Revisão Bromatologia

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Revisão- Bromatologia 
Prof: Daniela Cristina 
Nutrientes 
• Os macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos) 
contribuem para o conjunto de energia total, mas na 
realidade a energia que produzem é particularmente voltada 
para o trabalho dos músculos e órgãos do corpo; 
 
• A liberação de energia para a síntese, o movimento e outras 
funções requer que os micronutrientes (vitaminas e minerais) 
funcionem como coenzimas, catalisadores e tampões na área 
aquosa do metabolismo. 
CARBOIDRATOS 
• Os carboidratos são produzidos pelos vegetais e são 
uma importante fonte de energia na dieta, compondo 
cerca da metade do total de calorias; 
 
• Os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio 
e oxigênio em uma proporção C : O : H2; 
 
• Os carboidratos dietéticos podem ser categorizados 
como (1) monossacarídeos, (2) dissacarídeos e 
oligossacarídeos e (3) polissacarídeos. 
Monossacarídeos 
• Componentes básicos de dissacarídeos e 
polissacarídeos; 
 
• Os monossacarídeos podem ter 3 a 7 átomos de 
carbono, mas o mais importante é o de carbono de seis 
(hexoses): glicose, galactose e frutose; 
 
• (isômeros): glicose e galactose; 
 
• Pentoses mais importantes: ribose, arabinose e xilose. 
 
Monossacarídeos 
Para a molécula da glicose, em solução aquosa, temos 
as seguintes proporções: 
 
β- D - Glicopiranose: 62% 
α- D - Glicopiranose: 38% 
α- D - Glicofuranose: menos de 0,5% 
β- D - Glicofuranose: menos de 0,5% Forma aberta: 
menos de 0,02% 
 
 
Hexoses 
Monossacarídeos 
As hidroxilas da molécula, quando representadas na forma em 
anel, seguem a convenção: 
 
 Se estavam para a direita è para baixo do plano do anel; 
 Se estavam para a esquerda è para cima do plano do anel; 
 
Existe ainda a possibilidade de se dividir as estruturas em anel em 
2 grupos, conforme sua configuração espacial: 
 
 Estrutura em cadeira è mais comum; 
 Estrutura em barco 
 
Monossacarídeos 
Monossacarídeos Epímeros: são monossacarídeos que diferem 
entre si na posição de apenas uma hidroxila. Exs: 
 
Glicose e Galactose são epímeros em C4 
Glicose e Manose são epímeros em C2 
Dissacarídeos 
• Os três dissacarídeos mais importantes na nutrição humana 
são a sacarose, a lactose e a maltose; 
 
• A sacarose ocorre naturalmente em muitos alimentos e 
também é um aditivo em itens processados comercialmente; 
ela é consumida em grande quantidade pela maioria dos 
norte-americano; 
 
• O açúcar invertido é também uma forma natural de açúcar 
(mistura de partes iguais de glicose e frutose) usado 
comercialmente, pois é mais doce do que a sacarose em 
concentrações similares; 
 
 
Dissacarídeos 
• A lactose é produzida quase exclusivamente nas glândulas 
mamárias de animais lactantes. 
 
• A maltose é raramente encontrada naturalmente nos 
alimentos, mas é formada pela hidrólise de polímeros de 
amido durante a digestão e também é consumida como 
aditivo em vários produtos alimentares. 
 
Dissacarídeos 
 Ligação Glicosídica Ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e 
qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas 
e com a saída de uma molécula de água. 
 
 Os glicosídeos podem ser formados também pela ligação de um carboidrato a 
uma estrutura não-carboidrato, como uma proteína, por exemplo. 
 
 O tipo de ligação glicosídica é definido pelos carbonos envolvidos e pelas 
configurações de suas hidroxilas. Exs: 
 
 Na Maltose é Gli α (1,4)- β Gli 
 
 Na Sacarose é Gli α (1,2)- β -Fru 
 
 Na Lactose é Gal β (1,4)- β Gli 
 
 Na Celobiose é Gli β (1,4)- β Gli 
Dissacarídeos 
 O anel de 5 vértices é chamado de anel furanosídico 
 O anel de 6 vértices é chamado de anel piranosídico 
 Na estrutura do anel, o carbono onde ocorre a formação do 
hemiacetal é denominado "Carbono Anomérico", e sua hidroxila pode 
assumir 2 formas: 
 Alfa è Quando ela fica para baixo do plano do anel 
 Beta è Quando ela fica para cima do plano do anel 
Oligossacarídeos e Polissacarídeos 
• Oligossacarídeos: 3-10 unidades de 
monossacarídeos; 
• Polissacarídeos: são carboidratos com mais de 
10 unidades de monossacarídeo: 
• Amilose: menos de 1% ramificada; 
• Amilopectina: é muito ramificada. 
 
Oligossacarídeos e Polissacarídeos 
• São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de 
unidades monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas. 
 
• Os polissacarídeos mais importantes são os formados pela polimerização 
da glicose, em número de 3: 
 
• 1. O Amido: 
 
 É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal 
 Formado por moléculas de glicose ligadas entre si através de numerosas 
ligações α (1,4) e poucas ligações α (1,6), ou "pontos de ramificação" da 
cadeia 
 Sua molécula é muito linear, e forma hélice em solução aquosa. 
 
Oligossacarídeos e Polissacarídeos 
 
2. Glicogênio: 
 
É o polissacarídeo de reserva da célula animal 
Muito semelhante ao amido, possui um número bem 
maior de ligações α(1,6), o que confere um alto grau 
de ramificação à sua molécula 
Os vários pontos de ramificação constituem um 
importante impedimento à formação de uma 
estrutura em hélice 
Oligossacarídeos e Polissacarídeos 
 
3. Celulose: 
 
 É o carboidrato mais abundante na natureza 
 
 Possui função estrutural na célula vegetal, como um componente 
importante da parede celular 
 
 Semelhante ao amido e ao glicogênio em composição, a celulose 
também é um polímero de glicose, mas formada por ligações tipo β 
(1,4). 
 
 Este tipo de ligação glicosídica confere á molécula uma estrutura 
espacial muito linear, que forma fibras insolúveis em água e não 
digeríveis pelo ser humano. 
 
Fibra dietética e Fibra funcional 
• Fibra dietética refere-se aos componentes 
vegetais intactos que não são digeridos pelas 
enzimas gastrointestinais (GIs); 
 
• Fibra funcional refere-se a carboidratos não 
digeridos que foram extraídos ou produzidos a 
partir de vegetais; 
 
Algumas propriedades importantes 
do açucar 
Solubilidade em água; 
amido e celulose ? 
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2; 
Açúcares redutores : são carboidratos doadores 
de elétrons por possuírem grupos aldeídicos ou 
cetônicos livres ou potencialmente livres, capazes 
de reduzir os agentes oxidantes. Se oxidam em 
meio alcalino. 
Esta propriedade é empregada para a análise e 
quantificação dos carboidratos. 
 
 
Algumas propriedades importantes 
do açucar 
 Redutores 
Galactose; 
Glicose; 
Frutose; 
Maltose; 
Celobiose; 
Lactose; 
Isomaltose. 
 
 Não redutores 
Sacarose; 
Trealose. 
 
 Outros 
Trissacarídeos: Rafinose; 
Tetrassacarídeos: Estaquiose. 
 
GORDURAS E LIPÍDIOS 
• 34% da energia na dieta dos seres humanos; 
 
• A capacidade de armazenar e utilizar grande quantidade de 
gordura torna os seres humanos capazes de sobreviver, 
estando privados de alimentos, por semanas e, algumas 
vezes, por meses; 
 
• Alguns depósitos de gordura não são utilizados efetivamente 
durante o jejum e são classificados como gordura estrutural. 
 
GORDURAS E LIPÍDIOS 
• Os coxins gordurosos estruturais mantêm os órgãos e nervos 
corporais em posição e protegem-nos de lesões traumáticas e 
choques; 
 
• Os coxins gordurosos nas palmas e nas nádegas protegem os 
ossos da pressão mecânica; 
 
• Uma camada de gordura subcutânea atua como isolamento 
térmico, preservando o calor e mantendo a temperatura do 
corpo. 
GORDURAS E LIPÍDIOS 
• Importância da gordura dietética: 
 
 Digestão, absorção e transporte de vitaminas
lipossolúveis e 
fitoquímicos- carotenóides e os licopenos; 
 
 Reduz secreções gástricas, tornando mais lento o 
esvaziamento gástrico- estimula o fluxo biliar e pancreático- 
facilita o processo digestivo; 
 
 Sabor: O que ela faz com os alimentos meu Pai do Céu? 
 
 
Classificação dos lipídios 
• Lipídios simples 
Ácidos graxos: 
Gorduras neutras: ésteres de ácido graxo com 
glicerol, monoglicerídeos, diglicerídeos, 
triglicerídeos; 
Ceras: ésteres de ácido graxo com álcoois de alto 
peso molecular; 
Ésteres de esterol: éster de colesterol; 
Ésteres de não colesterol: palmitato de retinil 
(ésteres de vitamina A) 
 
Esfingolipídeos, Álcoois, ceras, 
isoprenóides e esterol 
• O colesterol é a base para todos os derivados esteróides 
produzidos no corpo: cortisona, aldosterona, que são 
produzidos na glândula suprarrenal, andrógenos, estrogênios 
e ácidos biliares; 
 
• Os glicolipídios incluem os cerebrosídeos e os ganglosídeos, 
que são compostos de uma base de esfingosina e ácidos 
graxos de cadeia muito longa (C22). Os cerebrosídeos contêm 
galactose; os ganglosídeos também contêm glicose e um 
composto complexo que contém um aminoaçúcar. 
Classificação dos lipídios 
• Lipídios compostos 
 Fosfolipídios (composto de ácido fosfórico, ácidos 
graxos e uma base nitrogenada); 
 
 Glicerofosfolipídio (lecitinas, cefalinas, plasmalógenos); 
 
 Glicosfingolipídios (esfingomielina, ceramida); 
 
 Glicolipídios (cerebrosideos,gangliosídeos); 
 
 Lipoproteínas (partículas de lipídios e proteínas). 
 
Doenças relacionadas e 
recomendações para a ingestão de 
lipídeos 
• Doença de Tay-Sachs 
 Armazenamento de lipídios; 
 Gangliosidose; 
 Alteração na produção e atividade da enzima hexosaminidase. 
 
• É sabido que os AGS aumentam as concentrações séricas de 
LDL, enquanto os ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) 
diminuem as “boas“ e as “más” lipoproteínas; 
 
• Vantagens e desvantagens?! 
 
AMINOÁCIDOS E PROTEÍNAS 
Estruturas das proteínas 
• Primária; 
• Secundária; 
• Terciária; 
• Quartenária 
Estruturas das proteínas 
Aminoácidos essenciais 
• A transaminação é um processo importante, pois 
permite a produção de aminoácidos não 
essenciais a partir dos intermediários 
metabólicos enquanto utiliza grupos amino livres. 
Ex: Piruvato em alanina; 
 
• Os aminoácidos essenciais possuem esqueletos 
de carbono que os seres humanos não são 
capazes de sintetizar (ou não podem sintetizar o 
suficiente), devendo ser obtidos pela dieta. 
Aminoácidos essenciais 
Aminoácidos essenciais 
• As proteínas contém 5 kcal/g; 
 
• A remoção do grupo amino e a formação e a excreção de 
uréia (desaminação) tem um custo metabólico de 1 kcal/g; 
 
• Quando a dieta alimentar está pobre em carboidratos ou 
um indivíduo está passando fome, a proteína é a única 
fonte disponível para a síntese de glicose; esse processo é 
chamado de gliconeogênese. 
 
• Aminoácidos glicogênicos e aminoácidos cetogênicos (lisina 
e treonina) 
Qualidade das proteínas 
• A qualidade da proteína também é determinada pela 
medida da quantidade de proteína realmente utilizada 
pelo organismo; a utilização líquida de proteínas (NPU) 
é o método utilizado; 
 
• A Organização Mundial de Saúde (OMS) e o U. S. Food 
and Drug Administration (FDA) adotaram o método 
conhecido por pontuação de aminoácidos corrigida 
pela digestibilidade das proteínas (PDCAAS) como o 
ensaio oficial para a avaliação da qualidade da proteína 
nos seres humanos.