carboidratos farma2017
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carboidratos farma2017


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Carboidratos
Recife
2017
Disciplina: Bromatologia
Profa.: Gilcelia Lino
gilceliajanaina@gmail.com
Definição
Carboidratos são polihidroxialdeídos ou
polihidroxicetonas ou substâncias que liberam
estes compostos por hidrólise.
Funções dos carboidratos
nos alimentos
\u2022 Nutricionais, adoçantes naturais (conferir doçura),
principal componente dos cereais, responsável
pelo escurecimento dos alimentos, altera ou
confere higroscopicidade, umectância,
texturização, capaz fixar flavorizantes.
Funções dos carboidratos 
na alimentação
\u2022 Principal fonte de energia para o homem, 50- 80%
das calorias da dieta;
\u2022 Forma de energia mais abundante e de fácil
digestão(4,0kcal/g);
\u2022 Poupa a queima de proteínas com finalidade
energética;
\u2022 Atua como fibra dietética, promovendo um
funcionamento normal do intestino.
Fontes dos carboidratos na 
alimentação
Arroz
Milho
Trigo
Aveia
Frutas
Verduras
Fígado
Leite
Síntese de Carboidratos
6CO2 + 6H2O \uf044 C6(H2O)6 + 6O2
metabolismo animal
Luz, clorofila
ALDEÍDOS
(aldoses)
CETONAS
(cetoses)
Seus grupos funcionais são:
Propriedades Químicas
\u2022 Solúveis em água \uf0e0 moléculas polares;
\u2022 Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade;
\u2022 Tendem a ser cristalinos e incolores;
\u2022 Reduzem facilmente soluções alcalinas de Cu2+ a Cu+;
\u2022 Formam estrutura rígida em plantas (celulose, lignina, etc.);
\u2022 A sacarose está presente em pequenas quantidades na maior
parte dos vegetais;
\u2022 Frutas maduras são doces devido a transformação do amido
(reserva) em açúcares mais simples, como sacarose, frutose, etc.
\u2022 os cereais contém pequena quantidade de açúcares, pois a maior parte é
convertida em amido;
\u2022 produtos de origem animal contém menos CHO metabolizável que outros
alimentos.
Propriedades Químicas
1) a localização da carbonila;
2) ao número de carbonos;
3) ao tipo de biomoléculas; 
4) ao número de monômeros;
5) em função do peso molecular.
Classificação
Quanto:
Classificação dos Carboidratos
H O
 C
H C OH
H C OH
 H
Aldeído
 H
H C OH
 C= O
H C OH
 H
Cetona
Quanto à localização da carbonila:
Aldoses \u2013 glicose, ribose, desoxiribose, galactose, manose,
Cetose \u2013 frutose, ribulose, xilulose
Classificação dos carboidratos 
quanto a localização da carbonila
Aldoses - glicose, desoxiribose, galactose, manose.
Cetose \u2013 frutose, xilulose.
Classificação quanto ao número
de carbonos
\u2022 Trioses: gliceraldeído, dihidroxiacetona
\u2022 Tetroses: eritrose, treose
\u2022 Pentoses: ribose, arabinose, xilose
\u2022 Hexoses: glicose, manose, frutose
Todos são
monossacarídeos
Simples:
glicose
sacarose
glicogênio
Conjugados:
glicoproteínas
glicolipídios
Classificação quanto ao tipo
de biomoléculas
Classificação quanto ao número de 
monômeros
\u2022 Monossacarídeo (n=1): glicose, frutose, galactose.
\u2022 Dissacarídeo (n=2): sacarose, lactose, maltose.
\u2022 Oligossacarídeo (2<n<10): estaquiose.
\u2022 Polissacarídeo (n>10): amido, glicogênio.
\u2022 Monossacarídeos: glicose, frutose,
galactose
\u2022 Oligossacarídeos: sacarose, maltose,
lactose
\u2022 Polissacarídeos: amido, celulose,
glicogênio
Classificação em função do
peso molecular
Monossacarídeos
\u2022 Menor e mais simples carboidrato
\u2022 Grupo funcional + cadeia de hidrocarboneto
\u2022 Apresentam isomeria óptica
\u2022 Formação de hidroxila anomérica \uf020\uf0de agente redutor
\u2022 -OH lado direito \uf061 e lado esquerdo \uf062
\u2022 Grupo carbonila + agente redutor = poliálcool*
+ agente oxidante = polihidroxiácido
* Os monossacarídeos comuns na 
natureza existem na forma D. 
FRUTOSE
\u2022 Encontrado em
frutas e mel
\u2022 Poder edulcorante
maior que a glicose
GALACTOSE
\u2022 Não se encontra
na forma isolada
\u2022 Encontrada no
leite
GLICOSE
\u2022 Suave poder 
edulcorante
\u2022 Sua polimerização 
forma o amido, 
celulose, glicogênio.
\u2022 Existe em quantidade 
na natureza
\u2022 Polímeros com 2-10 unidades de monossacarídeos Ligados
por ligações glicosídicas
\u2022 -OH anomérica livre \u2013 agente redutor
\u2022 Polimerização de n monossacarídeos é liberado n-1
moléculas de água (condensação)
\u2022 As enzimas digestivas humanas não digerem a maioria dos
oligossacarídeos (frutoooligossacarídeos, inulina)
Oligossacarídeo
MALTOSE
\u2022 GLI + GLI
\u2022 Utilizada na 
fabricação da 
cerveja
\u2022 Açúcar redutor
SACAROSE
\u2022 GLI + FRU
\u2022 Principal CHO
do açúcar
comercial
\u2022 Não-redutor
LACTOSE
\u2022 GLI + GAL
\u2022 Encontrado no 
leite e derivados
\u2022 Açúcar redutor
Dissacarídeos 
(oligossacarídeos)
INVERSÃO DA SACAROSE
\u2022 No processo de hidrólise química ou enzimática ocorre a
inversão da rotação ótica da solução inicial
\u2013 Processo de hidrólise da sacarose é também conhecido por
inversão da sacarose e o produto final é conhecido como
açúcar invertido.
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose).
\u2022 formados pela condensação de monossacarídeos, unidos entre si por
ligações glicosídicas;
\u2022 Apresentam de 10-10.000 unidades de monossacarídeos.
\u2022 Diferem uns dos outros: número de unidades, tipo de ligação e no grau
de ramificações.
\u2022 Armazenamento estável de energia.
Funções nos alimentos:
\u2022 Retém umidade, formando soluções, reduzindo a atividade de água do
sistema;
\u2022 importante na textura, aparência e \u201cflavor\u201d dos alimentos.
\u2022 Ex: amido, celulose, pectinas e outros.
Polissacarídeos
1) Amido
Polissacarídeos
2) Glicogênio
3) Celulose
4) Hemicelulose
5) Pectinas
6) Gomas
Amido
\u2022 Fonte de reserva energética dos vegetais;
\u2022 Matéria prima mais barata e abundante;
\u2022 Presente nos vegetais, como cereais, raízes, tubérculos, 
leguminosas e outros.
\u2022 Na indústria de alimentos: espessante, estabilizante,
geleificante, umectante, etc.;
\u2022 Formado: amilose e amilopectina, em proporção que
varia com a espécie e grau de maturação (banana,
milho).
Polissacarídeos
Amido
\u2022 Cadeia linear
\u2022 Unidades de \uf061-D-glicose,
unidas por ligações \uf061-1,4
glicosídicas;
\u2022 Contêm 350-1000 unidades de
glicose;
\u2022 Estrutura \uf061-hélice, formada
por pontes de hidrogênio
\u2022 Associa-se com o iodo
formando composto de
coloração azul.
Polissacarídeos
Amilose
\u2022 Cadeia ramificada;
\u2022 Unidades de \uf061-D-glicose,
unidas por ligações \uf061-1,6
glicosídicas;
\u2022 Contêm 20-30 unidades de
glicose;
\u2022 Durante a cocção expande.
Amilopectina
\u2022 Polissacarídeo de reserva em tecidos animais;
\u2022 Armazenado no fígado e nos músculos;
\u2022 Formado por glicose (ligações \uf061-1,4 e \uf061-1,6);
\u2022 375 a 475 g de CHO são armazenados sendo:
\u2013 325g: glicogênio muscular
\u2013 90 a 110g: glicogênio hepático
\u2013 5g: glicose sanguínea
\u2022Glicogênio muscular - energia para os músculos
\u2022Glicogênio hepático - energia para o sangue e extra para os músculos
Glicogênio
Polissacarídeos
\u2022 Principal componente estrutural das paredes celulares
dos vegetais;
\u2022 Formada por moléculas de glicose(ligações \uf062-1,4);
\u2022 A molécula é longa e rígida;
\u2022 É resistente às enzimas digestivas humanas, não
sendo digerida.
\u2022 Encontrada em cascas de frutas/vegetais, folhosos e
cereais integrais.
Celulose
Polissacarídeos
\u2022 Polissacarídeos solúveis em água que fazem parte da
parede celular das plantas;
\u2022 Formado por heteropolissacarídeos e açúcares;
\u2022 Melhoram a capacidade de retenção de água em
farinhas;
\u2022 Fazem parte da fibra dietética;
\u2022 Apresentam efeitos fisiológicos benéficos na motilidade
intestinal, peso, volume e tempo de trânsito do bolo
alimentício no intestino
Hemicelulose
Polissacarídeos
\u2022 Juntamente coma celulose e hemicelulose forma a
parede celular dos vegetais;
\u2022 É um polissacarídeo indigerível;
\u2022 Absorve água formando