Bromatologia UNIP ead

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1 Sobre as proteínas assinale a resposta  CORRETA. 
B - A ligação peptídica é a ligação que une os aminoácidos nas proteínas, essa ligação é formada entre um grupo amino de um aminoácido e o grupo carboxílico de outro aminoácido;
1 Sobre o processo as Fibras alimentares, é  CORRETO afirmar:
E As alternativas C e D estão corretas.
C Os ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs) produto da fermentação das fibras promovem o aumento do fluxo sanguíneo, auxilia a absorção de sódio e da água e é a principal fonte energética das bactérias colônicas;
D O efeito prebiótico das fibras frutooligossacarídeos (FOS) e estimular o crescimento das bactérias bifidobactérias e reduzirem o crescimento das bactérias patogênicas
3 Com relação à bromatologia de carnes é INCORRETO afirmar que:
E - A prova gás sulfidrico é utilizada para se avaliar o estado de conservação da carne. Fundamenta-se na decomposição dos ácidos graxos com liberação de lipídios.
4 Com relação à análise de alimentos é incorreto afirmar que:
B - entende-se por análises máximas o conjunto de análises que devem ser realizadas para garantir a segurança do alimento sob investigação
4 Com relação à análise de alimentos é incorreto afirmar que:
5 - Para determinar o conteúdo de fibras (celulose e lignina) em ração animal, o melhor método seria:
C - Fibra detergente ácido
6 -  Qual dos métodos abaixo está relacionado à quantificação do teor de umidade?
b- Karl Fischer
7 - Em relaçao ao controle de qualidade de refrigerantes, qual análise nao se aplica:
E – Cinzas
1 - Condensação é um estado físico da água no qual:
A- Transformação física que consiste na passagem de uma substância do estado gasoso ao estado líquido.
2 Sobre a Gravimetria é correto afirmar que: 
A - Processo de análise em que um volume conhecido de uma solução, cuja concentração se deseja determinar, é tratado com um excesso de um reagente apropriado de modo a formar um precipitado.
3 - Estes sao materiais utilizados comumente no laboratório: 
1 – Tubo de ensaio: Conter, aquecer e misturar substâncias.
2 - Balão volumétrico: Transferir volumes exatos de líquidos.                                  
3 – Cadinhos de porcelana:  Triturar materiais sólidos.                         
Está correto afirmar que:
E - Todos as afirmativas sao corretas
3- .Antes de realizar as análises físicoquímicas de alimentos, é necessário realizar alguns procedimentos no preparo das amostras para análise, principalmente, devido ao estado físico em que podem se encontrar. Assim, é correto afirmar que a amostra para análise deve-se apresentar de forma
C- triturada. Em alguns casos, deve-se congelar, conservar ao abrigo da luz e desaerar para inibir a atividade enzimática. NP1
4 - A operação unitária, destinada à remoção de um líquido agregado a um sólido para uma fase gasosa insaturada através de vaporização térmica, a qual acontece em uma temperatura inferior àquela de ebulição do líquido na pressão do sistema é denominada
D – secagem
5- A tabela a seguir mostra o plano de amostragem e limites microbiológicos para doce em massa de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA. 
	Alimentos
	Microorganismo
	Tolerância para amostra indicativa
	Tolerancia para amostra representativa
	Doce em massa
	Bolores e Leveduras/g
	104 UFC/g
	n = 5
c = 2
m = 103 UFC/g
M = 104 UFC/g
	 
	 
	 
	 
 
A análise de amostra representativa de um lote de doce em massa mostrou as seguintes contagens de bolores e leveduras para as cinco unidades do lote: 2,05x103 UFC/g, 8,50x102UFC/g, 2,10x103 UFC/g, 9,05x102 UFC/g e 1,90x103 UFC/g. De acordo com o plano de amostragem e com os limites microbiológicos apresentados na tabela, é correto afirmar que:
C o lote deverá ser rejeitado, pois três unidades da amostra representativa apresentaram contagens de bolores e leveduras superiores ao limite mínimo (m). NP1
6 - Em, alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolha do método vai depender do produto a ser analisado.
A escolha do método analítico vai depender qual(is) fator(es)?
E- Todos os fatores citados nas demais alternativas sao fatores importantes para a escolha do método analítico de amostragem.
7 - Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter o valor que dela se espera na medida em que a porção do material submetida ao processo analítico representar, com suficiente exatidão, a composição média do material em estudo.
A quantidade de material tornada para a execução da análise é relativamente pequena em comparação com a totalidade do material em estudo, Portanto é importante considerar os seguintes fatores para tirar uma amostragem:
D- Finalidade da inspeçao, natureza do lote, natureza do material do teste e natureza do procedimento do teste
8 - Para determinação de umidade, proteína bruta e matéria mineral, alimentos secos devem ser moídos até passar numa peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extração de amostras úmidas, elas devem ser moídas até passar numa peneira de 40 mesh. O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras:
B- Desintegração mecânica, desintegração enzimática e desintegração química
Uma amostra de alimento foi moída. Pesou-se 3g de amostra já em pó para uma cápsula própria previamente tarada (22,1236 g) e colocou-se num equipamento específico durante 3 horas. Após as 3 horas a cápsula foi retirada da estufa e colocada num dessecador. A cápsula foi então colocada numa mufla regulada a 550 °C e deixada estar durante toda a noite. Logo de manhã, a cápsula é retirada e foi pesada obtendo-se o peso de 23,5432g. Qual a quantidade de cinzas da amostra?
1,41g
9 - Considere que foi realizada uma determinação de cinzas através da calcinação em mufla e se obteve os seguintes resultados:
Peso do cadinho = 2.25g
Peso final (amostra + cadinho) = 2.50g
Peso da amostra = 2g
Qual seria a quantidade de cinzas?
E - 0,25g
10 - As cinzas  obtidas após calcinação de alimentos a 550oC, representa o conteúdo de:
B - matéria inorgânica
11 - Com relação à metodologia de determinação de umidade é correto afirmar, exceto:
 E- Métodos gravimétricos que utilizam calor são recomendados em alimentos açucarados.
12 - Com relação à determinação de umidade em alimentos é incorreto afirmar que:
D - A escolha do binômio temperatura/tempo independe do tipo de alimento.
13 - Em relação à água presente nos alimentos, podemos considerar que a mesma apresenta propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento. Qual das alternativas abaixo, representa esses dois tipos de água?
C - Água livre que permite o crescimento de microrganismos e água combinada, que não permite o crescimento de microrganismos.
14 - Em uma determinação de umidade por estufa, foram obtidos os seguintes resultados:
Peso do cadinho = 3.10g
Peso da amostra = 2.00g
Peso final (cadinho + amostra) = 4.70g
Qual o conteúdo de umidade?
 
B - 0.40g
15 - As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura.
Em relação à determinação de proteínas, assinale a alternativa correta.
A - Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase constante, em torno de 6%, o que se faz normalmente é determinar o nitrogênio e, por meio de um fator de conversão, transformar o resultado em proteína bruta.
 16 - Em relação à determinação de conteúdo protéico, assinale a alternativa incorreta:
B - O método de Biureto é colorimétrico, e baseia-se na formação de umcomplexo com os sais de cobre em soluções alcalinas;
17 - Em relação à caracterização de lipídeos, assinale a alternativa incorreta:
B - o índice de saponificação serve para identificar o óleo
18 - Em relação à análise de lipídeos, assinale a alternativa incorreta:
D - só podem ser feitas análises de amostras líquidas pelo método de Goldfish
19 - Método mais utilizado para determinação de proteína é o Kjeldahl. 
I -Método Kjeldahl fundamenta-se na determinação do nitrogênio total em 3 fases digestão, destilação e titulação.
II -     Digestão: transforma os compostos nitrogenados em sulfato de potássio, nesse processo são utilizados o ácido sulfúrico para liberação de oxigênio, hidrogênio e carbono, a mistura catalítica para aumentar e acelerar o processo de digestão;
III -    Destilação: Separação da potássio do digerido por destilação em meio alcalino. Nesse processo o hidróxido de sódio libera a amônio presa o qual é recolhida pelo ácido bórico;
IV-     Titulação: a amônia presente no borato de amônio será deslocada para o cloreto de amônio o qual será quantificado. O resultado desta quantificação será aplicado no calculo para determinação de porcentagem de nitrogênio e proteína bruta.
D -  I  e IV corretos e II e III incorreto
20 - Sobre o método de extração de solventes a quente, é correto afirmar que: 
I -  O método chama-se Soxhlet
II - Extração de gorduras da amostra com solventes
III -  Eliminação do solvente por evaporação.
IV  - A gordura é quantificada por lavagem.
B - As afirmativas II e III sao corretas e as afirmativas I e IV estao incorretas
21 - 1-Os alimentos, industrializados ou não, são afetados por alterações de natureza química, física ou microbiológica que os levam à perda da qualidade. De maneira geral os danos a que alimentos com alto teor de gordura e baixo teor de umidade, como as amêndoas de castanhas de caju, estão sujeitos durante o armazenamento são rancificação de gorduras e alterações devido ao ganho de umidade. A contaminação por microrganismos pode ocorrer em função do aumento de umidade. Fonte: (Cabral & Alvim, 1981).
 
Baseados no texto analise as afirmativas:
 
Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatibilidade aos produtos.
 Os processos de rancificação alteram, apenas as características citadas acima.
Os tipos de rancidez são: hidrolítica, lipolítica e oxidativa.
A rancidez hidrolítica é causada, dentre outros fatores, por enzimas.
A rancidez oxidativa se inicia apenas por influência do oxigênio triplete. Assinale  alternativa  correta:
B - Apenas a alternativa I e IV estão corretas
22 - A ricota é um produto de origem italiana fabricado por meio de uma precipitação ácida para separação das proteínas do soro do leite. Produtos fabricados a partir do soro de queijo com características probióticas são de grande importância para a indústria de laticínios pois além de permitir redução de custos de fabricação também agrega valor em um subproduto do leite. Vários métodos podem ser empregados para determinar o teor de proteínas, dentre esses métodos podemos citar os métodos de Kjeldahl e Formol. O objetivo deste trabalho foi demonstrar a viabilidade do uso do método de Formol como uma alternativa ao método oficial de Kjeldahl. Para tal foi utilizada a ricota probiótica como amostra. A comparação entre os resultados encontrados para os dois métodos sugere que tal alternativa é viável, porém a reprodutibilidade e a precisão do método de Formol é menor do que o método de Kjeldahl, resultando em desvio padrão de 0,007 e 0,269 respectivamente. Fonte: VI Semana de Tecnologia em Alimentos 13 a 16 de maio de 2008 - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil ISSN: 1981-366X / v. 02, n. 28, 2008 - COMPARAÇÃO DO MÉTODO DE KJELDAHL E FORMOL EM RICOTA PROBIÓTICA. Baseado no texto apresentado assinale as alternativa correta:
Este método fundamenta-se na destruição da matéria orgânica com hidróxido de sódio concentrado, em presença de uma catalisador e por ação do calor, com posterior destilação e titulação do Nitrogênio proveniente da amostra.
Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores.
Utiliza-se o fator de conversão de 6,25 para todos os alimentos.
Para converter o nitrogênio medido para proteína, devemos multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o material em estudo, que é 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.
 Este método fundamenta-se na destruição da matéria orgânica com ácido sulfúrico concentrado, em presença de uma catalisador e por ação do calor, com posterior destilação e titulação do Nitrogênio proveniente da amostra.
 
E - Estão corretas as alternativas II, IV e V NP1
23 - A fiscalização de alimentos é um dos principais ramos da Bromatologia. Dentre todos os alimentos, o leite, os ovos, as carnes e derivados são os que causam maior preocupação para a Vigilância Sanitária, devido à elevada perecibilidade e pela possibilidade de ocorrência de surtos e fraudes. Com base nessas informações, é correto afirmar:
D - O binômio tempo/temperatura e o pH são fatores importantes para o desenvolvimento de microrganismos e também para a prevenção da deterioração de alimentos. NP1
24 - Um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru é o teor de água. Os testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar a fraude no referido produto são de
A - Densidade e de Crioscópia.
25 - A coluna da esquerda apresenta tipos de fraudes em alimentos e a da direita, sua caracterização. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1 – Fraudes por alteração
2 – Fraudes por adulteração
3 – Fraudes por falsificação
4 – Fraudes por sofisticação
( ) São modificações provocadas intencionalmente com a finalidade de obter lucros.
( ) São alterações que exigem uma comprovação técnica especializada para serem denunciadas.
( ) Ocorrem quando se constata uma indução ao erro direta ou capciosa na comercialização de alimentos.
( ) São motivadas pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos
Marque a sequência correta
C - 2-4-3-1 NÃO LEMBRO SE FOI NA P1 OU NP2
26 - Sobre os reagente do método de Lugol para detectar adulteraçoes no mel, qual destas proporçoes está correta?
A - 1g de iodo, 3g de iodeto de potássio, 50 mL de água
27 - Apesar dos direitos citados no Código de Defesa do Consumidor, o abatimento sobre o alimento fraudado e uma possível restituição se tornam difíceis pelo fato da maioria das fraudes não serem de explícita visualização e quanto ao tempo de notificação da fraude, já que a partir do momento da compra tem-se ________  para fazer a notificação. Complete:
C - 30 dias ACHO Q FOI NA NP2 
28 - O que consiste o método de Lugol?
A - O método consiste em utilizar iodo e iodeto de potássio (lugol), o mel adulterado apresenta reação colorida característica da presença de amido e dextrina;esta reação não ocorre no mel puro. NP1
29 - Qual a ordem correta dos procedimentos no método de Lugol?
B - 1. Pesar cerca de 5g de mel; 2. Adicionar 10 mL de água destilada; 3. Acrescentar 1 mL de solução de lugol; NP1
30 - É correto afirmar sobre a densidade do leite:
B - Densidade é a relação entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028 a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade comprometida e ser recusado pelas indústrias. Deve-se considerar que um leite com um alto teor de gordura, como por exemplo, acima de 4,5%, terá provavelmente uma densidade abaixo de 1.028 gramas. Para evitar fraudes por aguagem, a densidade do leite é medida, diariamente, na indústria. NP1
 
31 - Avaliação higiênico-sanitáriado leite: 
O direito do consumidor em adquirir um produto digno de confiança é considerado uma conquista do cidadão. Neste item, abordam-se os cuidados com a matéria-prima, desde a fonte de produção e o caminho por ela percorrido, até a plataforma de recepção da indústria. Nessa ocasião, algumas análises obrigatórias são feitas para avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite, tais como: 
E - Todas as afirmativas estao corretas e se complementam na avaliaçao da qualidade do leite
32 - Sobre a acidez do leite, está correto a afirmaçao:
A - Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18o D (18 graus Dornic).
 33 - O tese de redutase do azul de metileno (TRAM) classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C. Sobre este teste, qual afirmativa está correta?
B - Nesta prova avalia-se a atividade das bactérias presentes no leite, por meio de um corante. Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do corante de azul para branco, maior é o numero de micróbios existentes. No Brasil, o leite é aceito quando a descoloração ocorre a partir de duas horas e trinta minutos. 
33 - Geralmente é na ordenha que o leite é contaminado. Portanto, o ordenhador deve tomar muito cuidado, pois maior parte da contaminação é de origem externa. Tratam-se dos pontos mais importantes da ordenha:
E - Todas as afirmativas acima sao importante no cuidado da qualidade do leite.
34 - Sobre o ordenhador pode se afirmar que:
D - Deve ter boa saúde, trabalhar com roupas e mãos limpas, usar botas e boné, manter as unhas aparadas e os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir no chão, durante a ordenha. Esse trabalhador deve limitar-se somente à ordenha das vacas. Outras tarefas como conduzir, apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por um auxiliar. Deve ser bem treinado para a sua função e conhecer a importância da qualidade do leite na saúde humana.
35 - Na industrialização de carnes, os fosfatos são utilizados, principalmente, para aumentar a retenção de umidade no produto.
Sobre a utilização de fosfatos em produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
C - Inibem o crescimento de microrganismos.
36 - Qual alternativa corresponde a testes de fiscalização de carne, leite e óleo, respectivamente?
C - pH, acidez titulável e índice de peróxido
37 - Em relação à oxidação lipídica é incorreto afirmar que:
A - envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorrem entre o oxigênio e os ácidos graxos saturados e insaturados dos lipídeos
 
38 - Qual dos fatores abaixo não é um pró-oxidante da oxidação lipídica?
A – tocoferóis
39 - Em relação à caracterização de óleos e gorduras, assinale a alternativa incorreta:
E - A rancidez oxidativa é definida como a decomposição das gorduras pela ação da lípase
40 - Qual destas substâncias é a principal responsável por conferir a cor característica de carnes curadas?
B – nutrito
41- OS ACIDOS ORGANICOS PRESENTES EM ALIMENTOS.
0,2 A 0,3 = 60%