Aula 8 - Lipídios

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Métodos não instrumentais e 
instrumentais de análise de lipídios dos 
alimentos
Bromatologia
Prof. Dr.ª Janaina Vieira
Lipídeos - Definição
São compostos encontrados nos organismos vivos, 
geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes 
orgânicos.
São moléculas compostas por carbono, hidrogênio e 
oxigênio.
Lipídeos - Classificação
•Lipídeos simples;
• Lipídeos complexos;
• Lipídeos derivados.
Lipídeos Simples
Triacilglicerol
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
 
- Ésteres de ácidos graxos com álcoois
- Ésteres de ácidos graxos com glicerol = triglicerídeos, diglicerídeos, 
etc.
- Ésteres de ácidos graxos com álcoois de cadeia longa = palmitato 
de cetila, ésteres das vitaminas A e D, etc.
RC
O Grupo acila
Lipídeos Simples
+
H O C
O
R1
H O C
O
R1
H O C
O
R1
C O
CH O
C O
H
H
H
H H
H
H
H
+
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
+ 3 H O H
Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
água
+
+
Óleos: TAG líquidos à temperatura ambiente;
Gorduras: TAG sólidos à temperatura ambiente.
Lipídeos Complexos
- Além do éster AG/álcool possuem outros grupos na 
molécula;
- Fosfolipídios ésteres do glicerol com ácidos graxos 
e com ácido fosfórico ligado a aminas (fosfatidil colina, 
fosfatidil etanolamina, fosfatidil inositol)
- Cerebrósidos  Ácidos graxos, um carboidrato e um 
composto nitrogenado (galactocerebrósido, 
glucocerebrósido)
- Esfingolipídios  Ácidos graxos, composto 
nitrogenado e grupo fosforila (esfingomielina).
Lipídeos Complexos
Fosfolipídeos
R1 C
O
O CH2
CHO
O
CR2
R3O
O
-
O
POH2C
onde, R1 e R2 são cadeias alquílicas longas
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Lipídeos Derivados
Substâncias derivadas de lipídeos neutros ou compostos com 
propriedades dos lipídeos (ácidos graxos, álcoois de cadeia longa, 
esteróis, vitaminas lipossolúveis e hidrocarbonetos).
CH3
CH3
CH
H
CH3 CH2
CH3
CH3
CHCH2
CH2
A B
C D1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
16
17
18
19
20
21 22
23
24
25
26
27
CH3
CH3
CH
H
CH3 CH2
C
CH2
O
W
A B
C D1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
16
17
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19
20
21 22
23
24
NHCH2COO
-
Na
+
OHW=
W=
(ácido cólico = ácido bile) 
(glicolato de sódio =
sal de bile)
Colesterol
Forma nos alimentos
• Óleos e gorduras
• Glicerídeos (acilgliceróis): MONO, DI E 
TRIGLICERÍDIOS
ÉSTERES DE ÁCIDO GRAXO E GLICEROL
Todas as gorduras comestíveis são triglicérides
• É um álcool de cadeia pequena com 3 átomos de 
C unidos com 5 átomos de H e 3 hidroxilas
Glicerol Classificação AG
• Comprimento da cadeia (4 - 36 átomos de C)  Quanto 
maior o comprimento maior a insolubilidade
• Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)
• Possuem até 6 átomos de Carbono
• Ácidos graxos de cadeia média (AGCM)
• Possuem de 8 a 12 átomos de C
• Ácidos graxos de cadeia longa (AGCL)
• Possuem de 14 a 18 átomos de C
• Ácidos graxos de cadeia muito longa (AGML)
• Possuem 18 ou mais átomos de C
Ácidos graxos
• Saturados
• Apenas ligações simples entre os átomos de C (ácido 
araquídico, láurico, palmítico
• Insaturados
• Contém ligações duplas entre os átomos de C. Ácido 
linoléico, oléico,araquidônico, palmitoléico
• MONOINSATURADO: 1 ligação dupla
• POLIINSATURADOS: muitas ligações duplas entre 
os átomos de C (pufa´s)
Função dos lipídios nos alimentos
• Amaciante
• Agente ligante
• Aeração
• Estrutura da emulsão
• Textura dos alimentos
• Flavor
• Transferência de calor
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Degradação térmica dos lipídios
TRIGLICERÍDEOS
Ácidos graxos e glicerol
Diversos compostos de degradação
Ex.: ACROLEÍNA
(substância volátil e irritante da mucosa gástrica)
calor
+ calor
Altas temmperaturas Decomposição química
• Cada gordura tem o seu ponto de fumaça
• Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem 
maior ponto de fumaça
Ponto de fumaça
• Deve ser uma gordura hidrogenada para 
suportar calor (170°C a 200°C)
• Deve estar na forma de triglicerídios
• Menor presença de PUFA´s ou conter no 
máximo 2% de omega-3
• Conter antioxidantes (vitamina E)
• Não conter ácidos graxos livres
Gorduras para frituras
• AG insaturados são menos resistentes à 
oxidação.
• Alimentos ricos em lipídios expostos ao O2 do 
ar → degradação por quebra oxidativa das 
duplas ligações  TCC + volatilidade 
(odor rançoso)
Rancidez
• Ranço: odor e sabor desagradáveis quando 
permanecem ao ar em temperatura ambiente por um 
certo período
• Hidrólise e oxidação catalisados por microrganismos do 
ar, produzindo ácidos graxos e glicerol a partir da 
gordura e óleo presente na manteiga, por exemplo
• Oxigênio presente no ar oxida algumas insaturações
Rancidez
• Ranço: odor e sabor desagradáveis quando 
permanecem ao ar em temperatura ambiente por um 
certo período
• Hidrólise e oxidação catalisados por microrganismos do 
ar, produzindo ácidos graxos e glicerol a partir da 
gordura e óleo presente na manteiga, por exemplo
• Oxigênio presente no ar oxida algumas insaturações
Rancidez
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• Causas:
• Combinação dos ácidos graxos com o oxigênio do ar 
(rancificação oxidativa)
• Degradação da gordura por enzimas, liberando ácidos 
graxos voláteis (rancificação enzimática ou hidrolítica)
• Antioxidantes
• Substâncias que impedem a rancificação lipídica 
(butilhidroxianisol – BHA e butilhidroxitolueno – BHT)
Rancidez
• Conservar em ambiente frio
• Vasilhames para armazenamento limpos e opacos para 
evitar a exposição a luz
• Para fritura de imersão, usar recipientes fundos e 
estreitos
• Não reaproveitar diversas vezes
Conservação das gorduras
Importância da análise de Lipídeos nos 
alimentos
• Rotulação nutricional (saturação, colesterol, calorias);
• Padrões de identidade e qualidade;
• Compreensão das propriedades funcionais do 
alimento. 
Métodos
• Métodos rotineiros baseiam-se na extração da fração lipídica:
 Por meio de solvente orgânico adequado;
 Por extração úmida sem solventes orgânicos;
 Por extração mecânica;
Pelo uso de fluidos supercríticos.
• Solventes orgânicos extraem lipídios neutros (ácidos graxos livres, 
triglicerídios) e alguns polares (fosfolipídios, etc).
Extração a quente
Etapas:
 Extração do lipídio do alimento com solvente;
 Eliminação do solvente por evaporação;
Quantificação do lipídio por pesagem.
 Características
 Escolha do solvente depende dos 
componentes.
 A extração é mais eficiente após secagem da 
amostra.
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Extração a quente
 Preparo da amostra:
Evitar oxidação
Produtos ricos em proteínas e carboidratos devem ser submetidos 
a hidrólise ácida antes da extração.
 É necessário controlar o tempo/temperatura de exposição da 
amostra;
 Equipamento: Soxhlet (sistema semi-contínuo)
Utiliza refluxo do solvente
Extração intermitente
Utilizado para amostras sólidas
Extração a quente
 Limitação
Somente para amostras sólidas
 Eficiência da extração
 Natureza do material a ser extraído;
 Tamanho das partículas;
 Umidade da amostra;
 Velocidade do refluxo;
 Quantidade relativa da amostra e solvente;
 Natureza do solvente.
 Tipos de solvente
 Éter etílico.
 Éter de petróleo.
Equipamento: Goldfish (sistema contínuo) mais eficiente.
Método modificado : hidrólise ácida antes da extração com 
solvente.
Cálculo para a extração a quente
100 x N = lipídios ou extrato etéreo %
P
N = nº de gramas de lipídios
P = nº de gramas da amostra
Extração a frio: Método BLIGH-DYER Extração a frio a partir de três solventes: clorofórmio-metanol-
água.
 Vantagens:
 Extrai todas as classes de lipídios, inclusive os polares.
 Extração sem aquecimento: pode ser utilizado para avaliar o grau 
de deterioração de um óleo ou gordura, teor de carotenóides, 
vitaminas e composição de ácidos graxos em geral.
 Pode ser utilizado também em produtos com altos teores de 
umidade.
 Não necessita de equipamento específico.
Extração a frio: Método BLIGH-DYER
 Procedimento
Pesar a amostra;
 10 mL de clorofórmio, 20 mL de metanol e 8 mL de água (1:2:0,8) 
 nesta proporção os solventes coexistem em uma solução 
homogênea;
 Agitação por 30 minutos;
 10 mL de clorofórmio e 10 mL de água;
 Agitação por 2 minutos;
 (2:2:1,8)  separação do clorofórmio da solução que carrega os 
lipídios (camada inferior).
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Extração por hidrólise ácida: Processo de Gerber
Utilizado para leites e derivados;
A gordura está presente na forma de emulsão de óleo em água, 
encapsulada por proteína;
Tratamento da amostra com ácido sulfúrico;
Álcool isoamílico: facilita a separação da gordura e reduz o efeito 
da carbonização;
Ácido sulfúrico deve ter densidade de 1,82;
 Leitura direta a aproximadamente 65 oC.
Extração por hidrólise ácida: Processo de Gerber
Procedimento
 Transferir para butirômetro 10 mL de H2SO4 (d20 = 1,82 g/L);
 Adicionar o leite (11 mL);
 Adicionar álcool isoamílico;  Agitar vigorosamente (envolto em 
toalha)
 Centrifugar por 4-5 minutos a 1200-1400 rpm;
 Deixar em banho-maria por 3 minutos (65 oC);
 Fazer leitura do volume diretamente 
no butirômetro. 
Extração por hidrólise ácida: Processo de Gerber
Método de Babcock
Processo semelhante ao de Gerber, diferenciando nas quantidades 
de amostra e ácido sulfúricos adicionados, e na adição de água 
quente em vez álcool isoamílico. 
O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que o de Babcock.
Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
A amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para 
hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então 
extraída com éter de petróleo e éter etílico;
O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a 
gordura separada pode ser extraída com éter;
A extração com éter é muito eficiente em amostras com muito 
açúcar como, por exemplo, leite condensado. 
Outros métodos (instrumentais)
• Absorção de Raios X (gordura na carne); 
• Método infravermelho;
• Condutividade elétrica (Método dielétrico).
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Método qualitativo
Teste Sudan IV
• O reagente químico Sudan IV é apolar;
• Adicionado à uma solução contendo a amostra e etanol, a fim de 
dissolver qualquer tipo de lipídeo;
• Se o resultado for positivo, haverá formação de coloração 
alaranjada.
Qualificação dos lipídeos
• Determinar o perfil lipídico  Cromatografia
• Determinar o “estado” do lipídeo (grau de 
deterioração)
• Caracterização geral lipídica.
Análises
Análise da fração lipídica do alimento
Caracterização de lipídeos
Caracterização de lipídeos
Índice de iodo
• Medida do grau de insaturação dos lipídeos; 
• Sob determinadas condições, o iodo pode ser quantitativamente 
introduzido nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados e 
triglicerídeos;
• Gramas de iodo absorvidas por 100g de amostra; 
• Quanto maior a insaturação, maior a capacidade de absorver iodo;
 
C C I2 C C
I I
+
(Lugol)
Caracterização de lipídeos
Índice de iodo
•Método de Wijs usa ICl (monocloreto de iodo)
Índice de iodo: (A – B) x f x 1,27/ P
A- volume de solução de tiossulfato de sódio 0,1 N gasto na titulação da amostra
B- volume de solução de tiossulfato de sódio 0,1 N gasto na titulação do branco
f – fator da solução de tiossulfato de sódio 0,1N
P – peso da amostra
•Método de Hanus usa IBr (monobrometo de iodo); 
•Aplicação = monitoramento hidrogenação de óleos, grau de 
insaturação e oxidação lipídica.
Índice de saponificação
Lipídios neutros  glicerol + ácidos graxos (tratamento com álcali)
IS = mg de KOH necessários para saponificar 1g de gordura
Indicador do peso molecular médio dos triglicerídios na amostra
Dividindo por 3 leva ao PM aproximado dos ácidos graxos presentes
+
C O
CH O
C O
H
H
H
H H
H
H
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
Glicerol
 Sais de sódio 
dos Ácidos carboxílicos
 SABÃO
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
+ 3 H O H
água
Na
+
OH
-
+
+ O
-
Na
+
C
O
R3
O
-
Na
+
C
O
R2
O
-
Na
+
C
O
R1
Ácidos graxos livres
Acidez da gordura  ácidos graxos livres (hidrolisados do 
triglicerídeos);
A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela 
luz, e a rancidez é quase sempre acompanhada pela formação de 
AGL;
Fosfatos ácidos e aminoácidos podem contribuir para acidez;
IA = mg de KOH necessários para neutralizar AGL em 1g de gordura
Uso para verificar refinamento dos óleos.
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Índice do ácido tiobarbitúrico (TBA)
Mede produtos secundários da oxidação 
(malonaldeído);
ITBA = mg Malonaldeído /Kg de amostra;
Reação com TBA após destilação.;
Correlaciona melhor com avaliação sensorial da 
rancidez de alimentos.
Índice de peróxido
• Relacionado ao grau de oxidação lipídica; 
•IP = meq. de peróxidos/kg de gordura;
• Determina todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio;
•KI + Peróxidos  I2 Em seguida: I2 + amido (azul) + Na2SO3  NaI 
(incolor);
•Baixos valores de IP = fase inicial ou de término.
Índice de peróxido= (A – B) x N x f x 1000/P
A- volume da solução titulante gasta para a amostra;
B- volume da solução titulante para o branco;
N- normalidade da solução titulante;
P- peso da amostra;
f- fator de correção da solução de tiossulfato de sódio 0,1N
Índice de refração
• Os lipídeos possuem diferentes índices de refração;
• Análise realizada a 40oC;
• O índice de refração aumenta com o comprimento da 
cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação 
dos ácidos graxos;
Determinação do índice de Polenske
• Volume de solução de NaOH 0,1N necessário para 
neutralizar os ácidos voláteis insolúveis em água 
(caprílico, cáprico, láurico e mirístico).
Determinação do índice de Bellier
• Diferencia gorduras de sementes e películas de frutas;
• Utilizado como controle de firmeza de óleos de oliva;
• Utilizado também para detecção de óleos vegetais em 
gorduras animais.
Determinação de fósforo
• Definido como o teor de fosfomolibdato
determinado colorimetricamente;
• Uma conversão para fosfatídeos com o auxílio de um 
fator correspondente é possível;
• A amostra é incinerada e o teor de fósforo das cinzas
é determinado colorimetricamente após conversão
para fosfomolibdato.
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Índice de anisidina
• Medida da concentração de aldeídos saturados
presentes em óleos e gorduras;
• Aplicado a óleos e gorduras animais e vegetais
brutos ou refinados.
Determinação de óleo neutro
• Determina o óleo neutro em óleos e gorduras, que é 
constituído essencialmente de triglicer;ideos e de 
matéria insaponificável;
• Os AGL e várias substâncias não gordurosas são
removidas por adsorção em uma coluna de alumina 
ativada.
Densidade
• Expressa em gramas/cm3;
• Densidade relativa é a relação entre a massa de 
uma substância e a massa de igual volume de água a 
4oC;
• Quanto maior o grau de insaturação menor a 
densidade;
• As gorduras são mais densas no estado sólido do 
que no estado líquido.
Solubilidade
• Propriedades de dissolução de óleos e gorduras em 
solventes específicos;
• Depende da natureza e 
quantidade dos ác. Graxos, 
do solvente e da temperatura.
Ponto de fusão
• Os triglicerídeos puros apresentam ponto de pusão 
nitidamente definido;
• As gorduras naturais e processadas, fundem-se commudança de temperatura;
• Ponto de fusão: temperatura na qual o último traço 
sólido se funde (temperatura na qual se fundem os 
triglicerídeos de maior ponto de fusão).
Ranço incipiente – Prova de Stamm
• Formação de uma coloração vermelha no ensaio 
indica que a amostra se rancificará em breve, ainda que 
as características sensoriais estejam perfeitas;
• Nesse teste, utiliza-se solução de difenilcarbozida. 
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Considerações finais
- Mediante a determinação de lipídeos é possível avaliar 
características nutricionais e tecnológicas nos alimentos 
analisados. 
-Os métodos de determinação de lipídeos estão baseados 
principalmente no que diz respeito à solubilidade destes 
compostos. 
-Dependendo do método e dos procedimentos aplicados as 
determinações poderão ser quantitativas ou qualitativas. 
Referências Bibliográficas
• Morreto, E; Fett, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na 
indústria de alimentos. Livraria Varela, São Paulo, 1998. 150p.
•CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise 
de alimentos. São Paulo; Editora Unicamp; 2007.
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e 
físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.