Processamento de Geleia

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Processamento de Geleia 
Prof° Dario Sousa
Eng. Agrônomo
Etec Profª Nair Luccas Ribeiro
Obtenção e Preparo da Matéria Prima de Origem Vegetal 
Introdução 
Geleia  é o produto obtido pela concentração de polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento.
Geleiada  é uma geleia com pedaços de frutas em suspensão. 
Geleia  Boa Qualidade Tecnológica 
Conserve – se bem sem sofrer alterações sensoriais e microbiológicas 
Quando retirada do recipiente  tremer sem escorrer  macia ao cortar  porém firme e com os ângulos definidos 
Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa  conservar p sabor e aroma da fruta original.
Designação
“Geleia” + “nome da fruta” 
“Geleia mista” + “nome da fruta”
Fundamentos e Princípios de Conservação
A conservação das geleias deve-se basicamente, aos seguintes fatores: 
Elevada concentração de açúcar
Baixo pH
Tratamento térmico (uso do calor)
Além das boas condições higiênicas do processo e dos manipuladores de alimentos e a utilização de embalagens adequadas. 
Formação do Gel ou Geleificação
Frutas 
Frutas destinadas à fabricação de geleias devem estar no ponto ótimo de maturação, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina.
Frutas muito maduras têm mais dificuldade para formar o gel, enquanto que as muitos verdes, apesar de terem maior rendimento em pectina, podem provocar o aparecimento de coloração castanha no produto final.
Geleias  frutas in natura como de polpas de fruta ou frutas pré-processadas, congeladas ou preservadas quimicamente. 
Frutas mais apropriadas para a fabricação de geleias são aquelas naturalmente ácidas e ricas em pectina, entretanto, pode-se fabricar geleias com outros tipos de frutas, desde que se faca a complementação necessária do ácido, pectina ou de ambos 
Açúcar
Sacarose (ou açúcar da cana-de-açúcar) é o açúcar mais empregado na fabricação de geleias, entretanto em concentrações acima de 65°Brix ela tende sofrer cristalização.
Esse fenômeno é evitado com a substituição parcial da sacarose por xarope de glicose ou por açúcar invertido 
Em termos práticos, obtém-se melhor resultado adicionando-se xarope de glicose que, além de diminuir a cristalização, melhora o brilho do produto e reduz o sabor adocicado. 
A adição de glicose ou açúcar invertido é sempre recomendável no caso de processamento a vácuo (cocção 50-60°C) ou quando se deseja melhorar a cor e ter menor poder adoçante.
Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras palavras, “cozimento”.
Na cocção, a sacarose sofre em meio ácido, um processo de hidrólise – conhecido como inversão – que a transforma parcialmente em glicose e frutose (açúcar invertido).
A inversão parcial da sacarose é necessária, para evitar a cristalização que pode ocorrer durante o armazenamento 
Este açúcar é obtido na cocção da sacarose em presença de ácido, ou seja, parte dela forma na própria fabricação de geleia.
Ácido
Para se conseguir uma adequada geleificação, o pH final deve ser 3,2. Geralmente esse pH não é alcançado com o pH natural das frutas. 
Os ácidos mais comumente empregados para esse fim são o cítrico (mais utilizado), o málico (maçãs) e o tartárico (laranja, limão, morango).
A quantidade normalmente usada em geleias é de 0,2% sobre açúcar total.
Pectina
Pectinas são substancias presentes naturalmente nos vegetais e que em determinadas condições apresentam propriedades de geleificação.
Comercialmente, as maiores fontes de pectina são resíduos das industrias que processam frutas cítricas e maçãs
A pectina deve ser adicionada na forma liquida ou sólida (pó).
0,5% a 1,5% de pectina em relação à quantidade do açúcar. 
As pectinas podem ser de alto ou baixo ter de metoxilação: 
Pectinas de alta metoxilação: são aquelas que apresentam um grau de metoxilação (DM) maior que 50%, geleificando a concentrações de 60% a 80% de sólidos solúveis e pH de 2,8 a 3,8.
 Pectinas de baixa metoxilação: são aquelas que apresentam DM inferiores a 50%, podendo formar gel em concentrações de sólidos solúveis de 10% a 70% e pH de 2,8 a 6,0, somente em presença de íons polivalentes como cálcio e magnésio.
*São utilizadas em produtos de baixa caloria. 
Principais características que definem uma pectina de alto metoxilação são graduação, seu graus de esterificação e o intervalo ótimo de pH para a sua atuação. 
Graduação  é a medida do poder de geleificação expressa em graus SAG. 
Exemplo: 150 SAG, isto é, 1 grama dessa pectina geleificada 150 gramas de sacarose, formando um gel de 65°Brix finais em pH 3,0 e uma determinada consistência.
 Grau de esterificação  determina a temperatura de formação de gel durante o resfriamento. 
De acordo com a temperatura e a velocidade de geleificação, a pectina de alto ter de metoxilação é conhecida como de geleificação rápida, média e lenta. 
Pectinas de geleificação rápida são usadas em produtos que incluem pedaços da frutas ou tiras de casca.
Pectinas de geleificação lenta são aplicadas em geleias normais e nas envasadas e grandes recipientes. 
“Teste do álcool”  usado para saber se a fruta é rica ou pobre em pectina. 
1 colher de chá de suco da fruta + 3 colheres de chá de álcool etílico comercial. Agitar levemente e deixar em repouso. Observar o precipitado formado. 
Resultados:
Pobre em pectina: não forma coágulo
Média em pectina: coágulo pouco firme 
Rica em pectina: coágulo firme
Figura 4: Teste do álcool 
Tabela 1: Classificação de frutas quanto ao teor de pectina e ácidos para a fabricação de geleias
Frutas ricas em pectinas e ácidos
Frutas cítricas,maçãs ácidas e silvestres, cerejas ácidas, goiabas, algumas variedades de uva
Frutasmedianamente ricas em pectinas e ácidos
Uvas viníferas maduras,maçãs maduras e todas as frutas ricas em pectina e ácidos, no estado maduro
Frutas ricas em pectinas e pobresem ácidos
Melão, cerejas e figosverdes
Frutas ricas em ácidose pobres em pectina
Morango, damasco e uvas de vinho
Frutaspobres em pectina e ácidos
Pêssegos,pêrase figos maduros
Fluxograma Básico de Processamento de Geleias
1 Recepção e seleção
2 Lavagem e sanificação 
4 Formulação
Obtido o suco da fruta, procede-se à formulação do produto que consiste no cálculo e pesagem das quantidades adequadas de cada ingrediente. 
5 Cocção/concentração
Durante o processo ocorrem o amolecimento dos tecidos da fruta e a associação intima de todos os componentes, a inversão parcial da sacarose e a concentração do produto.
A cocção do produto deve ser conduzida apenas no tempo necessário à obtenção das características desejadas. Cocções prolongadas depreciam a coloração e o sabor do produto, além de provocar inversão excessiva da sacarose, degradação de pectina e desperdício de energia.
Métodos básicos para o processamento de geleia:
Concentração a pressão atmosférica  tachos abertos, com camisa de vapor e agitador mecânico.
Concentração a vácuo  temperatura de concentração (50°C a 60°C).
Processamento a vácuo, a pectina pode ser adicionada no começo do processo, mas no caso de concentradores a pressão atmosférica, a adição de pectina deve ocorrer da metade para o final do processo de cocção.
Para se alcançar o pH ideal, entre 3,0 a 3,2, são adicionado acidulantes. 
A adição do ácido deve acontecer ao final da fabricação da geleia, imediatamente antes do envase, principalmente no processamento a pressão atmosférica. Na concentração a vácuo, a adição do ácido poderá ocorrer em qualquer etapa do processamento. 
Teste da colher  consiste em retirar, com o auxilio de uma colher, uma pequena porção de geleia, incliná-la e deixá-la escorrer:
Se escorrer em forma de fio ou formar gotas, a geleia não está no ponto;
Se ficar parcialmente solidificada ou escorre sob forma de lâmina ou flocos limpos, a concentração esta no ponto desejado.
6 Envase
Embalagem maisusada  recipiente de vidro  possibilidade de observação do produto pelo consumidor.
Embalagens plásticas vem sendo cada vez mais utilizadas. 
Temperatura mínima recomendada para o envase (enchimento) o produto é de 85°C (acima de 85°C)
Processamento a vácuo, a temperatura de concentração está por volta de 50-60°C, assim sendo, a temperatura de geleia deve ser elevada a 85°C, antes do enchimento.
Os potes de vidro e suas tampas devem ser lavadas em água corrente com detergente neutro e posteriormente tratadas termicamente por 30 minutos em água fervente.
7 Fechamento das embalagens
No caso de, no envase, não ser garantida a temperatura mínima (85°C), deve-se realizar um tratamento térmico final no produto.
Esse consiste, via de regra, em mantê-lo imerso em água com temperatura próxima de ebulição por 20 a 30 minutos, este tempo dependerá do tamanho da embalagem 
8 Inversão térmica
Produtos envasados com a temperatura acima de 85°C necessitam de tratamento térmico adicional, bastando, apenas fazer o fechamento das embalagens e mantê-las invertidas por 3 a 5 minutos, a fim de que a geleia quente esterilize o espaço livre e a tampa.
9 Resfriamento
As geleias, tanto as que sofreram um tratamento térmico ou que foram embaladas a quente (temperatura acima de 85°C), devem ser resfriadas logo em seguida.
10 Rotulagem
O rótulo do produto contribui muito com a comercialização do produto, sendo prevista na legislação para alimentos sua obrigatoriedade.
Problemas durante o processamento 
Deterioração microbiana do produto
Ocorrência de sinérese - consiste na exsudação da parte da água do produto, ficando esta na forma de uma fina camada sobre o gel, ou formando regiões de diferentes consistências. 
Principais fatores que contribuem para a ocorrência de sinérese, são baixo pH, alto teor de cálcio ( a agua ou nos ingredientes), temperatura baixa no enchimento e pectina insuficiente , deteriorada ou mal dissolvida. 
Formação de cristais - a cristalização de açucares é um fenômeno que altera o aspecto e a textura do produto sendo provocado, principalmente, pela pouca inversão da sacarose ou pela adição de pouco xarope de glicose, no caso das geleiras processadas a vácuo
..\Material de apoio\3 RECEITAS DE GELEIAS CASEIRAS PARA BOLOS.mp4
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Geleia de Morango com limão-siciliano | Rende 500 gramas
1 quilo de morango limpo
2 xícaras de açúcar
Raspas de 2 limões-sicilianos
Modo de preparo
Em uma panela, leve todos os ingredientes ao fogo médio, mexendo de vez em quando, por 40 minutos ou até engrossar e começar a soltar do fundo da panela. Desligue o fogo, deixe esfriar e guarde em vidro hermético na geladeira.
Geleia de manga com pimenta | 500 gramas
4 mangas, sem casca, picadas
2 xícaras de açúcar
1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada
Modo de preparo
Em uma panela com 1 xícara de água, leve ao fogo médio todos os ingredientes, mexendo de vez em quando, por 25 minutos ou até engrossar e começar a soltar do fundo da panela. Desligue o fogo, deixe esfriar e guarde em vidro hermético na geladeira.
Geleia de laranja com gengibre | Rende 250 gramas
1/2 quilo de laranja (pera ou bahia) descascada, em tiras finas
2 xícaras de açúcar
1 colher (sopa) de gengibre ralado
Modo de preparo
Em uma panela, leve ao fogo médio todos os ingredientes, mexendo de vez em quando por 25 minutos ou até engrossar e começar a soltar do fundo da panela. Desligue o fogo, deixe esfriar e guarde em vidro hermético na geladeira.
Geleia de jabuticaba | 500 gramas
1½ quilo de jabuticaba
2 xícaras de açúcar
Modo de preparo
Em uma panela, leve as jabuticabas ao fogo médio, mexendo, por 20 minutos. Desligue a chama, escorra e transfira para uma peneira. Retire as cascas e reserve-as. Esfregue as frutas no utensílio para separar o caroço da polpa. Volte a polpa à panela, junte o açúcar e as cascas e cozinhe em fogo médio por 30 minutos, mexendo. Quando começar a soltar do fundo da panela, retire do fogo, deixe esfriar e guarde em vidro hermético na geladeira.
Musse de requeijão com geleia de goiaba
Para a musse
250g de requeijão pastoso
75g de açúcar
125 creme de leite fresco para chantilly
2 folhas de gelatina
Para a geleia de goiaba
6 goiabas vermelhas
500g de açúcar
MODO DE PREParo 
Bata o chantilly com o açúcar em ponto de chantilly firme. Dissolva a gelatina e misture com requeijão pastoso. Delicadamente incorpore o chantilly com o requeijão pastoso. Guarde na geladeira até a hora de servir. Faça um purê com a goiaba e leve para cozinhar com o açúcar, mexa bem até que o açúcar dissolva bem, aumente o fogo e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos, abaixe o fogo e deixe até que fique no ponto.  Verificando o ponto: coloque um pouco da geleia em um prato e deixe na geladeira por 5 minutos, retire e empurre a geleia com o dedo, se verificar uma película ao empurrar é que está pronta. Coloque a musse, coberta por geleia de goiaba, ou em um potinho ou um copinho e decore com chips de goiaba.