Aula 05 - Embutidos

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Profª Hayanna Arruda 
Tecnologia de Carnes 
 Os embutidos podem ser preparados por 
diversos processos, como secagem, defumação 
e cozimento. 
 Pode-se utilizar mais de um processo ao 
mesmo tempo, e, depois de prontos, os 
embutidos sofrem um processo de maturação 
para apurar o sabor. O sabor varia conforme a 
carne e os temperos utilizados. 
Ex: bacon, chouriço, presunto, fiambre, salames, salsichas, 
paio, etc 
PRODUTOS CÁRNEOS 
DEFINIÇÃO 
São produtos alimentícios preparados total ou 
parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e 
subprodutos comestíveis procedentes dos animais de 
abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes 
de origem animal ou vegetal, como também condimentos, 
especiarias e aditivos autorizados. 
 
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 Cloreto de so ́dio; 
 
 Açúcar; 
 
 Nitrato e nitritos; 
 
 Ascorbato de sodió ; 
 
 •Fosfatos. 
PRODUTOS CÁRNEOS 
INGREDIENTES DE CURA DESENVOLVIDOS PELA 
PRÓPRIA CARNE 
ÁCIDO LÁCTICO 
Substância que acumula-se naturalmente no tecido muscular, como 
resultado das transformações bioquímicas; 
A acidificação da carne contribui no sentido de melhorar a sua 
conservação e outras propriedades, como cor e sabor; 
Na elaboração de certos produtos cárneos, denominados 
fermentadores, há a produção bacteriana de ácido láctico, o que contribui 
para a conservação, a cor e o sabor do produto. 
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PRODUTOS CÁRNEOS 
INGREDIENTES DE CURA ADICIONADOS AS CARNES 
SAL 
Um dos únicos ingredientes absolutamente necessário; 
Dá sabor a preparação; 
Atua desidratando e inibindo o crescimento microbiano; 
Mas seu uso isolado resulta em produtos secos, de textura 
inadequada, baixa palatibilidade e produtos escuros. 
 
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 Agente desidratante; 
 Inibidor de crescimento microbiano; 
 Extrac ̧ão das protei ́nas miofibrilares; 
 Agente essencial de sabor; 
 Oxida a mioglobina produzindo cor indesejada 
(metamioglobina); 
 Geralmente associado a sais de cura e ac ̧úcar para se 
minimizar efeitos indeseja ́veis. 
 Tende ̂ncia para produtos com teor reduzido de sal –uso de KCl. 
PRODUTOS CÁRNEOS 
INGREDIENTES DE CURA ADICIONADOS AS CARNES 
AÇÚCAR 
Evita a salga excessiva, diminui a umidade e modera o sabor; 
Promove reações de escurecimento em embutidos 
defumados e cozidos. 
 
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 Melhora de flavor; 
 
 Equilibra o efeito picante causado pelo sal; 
 Ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade causada pelo 
sal; 
 Podem ser substitui ́dos por xarope de milho, xarope de glicose, 
mel e outros para prevenir reac ̧ão excessiva de escurecimento 
com sabor e cor de queimado. 
PRODUTOS CÁRNEOS 
INGREDIENTES DE CURA ADICIONADOS AS CARNES 
NITRITOS E NITRATOS (DE SÓDIO E DE POTÁSSIO) 
Estabilizam a cor (rosada ou vermelha)  produzem pigmentos 
estáveis; 
Desenvolvem o aroma característico da carne curada; 
Inibe o crescimento de algumas bactérias; 
 Quando ingeridas, essas substâncias formam as nitrosaminas, que 
podem ser inibidas pela adição de vitamina E ao alimento; 
 
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 Inibe o crescimento de pato ́genos – função principal; referencia inibir 
o Clostridium botulinum; 
 
 Estabiliza a cor dos produtos curados - Retardar rancificac ̧ão 
oxidativa; 
 
 Desenvolve sabor; 
 O nitrato é reduzido a nitrito. Nitrito age imediatamente e o 
nitrato sera ́ reduzido durante o armazenamento extendendo a sua 
ac ̧ão anti microbiana. 
 
– nitrito + água –> ác. nitroso (efeito anti microbiano). 
 Outras substâncias como o óxido nitroso saõ formadas durante 
oarmazenamento e promovem a fixac ̧ão da cor nos produtos. 
Pigmento da 
carne 
curada sem 
ação do 
calor 
 
Pigmento da 
carne 
curada com 
ação do 
calor 
 O Nitrito se liga à hemoglobina formando metahemoglobina o 
que reduz a eficiência no transporte de oxigênio sangu ̈íneo 
podendo causar cianose, fadiga, dispne ́ia, cefale ́ia e até morte 
(OKAFOR; OGBONNA,2003). 
 Os nitritos podem reagir com aminas secunda ́rias e terciárias 
formando nitrosaminas, as quais sa ̃o canceri ́genas e mutagênicas. 
 O RIISPOA (BRASIL 2008), fixa o limite de 200 mg.kg-1 de nitrito 
no produto acabado. O Ministe ́rio da Saudé (BRASIL, 1999), em 
sua Portaria no 1.004, preconiza para produtos ca ́rneos 
excetuando o charque, um limite de 150 mg.kg-1 de nitrito. 
 Volume da formulação; 
 Evitar coalescencia da gordura; 
 
 Melhora o rendimento na coccã̧ o; 
 Substituto de gordura; 
 
 Reduzir custos em formulacõ̧ es: 
 Extensores de proteina de soja, de leite, gluten e albumina; 
 Extensores de fonte de carboidratos – gomas, pectina, 
amidos modificados e derivados de celulose. 
 Aumenta a capacidade de reter água do alimento; 
 
 Melhora o rendimento; 
fosfato porque aumenta
 
a 
 Aumenta a suculencia do alimento; 
 Em carcaça é proib ido
 colocar quantidade de água 
da carcaça; 
 Melhora a propriedade de fatiamento; 
 
 Melhora a liga entre as peças do musculo. 
 Usado como coadjuvante de cura, melhora a cor da carne por 
potencializar o efeito dos nitritos; 
 
 Compostos isomeros com as mesmas funções; 
 
 Bloqueiam a formac ̧ão de N-nitrosaminas; 
 
 Protege contra a rancificac ̧ão de gorduras em carnes picadas. 
PRODUTOS CÁRNEOS 
CLASSIFICAÇÃO 
1) Produtos cárneos frescos; 
2) Produtos cárneos crus condimentados; 
3) Produtos cárneos tratados pelo calor; 
4) Embutidos crus curados; 
5) Produtos cárneos salgados. 
 
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PRODUTOS CÁRNEOS 
1) PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS 
São elaborados à base de carnes com ou sem gordura. 
Picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e 
aditivos e que não são submetidos a processos de 
dessecação, cozimento ou salga. Podem ser embutidos ou 
não. 
Processo tecnológico muito simples. 
PICAR A CARNE  MISTURAR COM ESPECIARIAS E 
ADITIVOS (SABOR)  CONFORMAÇÃO EM MOLDE 
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PRODUTOS CÁRNEOS 
1) PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS 
Exemplos: 
Hambúrgueres 
Carnes recheadas de carnes picadas com ou sem especiarias 
Espetinhos 
 
 
IMPORTANTE: 
Conservação sob refrigeração até o momento do consumo!!! 
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PRODUTOS CÁRNEOS 
2) PRODUTOS CÁRNEOS CRUS TEMPERADOS 
São produtos cárneos elaborados com peças de carne inteira 
ou pedaços identificáveis submetidos a ação de sal, especiarias 
e condimentos que lhes conferem aspecto e sabor 
característicos. 
Não são submetidos a nenhum tratamento térmico. 
Temperos mais usados: páprica doce ou picante, orégano, 
alho, salsa, azeite de oliva, vinagre, açúcar e vinho branco. 
Preparação de soluções com estes temperos = SALMOURAS 
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PRODUTOS CÁRNEOS 
2) PRODUTOS CÁRNEOS CRUS TEMPERADOS 
Aumento de vida útil em relação às carnes frescas 
 Presença do vinagre nas soluções de temperos   pH. 
Carne imersa ou injetada com a salmoura. 
 
 
IMPORTANTE: 
Conservação sob refrigeração até o momento do consumo!!! 
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PRODUTOS CÁRNEOS 
3) PRODUTOS CÁRNEOS TRATADOS PELO CALOR 
 São produtos elaborados à base de carne e/ou miúdos 
comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos e 
submetidos à ação do calor, alcançando em seu interior 
temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das 
proteínas cárneas. 
 Produtos: Mortadelas, Salsichas, Presunto Cozido. 
 CALOR 
 Formação do gel cárneo = textura desejada 
 Características sensoriais = sabor, cor 
 Destruição de microorganismos 
 
 
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PRODUTOS CÁRNEOS 
3) PRODUTOS CÁRNEOS TRATADOS PELO CALOR 
PROCESSO 
 Imersãodas peças em banhos de água quente; 
 Tempo: suficiente para atingir 72°C no interior da peça = 
PASTEURIZAÇÃO; 
 No fim do processo há um resfriamento rápido (0 a 4°C); 
 Armazenamento sob refrigeração. 
 
 
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Minimiza o efeito de um 
supercozimento. 
Aspecto sanitário. 
PRODUTOS CÁRNEOS 
4) EMBUTIDOS CRUS CURADOS 
 São produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e 
picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se 
especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os 
a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente, 
defumação. 
 Salsichão, salame, chouriço, lingüiça. 
 Adição de carboidratos a massa auxiliam nos processos de 
fermentação, que potencializam o sensorial dos alimentos. 
 
 
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PRODUTOS CÁRNEOS 
5) PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS 
 São as carnes e produtos de retalhação submetidos à ação do sal 
comum e dos demais ingredientes da salga, a fim de garantir sua 
conservação para o consumo. 
 Esses produtos podem ser temperados, secos ou defumados. 
 Produtos: presunto de parma (Itália) 
 
 
 
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CARNES 
EMBALAGENS 
Carne refrigerada e congelada – papel especial, fibra metálica e 
filmes plásticos. 
Carne apertizada – enlatados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OBRIGADA!