidJóioô . ioi
1)
H
H
----A{rrilep+,jFÊ
por unidades de D-glicose, ligadas em c I ,4, e com 5 a 6%o de ligações
:' -:::::-sl',6-nasramifiçaç§as.O pçsomoleulu.-vsna-& 200,000 a- [:mi-lhlo: . .
Fúao
Forbô
,lrlllc.flo
o(l 
- 
6)
A estnrtura linear é fácil de ser rompida, mas a estrutura alta-
. ry.r9lrtr_ral4iÍlcaft_4e qilopgcti{r? é _m_aip _dt{cil de ser hidrolisada. As
eirzimas gue atuam sobre o amido são chamadas diastases ou enzimas
amilolíticas. A hidrólise do amido leva a formação de dextrina, maltose
e glicose.
Observa-se que a molécula de amilopectina é bem maior que a
- 
.. . 
-daamilose, e isto leva à.algumas modificações de comportamento Êente
a soluções aquosas. O amido é insolúvel ern água fria, mas sua solubi-
lidade está favorecida com o aumento da temperatura, onde ocorre
uma gelatinização pelo inchamanto dos gr&rulos em função da adsorção
de ógua pelos gnrpos polares hidroxilo das moléculas da amilose e da
anrilopectina. Se o aquecimento prossegue com uma quantidade sufi-
cientc de água, rompe-se a rcgiãô ctistàlinà e á águâ entra, fazendo o
grônulo romper-se e perder a binefringência, isto é, nâo se visualiza
nrais a cruz de Malta sob luz polarizada, ocorrendo a chamada
GÍjLÀI|N!ZAÇÃO. Com a gelat-inização, o amido torna-se mais fa-
cilmcnle accssível à ação das enzimas digestivas.
A gelatiniz.ução refere-se à formação de uma pasta visco-elásti-
- 
- 
- 
- -ca-túi5iilã oul ô rn'ôb-ntõítiã@ §@E§-
tico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na re-
-::::=-::.----Êig€ra@oqgqlgglfl4ggle,princip$meatc)r$grdggçdgmide{cn----.:-=
i dem a intÊragir mais fortemente cntre si, obrigando a água a sair e
-:-::.-..-::-:::.-dEtem0inan&;assim;.0-ch0mÊdasiúrçsç.ÂrcrisdizaÉoonretro:- -.:-:-:
I
!
I
'. -f--- --...-.
de gehtinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de -' '
amilopectina, agregam-s€ formando duplas hélices cristalinas estabili-
-. 
zadas. por, pontes,deJridr-ogênio. O jnteryalo-da=temperatura.emaue-.. 
-.
estas úocas ocorem, e também o grau de inchame,nto, são específi-
cos para cada grão de amido de acordo com a sua composiçâo em
amilose e amilopectina. Os grãos ricos em amilopectina são mais fa-
: cllmentc souve§ em aguS oo que os ncos em 8Íiltose.
: ._ .: . . . . -, ,-. _- 
=Q .q1nj{o é gpplamente utilizado na.indústrja !e- alimentg.s_para
alterar ou controlar caracterÍsticas como textura, aparência, umidade,
' 
consistência e estabilidade no annazenamento. Assim, para adequar
as características dos amidos naturais às necessidades das indúsrias
. 
gqe_p_repi_sa_4.{as pppiedq{es de aplicgçíq específrcas, surglp.gr 9s
amidos modificados. O amido modificado consiste em moôificações
química, flsica ou enzimática do amido visando conigir defeitos ou
acrescentar qualidades aos amidos naturais.
A relaçEo amilose e amilopectina do amido, além de influenciar
-. nos processos t€cnológicos dosalimentos também está relacionada na
digestibilidade deste carboidrato. Assim, o amido que contém grande
quantidade de amilopectina, dificulta o acesso das enzimas digestivas
reduzindo sua digestibilidade em relação aos que contém maior quan-
tidade de amilose, que necessita menor esforço das erzimas digesti-
vas para a degradação de sua molécula. Com isto, em relação ao
aspecüo de digestibilidade o amido pode ser classificado em rapidd-
mente digerÍvel, lentamente digerível e amido resistente (AR). OAR
. É qqli, definido por resistir ao processo de digestão no intestino del-
gado, podendo ser fermentado no intestino grosso, considerado assim
um agente prébiótico.
recristalizaçlo, por isto alto podcr
dc retenção de água por pontcs dc
hidrogênio.
O lugol (soluçto de iodo) reage
- - - 
c-oÍn' ãúr-il@dinâfoiuiahdô -
rcluçtro coloração roao
Efeito caÉrico r!s-PgÍm[9 . . 
-.
Amllopcctlor
loil r AnArra: oc Al.rflxroa ll - ALrxExÍo8 Foxrca D! Gl.tclDtos . 103
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_O.Egg.-dp.qigp_,-çl_rçscntado_a-segur,É.U1n.CqgEf f os{g.c3rcaiq
oaÃooeruoo
Aburonr
Taddo nucchÍ
üüllle
crulrdas
,
3
PÍimáÍlt
-3
t
A estrutura do grâo de trigo envolve o tecido nutritivo, o endos-
pennar quaronÉm 7@/o das proteÍnas do grão, e o gérmen do figo.
llo_tanicamente, o endosperma é formadp pelo çn_dqslrerma amiléceo
(70-t|3o/o do grto) e capa de aleurona, que é rica em proteÍnas, lisina e
conÉm grandequantidade de lipídios, enzimas, sais minerais e üami-
nas. A concentÍação de vitaminas e minerais diminuem do
exterior para o interior do endosperma. O génnen, rico em enzimas,
lipldios e vitamina E é separado do endoiperma pelo escutelo.
Nos grãoe de figo e de todos os cerpais cetão presentcs 4 tipos
pincipaie :depÍotéftiâ+qucsüo iilôôôifiedeídearirtfúi ôfr aiolubi: ' : : : : :
nas); insolúvcltm água e solúvel em soluçõe§ salinas diluÍdas (globu-
.linas); solúvel em álcool (prolaminas); somente solúvcl parcialmente
Denominação das frações de Osbome
-+raçâo- - - -tlgo - - - - 
€entclo- - - Areh- - "' -- eaade' --Mltho' -' An'oz -
_!-e_,fçqs_iOl
Globulina Edestine Avenalina
Prolamina Gliadina Secalina Avenlna Hordeína Zelna . Orlzina
Glutelina Glutenina Secalinina Avenalina Hordenioa Zeanina Orizenlna
Formaçtro do Glúten
Somente a fariúa de trigo, ao ser hidraada pela adição de água,
forma uma massa viscoelástica, que após lavagem com água para
eliminação do amido resulta em um resÍduo denominado GLúTEN,
--que é definido como um comphxoprotéico constituido deproteínas
do trigo, principalmente a gliadina e glutenina responsável pela
plasticidade e estabilidade da massa. Na formação do glúten é ne-
cesúrio a água, que além de promover a hidraação permitindo a
mobilidade das moléculas e consequentemente a agÍcgaçâo das mes-
mas através de ponrcs de hidrogênio, fornece íons que são funda-
mentais nas ligações iônicas e pontes de dissulfeto enÉe as proteínas.
O glúten é composto pr 90o/o de proteínas,8o/o de lipídios e 2o/o de
carboidratos.
Na fariúa de üigo, o teor de proteína é baixo, mas ao fornecer
o glúten tem-se um alimento com alto valor proÉico sendo considera-
do uma das
A relação ente as prolaminas e glutelinas do rigo é de 2:3. As
frações de protelnas em sua forma hidratada (glúten) têm efeitos
lO4 . AtAu!! D! ALtrExÍoa ll 
- AlrrrxÍoa FoxÍtt DC Gltcaorcs . l0S
r §,-?
y,,
t;-
ti
vegetais.
Ípotógúço-s,-ne massa dqpqsiEssío,- Êt prolarningqsãerçoPqooéyei s
pela viscosidade e as glutelinas pela elasticidade.
:-' 
--ÂsprotehasassociadasaoslipÍüos.confettnlàtnâssa.acapaci'
produto após ação do calor o aspecto poroso e eHstico. Ao contrário
do trigo, o centeio e outÍos cereais não podem formar o glúten. As
sanas e algumas proteínas que se incham e contribuem nas proprieda-
des fixadoras do gás.
--Dõêitçt-
. A.çlásqica descrhão da-doença celíaca (DC) foi,&l-ta há mais de
100 anos por Samuel Gee, em 1888, sob a denominação de "afecção
celíaca". No entanto, foi durante o perlodo da Segunda Guerra Mun'
dial que se associaram os efeitos deletérios de certos tipos de cereais
.. àdoençrcelÍaca, Nestç período. Diçke, um pediara ho-lqndê-srobs-e-r:.
vou que durante o racionamento de trigo na segunda Guerra Mutdial,
a incidência do "sprue celíaco" havia diminuído muito. Posteriormen-
te, quando os aviões suecos trouxeÍam pão para a Holanda, as crian-
ças com doença celÍaca voltaram rapidamente a apresentar sintomas'
eonfrrmandoa importância do higo na gênese da doença.-4DGé'uma
intolerância permanente ao glúten.As prolaminas que diferem de acordo
com o tipo de cereal: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordeÍna na
cevada e avenina na aveia ção as verdadeiras responsáveis pela a
doençg celíaca. Atualmenüe, está comprovada a toxicidade da gliadina,
.' airsim como da secalina na DC. Quanto à hordeína e avenina ainda
existem controvérsias. Desta form4 geralmente se utiliza o termo
GLU'fEN associando-o à doença celÍaca, mesmo tendo-se coúeci-
rrrcnto gue este é formado apenas pelo trigo.
_ 
-:-_:- ._4f,tlg-cp-á-emilasc-estáA_reten_ts-ern-todog-o6-cerçais *oba:r-:- =- -
fomra de o e p amilase, sendo de especial intcresse para o trigo e
ccnrcio,- poi& atua na:degradação. do.amidaamaltose fermeutável,. . - : : : : :
-favorwendo ffoTloces-sodi.feirnêftreif;ofrfdFENEsG;as{eft-duE3- = : --' =
convertem a glicose (proveniente da degradação da maltose e sacarose
adicionada à massa) em etânole anidrido carbônico (COJ responú-
centeio se devem-a pr€sença de-pento' vel pelorolume-do.pâo.
Enzlmas
Âs cnzimas do trigo e dos cereais que tem importância na tecno'
logi@ú:inases-,lipase-s,ÍiusêJiú;i,
genascsr perox idase, catalase e glutation-desidrogenase.
Protelnese 
- 
As prorcinases ácidas, presentes no trigo, centeio
e cevada" possuem atividade na faixa de pH 2,0 a 5,0, perdendo rapi-
damente a atividade em valores de pH mais elevados. Na indúsria de
' - ' - :;- - pan-ifi-cafr-ojão üiiliátfas irdra- à-ÉroÊtúção ila mri§sã màôiá, poi pió- -
:..-.. movere-ma qugbra das ligações pe,p!ídicas.das pontes de dissulfeto :.
-lijir '
, pÍ€sentes no glúten.
,: Llpase - As lipases estão presentes em todos os cereais e atu-
. 
--j- ... liyrçs,-Estg aumento da acidez.está rçlaçionado com o Ênyelhecimen-
ti,t, to dos cereais, e pode ocorer durante o processo de armazenamento.
Fltrse 
-A fitase atua na hidrólise das fitinas, um composto que
coresponde t lVo da composiçâo do grão de trigo e que possui 70%
do fósforo do trigo. Neste processo há a formação da meso-fitina e do
a absorção dos íons cálcio e ferro, mas na forma de meso-fitina não
,: há interferência neste processo absortivo.
: Lipooxlgenase 
- 
As lipooxigenases presentes nos cereais sâo
do tipo I que somente Íeage com ácidos graxos liwes, formando a
",'' partir do ácido tinolêico o 9-hidroperóxido, exceto o centeio que forma
, ' preferencialmente o l3-hidroxiperóxido. Sendo do tipo I, a oxidação
', dos pigmentos carotenóides é lenta, mas mesmo assim pode promover
+...__ o branqueamento dos produtos à base de massas.
,,, As lipooxigenases do tipo II estão presentes em outras plantas
. como a soja; agem preferencialmente como catalizadores da autooxi-
dação, e podem cooxidar carotenóides e cloroÍilas, formando produtos
- '- - ---- 
- 
-incolores. 
Ardiç-ãó dê -Í'úàh-à G ffi, qüe cõntem-tipoo-xüãhases ati-
vas do tipo II, melhora na qualidade da fariúa de trigo favorecendo as
r.
106 o ArAlrat Dt Al.rxEr?og ll - ALrxrxro3 Foxrla ot GltclDros . 107
úa de rigo ocone pela oxidaçlo dos pigmentos caÍotenóides, desejá-
-- genà-ao-trigo, quanto pe'iít-ipox-igenase-ti-po tI-. Ã=aãiçeo-aa arinna-aê
soja deve'ser dõ no máximo lo/o pua evitar alteraçOes indeeejáveis
na§ 
.çaÍactÇÍlsticas sensoriais
e-Glutrtlon-derldrogenúss--*-câta--- " --'l*.9 a peroxidase agem acelerando a oxidação nã9 enzfmática do
ácido ascórbico a ácido dehidroascórüico. Aadição de ácido ascórbico
__-._q9_$§9q_qg_p_q_o_E_o1qof-9!l{tq'99$9lq$_!g&Lçf da massa
to nij volume do produto. O ácido ascórbico atua sob todas as formas
-., -,igom&ices.,âagãqdo mesmo,§€.dácm+@asr-há *oxidaçãqdo - -,'-
ácido ascórbico em ácido dehidroascórbico pela presença do oxigênio
na massa, reação catalizada por traços de ferro e pelas enzimas
peroxidase e catalase. Em seguida, ocoÍre a oxidação do glutation
(GSH) a glutation oxidado (GSSG) pela ação do ácido dehidroascórbi-
co, rcação catalisada pela enzima glutationdesidrogenase (GSH-DI{).
O glúten é abrandado pela presença do glutation, pois o mesmo
dcspolimeriza a rede protéica. A ação do ácido ascórüico é justamente
evitar tal processo, oxidando a glutation e assim permitindo que a rede
-' ----de$úmsefonãlffaam-véBdãs'liEpçôesdiss-ulffth'ss;treirdo'oglúten" ' '- -
mais forte e conseqÍlentemente a massa.
Glútern + GSH É Glúten abrandado (rcdução da força - qualidadc inferior)
Ácido ascórbico + Ácido dchidroascórbico
Catalaoc/ peroxidasc
' Ácido d'ehidrôasórbico + GSH * GSSG (impcdc abrandamenio do glútcn1
GSH.DH
B:i 
-Flruns.l nE TRrco
A farinha de higo é o produto obtido pela extraçâo do grão de
._____trigo.normalmente_9.AÍIl,ps_to__e[9_!U§!yclqenp-P9[a-fraçâodoendos-
pcrma.No processo de exhação são eliminados: o tegumento, capas
de aleurona e o gérmen. Oconem sucessivas triturações e separação
de t'mis-O- 
-gra*{eextração$tÁssso=-:-- :. : 
--
ciado ao que 8c elimina em relação ao grão original assim: 8570 de
& grílici;?ü/adc cxhação-alán das-cryas-sxteÍnâi-sê €timinam - --' - --
também a maior parte do gérmen.
A farinha do endosperma é constitulda por todo o amido do grão
-..-c-8Ende.patts-dg§pI-o!çínc§,Pqn9tp.-eb-eilq€§glUfelinase"p!9la!Einas--....--
É certo que há uma perda nuticional em relação às frações vitamínicas
e de sais minerais.
23.2.1- Procecso de FabrlcaçIo
' 
Iniciaiménte, os gúos áerigo passa. por um proceiso de lim-
peza com intuito de eliminar pardculas esEaúas e impurezas. Este
procedimento pode ser feito considerando as diferenças de tamanho e
densidade das partlculas através de lavagem. Após, é necessário pro-
mover o acondicionamento do grão para ajustar a umidade enüe l5 e
l7o/o,i&alpaia o processo de moagem e peneiração (o togumento, as
capas de aleurona e os gerneÍrs são relativamente duros e elásticos,
comparando com o endosperma que é branco e quebrável). O ajuste
serÍeilo-por-secagem-(as..tracas -de midade do .
interior do grão são aceleradas pelo uso do calor) ou adição de água.
Nos moinhos, os grãos pÍssam por dnrração e moagem. O gérmen é
facilmente separado através do uso de tamis, para a separaçEo do
tegumento e das capas de aleurona são necessárias sucessivas moa-
gcns, reduzindo o tamanho das partÍculas do endosperma, que são
separados do rcgumento e das capas de aleurona por tamis. Esta cta-
pa pode ou não ser completa de acordo com o grau de exhação e
qualidade do produto desejado. A fariúa ainda passa por processo de
maturação que promove uma melhora na qualidade do produto princi-
palmente relacionado ao glúten. A maturação pode ser acelerada pela
adição de agentes de maturaç[o como o bromato e o dióxido de cloro.
'E§tescomposlilqEãõ@Í6itõ§p1ã-1ê§i§laf ãõ;SoTxi-danre-s-illE--
ahum nâ conversão do glutation a glutation oxidado, promovendo uma
108 . AilArr!! D! AlrrrxÍo8 ll - ALUEilÍoa Foxrrt ot GLrcloros . log
SeloçIodo
g{odcrigo
de cloro e peróxido de benzoíla.
t 
- Rctiredr dc impurezas e rujidadcs
*-- Rodiiçrôda iribidadcdc 20-247o pãra faixa ideal dc l5-11%i
Umidadc acima do ideal favorccc proliftraçIo de microrganiomos, aumcara a
q!iy,$Ag4_S_ug gp!+d_g fhilo da Íbira ideal promove roduçtro da rtividadc
ógua Íhvorccanô oxidaçlo tipldice;
* - ChrsiÍicaçlo por trnroho e di_âpetro {qq partlculas - 200-5ü)pm - eêmota;
I 20-2ü)pm 
- 
rcmolina; 14- l20pm 
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farinha;
Açlo dos cnzímas naturaic do grto promovcndo branqucarrento e
fortalecimento do glútcn;
Proves FÍslces
-ittÉTiê§ ---
- Os farinógrafos avaliam a qualidade da fariúa quanto à suã ca-
: pacidade de úsorver água e resistir ao amassamento durantc os pro-
- 
a absorção de águ4 o tempo de desenvolvimcnto da.massa e a estabi-
lidade. As farinhas com glúte,o foÍtÊ absorvem maior conteúdo de água,
o
melhor estabilidade em relação à fariúa com glúten fuco.
;::,r : Q331üêô§ógfâfus sêdcodnErn.a avaüur es.earaeitetírtica$de6a§-
sa, como a elasticidade e a extensibilidade, conseqÍlentÊmeote, a sua
capacidade de retenção de gás durante o processo de fermentação.
Quanto maior a força do glúten, melhor ais caractcrÍsticas da massa.
Provas Químlcas
Segundo a legislaçâo atual, entende-sc por sêmola ou semolina
de nigo durum, farinha de trigo durum e fadúa integral de tigo dunlrl
os produtos obtidos de Tritic'um duntm Desf. ahavés do processo de
do grão beneficiado.
A classificação destes produtos é feita quanto ao teor de cinzas
onde: sêmola ou semolina de nigo duntm, apÍcseuta teor máximo de
cinzÂs de 0,92o/o, na base seca; fariúa de tigo durum, toor máximo
de cinzas de l,SÚ/o, na base seca; farinha integral de Hgo durum, teor
,, máximo de cinzas de2,l@/o,na base scca.
O teor de cinzas está relacionado ao grau deextração. Quanto
maior o grau de extração, no caso da fariúa integral95%, maior o
teor de cinzas pela prescnça das camadas extêmas do grão ricas nes-
te§ nutriêhta§.
Uupeoe 
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eliminação das substâncias voláteis a l05oC.
Em uma cápsula previamente taradq odicionar 59 da amostra.
---Sêcar-e-mes-tuÉ-ã@eni6§êcádor.Fesar.---
Repetir o procedimento até peso constante.
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ll0 . Af,Arrt! or ALtrErro3 ll - AurtxÍoa Foxr:t Dr GLrclDros . I I t
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Maturação
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acima mencionado. 9uros agentes oxidantes empr€gados, não per-
Moogcrn
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da massa ocorrc cm
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processo tccnológico. Por ter capacidade de absorvcr umidadc do ar,
a farinha cm acondicioqqmq{q !I!d€qU44!q
o redução da força do glúten.
_MIN_EB!_Ft-Ig:clnZʧ_-_9n!.!Uq_ge0iú9_previg4gn-
te tarado adicionar 29 de amostrai'. Carbonizar em bico de bunsen.
' ' Calcinar em mufla a 55@C por um perlodo mínimo de 2 horas.
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como a legislação classifica o produto quanto ao teor de cinzas
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- emtasssecc-na:anÁlisrdarcinzn-@eserutilizadaumaarcsEa'
. _. . _,, §eç-a ou por.apÍ€sentaÍ um baixp-lEor.dç u-midedp quç nãs.intÊr-
: reri* nas ieaçoes o*id"tiras aa {úeimà e caiciááçao,p,üe s"t
utilizada a amostra integral. Ao fazer uso da amostra integral nos
cálculos, tem que ser considerado o teor de umidade.
AvlurlçÃoDEQUALTDADE
Pnorelu 
- 
a legislação atual pr,econiza um teor mínimo de pro-
teína na farinha de trigo de ll% em base seca. Para o cálculo do teor
protéico, ahavés do método de Kjeldhal que dosa o nitrogênio se utili-
zaofator 5,75,considerando4uÊ o teor.percenhpl de N nastrrotÊltras-
do tigo é de l7 A.
Em um tubo digestor de Kjeldahl, adicionar cerca de 0,5 gramas
de amostra, 0,59 de mistura catalítica ( K2SO4 
- 
CuSOa 
- 
SOz ),
SmL de ácido sulfrrrico concentrado. Agitar. Promover a digestão em
hloco digestor de Kjeldúl a 40@C. Quando a mistrara apresentar co-
' . 
--'-: ' 
- ' loraç[ozulada, permanecer o aquecimento por mais 30 minutos; Res-
frirr. Preparar o tubo para destilaçâo de Kjeldahl, adicionando 5mL de
úgua e NaOH 4V/o até coloração escura. Receber o destilado em
20mL de HCl0,lM,utilizandocomo indicadoro vermelho de metila. .
() cxcesso de ácido é titulado com solução de NaOH 0,lM (funda-
nronio da técnica vide proteínas segâo 1.6).
"- - @ê36-rélaciõmifo1TEãlidaale Aã hiin[ã na-- ----
uhlenção do glúten.
cionar lentamentc ágnda bica, umedocendo a fariúa até formar uma
pleta eliminação do amido, teste feito adicionando em hrbo de ensaio
SmL da água de lavagem e 3 goas de solução de lugol. Homogeneizare
senáreaçãodo jodocom o.amido.casacterizedo por+oloração -.-----
azul. Colocar o glúten e,m cápsula de porcelana preüanreote tarada. Pesar.
Secar em estufa a l05oc. Resfriar cm dessecador e pesar.
Quanto maior o teor de glúten, mclhor a qualidade da fariúa.
Tór ite gltrtênlíffior a em ma§sa que
- "-f-acilmente.§q quebra durantÊ. o pÍoc,ssso de.cocção. O-gnu dehidra.
tação do glúten está relacionado com a absorção de água pela massa,
promovendo melhor estabilidade no produto final, e é calculada consi-
derando o teorpercenhral do glúten seoo em relação ao glúten úmido.
Ao se adicionar água da bica, rica em metais alcalinos e alcali-
nos t€rrosos, a formação do glúten é favorecida. kmbrando que o
glúten é um complexo protéico que é fonnado pela uniâo das proteínas
através de pontes de hidrogênio, pontes de dissulÊto e ligações iônicas,
é de fundamental importância a presença de Íons na água. Pode-se
-s,olução -salinr de c loÍeto - de -sódiaa-fl/o aara
umedecer a amosfia. Com a umidificação da mass4 a atividade água
aumenta e é favorecida a mobilidade molecular; o repouso por I hora
permite o movimento das moléculas e a união das proteínas com for-
mação do glúten. O glúúen é insolúvel em água" oom a lavagem em
água corrente é possÍvel cüÍaaÍ o amido, fracamente solúvel em águq
sepdrando-o do glúrcn formado.
PES|QUTSA r»EAGENTES On MrrUmçÃO
BRANeUEADoRES 
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promovem a oxidação dos pigmentos caro-
bnóides.
Em um erlenmayer de rolha 9!qr94 hlqq g!§!9_q1r ? 0g de Íhri-
nha e l00ml de éter de petnóleo. Agitar vigorosamente. Permancccr
em repouso pt 24 horas. Observar a sor do sobrenadante.
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ll? r ArArrsE Dr Altrtxroa ll - Arllrxroa Fot"ca oE GuclDtos o lts a
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. " 0;0IM fc = 1,098Êriitãa-ci iàilicaôof ôe feúôlftÀlêÍiia Détêrminar ô -
!q\ % 
-e-tr- b-q§e 
-sç-cç,Cç -eçidçz e. m -mg KOH" sab@do o-tcor.de..
4 
- 
Proteína 
- 
t,OAi de amosha intcgral, tcor de umidade 14,08%, foi
ryT*tyP e o destilado contcndoN recebido em 50mL de tSÉq
IT{A§§I. Ami ctÀ
' §ão do colesterol com clorofórmio. A solúção extrâtôia foi haúsferitla
, após filtaçao parabalão volunéEico de 25mL e foram adicionados os
- reagantoslrúpriospara-a fouaação do,eátionpentanile edesenvslvi-
mcnto de cor. O sinal de absorvância desta solução em espectofotô-
-úêÉo 
nó ômpriüento de oiida dé 625iú-fói dd0,589. Foi feito eú
uübrancocomos apresentando sinal de úsorvâocia
.=.0,0528X 
- 
qmeí.- 
=X.--flgig . de çolesterol
B 
- 
1,559 de macarrão seco pulverizado foram utilizados para extra-
ção do colestaol.con clorofóm.io-Asolução extratora foi transferida
após filhaçãoparabalãovolumékico de 50mLe foram adicionados os
reagentes próprios paÍa a foÍmação do cátion penanilo e rlese,ovolvi-
mento de cor. O sinal de absorvância desta solução cE espectrofotô-
mefio no comprimento de onda de 625nm foi de 0,333. Foi feito ern
. 
p_asalelo um'braoeo-apresen&ndo-sinal-deabeoryância de 0,023,''-
Equação da reta 
- 
Y = 0,033X + 0,0098 - X- pglg de coiesterol
0,99-5c;. excesso neutralizado com
?O,EmL dcNaOH.O,lM fc= 1,0558. Determine o teor dc proteína em
base seca considerando que o %N ptn higo = 17,4.
5 
- 
Ciuzas 
- 
Sabendo que o teor de umidade de uma amostra de
- - firiDbdcüi ga é e ngso/o; é cpie t,W gü amottU iategâl -rpóí O
processo de calcinação em múla a 55tr C fonreceu um resíduo de
cinzas 69 0,0219 determine o tcot % de cinzas em base seca.
ú'-Glúten úmido e-seco :22,tigdé farÍnlà dê tÍigõãfó§ ddiçâo de
água salina a 2o/o e r€,pouso por t hora formou 8,589 de glútcn. O
mesmo após processo de secagern em estufa forneceu 6,25g&glúten
seco. Determine o trr;lrYo de glúten úmido e sêco e o grau de hidraa-
ção do glúüen.
- csãJoo
7 
- 
L,riÂoz tÂaÍ á^ rÊl+aÁ^ r.. ..- à t ., - J- e .-.:..r- - t
- -4 su r.^BBv _v b.s tu.ú!üw svwrlt.;ô tJ1r; ridffllla! tlli
ttgo a4,55o/o$tlv) foram neutalizados com 3,lmt de soluçâode NaOH
0,01M fc = 0,9912 Êente ao indicador de fenolfralefuE Determinar o
teot o/o em base seca de acidezem mg KOH, sabeÍrdo que o teor de
umidade é 14,360/o.
8 
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ProteÍna 
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2,099de amosha integral, teor de umi dade l_<,llyo,foi
mineralizada e o destilado conkndo N recebido em 50mL de solução
22,7mI de NaOH 0,tM fc = 1,0582. Determine o teor de proteína ern
base seca consideraodo que o 7oN ptn trigo = t7,4.
I 122 o ArÁuaE DE ALrxlxÍos ll - AltfEf,Íog FoilrEs or Gtrcloros r I?-T
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