TÉCNICA E DIETÉTICA PARTE 3

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1a Questão (Ref.:201905346374) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado,utiliza 120 g de carne e 
20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, 
no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%.Para produzir 200 porções de bife 
acebolado, será solicitado no pedido de gêneros, aproximadamente: 
 
 
25,6kg de carne e 8kg de cebola; 
 29 kg de carne e 7 kg de cebola; 
 
22kg de carne e 3kg de cebola; 
 
26kg de carne e 6kg de cebola; 
 
24Kg de carne e 4 kg de cebola; 
Respondido em 13/10/2019 10:52:47 
 
 
Compare com a sua resposta: 234 KG 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201905346529) Pontos: 0,1 / 0,1 
A técnica dietética é definida por Ornellas (2007) como a disciplina que, alicerçada nas ciências 
exatas, estuda: 
 
 
a padronização do processo de produção de refeições 
 
o controle dos gêneros para a elaboração de cardápios. 
 
o valor nutricional das preparações. 
 as preparações a que são submetidos os alimentos, e as modificações que 
eles sofrem durante os processos culinários 
 
as informações nutricionais presentes nas embalagens dos produtos 
Respondido em 13/10/2019 10:51:16 
 
 
Compare com a sua resposta: FILTRAÇÃO - Pó acondicionado em um filtro + adição de água 
quente (não fervente)por cima. Extração por Pressão ou Expresso - Sabor forte, impede a 
volatilização de substâncias aromáticas. PRENSAGEM- Pó de café é colocado em recipiente de 
vidro e misturado com água fervente ¿ introduz-se um filtro que é pressionado por um embolo 
que separa o pó do café já pronto. PERCOLAÇÃO-Pó é colocado no centro de um equipamento 
Moka, em um fogão, a água entra em ebulição e pressiona o café líquido para um recipiente 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201905346383) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: 
 
 
Com muídos de galinha e doces do tipo sonho 
 
Doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa; 
 
Com carne seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho 
 
Doces do tipo sonho e com mistura de trigo cozida na manteiga; 
 Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga; 
Respondido em 13/10/2019 10:47:52 
 
 
Compare com a sua resposta: FALSA (F) 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201905346044) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os 
quais se pode citar: 
 
 a maturação por meio do ácido fítico 
 o pH básico do vinha dalho 
 a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do 
abate 
 a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino 
 a ação da bromelina 
Respondido em 13/10/2019 10:46:47 
 
 
Compare com a sua resposta: 
Arroz polido é o arroz que passou pelo processo de beneficiamento que consite na retirada da 
casca, das películas e do germe, restando apenas amido (maior quantidade) e proteínas de 
baixo valor biológico e perdas de minerais, vitaminas e fibras insolúveis. Arroz parboilizado: 
geralmente de grão longo submetido a cozimento (vapor) sob pressão, antes do 
beneficiamento, facilitando a cocção. A umidade e pressão elevadas promovem a 
gelatinização amido e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) que estavam 
presentes no farelo para o centro do grão (aumentado o valor nutritivo). Arroz integral: 
aproveitamento integral do grão, remove apenas a casca, permanecendo com o farelo (fina 
película casca e grão), onde há maior parte de nutrientes (minerais, vitaminas e fibras 
insolúveis e proteínas de baixo valor biológico). Diante do exposto o que possui maior valor 
nutritivo é o arroz integral. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201905346468) Pontos: 0,1 / 0,1 
As profundas transformações nos métodos e tecnologias de trabalho têm gerado mudanças no 
processo de produção de refeições. A ficha técnica de preparação é objeto de análise na 
perspectiva de discutí-la como instrumento de qualidade na produção de refeições, marque a 
assertiva incorreta: 
 
 
Para que o cuidado dietético se dê de forma completa, é necessário que haja 
planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem 
meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. Desta 
forma, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade. 
 
Nas organizações brasileiras, grande parte dos problemas deve-se a funcionários que 
trabalham em turnos diferentes, executando a mesma tarefa de formas diferentes, 
acarretando variabilidade no processo de produção. A descrição das etapas pode 
assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado, e a verificação da 
eficácia do sistema. 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo 
qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor 
nutricional da preparação", sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de 
cardápio. 
 A padronização do processo de produção de refeição beneficia apenas o trabalho do 
nutricionista, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por 
dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. 
 
Com a Ficha Técnica de Preparo, é possível obter também os seguintes dados: per capita, 
fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da 
preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos) da mesma, 
permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional. 
Respondido em 13/10/2019 10:54:09 
 
 
Compare com a sua resposta: Mamão( enzima papaína), figo( enzima ficina), abacaxi( enzima 
bromelina).