Planejamento de Cardapios - Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - _

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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos
Curso 11402 . 7 - Gestão e Planejamento de Cardápios - 20191.B
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 20/05/19 00:56
Enviado 20/05/19 01:03
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
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decorrido
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
 
Podemos considerar que o cardápio é influenciado decisivamente pela tecnologia desenvolvida
por chefs de cozinha, cozinheiros e nutricionistas, podendo utilizar-se para a elaboração do
mesmo prato uma diversidade de insumos, processos e técnicas, receitas, equipamentos,
guarnições, pontos de cozimento, temperos, acompanhamentos, etc.
Assim, em geral, o cardápio deve apresentar:
I – variedade de pratos em cada grupo de alimentos.
II – várias formas de cozimento.
III – forma única de apresentação de cortes, molhos e consistência.
IV – nomes corretos e de fácil entendimento.
V – diferentes formas de apresentação de cores e consistência.
Sendo assim, é correto afirmar:
 
Apenas I, II, IV e V, estão corretas.
Apenas I, II, III e V, estão corretas.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos 61
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b. 
c. 
d. 
e. 
Apenas I, II, III e IV, estão corretas.
Apenas I, II, IV e V, estão corretas.
Apenas II, III, IV e IV, estão corretas
Apenas I, III, IV e V, estão corretas.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
 
Hoje em dia são utilizadas todas as formas de cardápios. Vemos restaurantes que afixam seu
cardápio em uma lousa (quadro na qual se pode escrever, quadro-negro) ou tabela, colocada
numa parede de fácil visualização por todos os clientes, como é o caso da maioria dos
restaurantes de fast food (comida preparada rapidamente).
Analise os itens abaixo:
I) No sistema à La carte, na maioria das vezes se usam as cartas impressas, notam-se vários
tipos e formatos. Alguns restaurantes começaram a elaborar cartas em formatos diversos, de
pizza, de flores, a corações.
II) O cardápio simples é aquele em que apenas uma folha (duas páginas) é usada para informar
aos clientes as opções de preparações culinárias oferecidas pelo estabelecimento.
III) É interessante montar um cardápio parecendo um livro, com diversas páginas e opções de
preparações, assim poderá atingir uma maior gama de clientes. Melhor ter um cardápio extenso
do que um cardápio enxuto. 
IV) O cardápio de uma dobra pode ser vendido quatro páginas, com uma dobra central, sendo o
mais facilmente encontrado.
V) O cardápio de duas dobras é mais usado por restaurantes destinados ao público jovem,
como fast foods ou bares, é impresso em uma grande folha dobrada duas vezes.
Estão corretas apenas:
 
I, II, IV e V
I, II, III, IV e V.
I, IV e V
I, II, III e V
I, II, IV e V
I e II
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b. 
c. 
Os cardápios do padrão formal ou de luxo são caracterizados por requintes no preparo,
apresentação e distribuição. Preparações mais elaboradas quanto ao preparo e à
composição.Dos cardápios abaixo relacionados, qual deles representa um cardápio de padrão
formal ou de luxo?
Lagosta ao Thermidor; batatas recheadas com camembert e presunto cru;
arroz com amêndoas.
Estrogonofe de frango; batatas noisettes; arroz branco.
Bife acebolado; farofa de jerimum; arroz; feijão e salada verde.
Filé grelhado; batata frita; arroz com cenoura e feijão.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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d.
e. 
Lagosta ao Thermidor; batatas recheadas com camembert e presunto cru;
arroz com amêndoas.
Bife à milanesa; salada de alface e tomate, macarrão; arroz e feijão.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e.
O cardápio institucional está dividido em categorias: básico, intermediário e superior. Baseado
no conceito que os define, podemos dizer que a diferença entre eles está:
No nº de opções para cada componente do cardápio, sofisticação das
receitas e custo das produções.
O custo não interfere na produção.
No nº de opções para cada componente do cardápio, sofisticação das
receitas e custo das produções.
São oferecidas opções livres em todas as categorias.
Todos oferecem as mesmas receitas variando o preparo.
Diferem apenas no custo e as opções de carnes oferecidas são as mesmas
em todos os padrões.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Marque o cardápio que se enquadra na classificação de cardápio institucional:
Cardápio em complexos industriais.
Cardápio em complexos industriais.
Cardápio à la carte.
Cardápio para churrascaria.
Cardápio para restaurante self-service.
Cardápio para restaurante tipo rodízio.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
Podemos classificar os cardápios com o padrão trivial, médio, luxo e misto. Para o gastrônomo,
esta identificação é importante, pois a partir do padrão da clientela do restaurante, define-se o
padrão do cardápio que será oferecido no estabelecimento.
Sendo assim é correto afirmar:
 
O cardápio de padrão trivial oferece rotineiramente as preparações: tomate,
bife de molho, frango assado e alface.
O cardápio de padrão luxo oferece sempre as preparações: tomate com
cebola, frango assado, bife de molho com ervilhas.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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b.
c.
d.
e.
O cardápio de padrão luxo oferece rotineiramente as preparações: tomate
seco, fígado bovino, filé mignon e aspargos.
O cardápio de padrão misto oferece sempre as preparações: moela, fígado
bovino, acém com osso e banana.
O cardápio de padrão trivial oferece rotineiramente as preparações: couve flor,
filé mignon grelhado, salmão, ameixa fresca.
O cardápio de padrão trivial oferece rotineiramente as preparações: tomate,
bife de molho, frango assado e alface.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d. 
Respostas: a. 
b.
c.
d. 
e. 
Cardápios podem ser conceituados como sendo uma sequência de pratos servidos em uma
refeição. Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos pratos, pois
são inúmeros os fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento. Assinale a
alternativa que apresenta apenas um fator NÃO determinantepara a elaboração de um
cardápio. 
Variação climática e meio ambiente.
Equipamentos, utensílios e mão de obra. 
Consumidores, preferências regionais e cor, forma e grafia do
cardápio. 
Espaço físico da cozinha, orçamento e sistema de compras e
estocagem. 
Variação climática e meio ambiente.
Tipo de serviço e número de refeições. 
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d. 
Nos restaurantes os sistemas de serviço podem ser à la carte, table d'hôte e self-service.
Quando nos referimos ao do tipo self-service estamos dizendo que:
Sistema onde um único menu é servido a todos os comensais. Os restaurantes
ou casa de recepções tem os pratos expostos sobre algum móvel, que pode ser
mesa, carrinho ou balcão (térmico ou não).
Sistema onde o menu é pré-fixado, ou seja, um cardápio que oferece uma
refeição completa (entrada, prato principal e sobremesa) por um preço único.
Sistema onde um único menu é servido a todos os comensais. Os restaurantes
ou casa de recepções tem os pratos expostos sobre algum móvel, que pode ser
mesa, carrinho ou balcão (térmico ou não).
Sistema onde uma carta variada é apresentada a cada comensal, que, por sua
vez, escolhe o prato que melhor lhe aprouver. Depois da escolha, o pedido é
encaminhado à cozinha e o mesmo é preparado.
Sistema onde o prato é servido “montado” na mesa do comensal ou cliente.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Segunda-feira, 20 de Maio de 2019 01h03min57s BRT
e.
Sistema de serviço onde o prato é servido “montado” na mesa do comensal ou
cliente, seguindo padrões de estilo que variam de acordo com o conhecimento
individual daqueles que o preparam.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e. 
Qual a principal característica do serviço self-service?
o cliente escolhe a quantidade e qualidade do que coloca no prato.
Cardápio variado e sempre com característica simples
o cliente escolhe a quantidade e qualidade do que coloca no prato.
O cliente não escolhe os alimentos que vai consumir.
O cliente pagará um preço fixo e escolhe uma entrada, um prato principal e
uma sobremesa.
O garçom serve o cliente na mesa de maneira informal.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O sistema de serviço ou atendimento é a maneira como a refeição é servida ou posta à mesa
para consumo. Neste sentido, indique a alternativa que sugere o sistema de serviço utilizado:
menu pré-fixado, ou seja, um cardápio que oferece uma refeição completa (entrada, prato
principal e sobremesa) por um preço único.
Table d’hôte.
serviço à inglesa.
Table d’hôte.
Serviço empratado.
Self-service
À la carte.
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