Simulado AV1 Tecnologia dos Alimentos

Prévia do material em texto

03/12/2018 EPS: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 1/3
 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
 
Simulado: SDE3477_SM_AV1_201707267626 V.1 
Aluno(a): LUCAS MEDEIROS DA SILVA Matrícula: 201707267626
Acertos: 1,6 de 2,0 Data: 05/09/2018 18:54:33 (Não Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201710250071) Acerto: 0,2 / 0,2
NO RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS (INGREDIENTES QUE SERÃO UTILIZADOS NO PREPARO DAS REFEIÇÕES) É
INDISPENSÁVEL:
 conferir cuidadosamente a quantidade de produtos de acordo com a nota fiscal; verificar a qualidade dos mesmos
e as datas de validade;
receber tudo rapidamente e guardar imediatamente no estoque para evitar contaminação.
experimentar as frutas para ver se estão maduras.
observar as marcas dos produtos para ver se são de boa qualidade.
nenhuma das alternativas está correta.
 
2a Questão (Ref.:201708453835) Acerto: 0,2 / 0,2
Marque a opção que NÃO se apresenta como uma justificativa para o processo de industrialização de alimentos
Transformação de matérias-primas em produtos alimentícios adequados ao consumo humano e de vida útil
prolongada
Deterioração dos produtos
 Subdesenvolvimento da Tecnologia de Alimentos
Problemas com o excedente de alimentos
Melhoria dos produtos
 
3a Questão (Ref.:201710243073) Acerto: 0,2 / 0,2
o proceso de branqueamento tem por objetivo:
manter o valor nutritivo
melhorar as caracteristicas organolépticas
evitar umidade excessiva
evitar perda de açúcares
 evitar ação enzimática
 
4a Questão (Ref.:201710244175) Acerto: 0,2 / 0,2
O processo de branqueamento tem por objetivo:
Evitar a umidade excessiva
Evitar a perda de açúcares
 Evitar a ação enzimática
Melhorar as características organolépticas
Manter o valor nutritivo
 
5a Questão (Ref.:201708319209) Acerto: 0,2 / 0,2
A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este
respeito, marque a assertiva correta:
Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático
este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e
03/12/2018 EPS: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 2/3
alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos patogênicos e nos segundos microrganismos
deteriorantes.
 Para reduzir a atividade de água, a indústria pode reduzir a água livre no alimento, adicionar um agente ligante ou
utilizar um método misto.
O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de
crescimento microbiológico.
A liofilização é um método de ajuste de atividade água por ebulição a vácuo.
 
6a Questão (Ref.:201708453833) Acerto: 0,2 / 0,2
Qual dos itens abaixo NÃO é objetivo da Tecnologia dos Alimentos?
 Intensificar o uso de aditivos alimentares
Obtenção do máximo aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente e procura por novos;
Preparo de produtos para indivíduos com necessidades especiais
Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis;
Diversificação dos alimentos;
 
7a Questão (Ref.:201707406843) Acerto: 0,2 / 0,2
A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos.
Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas
ocorridas nos alimentos.
A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está
preocupada com a segurança dos alimentos.
A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
 A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso
de alimentos seguros.
 
8a Questão (Ref.:201710244870) Acerto: 0,0 / 0,2
Em relação a Ambientes de Atmosfera modificada ou controlada considere as afirmações: I. Na maioria dos casos, para
aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se utiliza redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de níveis de gás
carbônico (CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos. II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de
armazenagem, seja do armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma composição de gases ideal, diminuindo a
atividade respiratória do produto. III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só é
aplicada em produtos de pequeno teor aquoso. IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em
atmosfera modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo da banana-prata.
 D) Apenas a alternativa IV está correta.
E) Todas as alternativas estão corretas.
B) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
C) Apenas as alternativas II e III estão corretas.
 A) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
 
9a Questão (Ref.:201710206783) Acerto: 0,0 / 0,2
A respeito da produção de alimentos, de acordo com o Regulamento Técnico Sobre ¿Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimento Produtores/Industrializadores de Alimentos¿, assinale a alternativa
INCORRETA.
Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminação do
produto fabricado
 Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais que protejam contra a contaminação ou a
presença de um risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites de uma prática comercial correta,
de acordo com as boas práticas de prestação de serviço na comercialização.
A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente.
03/12/2018 EPS: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 3/3
Todas as operações do processo de produção, incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras
inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração e proliferação de
microorganismos patogênicos e deteriorantes
 Os alimentos industrializados devem ser acondicionados sobrepostos de maneira a não deixar espaços para a
circulação de roedores e traças.
 
10a Questão (Ref.:201708391107) Acerto: 0,2 / 0,2
Em uma rápida visita ao supermercado podemos perceber que a maioria dos consumidores opta pelo leite Longa Vida do
que o Leite Pasteurizado. Essa preferência se deve ao fato que:
 As altas temperaturas do processo de ultrapasteurização (acima de 130°C), apesar de promover perdas de alguns
nutrientes, praticamente eliminam todos os microrganismos.
A ultrapasteurização elimina praticamente todos os microrganismos presentes no leite, sem perdas de algumas
vitaminas e nutrientes.
As perdas de vitaminas e lactobacilos são menores em comparação com o processo de pasteurização.
O processo UHT exige que o leite utilizado seja de boa qualidade.
As baixas temperaturas do processo UHT garantes a inatividade da maioria dos microrganismos.