4ª aula deterioraçao do pescado

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Mazé Carvalho – 2º ano c - Agroindústria 
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
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DETERIORAÇÃO DO PESCADO
 ALTAMENTE PERECÍVEL:
Fatores microbiológicos
 Rancificação das gorduras
 Alta atividade de água (Aa)
Tecidos ricos em proteínas
M.A
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POR QUE O PESCADO É CONSIDERADO ALTAMENTE PERECÍVEL?
Despesca longe da área de beneficiamento e consumo;
A captura geralmente estressante;
Manipulação inadequada;
Apresenta estrutura muscular frágil, com baixos teores de colágeno e elastina;
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Motivos que o pescado é altamente perecível:
Alta quantidade de proteínas
Substâncias nitrogenada
OTMA e TMA
Após a captura o pescado é esteril
- Atacado pelos micro. do solo, água de lavagem, mãos e equipamentos. 
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
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Eviscerar o pescado para diminuir o volume do peixe.
Caso água contaminada – congelar sem eviscerar.
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
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M.A
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 DETERIORAÇÃO
PRINCÍPIOS BÁSICOS:
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES QUE OCORREM APÓS A MORTE DO PESCADO
 FORMAÇÃO DE MUCO
1 – MODIFICAÇÕES NA TEXTURA E NO SABOR
2 – APARECIMENTO DE ODORES ANORMAIS
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Deterioração do pescado
Principais causas da rápida decomposição do pescado
 Morte muscular (glicogênio)
 Odor e sabor 
 aparência da pele e dos olhos
 Alteração na coloração
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Deterioração do pescado
Principais causas da rápida decomposição do pescado
Microbiota natural do peixe
fluviais
Águas fria/temperada/tropical: Bactérias Gram (-)
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Deterioração do pescado
 A fase de rigidez (rigor mortis), que ocorre algumas horas após a morte do peixe.
Caracteriza por apresentar uma redução do pH da carne.
Utilizam o glicogênio muscular como energia e produzem o ácido lático
Peixes por ocasião da captura, diminui consideravelmente as reservas de glicogênio de seus músculos, o que proporciona uma menor redução do pH.
M.A
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Deterioração do pescado
Os peixes lutam para se libertarem da rede, ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros, vão
 e esgotando suas reservas de energia (glicogênio).
Quanto maiores as reservas de glicogênio maior é a acidificação do músculo e maior a proteção do mesmo contra o ataque bacteriano.
A fase de rigor mortis em pescado inicia-se rapidamente e tem curta duração.
M.A
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Deterioração do pescado
Ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez
 Não ocorre à deterioração.
Quanto mais tempo se prolongar o "rigor mortis", mais tempo se mantém o pescado em boa qualidade.
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MICROFLORA NATURAL
Bactérias psicrófilas e psicrotróficas;
 Pseudomonas;
Achromobacter;
Moraxella;
Acinetobacter;
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FLORA CONTAMINANTE
Salmonella;
Staphylococcus aureus;
Coliformes;
Estreptococcus fecais.
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GENERALIDADES SOBRE O RIGOR MORTIS
Rigor mortis depende:
Da espécie de pescado;
Do tamanho;
Método de captura;
Manipulação;
Temperatura;
Condições físicas do pescado.
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CARACTERÍSTICAS DO PEIXE FRESCO
Superfície brilhante;
Presença de pequena quantidade de muco;
Olhos protuberantes e brilhantes;
Pupila negra;
Córnea transparente;
Guelras de cor vermelha, brilhante e livre de mucosidade.
M.A
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CARACTERÍSTICAS DO PEIXE FRESCO
Carne macia ;
Odor marinho;
Ânus fechado;
Escamas brilhantes e bem aderentes.
M.A
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CARACTERÍSTICAS DO PEIXE FRESCO
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CARACTERÍSTICAS DOS PEIXES DETERIORADOS
Superfície externa sem brilho
Grande quantidade de muco, grosso e escuro;
Olhos fundos;
Pupila turva e leitosa;
Córnea opaca;
Guelras de cor marrom e com grande quantidade de muco;
Cheiro anormal.
M.A
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 PEIXES DETERIORADOS
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Procedimentos para diminuir ou impedir a decomposição do pescado
Manejo adequado;
Utilização de gelo e refrigeração;
Congelamento adequado;
Armazenamento em temperaturas adequadas;
Transporte em temperatura adequada.
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CUIDADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DO PESCADO
Captura não estressante;
Morte por hipotermia;
Manter cadeia de frio;
Contaminação cruzada;
Armazenamento do pescado.
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Condições Físicas do Peixe
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Condições Físicas do Peixe
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Os locais de recepção e armazenamento deverão estar sempre limpos e serem construídos de materiais que possam ser limpos rapidamente para proteger o pescado da deterioração e contaminação.
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Tamanho do Pescado
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Temperatura
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Manipulação
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O que tem de errado?
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FIM
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Deterioração do pescado
Uma vez o peixe morto, este começa a deteriorar-se pelas atividades químicas, enzimáticas e bacterianas.
M.A
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O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e por isso necessita de cuidados adequados desde que é capturado até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora.
A maneira de manipular o pescado nesse intervalo de tempo determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas, bacterianas e oxidativas.
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Etapas do período pós mortem
M.A
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Alterações pós-mortem na carne do pescado
			
				Excelente frescor
		Decomposição por Enzimas Intrínsecas	 	Enzimas Extrínsecas
Abate  O2  ATP  ác. Lático  pH  Rigor mortis
M.A
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Etapas do período pós mortem
Pré-rigor
Inicia-se com a morte do animal
Início da contração muscular
Músculo ainda flexível
Responde a estímulos elétricos
Sarcômeros relaxados e extensíveis
Actina e miosina estão livres
O2 residual consumido 
Degradação ATP
pH~7
Ác. Láticos  pH
M.A
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Rigor mortis
Inicio do rigor ~5hs após a morte
Fim do rigor ~30hs após o início (refrigeração)
Estado de contração extrema (músculos se apresentam rígidos e inflexíveis)
Sarcômeros estão parcialmente contraídos
Formação irreversível de Actiomiosina (intrelaçaram)
Redução da capacidade de retenção de água
pH ~ 6
Ác. Láticos pH
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Post rigor
Retorno da flexibilidade muscular  Via ação enzimática (autólise) e não por relaxamento muscular 
Não responde a estímulos elétricos
pH~7
Liberação de compostos de baixo PM  Caracteriza aroma e sabor de amônia, trimetil-amina (TMA), oxido de trimetil-amina (OTMA)  Voláteis.
M.A
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Putrefação
Amolecimento do tecido
Desenvolvimento de microrganismos
Deposição de compostos, tais como: aminas biogênicas, H2S, indol, amônia, TMA, entre outros.
Aa livres produzidos na autólise  Decomposição
M.A
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Extensão do rigor mortis
Condições físicas do peixe
 Tamanho do pescado
Temperatura
Manipulação
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Cuidados efetivos
Material de pesca absolutamente adequado, sejam os anzóis ou tamanho das malhas;
Seleção de espécies ou grupos, ou tamanho;
Tempo de choque térmico ou gelamento inferior a 60 minutos;
Relação gelo:pescado= 1:1;
Higiene e BPM em todo o processo.
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A tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado, ou seja, se a matéria prima é de baixa qualidade, o produto final também será.
O objetivo é retardar ao máximo a entrada no rigor mortis, pois ao passar dessa fase, inicia-se a decomposição.
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BPM – BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Deve-se sempre manter o peixe limpo e em baixas temperaturas (0 a 5º C), desde a captura/despesca até o consumo;
Deve–se usar gelo limpo, abundante e drenar a água de fusão;
A comercialização do peixe fresco deve ser rápida, mantendo-o em baixas temperaturas durante todo o trajeto até o seu consumo.
M.A
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Vida útil do pescado