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Página 1 de 3 GRADUAÇÃO EAD AV2 2018.2B 01/12/2018 QUESTÃO 1. Podemos afirmar que o pão adquiriu a forma e as receitas de hoje a partir de quatro processos muito importantes em sua própria definição. Sendo assim, assinale o único processo que não faz parte deste contexto histórico. R: Caramelização do trigo, para torná-lo mais forte. QUESTÃO 2. Analise o trecho abaixo. “[...] para se tornarem____________________, os trabalhadores tinham de fazer um curso para aprendizes e obter um ________________que atestava que eles tinham obtido as habilidades necessárias para função. Esses _______________certificados podiam ter seus próprios estabelecimentos (GISSLEN, 2011, p. 6)” Os termos que preenchem, correta e respectivamente, as lacunas acima são: R: mestres-padeiros, certificado, padeiros QUESTÃO 3. No Brasil hoje podemos encontrar alguns tipos de padaria. Algumas são citadas abaixo, assim, assinale a única alternativa que NÃO se refere a um tipo de padaria encontrada no Brasil atualmente. R: Padaria escola - aquela que ao mesmo tempo que vende disponibiliza a cozinha para que o cliente aprenda o preparo do pão. QUESTÃO 4. Sobre a indústria da panificação no Brasil, analise as informações abaixo, investigadas e fornecidas pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), e julgue-as em V para Verdadeiro e F para Falso. ( ) O consumo per capita do brasileiro é de 22,61 kg de pães por ano. ( ) Além da comercialização de pães, os empresários do setor também participam de outras cadeias produtivas, por exemplo, bebidas, congelados, lacticínios, frios, congelados, cigarros, bombonières, doces e sorvetes, entre outros. ( ) A diversidade de produtos comercializados nas padarias só perde em quantidade comparativa para supermercados e hipermercados. ( ) As padarias artesanais são responsáveis por produzir 79% dos produtos do setor, as padarias industriais fabricam 14% e as padarias de supermercados 7%. ( ) Devido ao aumento no preço do trigo, principal matéria-prima utilizada na panificação, os empresários estão investindo em outros produtos para a produção, como a mandioca e o milho A sequência correta é: R: V –V –V- V –V. PANIFICAÇÃO E LANCHES Página 2 de 3 QUESTÃO 5. Os ingredientes são como os materiais de construção utilizados para construir uma casa ou um edifício, ou seja, são os principais produtos que dão forma ao pão. Entre os elementos que constituem a base de qualquer pão, temos alguns relacionados abaixo, EXCETO: R: o leite. QUESTÃO 6. A constituição do grão de trigo se divide em três partes: 1. O pericarpo, ou farelo, é a camada externa, que recobre o grão. É de coloração mais escura que sua parte interna. Está presente na farinha de trigo integral na forma de minúsculos flocos marrons, mas é eliminado na moagem para produção da farinha branca. Rico em fibras, também contém vitaminas do complexo B, gordura, proteínas e minerais. 2. O germe é parte do grão que se transforma em nova planta quando cultivado. É rico em gordura e, por isso, pode tornar-se rançoso rapidamente. Portanto, a farinha de trigo integral, que contém germe, não pode ser armazenada por muito tempo. [...] 3. O endosperma é parte branca do trigo, rica em amido. Esta é a porção que é transformada na farinha de trigo branca. Dependendo do tipo de trigo, o endosperma contém 68 a 76% de amido e 6 a 8% de proteína. Das afirmativas acima, assinale a alternativa correta acerca da veracidade das informações. R: Estão corretas as afirmativas 1, 2 e 3. QUESTÃO 7. Algumas outras farinhas também podem ser usadas na panificação para complementar receitas que levam a farinha de trigo, ou até mesmo, em alguns casos, substituir parte do mesmo. Sobre o assunto, assinale V quando Verdadeiro e F quando Falso nas afirmativas abaixo. ( ) Centeio – a farinha oriunda dessa semente fornece uma quantidade de glúten muito escassa, isso significa que as massas com ela preparadas resultam mais duras e pesadas, já que crescem muito pouco durante a fermentação. ( ) Milho – adotar o milho na cozinha de uma confeitaria ou em determinadas receitas é mais uma maneira de variar, do que substituir por produto de resultado equivalente, por exemplo, ao proporcionado pelo trigo e centeio. ( ) Aveia – muito utilizada nas dietas contemporâneas, tem muitas proteínas e glúten, mas não é capaz de formar redes estruturais na composição da massa de um pão, por exemplo, sendo indicada para misturas com a farinha de trigo e a produção de receitas especiais e saudáveis. ( ) Soja – parente do feijão e considerada um legume, a soja também não é rica em proteínas originadoras do glúten, mas é repleta de lipídios e outras proteínas, sendo muito valiosa nas dietas humanas e utilizada, inclusive, em dietas de programas políticos e sociais de erradicação da fome, fato pelo qual é acrescentada às receitas como maneira de torná-las mais nutritivas. A sequência correta é: R: V-V-V-V. QUESTÃO 8. É um ingrediente completamente solúvel em água – mais de 90% de sua estrutura se dissolve imerso nesse líquido. Desempenha algumas funções na confeitaria e doçaria. Sobre este ingrediente, marque a alternativa INCORRRETA. Página 3 de 3 R: Não dão cor à casca dos produtos. QUESTÃO 9. Além de conferir umidade e maciez, aumentam a conservação e o sabor, auxiliam a fermentação e conferem a textura específica das massas folhadas, por exemplo, que são mais quebradiças. Esta afirmação refere-se especificamente a que ingrediente? R: Gordura. QUESTÃO 10. Analise o texto abaixo. “O _______________é o mais utilizado na panificação, e o ___________________também é conhecido como fermento de padaria, o preferido pelos profissionais da área, pois se bem protegido e armazenado em temperatura mais fria, pode durar até duas semanas. Muitos o esfarelam diretamente à massa, outros o dissolvem em _______________segundos antes de misturá-lo.” R: fermento biológico, fermento fresco, água morna