Bromatologia - AULA 1

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VERSÃO:01
	
	RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA –EaD
BROMATOLOGIA
	
AULA 01
	
	
	DATA:
14 / 09 / 2019
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: PAULO HENRIQUE DA SILVA
	MATRÍCULA: 01267209
	CURSO: NUTRIÇÃO
	POLO: MACEIÓ – AL (FAROL)
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): FERNANDA
No primeiro momento a professora ministrou aula teórica informando a questão da rotulagem, bem como a sua importância e a importância do conhecimento da base, produção, industrialização, ou seja, do conteúdo por inteiro das propriedades nutricionais do alimento. Com o objetivo de proporcionar esse conhecimento para podermos orientar o consumidor quanto a qualidade do produto.
 Foi mencionado o percentual de consumidores que observam, leem ou analisam os rótulos em alguns países. Nesse sentido foi mencionado sobre os alimentos que devem ser rotulados e os que não devem, conforme a resolução RDC 299 de 20/09/2002 (regulamentação técnica sobre rotulagem). Informou o que é Bromatologia, sobre a composição centesimal (Cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, umidade e fibras), apresentou todos os tipos de vidrarias e suas funções. E por fim demonstrou a formula da determinação de umidade.
		TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS 
Após apresentação das vidrarias, a professora apresentou como seria o experimento das determinações de umidade (deu-se início antes da gincana e finalizou-se após a gincana), resíduo mineral fixo e de lipídeos. Após essa apresentação deu-se início a gincana de vidrarias, que foi realizada na seguinte forma, todas as vidrarias se encontraram em cima da bancada, entraram duplas de alunos que tiveram um tempo determinado para informar qual a vidraria especifica e a sua função, que foram as:
Almofariz c/ pistilo (Usado na trituração e pulverização de sólidos em pequena escala.); 
Pipeta volumétrica (Usada para medir e transferir volume de líquidos, não podendo ser aquecida, pois possui grande precisão de medida. Mede um único volume, o que caracteriza sua precisão); 
Balão volumétrico (Possui volume definido e é utilizado para o preparo de soluções com precisão em laboratório);
 Pipeta graduada (Utilizada para medir pequenos volumes. Não pode ser aquecida e não apresenta precisão na medida);
 Funil de haste curta (utilizado na transferência de substâncias entre recipientes e na filtragem de substâncias como o auxílio de um filtro de papel); 
Funil de haste longa (Mesma função do item 5); 
 Erlenmeyer vol. 150ml e 250 ml (Aquece líquidos e dissolve substâncias, dentre outras, mas tem a vantagem de permitir a agitação manual, o seu afunilamento em cima anula o risco de perda de material); 
Espátulas (Utilizadas para transferência de sólidos, são encontradas em aço inox, porcelana, níquel, osso e pp);
Dessecador (Usado para guardar substâncias em atmosfera com baixo índice de umidade, para secagem, em seu interior são colocados agentes secantes, como sílica gel); 
 Estante de tubo de ensaio (É usada para suporte dos tubos de ensaio); 
Tubo de ensaio (Neles podem ser feitas reações em pequena escala e pode ser aquecido diretamente sob a chama do bico de Bunsen);
.Tripé c/ tela de amianto (Apoio para efetuar aquecimentos de soluções em vidrarias diversas de laboratório); 
Pisseta (Frasco de plástico usado para lavagens de materiais ou recipientes através de jatos de água, álcool ou outros solventes); 
 Bureta c/ suporte universal (É um equipamento calibrado para medir o volume de líquidos precisamente. Ela é graduada em décimos de milímetro e é muito utilizada em titulações);
.Béquer (É de uso geral em laboratório, servindo para dissolver substâncias, efetuar reações químicas, aquecer líquidos, etc.); 
Proveta (A proveta é um instrumento preciso e, portanto, altamente recomendado para medição de líquidos. Pode ser encontrada em volumes de 25 até 1000ml. Não pode ser aquecida);
Cápsula de porcelana (Peça de porcelana usada para evaporar líquidos das soluções e na secagem de substâncias);
Cadinho (Geralmente é feito de porcelana. Serve para calcinação (aquecimento a seco e muito intenso) de substâncias. Poder ser colocado em contato direto com a chama do bico de Bunsen. Suporta altas temperaturas (acima de 500°C));
 Vidro de relógio (Peça de Vidro de forma côncava é usado em análises e evaporações em pequena escala, além de auxiliar na pesagem de substâncias não voláteis e não higroscópicas. Não pode ser aquecida diretamente), 20. Papel filtro (Serve para separar sólidos de líquidos) e 
Bastão de Vidro (Serve para agitar ou transferir líquidos de um recipiente a outro).
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
Segundo a professora a determinação de umidade é algo muito importante na análise de alimentos, visto que é muito relacionado com a sua estabilidade, composição e qualidade, e podem influenciar nos seguintes itens: Estocagem: Alimentos estocados com alta umidade se deterioram mais rápido;
Embalagens: Algumas delas podem deteriorar e comprometer o alimento por apresentar umidade excessiva. Processamento: A quantidade de água é importante nos processamentos dos produtos e sua matéria. De maneira ampla, a determinação de umidade que parece um método simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas podem ser na separação incompleta de água no produto, bem como a decomposição do produto com formação de água e perda das substâncias do alimento que serão computadas como peso em água.
De acordo com as normas analíticas, o aquecimento da amostra á 105ºC é o procedimento mais realizado para análises de alimento em geral. O objetivo desta amostra foi determinar a quantidade de água existente em duas amostras (leite e salsicha), usando o método por secagem na estufa a 105ºC. Os materiais utilizados foram, Amostras a serem analisadas (leite em pó e salsicha), estufa a 105º C, dessecador com sílica, espátula, pinça, balança analítica e cadinhos.
 O método utilizado foi:
Salsicha e Leite – Colocar o cadinho em estufa a 105ºC por 1 hora, deixar esfriar em dessecador, triturar a amostra (apenas a salsicha), pesar 1 grama da amostra no cadinho, previamente tarado, aquecer durante 1 hora, resfriar no dessecador até temperatura ambiente, pesar, repetir a operação de aquecimento e resfriamento até o peso ficar constante. Conforme o peso constante pode ser feito o calculo da umidade que resultou em:
E referente ao cálculo da umidade temos o valor da amostra do leite: 
Dados: 
Peso Inicial (Pi) = 1g
Peso Final (Pf) = 0,9593g 
 
Umidade% = (Pi – Pf) / Pi x 100 
U% = (1g – 0,9593g) / 1g x 100
U% = (0,0407g) / 1g x 100
U% = 0,0407g x 100
U% = 4,07g.
Logo, a composição centesimal de água corresponde a 4,07%.
	
		TEMA DE AULA:DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO
Conforme a professora a metodologia convencional mais utilizada para a determinação de cinzas em laboratórios analíticos são a quantidade de cinza total ou resíduo mineral fixo, determinado por meio da incineração da matéria orgânica em mufla. Ressaltou que a cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. E que os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e decomposição do alimento. Como objetivo essa aula teve a determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) por meio de via seca utilizando a incineração em mufla. Os materiais utilizados foram: Balança analítica, cadinho, vidro de relógio, e bico de bursem. dessecador, mufla, pinça. Onde pesou o cadinho vazio (valor do peso), depois foi tarada a balança e foi pesado aproximadamente 2g de leite em pó, em seguida foi pesado o cadinho com a amostra (valor do peso), foi colocado o cadinho com a amostra na mufla a 400ºC até atingir a transformação em cinzas e depoisfoi levado ao dessecador para esfriar e evitar ganho de umidade e água. 
3. 
Dados da amostra:
 
Pi => Peso Inicial (amostra + cadinho) = 51,6974g
Pf => Peso Final (amostra + cadinho) = 49,8318g
Pi (amostra – cadinho) = 2g
Pf (amostra – cadinho) = 1,86
Fórmula => RMF% = (Pf / Pi) x 100
 RMF% = 1,86 / 2 x 100
 RMF% = 0,93 x 100
 RMF% = 93.
Logo, obtivemos 93% de Cinza Total ou RMF.
			TEMA DE AULA:DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Em aula foi repassado que os lipídeos são substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Queservem principalmente como fornecedores de energia, sendo degradados nas células durante a respiração celular, junto com as proteínas, formam as membranas celulares.Podem ser sólidos ou líquidos. Na qual, os lipídeos considerados gorduras têm origem animal e são sólidos, enquanto os que são gorduras líquidas são conhecidas como óleos e têm origem vegetal. Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e órgãos e para todo o organismo, atuam como agente transportador de calor, nas frituras e transportam nutrientes e vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K. A determinação da fração lipídica é feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente usado. O resíduo obtido não é constituído apenas por triacilgliceróis, mas por todos os compostos que, nas condições de extração, são solúveis no solvente (esteróis, fosfolipídios, vitaminas lipossolúveis, carotenóides, etc). Material a ser utilizado: estufa; dessecador, balança, extrator Soxhlet (Câmara de extração), balão de fundo chato, condensador e espátula. Teríamos que pesar o balão (anotar o peso), colocar solvente orgânico, colocar o balão com o solvente no extrator de Soxhlet, aquecer, conforme o procedimento vai evaporando e subindo por uma estrutura que dá acesso ao espaço superior onde é condensado e cai dentro da amostra fazendo com que o solvente orgânico retire a gordura da amostra. Esse processo dura em torno de 6 horas de tratamento. Ao finalizar a condensação, retira-se o balão com a gordura e leva-o para a estufa para retirada da umidade e depois de um tempo pesa o balão mais a gordura.
Fórmula para a determinação de lipídios
100xN = lipídios por cento
 P
N = números de lipídios (rebolier + óleo + peso do rebolier)
P= número de grama da amostra
Devido ao déficit de alguns equipamentos, não foi possível a realização da experiência como o método Soxhlet da determinação de lipídeos, porém a professora passou o passo a passo e todo o material a ser utilizado na amostra.