Controle do desenvolvimento microbiano em alimentos (1)

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02/06/2019
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Controle do desenvolvimento 
microbiano em alimentos
Profa. Dra. Virgínia Farias Alves
Maio 2019
CONTROLE MICROBIANO EM ALIMENTOS
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METODOS DE CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
• Prevenção ou retardamento da 
decomposição microbiana
• Prevenção ou retardamento da 
autodecomposição do alimento
• Prevenção de injúrias 
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• Controle por remoção
• Lavagem
• Injúrias
• Centrifugação
• Remoção incompleta
• Filtração
• Líquidos
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• Manutenção em condições desfavoráveis
• Embalagem à vácuo
• Embalagem em atmosfera modificada
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• Emprego de altas temperaturas
• Desnaturação de proteínas, inativação enzimática
• *tipo de MO, células vegetativas, esporos
• Pasteurização
• Esterilização
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• Pasteurização 
• Processo térmico com finalidade de destruir micro-organismos 
patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios. 
•MO patogênicos não formadores de esporos (Mycobacterium tuberculosis), 
bolores, leveduras, G+, G-
• * Lactobacillus, Streptococcus (termodúricos)
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UHT – 140-150oC , 2-6s.
• Pasteurização 
• Aplicação de temperaturas inferiores a 100ºC
• Destruição de formas vegetativas dos micro-organismos
• Método de conservação temporário
• Complementar a outros métodos de conservação
•T, pH <4,5, concentração, desidratação
• Recomendado para produtos sensíveis ao 
calor como sucos de frutas, leite, salsichas, 
presunto, cerveja etc.
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• Esterilização - Destruição de células viáveis
• “Esterilidade Comercial”- “livre de micro-organismos capazes de 
reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de 
armazenamento e distribuição” (Codex Alimentarius Commission. 1993)
• T de esterilização - suficiente para conseguir a morte térmica dos micro-
organismos
• visa destruir Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e 
esporulada.
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• Esterilização comercial
• pH <4,5ºC – 100ºC é suficiente para que os alimentos 
*apertizados mantenham suas características à TA.
• pH acima de 4,5ºC - 115-120ºC- destruição de esporos de 
C. botulinum
• Aplicada ao leite - 140-150ºC (2 a 6 s) UHT (Ultra High 
Temperature) 
• *Apertização - processo térmico aplicado a alimentos acondicionados em embalagens 
herméticas e resistentes ao calor, a uma T e tempo específicos para cada produto, por 
forma a atingir a esterilização comercial.
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• *Branqueamento
•Método complementar a outros métodos de 
conservação
• Aplicação de calor em curto espaço de tempo com 
posterior resfriamento em água gelada inativação 
enzimática
• Fixar cor e textura do produto
• Remover gases dos tecidos
• Realizar desinfecção parcial do produto.
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• *Tindalização (Esterilização fracionada)
• Matérias primas acondicionadas em recipientes fechados são 
submetidas a tratamento térmico 
• As temperaturas variam de 60 a 90ºC durante a alguns minutos
• O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da 
esterilização completa
• Esporos de fungos ou bactérias germinam entre duas exposições
• Vantagem - mantém os nutrientes e as qualidades sensoriais
• Desvantagem - alto custo
CONTROLE MICROBIANO EM ALIMENTOS
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• Emprego de baixas temperaturas
• Temperaturas frias: 5 a 7oC
• Temperaturas de Refrigeração: 0 a 7oC
• Temperatura de Congelamento: -18oC ou abaixo
• Alimentos crio -sensíveis
• Alimentos perecíveis (custo)
• *MO Psicrotróficos
• Europsicotróficos
• Estenopsicrotróficos
• Associada a outros métodos
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• Congelamento
• Visa prolongar vida de prateleira do alimento
• Um dos melhores métodos para manter características sensoriais
• Congelamento rápido: T  -20oC em 30 min através de imersão direta ou uso de 
correntes de ar frio
• Congelamento lento: T desejada é atingida entre 3 e 72 horas (congelador 
doméstico)
• O congelamento rápido é mais vantajoso do que o lento.
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• Estabilidade dos alimentos congelados
• tipo de embalagem, temperatura, flutuações T de armazenamento, condições de 
descongelamento;
• O tempo máximo de armazenamento de um alimento congelado
• textura, aroma, maciez, cor e qualidade nutricional após o congelamento e cozimento.
• Vantagens do congelamento
• Não adiciona nem remove compostos presentes no alimento
• Não adiciona sabor nem aroma novos e nem altera o natural
• Não diminui a digestibilidade
• Não causa perda significativa do valor nutritivo.
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• Controle da umidade 
• Procedimento que consiste em retirar, por evaporação ou por 
sublimação, a maior parte da água de um alimento - meio de 
conservação mais antigo.
• Reduz reações químicas, enzimáticas e microbianas
• Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: 
transporte, embalagens e armazenamento)
• Produto seco é de fácil manuseio
• Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade).
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• Secagem
• Reduz Aw dificulta ou impede o crescimento microbiano, atividade enzimática e 
outras reações de origem química e física.
• Natural
• T, ar seco
• Locais climas quentes
• Baixo custo, Difícil controle sanitário
• Umidade : 90% na fruta fresca ; 20% a 25% na fruta seca
• Aplicação: 
•Banana, café, castanha de caju, cacau...
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• Secagem
• Liofilização ou criosecagem
(freeze-driyng)
• Desidratação de produtos em condição 
de pressão e T tais que a água, 
previamente congelada, passa do estado 
sólido diretamente para o estado gasoso 
(sublimação). 
• T baixa, ausência de ar atmosférico
• Pouca interferência propriedades 
químicas e sensoriais
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• Secagem
• Desidratação por atomização (spray 
dryer)
• consiste em dispersar o produto a ser seco 
sobre forma de pequenas gotículas em 
uma corrente de ar quente de maneira a 
obter um pó.
• o ar quente (130-250°C) atinge o produto e um 
sistema de exaustão arrasta o ar carregando 
a umidade do produto (50-80°C), pois o 
calor é incorporado às partículas pulverizadas 
e a evaporação da água se processa 
imediatamente. 
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• Concentração
• É o processo que remove apenas parte da água dos alimentos (1/3 a 2/3), 
• A água é eliminada em forma de vapor
• Quando associado a outro método - aumenta a vida de prateleira 
• suco de frutas concentrados, leite evaporado, massa de tomate, geleia, 
doce em massa.
• Processos de concentração
• evaporação, crioconcentração....
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• Conservadores químicos
• Qualquer substância adicionada a um alimento para prevenir ou retardar a 
deterioração por micro-organismos
• Alguns também controlam desenvolvimento de micro-organismos 
patogênicos
• Não estão incluídos : sais comuns, açúcares, vinagres e condimentos,
• O número de compostos químicos empregados é relativamente pequeno, 
pois serão ingeridos com o alimento.
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• Conservadores químicos
• Características de um conservante químico ideal
• Não deve ser tóxico nas concentraçõesempregadas;
• Não pode ser carcinogênico;
• Deve ser de baixo custo;
• Solúvel em água;
• Não produzir alterações sensoriais indesejáveis
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•Conservadores químicos
• Eficiência depende:
• Concentração em que será utilizado
• Temperatura e o tempo de armazenamento do alimento
• Tipo do conservador
• Tipos de micro-organismos contaminantes
• Características intrínsecas do alimento (pH, Aw, composição 
química, etc.)
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• Conservadores químicos permitidos pela legislação brasileira
• 1. Àcidos lipofílicos e derivados:
• Ácido benzóico e benzoatos de Na, K e Ca;
• Ácido sórbico e sorbatos de Na, K e Ca;
• Ácido propiônico e seus sais de Na, K e Ca;
• Ésteres do ácido p-hidróxido benzóico.
• 2. Nitratos e nitritos;
• 3. Dióxido de enxofre e derivados;
• 4. Nisina
• 5. Natamicina
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• Irradiação do alimento
• Radiação - emissão e a propagação da energia ou partículas 
através do espaço ou da matéria
• Patenteada nos EUA em 1929
• Somente nos últimos 30-40 anos é que maior atenção foi dada a este 
método
• Raios ultra-violeta ( luz UV)
• partículas β,
• raios γ
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• Luz UV
• Poderoso agente bactericida 
• A célula bacteriana é destruída devido a mutações letais no DNA, inibindo a sua síntese
• Apresenta baixo poder de penetração - utilizado em superfícies
• Aplicado na esterilização do ar e superfície de pães e derivados antes de serem 
embalados, camada superficial de tanques de xaropes, algumas embalagens plásticas, 
etc.
• Partículas β
• São elétrons emitidos por fontes radioativas
• Apresentam baixo poder de penetração
• Pouco utilizado.
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ALIMENTOS
• Raios γ
• Radiações eletromagnéticas emitidas pelo núcleo excitado de elementos 
radioativos, sendo os aplicados em alimentos o 60Co e o 137Cs;
• Forma mais barata, uma vez que são subprodutos da fissão do urânio;
• Apresentam excelente poder de penetração;
• Aplicações: descontaminação de ingredientes; aumentar tempo de 
armazenamento de frutos, inibir germinação ou crescimento.
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• Efeito da radiação sobre o alimento
• As doses de radiação altas o suficiente para esterilizar um alimento também 
podem produzir, através de reações secundárias, efeitos indesejáveis, 
causando alterações de cor, sabor, odor e outras propriedades;
• Ex: quando irradiada a água pode sofrer radiólise formando radicais livres 
que poder reagir com outras moléculas presente no meio.
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